La Gulateca

Recetas, libros, gadgets, vinos, restaurantes... Un blog de gastronomía sin humos

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Karlos Arguiñano: “Las mujeres son las que han mantenido la llama de la cocina, pero la prensa insiste en hablar sólo de nosotros”

Con 70 años cumplidos y 50 de ellos en la cocina, Karlos Arguiñano ha recopilado nada menos que 1.000 recetas en su último libro. Un clásico de cada año que sigue arrasando en ventas cada Navidad y cuya presentación a la prensa en Zarautz es ya un clásico de estas fechas.

Algunos hablan de libro homenaje y, aunque cuando a un cocinero comienzan a hacerle homenajes es que hay ganas de jubilarlo, Arguiñano no quiere ni oír hablar del tema.

“He cumplido los mismos que el príncipe Carlos de Inglaterra pero creo que es más fácil que sea yo Rey de España que el de su país”, bromea al mínimo descuido. El humor sin frenos -“sería un puntazo yo de rey, igual hacía más cosas que los de ahora”, continúa…”-, los chistes que igual a otros traerían problemas y los comentarios políticos y de actualidad son parte, por suerte, del encanto de este auténtico monstruo televisivo que quiere seguir dando guerra unos años más.

“Tengo la sensación de que la gente que tenemos unos años y seguimos trabajando a gusto tenemos cosas interesantes que decir. Como padre, como abuelo, como cocinero de los que fundaron el movimiento de la nueva cocina vasca…”.

“Estoy bien físicamente y de la cabeza, bueno como siempre”, explica. Son casi las 6 de la tarde, al otro lado del cristal de su hotel restaurante junto a la playa se dibuja una puesta de sol de postal sobre el ratón de Getaria. Es fácil entender por qué desde hace tiempo cuesta más sacarle de aquí.

Lleva desde las once de la mañana enlazando entrevistas de radio, televisión y prensa pero mantiene el mismo humor y energía que a primera hora.  ¿Dónde está el truco para mantenerse así? “Está claro que es la alimentación”, apunta.

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Karlos Arguiñano: “Me encantaría resolver el tema catalán cocinando, pero diga lo que diga me van a crucificar”

Sus recetas, pero también sus chistes malos y canciones entre cazuelas, son ya parte de la historia gastronómica de este país. Aunque recuerda que él también fue moderno en su tiempo y hasta tuvo una Estrella Michelin, desde hace mucho Karlos Arguiñano vive ajeno a modas y rankings, y reina cada día en la pantalla de televisión. Cocina sencilla, de mercado y, como él mismo diría, rica-rica son la clave y el hilo conductor de su nuevo libro de recetas, La alegría de cocinar.

Aprovechando su presentación en la escuela de cocina que desde hace años dirige en Zarautz, pudimos charlar con él de cocina -“menos gimnasios y más comer sano”, defiende), de esa televisión en la que la cocina está de moda pero en realidad se llora más que se guisa y, por supuesto, de actualidad. Y es que en un mundo en el que “mandan los malos”, es imposible no mezclar salsas con política.

Llevas casi 30 años cocinando en la tele. ¿Cuál es el truco para no aburrirse?

Si me aburriera no podría estar haciendo el programa. En la televisión tienes que estar fresco, porque si no te diviertes la gente te lo nota. Además, yo que estoy solo tengo que transmitir que estoy contento, que cocinar es una cosa sencilla, que comer bien es muy importante porque la salud es lo primero.

Lo he comentado muchas veces: no hay nada mejor que cocinar para los que quieres, y no podemos renunciar a esos momentos. En televisión, además de hacer un trabajo que para mi es sencillo, sé que estoy echando una mano a la gente que lo ve. Y claro, me ha ayudado a ganar dinero, porque si no no podría tener esta escuela ni pagar el restaurante. Gracias a la tele he hecho muchas cosas.

¿Esa es para ti “La alegría de cocinar”, que es como se titula tu último libro de recetas?

Cuando me pongo delante de las cazuelas pienso que tengo mucha suerte. Cuando ves que hay tanta miseria en el mundo y tú tienes ahí puerros, alubias, una berza, unas sardinas, sidra, txakoli… piensas: si tengo de todo, ¡cómo no voy a estar contento!

¿Y qué hacemos con esa gente a la que le da pereza cocinar? Cada vez se habla más de cocina, pero se cocina menos.

Porque estamos todos muy gandules. Todo el mundo se preocupa del gimnasio para tener muslitos. Estamos en un mundo muy light, y se puede estar en forma sin tanto gimnasio, comiendo sano, caminando, yendo al monte y trabajando con naturalidad.

No tengo nada contra los gimnasios, eh. A mi me gusta el deporte y cada día dedico casi dos horas a andar. Con eso y comiendo sano, voy para los 70 años. eEsta semana he recogido los análisis y no tengo ningún asterisco.

¿En casa también cocinas?

Todos los días, al mediodía y la noche. Del restaurante estoy retirado hace tiempo, pero cocino lo de la tele, cocino en casa y los viernes para la cuadrilla en la sociedad. Y lo sigo haciendo porque me divierte.

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Pepe Rodríguez: “A mí me ponen una prueba como las que tienen los aspirantes de MasterChef y salgo corriendo”

La quinta edición de MasterChef ya va cogiendo ritmo. Con sus aspirantes -con unos perfiles de lo más variopintos-, sus pruebas en cocina y en exteriores que harían palidecer a cualquier chef, algún que otro drama a la vista y, por supuesto, con su jurado de cada edición. Pepe Rodríguez -cocinero de El Bohío y parte esencial del programa desde su primera edición- afronta esta quinta temporada con la misma energía que siempre.

¿Cansado de que Jordi Cruz sea el malo guapo? “Ojo, que yo también tengo mi público”, bromea. Cercano y tan simpático fuera de cámara como delante, comentamos con él lo que cabe esperar de esta nueva entrega de MasterChef. No puede contar mucho sobre la temporada, pero sí sobre cómo vive el programa y su papel de jurado.

Tiene mérito mantener el gancho de MasterChef tras 5 ediciones. ¿Cuál es el truco?

En realidad hemos hecho 10 temporadas contando los diferentes formatos. Es verdad que muy pocos programas han durado tanto y que tendría que estar agotado. Pero lo que ocurre es que llegamos a todos los públicos. Empezamos con el senior [en referencia al formato original] y el Junior, y los dos han funcionado muy bien. Después pasamos al Celebrity, y ha funcionado todavía mejor.

Con esta variedad abres un abanico muy importante porque llegas a niños y a mayores, y el que no se engancha al de pequeños le gusta el otro, o tiene el tirón de ver al famoso fuera de su estado natural, o el normal, porque puedes verte reflejado en él. Yo creo que ese puede ser el éxito.

Y, claro, es que es un programa que está bien hecho. No porque lo hagamos nosotros, sino por los que están detrás, por los que hacen televisión. Los que cuidan la música, el ritmo. Tú ves sólo la promoción del siguiente programa y te entran ganas de verlo. Eso es la televisión. Nosotros estamos ahí y somos más o menos importantes, pero los que están detrás son los que saben.

De todos los formatos de MasterChef, ¿cuál es tu preferido?

Todos. Es como si me preguntan qué me gusta más cocinar. Todos tienen sus diferencias, claro. El de niños es muy bonito y tierno. Ver a niños de 10 o 12 años cocinar, contándote las cosas sin filtro… eso es único, no te lo va a dar una persona adulta.

Pero lo que grabo con los mayores, que les puedes decir de todo, y atornillarles y reírme también tiene su gancho. Y el Celebrity me ha dado la oportunidad de vacilar a los famosos. ¿Tú sabes lo que mola eso? Ponte en ese lugar.

El primer día que empezamos a grabar, todos estábamos un poco cortados porque ellos sí son profesionales de la tele, nosotros somos unos recién llegados. ¿Qué le dices a una Loles León que tiene el culo pelado de estar delante de una cámara? Pues puedes decirle lo que toca, porque en realidad está fuera de su medio, está en una cocina y ves que está nerviosa, y ahí es donde ves que mandas tú. Al final se crea una complicidad muy divertida con ellos.

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¿Con cebolla o sin cebolla? Buscamos con David de Jorge la tortilla de patatas perfecta

Es la receta -con mayúsculas- de la cocina española y planetaria. Su plato favorito. Lo que se pediría en la última cena. Hablamos de la tortilla de patatas, ese dios al que David de Jorge y Javirroyo -que se ha encargado de los dibujos- han dedicado su último libro. ¿Un recetario? Nada de eso, un divertido cómic para rendir homenaje a la tortilla de patatas a base de mucho humor.

“En el mundo de la gastronomía no hay margen para nada, todo es serio, gafas de pasta, filosofía… Joder, vamos a reírnos un poco”, reivindica David de Jorge, un veterano de las pantallas que con su programa Robin Food ha pasado por ETB -la televisión vasca- y Tele 5.

Javirroyo reconoce que de cocinillas tiene lo justo, así que nos da permiso para que David de Jorge ejerza de portavoz -“si con algo de lo que dice no estoy de acuerdo ya le interrumpo”, bromea- de esta pareja artística. Así que con él hablamos de tortillas buenas y malas, de cocina, libros, churros, Ferran Adrià, MasterChef, Belén Esteban…

La pregunta que divide a España ¿Con cebolla o sin cebolla?

Con cebolla, siempre. Le da sabor, dulzor, jugosidad. La tortilla sin cebolla es como Mickey sin Minnie, Ortega sin Gasset. Pero es verdad que luego comes alguna sin cebolla que está muy buena. Esa es la grandeza de la tortilla.

Cómic, recetario… ¿qué es exactamente este libro?

La idea surge del libro anterior, donde aparece la tortilla de patatas como un dios. Entonces se nos ocurrió la locura de dedicarle un libro, y la editorial estuvo tan loca de decirnos que sí. Es un libro inclasificable, para pasar el rato. David ha recopilado algunas recetas y a partir de ahí hemos creado las historias.

¿Pero recetas de tortilla no hay una y sólo una, como dicen algunos de la paella?

Nos habría gustado hacer un libro con una sola receta. Realmente no hace falta más. Tortilla de patatas con cebolla y punto. Pero hemos pensado 6 o 7 que acompañen y que no desmerezcan la receta. ¿Cuáles son las tortillas de patatas que menos nos molestan? Eso ha sido lo que nos hemos preguntado. Y lo mismo con los acompañamientos.

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Los secretos de la Instagramer que triunfa con sus fotos de comida

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Se llama Laura López, pero todo el mundo la conoce como @lauraponts, el nick con el que ha conseguido triunfar en Instagram. Y fuera de allí, porque sus coloridas instantáneas de comida ahora saltan al mundo del papel de la mano de Libros Cúpula en Arte Foodie. Allí comparte no sólo sus mejores fotos, sino también recetas y su historia.

Instagramer, foodie, food stylist… El caso es que más de 85.000 seguidores y decenas de miles de likes avalan su éxito en la que ahora mismo es una de las redes sociales de más éxito. Pero detrás de las cifras -nos cuenta- hay muchas horas de trabajo. Compatibiliza lo que empezó como una afición y ahora es mucho más, con un trabajo en una tienda en Ponts, la localidad donde reside. Hace fotos para el restaurante Can Jubany y colabora con cada vez más marcas, atraídas por las fotos y la popularidad de esta instagramer. 

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“No tenía Instagram porque me parecía una tontería, y al final fueron mis amigos los que me enseñaron la aplicación”, confiesa. Eso fue hace 3 años, pero las colaboraciones con marcas y campañas empezaron hace solo un año.

“Yo no me enteraba de nada y ni siquiera sabía que se podía cobrar por esto. Recibía regalos en casa para que hiciera fotos, y las hacía. Hasta que un día una amiga me preguntó cómo hacía las facturas, y ahí me di cuenta”, confiesa.

Lejos de la imagen que a veces proyectan los protagonistas de este mundo de las redes sociales, López tiene los pies bien puestos en el suelo. “¿Dejarlo todo y vivir de Instagram? Hay gente que lo hace -apunta- pero qué pasará si un día cambia la moda. ¿Cómo pagas las facturas entonces?”, se pregunta en voz alta.

Por eso ella sigue trabajando en la tienda familiar y aprovecha las horas del mediodía para hacer las fotos. 2 o 3 al día, algunas para esa misma semana, otras para más adelante. Y es que detrás de sus apetitosos bodegones hay mucho trabajo y logística para organizar no sólo las fotos, sino su publicación o responder a los correos, tarea a la que le ayuda una amiga.

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¿Hay algún secreto para triunfar con las fotos de comida en Instagram? Posiblemente no, pero @lauraponts comparte con nosotros algunas de las técnicas que ella lleva años usando, y que la han convertido en una referencia en un mundo cada vez más popular.

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Gastón Acurio: “Todos hacemos política, y yo la hago desde la cocina”

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Si hay un responsable de que medio mundo se haya enamorado del ceviche y de la cocina peruana ese es Gastón Acurio. Convertido en uno de los chefs con más proyección internacional y en casi un héroe nacional en su país -donde su nombre suena siempre como posible aspirante a la presidencia, por mucho que él asegure que ni loco cambia la cocina por la política- la semana pasada recaló en Barcelona antes de volver a Lima.

Tras años con un papel más cercano al de un embajador que al de un cocinero al uso, ahora se ha propuesto volver a los fogones. Para cocinar como siempre, nada de vanguardias ni alta cocina, aclaró durante la charla impartida en la Fundación RBA de la Ciudad Condal y que congregó a unas 800 personas el pasado martes.

Es precisamente su labor de difusión de la cocina de Perú y el papel que ha ejercido en la transformación del país uno de los datos más interesantes del perfil de este chef que iba para abogado o presidente -es hijo de un notable político peruano- pero que acabó estudiando cocina en Europa en secreto. “Yo nací para ser cocinero, lo demás son circunstancias que la vida te va poniendo”, nos confesó.

Aunque sería tentador aprovechar los minutos que le robamos a Gastón Acurio de su apretada agenda para hablar sobre todo ese universo culinario peruano que va más allá del ceviche, la conversación no tarda en centrarse en la cocina -en su cocina e iniciativas- como ese motor de cambio que ha revolucionado el país y que, según él mismo explica, ha devuelto a mucha gente el orgullo de ser peruano.

¿Qué ha ocurrido en los últimos años para que la cocina peruana esté en todas partes?

Hay situaciones en la que confluyen una serie de factores que determinan un cambio revolucionario en muchos sentidos. En el caso de la cocina peruana era el momento, un grupo que se junta… las condiciones estaban dadas.

Veníamos de una larga etapa de inseguridad de nosotros mismos, crisis económica, terrorismo… Creíamos que teníamos que irnos de Perú para poder buscar la felicidad e imitar a otras culturas. Reservar para nuestra intimidad y familia todo eso que habíamos heredado de nuestros abuelos. En este caso, un recetario maravilloso que teníamos escondido.

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Francis Paniego: “Creo que todos pecamos de vanidad en este oficio”

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Nos gusta la cocina sin humos -después de todo, ese es el lema de la casa-, los cocineros que no se creen estrellas del rock, y la defensa de productos tan sencillos y nobles como la casquería, así que, sobre el papel, Francis Paniego tiene todos los ingredientes para caernos bien.

Aunque confiesa que es poco amigo de las entrevistas en persona, le convencemos para sentarnos un buen rato en Tondeluna -su restaurante en el centro de Logroño- para hablar de su cocina, los proyectos de futuro, la crítica, la Guía Michelin -“benditas estrellas”, apunta- y, en definitiva, el día a día dentro de la alta cocina.

Creció entre los fogones de Echaurren, el restaurante de sus padres, y con su proyecto de El Portal (2 estrellas Michelin) ha puesto este pueblo riojano en el mapa de la gastronomía mundial. La alta cocina tiene discurso -nos explica- pero eso no significa que tengas que molestar al cliente o ser tú el protagonista de su cena.

Sobrevivir en ese mundo sin dejar de tener los pies en el suelo es, posiblemente, una de las recetas más complicadas para muchos cocineros, pero Paniego parece tener la fórmula para conseguirlo.

¿Queda tiempo para cocinar en la apretada agenda de la alta cocina de hoy en día entre charlas, asesorías, viajes, ponencias…?

La pregunta es qué es cocinar. ¿Que me ponga ahora a pelar patatas, o que hoy voy a estar en el servicio de Tondeluna haciendo un seguimiento? Como cocineros que dirigimos varios proyectos gastronómicos a la vez hay que entender nuestra labor como una tarea ejecutiva.

Hay un momento para el diseño de cocina y una vez que está establecido, hay que intentar que eso se replique en diferentes locales de una forma exacta. Hay días en los que puedes hacer un seguimiento desde la cocina cambiado, o también como cliente en sala, donde puedes percibir y detectar muchas cosas.

Por ejemplo, ahora ya estamos buscando el momento para preparar todo lo que queremos hacer el año que viene en El Portal de Echaurren. Es también cocina, pero con papel y lápiz. Todas esas ideas luego bajas a cocina y pueden cambiar mucho o poco.

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¿Y cómo surgen las ideas para crear esos nuevos platos?

Depende del proyecto del que hablemos. Para El Portal, por ejemplo, en el que hay una renovación de carta cada año, lo cierto es que ese proceso creativo es continuo. Hay una especie de cuaderno de ideas en el que vas apuntando cosas. Comes en casa de un amigo y de repente un sabor o algo te inspira o hace que se te ocurra una idea.

Un ejemplo. Queríamos hacer algo con un plato tan tradicional como la asadurilla de cordero. Estaba bloqueado, pero un día en casa un amigo trajo un gazpacho manchego y de repente lo vi claro. Ferran Adrià tiene una frase genial sobre esto: “Se viven las 24 horas del día con actitud de cocinero”.

A posteriori calló en mis manos un número de la revista Apicius donde se hablaba del mole poblano y de una receta de Enrique Olvera. Leyendo aquello se juntaron las tres ideas y nació uno de los mejores platos que hacemos en El Portal: la asadurilla al estilo de mole poblano.

Hablando de esto del proceso creativo, a mi me viene muy bien darme largos paseos por mi pueblo cuando me bloqueo. Cada uno tiene sus trucos. Coger unas alcachofas, ponerte a limpiarlas y no hacer nada más.

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8 platos vascos (y catalanes) con Karra Elejalde

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Que Karra Elejalde es un auténtico txapeldun (campeón en euskera) es algo sobre lo que no cabe tener demasiadas dudas. Ha pasado de ser -como él mismo nos cuenta- “el de Airbag” a “el de 8 apellidos vascos“, pero en realidad su carrera en el cine y en el teatro va mucho más allá de los taquillazos de turno.

Ahora anda en plena promoción de 8 apellidos catalanes, la última película de Emilio Martínez Lázaro y secuela de la que a día de hoy puede presumir de ser la más taquillera del cine español. Algo que, como él mismo reconoce, viene muy bien para la carrera y la economía, pero no tanto a la hora de lidiar con la fama y salir tranquilamente por la calle.

Pero no vamos a hablar de cine, sino de txapeldunes, los premios que cada año otorga el Grupo Sagardi para reconocer la trayectoria de una personalidad de esas que se salen del camino habitual, y que el año pasado recayó, en forma de enorme txapela, sobre la cabeza de este alavés.

Como debe de ser. Los vascos somos más de dar txapelas que dinero para premiar, bromea él mismo con un remarcado acento vasco. Ahora tocaba pasar el testigo a Jon Sistiaga, el periodista que la pasada semana fue nombrado en Barcelona Txapeldun 2016 por Iñaki López de Viñaspre, presidente de Sargardi.

Así que aprovechando la ocasión, no pudimos resistir la tentación de sentarnos 5 minutos con uno de los actores más populares del momento y hablar, claro, de gastronomía. Y, ya puestos, tras haber compartido alubiada y txuleton, incluso nos atrevimos a ponerle en un compromiso: puestos a elegir 8 platos vascos o catalanes, ¿con cuáles se quedaría?

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