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‘Etxanobe’, cocina del mismísimo centro de Bilbao


Como todo el mundo sabe, las fronteras de Bilbao son difusas. Infinitas, mejor dicho. Pero del mismo modo que uno puede vivir en Barcelona o Madrid y decir que está en las afueras de Bilbao, en un barrio de la periferia, cuando se trata de ejercer de bilbaíno, nada como decir que se es del mismo centro del botxo.

Y si hablamos de cocina bilbaína, Fernando Canales, y su Etxanobe, es uno de los nombres que rápidamente nos vendrán a la cabeza. Un veterano que ha sabido colocar la cocina clásica vasca, y en especial la de la capital de Bizkaia, en lo más alto. Y mantenerla allí -que es lo más complicado del asunto- durante décadas.

Hace algo más de un año este histórico restaurante se trasladaba desde el Palacio Euskalduna hasta el centro de la ciudad (Juan Ajuriaguerra, 8 ) apostando por un doble formato en esta nueva ubicación que no ha tardado en consolidarse -en confirmarse, mejor dicho- como uno de los nuevos restaurantes de cabecera de Bilbao.

El Atelier de Etxanobe ha revalidado en la última edición la Estrella Michelin que esta casa tiene ya casi en propiedad desde nada menos que 1999. Pero para muchos, seguramente será más interesante la aparición de La Despensa de Etxanobe como una propuesta algo más informal -en un ambiente elegante, ojo- y que cede todo el protagonismo al recetario tradicional y al producto.

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Así serían hoy los platos de la Última Cena

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Desde hace ya tres años, el canal de televisión Historia plantea a varios cocineros la misma pregunta: ¿Cómo sería hoy la Última Cena? Más allá del consabido debate sobre si Jesús y sus apóstoles cenarían ahora en el piso de alguno de ellos a punto de ser desahuciado por el banco, o si preferían el lujo de El Vaticano, hay que reconocer que el reto también tiene su gracia desde un punto de vista gastronómico. Además, es ya casi parte de la tradición de estas fechas.

En 2013 fue David Muñoz -y de paso aprovechamos para hablar de la comida en los diferentes cuadros que recogen esta última cena-, el año pasado Paco Roncero y Ramón Freixa, y esta vez es el turno de Roberto Ruiz (PuntoMX, el restaurante mexicano del momento), David García (Álbora) y Fernando Canales, del famoso Etxanobe. Además de estos tres cocineros con Estrella Michelín, este año Mikel Iturriaga -periodista gastronómico de El País- ha sido el encargado de elegir los ingredientes de esta cena para los tres cocineros y descubrir cómo ha sido la elaboración de los platos realizados por cada uno de ellos.

Cordero, trucha, pan, miel… los elementos de aquella famosa cena son más o menos sabidos, o al menos ésta es la lista con la que suelen trabajar los historiadores. Pero, como recuerdan los protagonistas de esta nueva versión de la cena, no se trata de intentar imitarla, sino de reinterpretarla. De ahí que, a partir de esos ingredientes, estos tres cocineros hayan elaborado unas recetas que, lógicamente, tienen más que ver con la cocina actual del siglo XXI que con lo que se comería en Jerusalén en el año 33. Y eso que tiene pinta de que en Jerusalén siempre se ha comido muy bien.

Aunque para conocer todos los detalles habrá que ver el documental completo en el canal Historia -se está emitiendo desde hace unos días y estará en antena hasta el próximo día 6- en la web dedicada al proyecto se pueden encontrar los platos cocinados por estos chefs y algunos vídeos de presentación de sus protagonistas.

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Los platos de Roberto Ruiz. El mextlapique de anguila, postre ‘La traición’ y arriba la barbacoa de cordero

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Roberto Ruiz, por ejemplo, apuesta por una barbacoa de cordero -la foto que encabeza este artículo y que realmente sí parece llevarnos atrás en el tiempo- un mextlapique de anguila y un postre que entre el color morado y el nombre (La traición) a nosotros nos ha ganado incluso antes de saber los ingredientes.

El morado parece que siempre funciona en estas fechas. De ese color son las truchas ahumadas con remolacha que propone David García como entrada para los 13 comensales de esta actualizada Última Cena. La carne es una paletilla de cordero con cebolla roja, y de postre un soufle de piña con helado de romero y muselina de limón.

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Los tres platos propuestos por David García para esta Última Cena versión 2015

El más animado de todos ha sido Fernando Canales, que para algo es de Bilbao. El chef de Etxanobe ha elaborado un menú con cinco platos con claras influencias de oriente medio. Para empezar, una crema de frutos secos con sumak (un condimento árabe con sabor a limón). De pescado, un vadouvan de trucha, y como platos fuertes dos carnes: warak inab de codorniz y cordero asado con cúrcuma. Para rematar, un postre con nombre y aspecto tan exótico como el resto del menú: nidos de kadaif y karoset. Igual si hubieran cenado así de bien la historia hubiera sido diferente y todo.

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