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La Gulateca

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Entradas etiquetadas como ‘cerdo’

La cría de cerdos en la dehesa es una “guarrería”, asegura el mayor proveedor de carne de Mercadona

Aunque criticado por muchos después de su emisión y acusado de ofrecer una versión muy parcial de las granjas porcinas, el programa de Salvados dedicado a la cría de cerdos en España sigue dando mucho que hablar.

Tras la reacción de El Pozoque tras negar todas las acusaciones dejó de trabajar con la granja mostrada en el programa y perdió algunos contratos internacionales- ahora son otros grandes productores los que han salido en defensa de la cría intensiva de este animal.

Y de entre todas las declaraciones más o menos airadas de los grandes empresarios del porcino, las de Emilio Loriente -máximo responsable de Incarlopsa– son las que se llevan la palma y retratan perfectamente el nerviosismo del sector.

Y es que para defender sus granjas y el sistema intensivo, Loriente no ha dudado en atacar uno de los grandes valores del cerdo ibérico: la dehesa como ecosistema único para esta raza. En declaraciones a El Diario, ha asegurado que “la cría de cerdos en la dehesa está muy bien vista pero es una guarrería”, porque los animales pueden comer ratas, pájaros o cualquier cosa.

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Así se elabora el jamón ibérico

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Es uno de los productos españoles más conocidos y respetados dentro y fuera del país: el jamón ibérico. ¿Pero cómo se elabora? ¿Cuál es el proceso desde que los cerdos están comiendo bellotas en la dehesa hasta que el jamón está listo? Más allá de los cambios con el nuevo sistema de etiquetado por colores según la raza del cerdo (ibérico o mezclado con duroc), los efectos que el anuncio de la OMS sobre la carne pueda tener sobre el sector y, en general, los interrogantes y polémicas que parecen existir siempre alrededor del mundo del jamón, conocer los detalles sobre la elaboración de un producto es el mejor camino para apreciarlo aún más.

Para descubrirlo, hace unas semanas nos fuimos hasta Guijuelo, la capital salmantina del ibérico y uno de esos nombre que automáticamente se vinculan con la historia y producción del jamón. Sede de algunas de las empresas más conocidas del sector, el clima de la zona y su frío seco resultan óptimos para los secaderos de jamón y embutidos.

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Allí, acompañados de Miguel González -tercera generación de la firma Castro y González, y uno de sus actuales responsables- recorremos el proceso de elaboración del jamón. Dehesa (el ecosistema) y montanera (el pastoreo de los cerdos libres y su alimentación con bellotas) son dos palabras clave en el criado y engorde de los cerdos ibéricos.

Es en la dehesa donde se produce ese característico infiltrado de grasa en su carne, fruto de la alimentación y del ejercicio que realizan los animales para encontrar las bellotas. ¿Pero qué comen antes? Tras el destete se alimentan de cereales, y en este punto, desde Castro y González destacan la importancia de su calidad y aprovechan para recordar que su firma no sólo dispone de tierras propias en Extremadura, Salamanca y Sevilla para el criado de los cerdos, sino también de un molino para controlar la calidad de esa primera alimentación.

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