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‘Coque’, la vanguardia tranquila de Mario Sandoval

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Se comenta por Madrid que pronto no hará falta salir de la ciudad para disfrutar de la cocina de Coque, el conocido restaurante de Mario Sandoval. Pero mientras eso ocurre, merece la pena recorrer los kilómetros hasta la localidad de Humanes, donde brilla -ahora con su reciente segunda estrella Michelin- este restaurante.

Hasta allí nos fuimos aprovechando la escapada a la capital durante la última edición de Madrid Fusión. En este foro gastronómico se hablaba de postvanguardia, pero en Coque nos encontramos con algo mucho más interesante: una vanguardia tranquila, cuajada a lo largo de años de experiencia y sin ese humo, florituras y fuegos artificiales que tanto se estilan en la alta cocina y que, ahora que no nos oye nadie, tanto aburren.

Pretender decir algo nuevo de Mario Sandoval en 2016 sería bastante pretencioso. Es una de las caras más conocidas de la gastronomía española pero su cocina ha sabido asomarse lo justo a los titulares para mantener su propio ritmo, ajeno a los circos mediáticos que a veces requiere el estrellato.

Su particular vanguardia en esta localidad a las afueras de Madrid está centrada en el I+D, una palabra tan desgastada que sorprende cuando es de verdad: investigaciones que, con el apoyo del CSIC en muchos casos, han ido tocando asignaturas como las leches vegetales, los polifenoles del vino y, últimamente, la carne de toro bravo.

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Dos de los hermanos Sandoval (Rafael, sumiller, y Juan Diego, al mando de la sala) nos guían a través de la genial coreografía diseñada para los comensales. Todo comienza en la espectacular bodega acristalada -donde Rafael Sandoval guarda sus tesoros- con un cóctel y los snacks. El paseo continúa en la cocina, donde Mario hace de anfitrión alrededor de los hornos con los que han conseguido elevar el asado a la categoría de alta cocina.

Tras algunos aperitivos más a pie de cocina, se pasa a la sala de Coque para que el desfile de platos continúe. El menú degustación Arqueología (140 euros, 200 euros con maridaje) se vertebra en más de una veintena de pases contando los snakcs, entrantes y postres. Un recorrido sin prisas -mejor olvidarse del reloj- y en varios escenarios por los que pasear a través del discurso gastronómico de la cocina de Sandoval.

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La tortilla más cara del mundo cuesta 837 euros

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Es escuchar lo de “la más cara del mundo” y echarnos a temblar. Y es que, con esa excusa, se hacen muchas tonterías, sea la hamburguesa, la pizza o la sopa de ajo más cara del mundo. Además, con el tema de las tortillas todo el mundo anda especialmente sensible tras la chapuza perpetrada en Vitoria.

Pero que no cunda el pánico porque la que presume de ser la tortilla de patata más cara del mundo, al menos es por una buena causa: su escandaloso precio, 837 euros, irá destinado a la Fundación Raíces que ayuda a jóvenes en riesgo de exclusión social, y con la que el cocinero Mario Sandoval -autor de esta tortilla tan especial- suele colaborar.

¿Y cómo puede una tortilla costar más de 800 euros? Según el premiado cocinero y propietario del restaurante Coque, usando los mejores ingredientes posibles, empezando por patata La Bonotte de la isla de Noirmoutier, que se cotiza a 500 euros el kilo. Un producto muy exclusivo pero que, por lo visto, no ha hecho mucha gracias a los agricultores españoles que, lógicamente, defienden que se usara una patata local.

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Los huevos son de gallinas de raza marans, alimentadas con bellotas y consideradas como ibéricas camperas. A 3 euros el huevo, la tortilla usa media docena, así que ahí tenemos otros 18 euros de presupuesto. El aceite de oliva virgen extra (AOVE) es de El Mil del Poaig, otro de los más exclusivos del mercado y con un precio de unos 130 euros la botella de medio litro, que se justifica por usar aceitunas de olivos milenarios y tener una producción muy limitada.

Pero lo que más de uno se estará preguntando a estas alturas es si la tortilla de patata más cara del mundo es con o sin cebolla. Uno de esos debates eternos en los que esta vez gana la cebolla. Concretamente una blanca ecológica de la Huerta de Carabaña. Y para rematar, un poco de flor de sal de Añana.

El resultado es una tortilla de cuatro raciones, con lo que cada pincho sale a más de 200 euros. Dice la leyenda que hay bares de Donosti que tampoco son mucho más baratos.

En este caso, eso sí, no habrá que hipotecarse para poder disfrutar de esta exclusiva tortilla porque la firma de cupones de descuento Groupon –organizadora de esta acción solidaria– va a sortear entre sus usuarios una degustación de la tortilla junto a un menú en el restaurante Coque de Sandoval el próximo 24 de mayo.

Para quienes no tengan suerte y se queden con las ganas, también pueden animarse a hacerla en casa siguiendo las instrucciones de Sandoval. Tal vez no quede tan rica, pero seguro que sale algo más barata.