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¿Buey o vaca vieja? La mayoría de los chuletones que se comercializan como buey, no lo son

Entre los amantes de la carne es un debate que se repite cada cierto tiempo, con más o menos dosis de polémica o espectáculo. Pero, en realidad, casi podríamos hablar de una discusión ficticia, porque la respuesta es muy sencilla: ¿es buey todo lo que nos venden como tal? No. Así de claro y conciso.

Y la razón es muy simple: apenas se sacrifican unos 20 o 30 animales de este tipo al año -nos explica Imanol Jaca, uno de los mayores expertos del país en la materia y responsable de Txogitxu-, con lo que su presencia en el mercado y restaurantes es casi anecdótica.

Hablamos de bueyes de trabajo, que han pasado muchos años en el campo, y cuya carne alcanza precios muy elevados dada la escasez. Es cierto, no obstante, que técnicamente también son bueyes los animales castrados de más de 4 años que se crían para la industria cárnica, aunque su carne poco tendrá que ver con la de los chuletones de los primeros.

Precisamente a ello van dedicadas las jornadas gastronómicas que cada año organiza Sagardi, y que reivindican la auténtica carne de buey. La poca que hay y que, por ejemplo, pude encontrarse dentro de un menú tradicional con alubias de Tolosa hasta el próximo 19 de noviembre en los restaurantes del grupo de todo el país. O, mejor dicho, hasta que duren las existencias de los dos animales que han encontrado para este año.

¿Y el resto del año? Chuletones -o txuletones, que nos suena mejor- de vaca vieja. Aunque algunos insisten en venderlo como buey, por aquí prefieren explicar las diferencias entre uno y otro animal, y defender la calidad de esta carne frente a la mítica carne de buey. “Si una vaca recibiera los cuidados y llevara la vida de buey buey, su carne sería aun más buena”, defiende Jaca.

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“Lo que hace la OMS es sencillamente terrorismo gastronómico”. Los defensores de la carne contraatacan

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Son dos de los mayores expertos en carne del país. Iñaki López de Vinaspre es presidente del Grupo Sagardi, cuyos restaurantes llevan años expandiendo la cultura gastronómica vasca por diversas ciudades de España y del mundo. Imanol Jaca, responsable de Txogitxu, es proveedor de carne de Sagardi y de algunos de las mejores tiendas y restaurantes, y sus chuletones pueden encontrase por todo el mundo.

Hasta el norte de Portugal se ha ido esta pareja de vascos para encontrar los dos animales protagonistas de la última edición de las Jornadas del Buey Sagardi. Una cita anual que desde hace 11 años reúne las primeras alubias de Tolosa con unos chuletones de buey de los que -y no es una mera forma de hablar- quedan pocos.

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El producto de calidad y la defensa de la carne forman parte no sólo de su negocio y carta, sino también de la cultura gastronómica que ambos defienden. Algo que explica su profundo enfado ante el último informe de la OMS y su postura sobre la carne procesada y la carne roja.

Llevan semanas hablando de lo mismo y respondiendo preguntas sobre los posibles efectos de esas medidas de la Organización Mundial de la Salud, pero no podemos resistir la tentación de compartir con ellos la sobremesa de los chuletones y hablar de su opinión sobre el tema. La versión de la OMS ya la hemos oído, ahora queremos escuchar a los defensores de la carne de calidad.

¿Es cierto que habéis escrito una carta a la Organización Mundial de la Salud en respuesta a su último dictamen sobre el consumo de carne?

Así es. Básicamente les decimos que nos encanta que se preocupen por la salud de los ciudadanos. Pero si realmente están preocupados por ese tema, lo que tendrían que hacer es ver lo que come cada día la mayoría de la población.

Y hablamos del mundo occidental, porque hay una parte del planeta que no come y eso tampoco parece preocuparles demasiado. Seguro que crea más muertes no comer que el cáncer que puedan provocar determinados alimentos.

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Pero dicho eso, y sobre su preocupación, que investiguen qué es lo que come la gente, cuál es la compra mayoritaria en los supermercados, y que vayan a esas fábricas de “pienso humano” y analicen los procesos de elaboración y la lista de ingredientes, los edulcorantes, los aditivos… Que vean realmente dónde están los elementos peligrosos e incluso cancerígenos de la alimentación cotidiana.

Frente a eso, lo que proponemos y ofrecemos nosotros es una vinculación con el productor que cuida sus animales, que produce para nosotros y lo llevamos a la mesa directo. No hay mejor garantía de salud alimentaria que esa.

En realidad, el informe de la OMS no dice nada que no estuviera ya en anteriores estudios, pero muchos han criticado su tono alarmista.

Lo que hace la OMS ya lo inventó la iglesia católica hace 2000 años. Hurgan en el miedo de una población que parece que también necesita miedo para vivir.

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Un menú de sidrería en casa

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La temporada de sidrerías en Euskadi comenzó en enero, pero todavía estamos a tiempo de pasar por allí -Astigarraga es el epicentro, aunque en muchos pueblos de Gipuzkoa y Bizkaia también se pueden encontrar- para darnos un homenaje al grito de “txotx!“.

La excusa es probar la primera sidra de la temporada directamente de la kupela (barrica) y para eso hay que acompañarlo en condiciones, claro. El menú clásico suele incluir tortilla de bacalao, txistorra, un chuletón y, de postre, queso. Todo muy ligero, aunque la sidra ayuda a desengrasar un poco el tema.

¿Y qué hacemos si una de estas sidrerías no nos pilla cerca? Pues a la espera de que inventen TeleTxuleton o que los chicos de UberEATS lo incluyan en sus planes de expansión, en Petra Mora han pensado en ello y han elaborado un lote con todos los productos para que nos podamos montar nuestra propia fiesta en casa.

Según nos explican, de la selección del producto se encarga Mikel Zeberio, uno de esos gastrónomos que para los habituales del mundillo no necesita ninguna presentación. Este lote de sidrería consta de un chuletón de vaca gallega de la casa Luismi Premium, o un corte tipo T-Bone de ternera rosa de las propias ganaderías de Petra Mora en Zamora. En ambos casos se trata de piezas con un peso de unos 700 gramos. Además de la txistorra de Navarra, en el lote no puede faltar la sidra natural vasca que elabora la firma Saarte, de la sidrería Urbitarte de Ataun, en Gipuzkoa.

¿El precio? Ahora mismo unos 37 euros incluyendo tres botellas de sidra, el chuletón y dos txistorras. Todo ello prometen llevarlo a casa en sólo 24 horas, así que lo único que hay que hacer es descorchar la sidra, preparar una tortilla de bacalao si queremos cumplir a rajatabla el menú y cocinar ese chuletón siguiendo los trucos que hace días aprendimos. Y practicar lo de Txotx!, claro.

Consejos para cocinar un chuletón

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Las Jornadas del Buey que cada año organiza el Grupo Sagardi en sus restaurantes de Madrid, Barcelona y Valencia se han convertido ya en una de esas tradiciones que nos gusta respetar. Somos así, vemos un chuletón de buey y para allá que nos vamos corriendo. Pero en esta décima edición hemos aprovechado la visita para algo más que dar un poco de envidia con el menú “Tolasaldea” (65 euros) que ofrecen y que pudimos degustar.

Y es que si de algo saben en estos restaurantes vascos regentados por los hermanos Mikel e Iñaki Lz. de Viñaspre es de brasa y de chuletones. La carne de vaca vieja es una de las especialidades de su carta centrada en la gastronomía tradicional vasca, pero durante estos días el protagonista es el buey. Es verdad que no es fácil encontrarlo y que mucha de la carne que se comercializa como tal no lo es, pero Imanol Jaca, de Cárnicas Txogitxu se encarga cada año de buscar un par de bueyes para estas jornadas tan especiales.

A partir de esta excepcional materia prima -que llega al restaurante tras madurar en cámara entre 15 y 20 días- sólo hace falta dominar la parrilla. Y Manel Jiménez, chef ejecutivo del grupo, nos explica cómo lo hacen ellos.

Es verdad que en casa no vamos a tener una parrilla con carbón de encina y semejante potencia, pero algunos consejos sirven igualmente. Empezando por lo básico: dejar atemperar la carne unas horas antes de ponerla en el fuego.

Tras esto, fuego lo más alto posible para sellar una de las caras, se da la vuelta y se sala la otra cara. ¿Cuánta sal? Sin miedo porque la carne ya va cogiendo la que necesita mientras se va haciendo al fuego. Se repite la operación, tostando ahora la primera capa de sal y salando la segunda. Y se remata con una tercera vuelta. El tiempo variará lógicamente según la potencia del fuego, grosor y peso del chuletón pero, según nos explica el cocinero de Sagardi, aproximadamente hace falta un minuto por cada 100 gramos de carne.

De todas formas, siempre queda la opción de acercarnos durante esta semana a uno de los restaurantes de Sagardi. Eso sí, hay que darse prisa porque los chuletones de estos bueyes sólo durarán unos días más.

VIII Jornadas del Buey en Sagardi

Casi no quedan bueyes, nos cuentan los responsables de Sagardi ante una fila de chuletones de esas que no se ven todos los días. Durante todo un año ellos buscan por los montes gallegos y por el norte de Portugal hasta dar con animales que se han pasado la vida trabajando en el campo y comiendo de forma natural. Ejemplares de 14 años, más de 1400 kg de peso y que ofrecen una carne con una calidad “prácticamente imposible de encontrar”.

Esta es la base de las Jornadas del Buey que cada año organiza el grupo Sagardi y que van ya por su octava edición. Hasta el próximo 9 de enero -¡hay que darse prisa!- en sus restaurantes de Barcelona, Madrid y Valencia se puede degustar esta carne en la carta o dentro del menú Tolasaldea: txistorra, alubias de Tolosa con sus complementos, el susodicho chuletón, pimientos del piquillo y una selección de quesos vascos de postre. Todo ello -acompañado de vino tinto Uco Acero 2010 (de la bodega que el Grupo Sagardi tiene en Mendoza, Argentina) por 65 euros.

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