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Este es el mejor croissant de mantequilla del país

Hay nuevo rey del croissant de mantequilla en España: el que hacen en la histórica pastelería Brunells de Barcelona que, tras un par de años de cierre, recientemente ha vuelto a abrir sus puertas. Así lo ha decidido el jurado de la decimotercera edición del concurso Mejor Croissant Artesano de Mantequilla de España que, organizado por el Gremio de Pastelería de Barcelona, cada año se ocupa de elegir los mejores del país.

Entre quienes se presentan al certamen, claro. Un detalle que siempre hay que recordar en este tipo de concursos, sean de croissants, de cachopos o de fabadas. Vaya, que el jurado no ha recorrido todas las pastelerías del país, sino que ha catado los que han presentado las 50 pastelerías que han decidido participar en este certamen.

Aclarado este punto antes de que alguien empiece a sospechar de la Barcelonitis del juradola mayoría de los premiados en los últimos años son de pastelerías de Barcelona-, en esta edición se ha valorado el gusto (40 puntos), alveolado (15 puntos), hojaldrado (15 puntos), color (10 puntos), formato (10 puntos) y acabado (10 puntos).

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‘Tacro’, la fusión entre un croissant y un taco con la que enfadar a la vez a franceses y mexicanos

Nos consta que hay franceses a los que rellenar un croissant de algo salado ya les parece un delito. Y aunque los tacos mexicanos son más dados a las combinaciones y fusiones extrañas, seguro que también hay puristas dispuestos a dictaminar lo que es un taco y lo que es una tortilla de maíz con cosas.

Pues tenemos un nuevo invento que seguro que encanta a ambos: el tacro. Detrás de ese ingenioso nombre se esconde un croissant reconvertido en taco, o un taco hecho con masa de croissant.

Una de esos Frankenstein gastronómicos que desde hace años buscan ser el nuevo cronut -aquella fusión entre donut y croissant que tan famosa se hizo- y que por ahora no ha encontrado relevo pese a los muchos intentos.

El tacro llega desde la pastelería Vive La Tarte de San Francisco donde, explican, han tardado dos meses en desarrollar la masa perfecta para esta especie de taco hojaldrado, y conseguir que no fuera demasiado dulce pese a, suponemos, la cantidad de mantequilla que incorporará la receta.

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Los secretos del mejor croissant artesano del país

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Buena materia prima, técnica, mimo y tiempo. Eso es todo lo que hace falta para elaborar no sólo un buen croissant, sino el mejor croissant de España. Nos lo explica Lluís Costa, que desde la Pastelería Vallflorida (Sant Esteve de Palautordera, Barcelona) ha sido el autor del mejor croissant artesano de mantequilla del país en 2015.

Así que no hay trucos. O, dicho de otro modo, no hay excusas para todos esos pésimos croissants que es tan fácil encontrarse en panaderías, cafeterías y pastelerías. Y tampoco es una cuestión de dinero, porque el mejor de España se vende por 1,40 euros la pieza.

Lluís Costa es algo más suave a la hora de hablar de la calidad y salud de los croissants -o cruasanes como manda la RAE- en el país. “Hay de todo, pero cada vez son más las pastelerías que optan por tener una buena bollería”, defiende.

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¿Pero es posible ofrecer croissants buenos vendiendo dos por 1 euros y este tipo de ofertas cada vez más frecuentes? “Imposible”, asegura. “En casa vendemos el croissant a 1,40 y los rellenos a 2,50. No es caro si tenemos en cuenta el tiempo que lleva hacerlo y la calidad del producto”.

Calidad de los ingredientes y tiempo son, por tanto, las claves. Entre los ingredientes, Costa nos señala dos básicos: harina molida a la piedra y mantequilla de la mejor calidad. Concretamente en su pastelería usan Elle&Vire traída de Bretaña.

La fermentación es otro de los pilares, un proceso que es enemigo de las prisas. La masa madre y la fermentación larga son básicas para conseguir una textura húmeda que haga que el croissant aguante bien el paso del tiempo. En el caso de este croissant, fermenta un total de 24 horas a diferentes temperaturas.

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