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Cómo distinguir un auténtico restaurante japonés de uno “falso”

Han pasado ya unos años desde que la comida japonesa dejó de ser algo exótico para ser parte habitual de la oferta gastronómica de muchas ciudades. Los restaurantes japoneses proliferan en cada rincón, y el sushi es casi parte de la dieta habitual.

El problema de la cocina japonesa es que no suele ser muy económica, al menos el sushi de calidad, que suele hacer que la cuenta del restaurante suba muy rápidamente. La razón es sencilla: la materia prima cuesta y los sushiman también se cotizan mucho en España.

Es al llegar a este punto cuando alguien suele levantar la mano y asegurar que come toneladas de sushi en tal o cual local por cuatro duros. ¿Pero es un restaurante japonés?, preguntas. “Claro, hay sushi y llevan kimono”, suele ser la respuesta.

Posiblemente estamos ante uno de esos miles de restaurantes chinos o asiáticos que en su momento decidieron apuntarse a la moda japonesa y ofrecer también sushi y otros platos nipones en su menú. El arroz tres delicias ya no tiraba y, de repente, a la gente le dio por descubrir los nigiris.

Ojo, nos encantan los restaurantes chinos. Pero más los llamados chinos-chinos (donde es posible encontrar platos auténticos de esta rica y estupenda gastronomía) que los disfrazados de otra cosa. Si tanto nos ofende la paella con chorizo en Londres, qué menos que mostrar el mismo respeto hacia otras gastronomías, ¿no?

Pero ¿cómo distinguir un auténtico japonés de uno de pega? En realidad es bastante fácil y evidente, por mucho que a veces queramos engañarnos a nosotros mismo. Pero para resolver cualquier duda, hemos hablado con algunos cocineros y amigos nipones, y hemos recopilado las claves para salir de dudas.

Faltas de ortografía

Para ellos es fácil, nos explica Toru Morimoto, del restaurante Akashi Gallery de Barcelona. Y no hablamos de que los rasgos físicos de cocineros y camareros permitan saber si se trata de personas chinas o japonesas, sino porque los carteles y algunos nombres en japoneses suelen estar plagados de faltar de ortografía.

¿Colaría como español un restaurante con camareros de rasgos nórdicos y una carta en la que ofrecen “paeya”? Pues eso, pero en versión oriental.

“No es que todos los chinos lo hagan mal, conozco algunos jefe de cocina chinos que han aprendido en Japón o con los japoneses, y hacen comida de buena calidad”, matiza desde Ramen-Ya Hiro su chef, Hiroki Yoshiyuki .

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Pistas para descubrir un buen sushi y huir del malo

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Por Lídia Montes de Oca. En 2006, el gobierno japonés, preocupado por la baja calidad de los restaurantes japoneses en el extranjero, intentó iniciar un proceso de estandarización y autenticación de la comida japonesa. Se trataba de defender el arte de la comida nacional (el washoku 和食) y evitar así crímenes como el del famoso California roll.

De esta iniciativa -que levantó ampollas en su momento- ha surgido ahora una serie animada sobre unos anti-héroes conocidos como Sushi Police que viajan para juzgar la comida japonesa que se sirve fuera de sus fronteras.

La idea de la Sushi Police quizá sea polémica y un poco pretenciosa, pero tiene su lógica: Japón no sólo es el país con más restaurantes premiados con 3 estrellas Michelin, sino que en 3 de esos 12 locales sólo se sirve sushi.

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Así que, aunque nosotros no seamos mucho de estrellas, sí nos parece una buena idea empezar a distinguir entre las piezas sublimes, las correctas, las pasables y las terribles (何だこれ nanda kore) para poder ser más exigentes cada vez.

Con el sushi sucede lo mismo que con platos de otras cocinas: la clave está en lo bien que se combinen los ingredientes. Así que vamos a ver qué es lo exigible en cada uno de ellos para que podamos hablar de un buen sushi, o saber si nos están tomando el pelo.

El arroz

Empezaremos por el arroz, la base del sushi en todas sus variedades. El shari (シャリ) es vital, porque de él depende que el topping o el acompañamiento (ya sea pescado, carne, verduras…, y en la forma que sea: cruda, marinada, fermentada…) alcance un grado sublime cuando se combina en la boca. Fuera de Japón se tiende a subestimar el arroz, quizá porque es el ingrediente más barato, pero nada más lejos de la realidad.

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10 platos imprescindibles de la cocina japonesa

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Por Lídia Montes de Oca.
Sobre la comida japonesa sigue existiendo la idea de que todo es o sushi o tempura, y nada más lejos de la realidad. Japón es un país foodie, como se suele decir ahora, pero también históricamente un paraíso gourmet con una de las mejores cocinas del mundo.

Japón es todo color, estética y variedad en lo que a comida se refiere. De norte a sur y de la costa al interior, cada distrito y cada región tiene sus especialidades y sus productos locales, y siguen, día a día, desarrollando su propia cultura de la comida.

Tardaríamos años en describir todos los platos que merecen la pena así que mejor centrarse en los 10 que hemos recopilado en un reciente viaje por allí -y van ya unos cuantos- y que creemos que no debes dejar de probar si tienes la suerte de visitar Japón, o tienes localizados buenos restaurantes japoneses en tu ciudad.

1- Nattō 納豆(なっとう) Es el plato que más discusiones genera porque incluso entre los japoneses existe dualidad de opiniones: se dice que o lo amas o lo odias. Se trata de la soja fermentada por el Bacillus natto, que normalmente se toma para desayunar con arroz blanco y un poquito de mostaza japonesa, aunque existen infinidad de variantes.

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Nadie discute sus propiedades nutritivas y saludables para el organismo (prevención del infarto cerebral, de la enfermedad isquémica, de la demencia senil, de la osteoporosis, su efecto hipotensor, etc, etc) pero la cuestión es que el nattō tiene un olor desagradable, es pegajoso y tiene un gusto muy particular -e incluso se podría decir duro- para el paladar occidental. No obstante, si vais a un hotel que incluya el desayuno, no pidáis el desayuno occidental, pedid el washoku y probadlo, así podréis entablar discusión sobre si lo amáis u odiáis, y ganareis puntos con los japoneses.

2- Karēraisu カレーライス El ‘curry y arroz’ es muy popular, muy fácil de hacer, barato y muy fácil de encontrar (en cualquier combiniconvenience store– lo podéis adquirir e incluso con diferentes versiones). Está claro que no es un plato original de Japón, sino de la India, introducido en Japón por británicos, pero los japoneses le han dado su toque particular.

Normalmente, la salsa de curry se combina con el arroz blanco cocinado a la manera japonesa, pero existen también numerosos platos con karē (curry): karēudon (curry y fideos) y kare pan (pan de curry).
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El karēraisu es uno de los platos de Japón que se come con cuchara. La salsa es un sofrito de zanahorias, cebolla y patata al que se le añaden dados de curry concentrado. Puede llevar pollo, ternera, cerdo o tofu. Cada familia tiene su estilo de cocinar la salsa porque se permite añadirle diferentes ingredientes, por ejemplo, nuestra amiga Maki, le añade un chorrito de vino tinto para hacerlo más mediterráneo.

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Sopa de udon con gambas

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Sería muy fácil relacionar nuestra receta de hoy con la proclamación “por sorpresa” de Tokio como ciudad olímpica para 2020. Hemos tenido tentaciones de hacerlo -no lo vamos a negar- pero, para ser honestos, la inspiración no vino exactamente por ahí. De hecho esta receta la teníamos en la cabeza desde que, en un arrebato cultural, visitamos la exposición Japonisme, en Barcelona. Seducidos por la cultura nipona en general, salimos de allí con un libro de cocina japonesa -¡cómo no!- que prometía estar adaptado a occidentales.

Cocina japonesa para occidentales -el título es suficientemente explícito- da consejos, explicaciones y claves para dummies entorno a tempuras, sushi y otras recetas. Como el sushi y la tempura ya están a las puertas de ser considerados comida viejuna, hemos optado por otro plato más en boga últimamente: las sopas con fideos. Nos decidimos por esta facilísima sopa de udon con gambas. Sí, sopa, porque hay que aceptarlo, el verano terminó y el fresco está a punto de llegar.

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