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Jordi Cruz: “Ni presentador ni estrella, soy 100% cocinero”

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Jordi Cruz nos espera en la cocina de Abac, su restaurante con dos Estrellas Michelin en la zona alta de Barcelona. MasterChef ha hecho de él uno de los cocineros más conocidos y aparentemente ocupados del país, pero asegura que nada -tampoco la televisión- le alejará de la cocina, donde dice pasar todo el día. Acostumbrado a las cámaras, posa con soltura, aunque se resiste a entender qué pinta él en las revistas del corazón. Aunque no llegamos a tiempo de preguntarle por MasterChef Celebrity -no se había anunciado cuando se realizó la entrevista- sí charlamos sobre su papel en el programa. ¿El malo del jurado? ¿El guapo oficial del mundo de la cocina? ¿Demasiado espectáculo y poca cocina? Y sí, también le preguntamos por Natalia y por la polémica sobre el machismo en el programa.

¿Lo tuyo con la cocina es desde siempre o una vocación tardía?

Tenía 7 años cuando decidí ser cocinero. Es algo tan sencillo como focalizar el poco talento que tenía en algo que se me daba bien.

Con 24 años consigues la primera Estrella Michelin. ¿Cuál es el truco para que eso no se suba a la cabeza?

Era muy fácil, porque yo no sabía lo que era una Estrella Michelin, me lo contaron a posteriori. Dije que muy bien, pero fue luego cuando vi la dimensión que tenía y todo lo que representaba. Es un premio al reconocimiento que no tienes que tomártelo más allá de lo que es. Es algo muy bueno que te premien por lo que estás haciendo y te digan que sigas haciéndolo muy bien, pero no te vuelvas loco. Ese es el mensaje y hay que tomárselo así.

¿Qué porcentaje de cocinero, presentador y estrella hay ahora mismo en Jordi Cruz?

100% cocinero. Presentador o jurado es un hobby muy bonito, que además tiene el premio de poder divulgar la cocina ante mucha gente. Y lo de la estrella, más allá de las de Michelin, no sé a que te refieres.

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Abac, con dos Estrellas Michelin, apunta fuerte hacia la tercera. ¿Qué importancia tiene para un cocinero?

Lo primero, es un reconocimiento. Es obvio que tu orgullo y satisfacción personal va ligada a estos premios. Es un reconocimiento al equipo, al trabajo que estás haciendo. Hay que verlo así. ¿Quién no quiere que su tarea esté reconocida y que le den un valor especial? Te están posicionando en un mapa gastronómico y están diciendo que lo haces muy bien, que tu casa merece desviarse e ir expresamente a comer, y nosotros lógicamente nos pirramos por tener la tercera. Nos encantaría tenerla cuanto antes mejor y estamos luchando por ello, pero a su vez con los pies en el suelo. Siendo conscientes de que no tenerla nos motiva a hacer muchas cosas y de que estamos en ese punto en que esperamos merecerla.

Televisión, actos, libros, asesorías… ¿cuándo queda tiempo para cocinar?

Yo cocino todo el día. Hay mucha gente que viene a casa y dice “ah, pero si estás aquí”. Me quedo sorprendido porque lo raro es que esté por ahí. Lo normal es que esté aquí. Y terminado de grabar MasterChef -que tampoco estamos todo el año sino unos pocos meses- directamente me vengo aquí. Me tiro el día aquí. Mi vocación, lo que me motiva y me llena, y lo que me hace sentir orgulloso y realizado es cocinar y hacer platos, que es mi talento natural. Ni la tele ni nada que pueda hacer me desviará un ápice de ese camino: hacer cocina y ser cocinero.

¿Qué aporta MasterChef como programa de cocina en una televisión pública?

Yo he tenido la suerte de tener restaurantes y alucinarías la de niños y personas que antes no tenían la gastronomía como hobby y lo han adquirido. Está claro que MasterChef le habla a una masa social que antes quizás no valoraba tanto, no sólo la alta gastronomía, sino la variedad gastronómica que tenemos, la calidad del producto, el hecho de que cada campanario tiene un plato tradicional. Estamos divulgando gastronomía. En el restaurante cocino para 50 personas al mediodía y 50 por la noche, y llegas a esas 100 personas al día. Con MasterChef, directamente llegamos a 3 o 4 millones, e indirectamente imagínate, porque TVE se emite en todo el mundo.

Creo que es necesario porque antes decían que era una moda y es la estupidez más grande que se puede escuchar, porque la gastronomía en nuestro país es buena de antaño. Y ahora encima tenemos la suerte de tener una generación de cocineros que es la leche en vinagreta. Hay que divulgarlo, hay que hablar de ello, y lo que más nos llena en MasterChef es, más allá de que la gente diga que haya ganado este o el otro, el hecho de que llegamos a una gran disparidad de personas a las que acercamos la gastronomía.

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“Pensamos que somos libres a la hora de consumir, pero no es así”

ElNegociodelaComida¿Por qué el 87% de los garbanzos que se consumen en España vienen de México? ¿Cómo se explica el encarecimiento de los productos desde que salen del productor hasta que llegan al mercado? ¿Cómo afectan los llamados alimentos viajeros a la economía y a los campesinos? ¿Qué es la soberanía alimentaria? ¿Tiene efectos esta agricultura industrial sobre la cultura gastronómica y lo que ponemos cada día en nuestra mesa? ¿Qué pasa con los transgénicos?

La periodista Esther Vivas Esteve aborda todas estas cuestiones en El negocio de la comida (Icaria, 2014), un libro más que recomendable para entender las posturas críticas con el actual sistema de producción alimentario. Un ensayo que, con datos y estudios en la mano, cuestiona la mercantilización de la comida y su conversión en un negocio más.

Ya por su segunda edición y convertido -el libro y su autora- en un referente para quienes defienden un modelo alternativo, hemos podido charlar con Esther Vivas sobre algunos de los puntos más interesantes del libro, y ejercer de abogados del diablo cuando llegamos a temas tan polémicos como los transgénicos o la denominada agricultura ecológica.

Estamos ante un libro sobre alimentación, sobre comercio, sobre economía… Sobre política al fin y al cabo. ¿El hambre tiene ideología?

Sí, de hecho las políticas agroalimentarias tienen un sesgo ideológico profundo. Son políticas que benefician a las grandes empresas del sector. El hambre no es fruto sólo de sequias o guerras, el hambre tiene causas políticas y tiene mucho que ver con quien dicta estas políticas.

Sin ir más lejos, aquí en el norte, en el mundo occidental, el hambre convive con el día a día en el que los supermercados tiran toneladas de alimentos y deja clara esa idea de que si no tienes dinero no comes. Todo esto pone de manifiesto la mercatilización de algo tan esencial como la comida.

Es aquí donde entraría esa concepto de “soberanía alimentaria” del que se habla en el libro.

La soberanía alimentaria es simplemente poder decidir aquello que se cultiva y se come. Pensamos que somos libres a la hora de consumir, pero no es así. Nuestra cesta de la compra viene muy determinada por la publicidad, por aquello que a las grandes empresas les interesa producir o a los supermercados vender. No existe una capacidad real de elegir lo que comemos y recuperarla debería ser una prioridad social.

Quienes defienden los supermercados argumentan que generan empleo y que benefician al consumidor al ofrecer una mayor oferta y mejores precios. Algo con lo que no pareces estar muy de acuerdo.

Sin duda son dos de los mitos sobre los que se sustenta la gran distribución, asociando los supermercados a modernidad, a beneficios para el consumidor… Pero en realidad todo esto es falso. Por un lado pensamos que compramos más barato pero no es así.

EstherVivasHay una serie de productos reclamo con un precio más bajo, pero el resto de las mercancías no son tan baratas como nos quieren hacer creer. Además, vamos al super y acabamos comprando mucho más de lo que necesitamos. Todo está pensado para que gastemos.

Esta política de bajar precios incluso por debajo de coste tiene un impacto muy negativo en el productor y en los campesinos, porque se les paga un precio extremadamente bajo. Y respecto a la creación de empleo, esto también es parcialmente falso. Hay estudios elaborados en Estados Unidos que señalan que por cada lugar de trabajo creado en un supermercado se destruyo un puesto y medio en el mercado local.

Uno de los datos que tal vez más sorprenden del libro es descubrir que el 87% de los garbanzos que se consumen en España vienen de México ¿Qué sentido tiene esto?

Es muy sencillo: en el modelo agroalimentario actual lo que prima es el beneficio de unas pocas empresas. Y para ellas resulta más barato deslocalizar la producción agrícola a países del sur donde la mano de obra es más barata, la regulación medioambiental más débil… El lucro a toda costa, independientemente de las consecuencias sociales, nos lleva a estos casos de alimentos viajeros.

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