La Gulateca

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Así es un chuletón de buey madurado durante 2 años

¿Puede una carne madurada durante 700 días estar buena o incluso haber mejorado respecto a la original? Sólo hay una forma de saberlo: probar el buey que, durante los dos últimos años, Cárnicas LyO primero y Lomo Alto después han conservado en un proceso de maduración extrema único en el mundo.

“45 o 90 días es asentamiento, maduración es lo que hacemos nosotros”, aseguran Lady y Óscar, responsables de Cárnicas LyO y pioneros en la maduración de carnes en el país. Un proceso con seguidores y también muchos detractores pero que, en cualquier caso, se ha puesto de moda en los últimos años, aunque ellos llevan desde el año 2000 probando y experimentando con las mejores carnes.

Esa es la clave, aseguran, porque sólo el mejor producto es capaz de mejorar con el tiempo. “El problema -denuncian- es que en algunos lugares dan carne putrefactada como madurada”. Y que no a todo el mundo le gusta el buey y la intensidad de su sabor, remata Carles Tejedor, chef de Lomo Alto, uno de los contados restaurantes del país, por cierto, en el que sí se sirve auténtica carne de buey, lo que puede provocar algún que otro susto entre quienes creen haberla probado -en realidad habían comido vaca vieja- y descubren el sabor de este animal.

Curioso -así se llamaba el animal gallego de 1.200 kilos- fue sacrificado en 2016 y ahora ha llegado el momento de probar el resultado de este experimento, único en el mundo. Más de una tonelada que se ha quedado en mucho menos, porque la merma durante este tiempo es enorme.

Hablar de números y de dinero es complicado con algo tan exclusivo y que -nos recuerdan- sencillamente no se puede probar en ningún otro lugar. ¿Cómo va a ser caro?, preguntan. “Este tipo de maduraciones tan extremas nunca son rentables”, explica Gerard Subirats, CEO del Ocio Gastronómico, la empresa que gestiona el cercano El Nacional y Lomo Alto y Lomo Bajo. Pero se trata también, apunta, de hacer pedagogía alrededor de estas carnes.

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La hamburguesa de avestruz que resultó ser de ternera. Y lo mismo pasa con una quinta parte de la carne procesada, denuncia un estudio

(Fotos: GTres)

La industria de la carne no pasa por sus mejores momentos. Más allá de los mensajes -cada vez más evidentes- del impacto medioambiental de la ganadería extensiva y de la apuesta creciente por dietas vegetarianas o veganas, los escándalos no dejan de salpicar un negocio que sigue despertando muchas dudas.

Y que, al parecer, no termina de aprender la lección. Y es que cada cierto tiempo algún estudio o programa de investigación pone sobre la mesa el origen o calidad de algunos preparados cárnicos pero, pasado el temporal, nada parece cambiar.

Hace unos años fue el escándalo de la carne de caballo que afectó a diversos países europeos. Más recientemente algunas granjas de cerdos de España -un negocio al alza, por cierto- estuvieron en el punto de mira tras aquel polémico reportaje de Salvados. Y de forma recurrente, los análisis de calidad sobre la carne picada que se vende en supermercados tampoco permiten ser muy optimistas.

Ahora, un reciente estudio realizado en Reino Unido arroja un dato preocupante: más de una quinta parte de las muestras analizadas tienen carnes diferentes a las especificadas en el etiquetado. Allí donde se promete cordero hay ternera o pollo, el cerdo campa a sus anchas en preparados en teoría libres de carne de este animal y el premio absoluto es para la hamburguesa de avestruz que resultó contener un 100% de carne de ternera.

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¿Buey o vaca vieja? La mayoría de los chuletones que se comercializan como buey, no lo son

Entre los amantes de la carne es un debate que se repite cada cierto tiempo, con más o menos dosis de polémica o espectáculo. Pero, en realidad, casi podríamos hablar de una discusión ficticia, porque la respuesta es muy sencilla: ¿es buey todo lo que nos venden como tal? No. Así de claro y conciso.

Y la razón es muy simple: apenas se sacrifican unos 20 o 30 animales de este tipo al año -nos explica Imanol Jaca, uno de los mayores expertos del país en la materia y responsable de Txogitxu-, con lo que su presencia en el mercado y restaurantes es casi anecdótica.

Hablamos de bueyes de trabajo, que han pasado muchos años en el campo, y cuya carne alcanza precios muy elevados dada la escasez. Es cierto, no obstante, que técnicamente también son bueyes los animales castrados de más de 4 años que se crían para la industria cárnica, aunque su carne poco tendrá que ver con la de los chuletones de los primeros.

Precisamente a ello van dedicadas las jornadas gastronómicas que cada año organiza Sagardi, y que reivindican la auténtica carne de buey. La poca que hay y que, por ejemplo, pude encontrarse dentro de un menú tradicional con alubias de Tolosa hasta el próximo 19 de noviembre en los restaurantes del grupo de todo el país. O, mejor dicho, hasta que duren las existencias de los dos animales que han encontrado para este año.

¿Y el resto del año? Chuletones -o txuletones, que nos suena mejor- de vaca vieja. Aunque algunos insisten en venderlo como buey, por aquí prefieren explicar las diferencias entre uno y otro animal, y defender la calidad de esta carne frente a la mítica carne de buey. “Si una vaca recibiera los cuidados y llevara la vida de buey buey, su carne sería aun más buena”, defiende Jaca.

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Receta: brochetas de carne y verduras

(Fotos de Emma García para La Gulateca)

¿Brochetas? Pero si eso está muy visto. Puede ser, pero en realidad nada como un par de cambios en una receta de toda la vida para poner en el plato algo diferente. Incluso jugando con ingredientes muy vistos, si los preparamos de una forma diferente podemos crear la ilusión de estar comiendo algo distinto.

Eso es precisamente lo que vamos a hacer con esta receta. Cualquier cosa que se pueda poner en un pincho es brocheteable -gran palabro- así que, aunque nosotros vamos a usar solomillo de cerdo y calabacín, casi cualquier cosa que tengáis por la nevera puede servir. La salsa de piña y la presentación en unos tarritos -a veces también sabemos ser cuquis– son la clave para darle un toque diferente a estas brochetas.

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Receta: filetes rusos, los abuelos de las hamburguesas gourmet

Fotos de Emma García para La Gulateca

¿Cuánto hace que no comes un filete ruso? Cuando por aquí la hamburguesa era algo casi exótico y el ketchup un invento raro venido del otro lado del océano, en muchas casas hacía años que el filete ruso ejercía de honorable antecesor de las hamburguesas.

Traducción libre y española de los salisbury steak, este filete rebozado a base de carne picada es -por seguir con las sagas familiares- un primo tan cercano de las albondigas que, más allá del volumen y la forma, sus recetas en realidad son muy parecidas. Uno de esos platos en peligro de extinción que de vez en cuando hay que reivindicar en la cocina.

Y si es acompañado de una salsa rica -este ketchup casero con piquillos le va estupendamente- y una ensalada, estamos ante un estupendo menú para cualquier día.

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Receta: picadillo de verduras y carne, la base perfecta para muchos platos

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¿Hay algo mejor que una receta fácil? Sí, una receta fácil y rica que sirva como base para preparar diferentes platos. Algo así es esta especie de pisto de calabacín, berenjena, tomate -aprovechando lo que queda de temporada de estos tres productos- y carne picada. Sola está buenísima, pero con un huevo frito por encima, por ejemplo, se convierte en un plato combinado vistoso y de lo más completo. O con arroz. O encima de una rodaja de pan en modo tostada. O para rellenar unas tortillas de maíz en plan tacos. O para lo que se te ocurra.

Porque, aunque septiembre puede ser un mes bastante deprimente, todos sabemos que eso se arregla fácilmente con algo rico en la mesa. Así que sólo es cuestión de meterse un rato en la cocina, preparar una buena ración de este estupendo picadillo, y ya tienes menú para unos cuantos días.

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“Lo que hace la OMS es sencillamente terrorismo gastronómico”. Los defensores de la carne contraatacan

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Son dos de los mayores expertos en carne del país. Iñaki López de Vinaspre es presidente del Grupo Sagardi, cuyos restaurantes llevan años expandiendo la cultura gastronómica vasca por diversas ciudades de España y del mundo. Imanol Jaca, responsable de Txogitxu, es proveedor de carne de Sagardi y de algunos de las mejores tiendas y restaurantes, y sus chuletones pueden encontrase por todo el mundo.

Hasta el norte de Portugal se ha ido esta pareja de vascos para encontrar los dos animales protagonistas de la última edición de las Jornadas del Buey Sagardi. Una cita anual que desde hace 11 años reúne las primeras alubias de Tolosa con unos chuletones de buey de los que -y no es una mera forma de hablar- quedan pocos.

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El producto de calidad y la defensa de la carne forman parte no sólo de su negocio y carta, sino también de la cultura gastronómica que ambos defienden. Algo que explica su profundo enfado ante el último informe de la OMS y su postura sobre la carne procesada y la carne roja.

Llevan semanas hablando de lo mismo y respondiendo preguntas sobre los posibles efectos de esas medidas de la Organización Mundial de la Salud, pero no podemos resistir la tentación de compartir con ellos la sobremesa de los chuletones y hablar de su opinión sobre el tema. La versión de la OMS ya la hemos oído, ahora queremos escuchar a los defensores de la carne de calidad.

¿Es cierto que habéis escrito una carta a la Organización Mundial de la Salud en respuesta a su último dictamen sobre el consumo de carne?

Así es. Básicamente les decimos que nos encanta que se preocupen por la salud de los ciudadanos. Pero si realmente están preocupados por ese tema, lo que tendrían que hacer es ver lo que come cada día la mayoría de la población.

Y hablamos del mundo occidental, porque hay una parte del planeta que no come y eso tampoco parece preocuparles demasiado. Seguro que crea más muertes no comer que el cáncer que puedan provocar determinados alimentos.

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Pero dicho eso, y sobre su preocupación, que investiguen qué es lo que come la gente, cuál es la compra mayoritaria en los supermercados, y que vayan a esas fábricas de “pienso humano” y analicen los procesos de elaboración y la lista de ingredientes, los edulcorantes, los aditivos… Que vean realmente dónde están los elementos peligrosos e incluso cancerígenos de la alimentación cotidiana.

Frente a eso, lo que proponemos y ofrecemos nosotros es una vinculación con el productor que cuida sus animales, que produce para nosotros y lo llevamos a la mesa directo. No hay mejor garantía de salud alimentaria que esa.

En realidad, el informe de la OMS no dice nada que no estuviera ya en anteriores estudios, pero muchos han criticado su tono alarmista.

Lo que hace la OMS ya lo inventó la iglesia católica hace 2000 años. Hurgan en el miedo de una población que parece que también necesita miedo para vivir.

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Descubren que el 10% de las salchichas vegetarianas contienen carne y algunas ADN humano

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Ayer fue un mal día para los carnívoros. Sobre todo para los amantes del bacon, las salchichas o las hamburguesas que, junto a otras carnes procesadas, la Organización Mundial de la Salud acaba de incluir en el mismo grupo de sustancias cancerígenas en el que ya figuran el tabaco o el arsénico.  ¿Significa eso que hay que dejar de comer carne o que un bocadillo de chorizo es como un paquete de tabaco? Una lectura más calmada del informe evidencia que no.

Pero dado el revuelo mediático, a la espera de ver la reacción de las empresas cárnicas -un sector con mucho peso en España- y el efecto sobre la moda de las llamadas hamburguesas gourmet en el país, seguro que más de uno ya está pensando en las salchichas y hamburguesas vegetarianas como una alternativa más o menos digna.

Pero que no canten victoria los amantes del tofu, porque tampoco ellos se libran de las sospechas. En este caso, no de la OMS, sino de un laboratorio que ha tenido la idea de analizar el contenido de este tipo de productos. Efectivamente, de qué están hechas las salchichas es una de esas preguntas que es mejor no hacer, pero lo que no sabíamos es que cuando hablamos de frankfurts vegetales también es preferible no preguntar.

Veggie dog

Ingeniosa campaña de publicidad de una firma de salchichas vegetarianas que incluye pegatinas para que los niños crean que son frankfurts “normales”

Aunque lo de las hamburguesas, salchichas y demás trampantojos (palabra de moda) vegetarianos daría para un debate -¿qué sentido tiene que un alimento sin carne busque parecerse a un preparado de carne?- el problema no es ese. Y es que un reciente estudio realizado por la compañía Clear Food ha revelado que algunas de las salchichas etiquetadas como vegetarianas en realidad tienen algo más que seitan, tempeh, soja y bien de condimentos y sal para dar un poco de gracia al asunto.

Según recogen los resultados de este análisis realizado “a nivel molecular”, el 10% de las salchichas vegetales en realidad contienen algún producto cárnico. Algo más inquietante resulta el otro hallazgo de este estudio realizado a más de 300 productos de 75 marcas diferentes en Estados Unidos: un 2% de ellas también contenían ADN humano, y de ellas, más del 65% pertenecían a las de tipo vegetariano.

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Adobos para alegrar tus carnes

adobos
Por Ninna Jorro

¿Alguna vez te has preguntado por qué los filetes de tu madre saben mejor que los tuyos? ¿O por qué su pollo tiene un sabor que tú no consigues jamás de los jamases? Puede haber muchas razones: que frías demasiado los filetes, que tengas prisa por sacar el pollo del horno o que, simplemente, te encuentres ante esa preparación maldita que todo cocinillas -sí, todo cocinillas- tiene.

No obstante, otra de las razones puede ser que el secreto de tu madre esté en el adobo. La variedad de adobos es prácticamente infinita. Seguro que muchos de vosotros -¡oh, experimentados lectores!- hace tiempo que los usáis. No es el caso de una servidora, que acaba de descubrir este apasionante mundo, en concreto, el de los adobos de carne.

Gracias a ellos ha habido un antes y un después en mis tuppers y en mi vida en general. Las carnes están más jugosas y tienen ese sabor casero que tanto se echa de menos cuando uno vive lejos de casa. Además, te permiten convertir una triste pechuga de pollo a la plancha en un plato sabroso y apetecible e igualmente ligero.

Así que hoy vamos a revelaros cómo preparar unos cuantos adobos en un santiamén para darle un poco de alegría a las carnes. Son adobos sencillos y conocidos pero, a veces, lo más común es lo último en lo que piensas a la hora de meterte entre fogones.

1.- Adobo para pechugas de pollo o alitas

El primero de nuestros adobos es ideal para preparar pollo. Aunque lo que suele adobarse son las alitas, por aquí utilizamos este adobo para las pechugas de pollo.

Ingredientes (para unos 8 filetes de pechuga de pollo):

  • 1 cucharadita y media de pimentón dulce
  • 1 cucharadita rasa de comino
  • 1 cucharadita rasa de curry en polvo
  • 30 ml de vino blanco
  • Aceite de oliva
  • Sal

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