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Así prepara un nigiri uno de los mejores ‘sushiman’ del mundo

Por mucho que nos indignemos con las versiones libres e internacionales de algunos de los platos más tradicionales del país (paella, tortilla de patatas…), lo cierto es que los puristas del sushi también tienen unos cuantos argumentos para sufrir si se pasean por España.

Las apuestas por el sushi fusión, en las que cabe casi cualquier ingrediente y salsa, o los populares restaurantes asiáticos –¿sabes distinguir un verdadero local japonés de uno que no lo es?– que ofrecen barra libre de sushi a precios de derribo hacen que cualquier parecido entre el sushi japonés y el que se estila por aquí en muchísimos sitios sea una mera coincidencia.

Por no hablar de las meteduras de pata habituales al comerlo: ahogarlo en soja, echarle más wasabi del que el chef ya le ha puesto, pedir tenedor y cuchillo en lugar de usar las manos si no nos manejamos con los palillos…

Por eso, para celebrar el Día Mundial del Sushi, nada como observar a uno de los mejores sushiman del mundo preparando un nigiri, para entender el ritual y la complejidad que se esconde detrás de este plato a base de arroz y pescado.

Takaaki Sugita está considerado por muchos como uno de los mejores maestros de sushi del mundo. Su restaurante en Tokio -distinguido con una Estrella Michelin- tiene una lista de espera de años para poder conseguir sitio en una de las diez mesas que ofrece. Hace unas semanas Sugita cocinó en Pakta y el hotel Mandarin Oriental junto a Kentaro Nakahara y Yoshiteru Ikegawa -otros dos de los grandes chefs japoneses del momento- dentro del evento Japan Meets Barcelona organizado por Luxeat.

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10 cosas que hay que saber para comer sushi correctamente

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Has conseguido dominar los palillos como si fueras del mismísimo centro de Osaka; ya sabes qué es un nigiri y un uramakihas leído nuestra guía sobre los platos imprescindibles de la cocina nipona; e incluso ya no te la cuelan los restaurantes chinos que van de japoneses. Aunque cuando no hay presupuesto, acabes allí para calmar el antojo de sushi o algo parecido.

A punto de convertirte en un auténtico experto en la materia, hay algunos consejos que está bien conocer a la hora de enfrentarse a una bandeja de sushi. Sobre todo si queremos dárnoslas de entendidos o dominar el siempre delicado tema de la etiqueta y el protocolo japonés.

1. Se puede con la mano. Aunque seguro que eres un as con los palillos, si se te resisten, no hace falta que pidas tenedor y cuchillo para destrozar el sushi. Se trata de una comida originalmente pensada para comer con los dedos, así que no está mal visto que los uses, incluso en el restaurante de sushi más exclusivo de Tokio.

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2. Soja, mejor poca. Ahogar el sushi en soja es una mala idea. Esta salsa tiene bastante contenido en sal y se lleva por delante el sabor y los matices del arroz y el pescado, sobre todo si hablamos de un buen sushi. Así que mejor con moderación. Y para empezar, nada mejor que echar sólo un poco en el pequeño platillo que cada comensal tendrá en la mesa, en lugar de una piscina olímpica de soja.

3. Dar la vuelta a los palillos. Un truco de esos que luce mucho: cuando vayamos a coger una pieza de una bandeja compartida, lo suyo es dar la vuelta a los palillos y usarlos por el lado que no nos hemos metido a la boca. Lo servimos a nuestro plato, y listo.

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‘Kaiseki ryōry’, así es un banquete japonés

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Por Lídia Montes de Oca. La sofisticación culinaria en Japón se llama Kaiseki ryōri (懐石料理). Se trata de un tipo de alta gastronomía de la región de Kyōto cuyos orígenes se encuentran en la comida frugal que se servía en el siglo XVI en la ceremonia del té, y que se ha convertido en sinónimo de lujo y exquisitez.

Si el síndrome Stendhal se pudiese extender a la gastronomía, seguramente sería ante un banquete kaiseki, porque es también una forma de arte. No sólo por la belleza de las composiciones de platos que se sirven en el transcurso de una comida kaiseki, sino también porque expresa perfección con la cuidada selección de productos locales de temporada, y porque enfatiza el sabor natural de los ingredientes con un enfoque simple y equilibrado de colores y texturas.

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‘Kakigori’, así se prepara el helado de nieve japonés

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En la lista de remedios para sobrevivir al calor tenemos uno nuevo: el helado de nieve japonés o kakigori. Se trata de algo muy popular en Japón durante los festivales de verano, donde siempre hay algún puesto que prepara al momento este curioso helado a base de hielo, y decorado con siropes de mil colores.

Aunque por aquí siguen siendo bastante desconocidos, algunos restaurante y locales japonés ya lo preparan. El único truco, en realidad, es disponer de la máquina encargada de convertir -mediante cuchillas y una manivela- un bloque de hielo en nieve. Una máquina que podemos encontrar en Akashi Gallery (Rosellón 197, Barcelona) donde, desde hace unos años, tienen este original helado en su carta.

Así que hasta allí nos hemos ido para descubrir cómo se prepara un kakigori y cómo funciona este artilugio que ellos se trajeron de Japón y que es parte de la decoración de este pequeño y muy recomendable restaurante donde, por cierto, hace ya tiempo descubrimos el sake tonic.

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Ramen, udon, soba… Pequeña guía de fideos japoneses

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Por Lídia Montes de Oca. Los japoneses comen casi tantos fideos como arroz. Un dato que nos puede dar una idea bastante aproximada de la importancia que este alimento tiene en la dieta nipona. Más del 90% de los japoneses come fideos, al menos, una vez por semana, y un 70% lo consume más de 2 veces.

Lo que no sabemos es si los comen tanto porque la oferta es casi infinita, o bien la oferta es inabarcable porque la demanda es muy alta. Pero lo que está claro es que -como ya adelantamos al hablar de los 10 imprescindibles de la cocina japonesa– los fideos por sí solos constituyen una auténtica galaxia. Y para no perdernos en este universo infinito de tipos de fideos, ingredientes, condimentos y especialidades de cada región, hemos preparado esta pequeña guía.

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La estrella de esta galaxia es sin duda el ramen, el plato de fideos más popular. Se trata de fideos chinos (chūkamen中華麺 , ちゅうかめん) de trigo, delgados y con un color casi dorado si le añaden huevo o kansui (かんすい), agua mineral con carbonato de sodio y normalmente de potasio  y con una pizca de ácido fosfórico.

Se hicieron célebres después de la Segunda Guerra Mundial y desde entonces compiten por convertirse en plato nacional. Se han abierto incluso museos, y en el año 2000 una encuesta del Instituto de Investigación Fuji posicionó a los fideos instantáneos como la mejor exportación de Japón del siglo XX, por delante del karaoke, el walkman, los Pokemon e incluso las películas de Kurosawa. No sabemos si la encuesta fue muy científica, pero demuestra la gran popularidad de este plato.

Hay cientos de restaurantes que sirven Ramen (buscad en los carteles: ラメン). Cada uno de ellos se jacta de tener su método y receta, por lo que hacer un resumen de tipologías resultaría bastante complicado. A veces los vemos categorizados a partir de sus 3 ingredientes principales: los fideos, el caldo y los toppings.

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Receta en vídeo: ramen (a nuestra manera)

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Seguimos soperos y exóticos. Si la semana pasada aprendimos a hacer un caldo estupendo con jengibre y té en sólo 10 minutos, ahora ha llegado el momento de pasar al siguiente nivel: ramen. Esta sopa oriental de origen chino, pero que ahora identificamos más con Japón, no sólo está de moda sino que -y esto es lo que nos interesa- está buenísima.

Aunque podríamos usar perfectamente el caldo del otro día como base, esta vez vamos a improvisar uno con verduras y miso. A partir de ahí, no tiene mucho misterio: unas algas, panceta que hemos macerado antes en soja, huevo cocido y fideos de arroz. Sí, esto es un ramen a nuestra manera así que posiblemente si algún japonés nos oye llamar a esta cosa “ramen” le entrarán ganas de hacerse el harakiri.

Pero oye, a nosotros al menos nos sirve para quitarnos ese mono que de vez en cuanto nos entra cuando no tenemos tiempo o ganas de aguantar la cola del Ramen-ya Hiro, considerado por muchos el mejor lugar para comer ramen en Barcelona. El nuestro no está a la altura, pero lo tenemos en casa y se prepara así de fácil.

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Cooking with dog (recetas japonesas con un curioso invitado)

Vídeos con recetas de cocina hay millones, pero pocos habrá tan surrealistas como los de la serie “Cooking with dog“.  Aunque de entrada el nombre puede asustar un poco -“no es lo que parece”, avisan sus propios autores- efectivamente la cosa no es tan dramática. Y es que la gracia está en Francis, el perro que aparece junto a la simpática y metódica cocinera japonesa.

Pero más allá de esta licencia perruna, el resto va totalmente en serio. Es más, aunque caímos aquí atraidos por lo curioso del planteamiento, resulta que los vídeos no están nada mal: en menos de 5 minutos son una guía rápida y  muy práctica para abordar un montón de platos japoneses.

Eso sí, después de ver como añadían ketchup a la receta de espagueti a la napolitana, mejor quedarse en el terreno nipón.

Nosotros por ahora estamos decididos a probar esos “yaki gyoza” que cocinados a la plancha pero con agua (!!) parece que quedan estupendos. Esperemos que salgan igual de bien sin un perro al lado.