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La carne ecológica es igual de mala para el medioambiente que la convencional, concluye un estudio

El pasado 20 de marzo se celebraba el “Día Mundial sin Carne”. Una reivindicación que año tras año va adquiriendo más fuerza y cuyos argumentos cada vez tienen más peso en la dieta de muchas personas. Si hasta hace poco los motivos animalistas eran la principal razón, después se le sumaron dos más: la salud y la ecología.

Y es que la ganadería industrial está entre los principales causantes del efecto invernadero y, consiguientemente, del calentamiento del planeta. Reducir el consumo de carne siempre se ha planteado como una pieza clave para no contribuir a esta ecuación, pero la pregunta que muchos se hacen es si la carne ecológica puede ser una posible solución. O, al menos, un mal menor.

Un reciente estudio de la Universidad Técnica de Munich tiene la respuesta, y no son buenas noticias: según este análisis, no hay ninguna diferencia significativa a nivel de sostenibilidad medioambiental entre la carne convencional y la ecológica.

Según publica The Guardian, en el caso de la cría de pollos es incluso más contaminante la versión ecológica, mientras que si se trata de cerdos es algo mejor. Para vacuno y ovino -explican- es prácticamente idéntico en uno y otro caso.

Aunque a priori pueden sorprender estas conclusiones, las explicaciones de los investigadores aclaran el asunto y recalcan que se centran exclusivamente en la emisión de gases, que ha demostrado ser la principal fuente de contaminación de este sector.

Y lo hacen con un pragmatismo que ayuda a recordar en qué consiste la ganadería: el uso de alimentación ecológica para los animales hace que el engorde sea más lento, con lo que se alarga el tiempo necesario para conseguir determinado peso. Es decir, viven más y, por lo tanto, contaminan más. Así de sencillo y duro.

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Este es el primer chuletón de carne cultivada

Mientras cada vez es más habitual encontrar en los restaurantes y supermercados productos similares a la carne pero basados en proteínas vegetales, paralelamente la denominada “carne cultivada” también sigue avanzando. Todavía lejos del gran público por resultados y precios, la empresa israelí Aleph Farms presumía recientemente de haber creado el primer chuletón –ribeye steak, más concretamente- elaborado con este procedimiento.

Aparentemente similar a un filete convencional una vez cocinado, lo cierto es que visto con algo de perspectiva su grosor está lejos de ser lo que por aquí se consideraría como un chuletón. Pero es verdad que comparado con los primeros experimentos de la compañía y los esmirriados filetes que en 2018 eran capaces de crear, el avance es notable.

¿Pero es carne? Sí. En este caso no se trata de un sustituto vegetal, sino que se trata de carne de vacuno. La diferencia -la gran diferencia- es que, como ellos recalcan, este nuevo tipo de ganadería no se basa en matar el animal, sino que solo tienen que extraer algunas células de una vaca para luego crear esta chuleta.

Un proceso que, lejos de ser sencillo, es verdad que es mucho más rápido que el natural. Frente a los 2 o 3 años que necesitaría un animal para crecer, en este caso hablan de unas cuantas semanas para pasar de esas células iniciales al chuletón realizado mediante lo que se denomina “3D bioprinting”.

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En la nueva normalidad comemos menos carne roja

Que durante los meses de confinamiento se ha cocinado mucho más de lo habitual no es ningún secreto. Que podría tratarse simplemente de una burbuja temporal es algo que no tardaremos en descubrir aunque, vista la euforia con la que hemos vuelto a bares y terrazas, parece que el plan del verano no es precisamente pisar mucho la cocina.

¿Pero hemos cambiado nuestros hábitos alimenticios? Pese a nuestro habitual escepticismo con todo eso de que de la pandemia salimos mejores, los datos parecen ser algo más optimistas. Al menos si damos por buenos los datos recopilados en el Informe sobre alimentación saludable y consciente, elaborado por Kantar Worldpanel para Obrador Sorribas.

Según este estudio, un 60% de los encuestados asegura tener ahora una alimentación más sana y consciente. ¿Significa eso que comemos de forma más saludable en esta nueva normalidad? También se aprecia un creciente interés -en realidad es una tendencia de la que llevamos tiempo hablando- por reducir el consumo de carne y aumentar el de vegetales.

Es verdad que la muestra del estudio (personas entre 20 y 40 años) puede condicionar un poco este dato, pero es interesante comprobar que un 30% ha reducido su consumo de carne roja y un 60% apuesta por una dieta flexitariana. Es decir, una alimentación en la que prima lo vegetal sobre los productos de origen animal.

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Charlas a niños sobre los beneficios y elaboración de la carne en horario escolar, ¿una buena idea?

Foto: Gtres

“Dar a conocer a los más jóvenes la importancia de consumir carne de ovino, caprino y vacuno en el menú familiar dentro de una dieta equilibrada, así como su proceso de producción y distribución”.

Ese es el objetivo de Detectives de la carne, un proyecto lúdico-educativo -así lo definen sus creadores- e impulsado, lógicamente, por dos asociaciones de la industria de la carne: la Organización Interprofesional Agroalimentaria del Ovino y Caprino (Interovic) y la Organización Interprofesional de la Carne de Vacuno (Provacuno).

Si fuéramos un poco mal pensados, podríamos resumirlo de forma mucho más sencilla: un lobby vendiendo sus productos a los más pequeños. Hablamos concretamente de niños de primaria y de una actividad realizada dentro del horario escolar, por cierto.

Es verdad que llamar lobby a unas asociaciones ya predispone a que cualquier cosa parezca el mal. Pero no es menos cierto que, a todas luces, parece una campaña en un momento en el que la carne pasa por un momento delicado en el que se cuestiona tanto su sostenibilidad medioambiental como sus beneficios nutricionales.

Las recomendaciones de la OMS son claras: hay que reducir el consumo de carne y potenciar el de legumbres, frutas y verduras. ¿Significa eso que es malo que los niños coman carne? No. ¿Es buena idea hablarles de beneficios de las hamburguesas -es lo que vemos en las fotos y lo que se les sirvió, en este caso, de picoteo- cuando se trata de un preparado cárnico bastante alejado de lo que se podría considerar saludable?

No hace falta ni responder. Y por si quedaba alguna duda, ahí están los zumitos envasados para dejar claro que esto no tiene absolutamente nada que ver con la salud o con una dieta equilibrada, sino con dos asociaciones vendiendo su moto.

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“Si no me lo dicen, creería que es carne”. La industria ganadera preocupada por la nueva hamburguesa vegetal de ‘Burger King’

Malas noticias para quienes piensen que lo de la carne vegetal es solo una tendencia pasajera más o un invento para cuatro hippys vegetarianos: el nuevo Whopper vegetal de Burger King está siendo, por lo visto, un éxito considerable de ventas y de críticas, y hasta la poderosa industria ganadera estadounidense le está empezando a ver las orejas al lobo. O al tofu, si se nos permite el chiste malo.

Así lo ha reconocido Eric Bohl, uno de los portavoces del lobby de la industria de la carne en el estado de Missouri, donde esta cadena ha estrenado su nueva hamburguesa vegetal.

“Si no hubiera sabido lo que estaba comiendo creería que era ternera”, ha asegurado mientras dejaba claro que el sector de la carne no debería infravalorar el potencial de esta nueva generación de productos vegetales que simulan el sabor y la textura de la carne.

“El objetivo de los creadores de estos productos es acabar con la industria de la carne”, ha advertido, según recoge el diario inglés Independent. Y, tal y como ha enfatizado, no se trata de una una nueva hamburguesa incomestible de tofu, sino de un peligro real para su negocio.

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Así es un chuletón de buey madurado durante 2 años

¿Puede una carne madurada durante 700 días estar buena o incluso haber mejorado respecto a la original? Sólo hay una forma de saberlo: probar el buey que, durante los dos últimos años, Cárnicas LyO primero y Lomo Alto después han conservado en un proceso de maduración extrema único en el mundo.

“45 o 90 días es asentamiento, maduración es lo que hacemos nosotros”, aseguran Lady y Óscar, responsables de Cárnicas LyO y pioneros en la maduración de carnes en el país. Un proceso con seguidores y también muchos detractores pero que, en cualquier caso, se ha puesto de moda en los últimos años, aunque ellos llevan desde el año 2000 probando y experimentando con las mejores carnes.

Esa es la clave, aseguran, porque sólo el mejor producto es capaz de mejorar con el tiempo. “El problema -denuncian- es que en algunos lugares dan carne putrefactada como madurada”. Y que no a todo el mundo le gusta el buey y la intensidad de su sabor, remata Carles Tejedor, chef de Lomo Alto, uno de los contados restaurantes del país, por cierto, en el que sí se sirve auténtica carne de buey, lo que puede provocar algún que otro susto entre quienes creen haberla probado -en realidad habían comido vaca vieja- y descubren el sabor de este animal.

Curioso -así se llamaba el animal gallego de 1.200 kilos- fue sacrificado en 2016 y ahora ha llegado el momento de probar el resultado de este experimento, único en el mundo. Más de una tonelada que se ha quedado en mucho menos, porque la merma durante este tiempo es enorme.

Hablar de números y de dinero es complicado con algo tan exclusivo y que -nos recuerdan- sencillamente no se puede probar en ningún otro lugar. ¿Cómo va a ser caro?, preguntan. “Este tipo de maduraciones tan extremas nunca son rentables”, explica Gerard Subirats, CEO del Ocio Gastronómico, la empresa que gestiona el cercano El Nacional y Lomo Alto y Lomo Bajo. Pero se trata también, apunta, de hacer pedagogía alrededor de estas carnes.

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La hamburguesa de avestruz que resultó ser de ternera. Y lo mismo pasa con una quinta parte de la carne procesada, denuncia un estudio

(Fotos: GTres)

La industria de la carne no pasa por sus mejores momentos. Más allá de los mensajes -cada vez más evidentes- del impacto medioambiental de la ganadería extensiva y de la apuesta creciente por dietas vegetarianas o veganas, los escándalos no dejan de salpicar un negocio que sigue despertando muchas dudas.

Y que, al parecer, no termina de aprender la lección. Y es que cada cierto tiempo algún estudio o programa de investigación pone sobre la mesa el origen o calidad de algunos preparados cárnicos pero, pasado el temporal, nada parece cambiar.

Hace unos años fue el escándalo de la carne de caballo que afectó a diversos países europeos. Más recientemente algunas granjas de cerdos de España -un negocio al alza, por cierto- estuvieron en el punto de mira tras aquel polémico reportaje de Salvados. Y de forma recurrente, los análisis de calidad sobre la carne picada que se vende en supermercados tampoco permiten ser muy optimistas.

Ahora, un reciente estudio realizado en Reino Unido arroja un dato preocupante: más de una quinta parte de las muestras analizadas tienen carnes diferentes a las especificadas en el etiquetado. Allí donde se promete cordero hay ternera o pollo, el cerdo campa a sus anchas en preparados en teoría libres de carne de este animal y el premio absoluto es para la hamburguesa de avestruz que resultó contener un 100% de carne de ternera.

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¿Buey o vaca vieja? La mayoría de los chuletones que se comercializan como buey, no lo son

Entre los amantes de la carne es un debate que se repite cada cierto tiempo, con más o menos dosis de polémica o espectáculo. Pero, en realidad, casi podríamos hablar de una discusión ficticia, porque la respuesta es muy sencilla: ¿es buey todo lo que nos venden como tal? No. Así de claro y conciso.

Y la razón es muy simple: apenas se sacrifican unos 20 o 30 animales de este tipo al año -nos explica Imanol Jaca, uno de los mayores expertos del país en la materia y responsable de Txogitxu-, con lo que su presencia en el mercado y restaurantes es casi anecdótica.

Hablamos de bueyes de trabajo, que han pasado muchos años en el campo, y cuya carne alcanza precios muy elevados dada la escasez. Es cierto, no obstante, que técnicamente también son bueyes los animales castrados de más de 4 años que se crían para la industria cárnica, aunque su carne poco tendrá que ver con la de los chuletones de los primeros.

Precisamente a ello van dedicadas las jornadas gastronómicas que cada año organiza Sagardi, y que reivindican la auténtica carne de buey. La poca que hay y que, por ejemplo, pude encontrarse dentro de un menú tradicional con alubias de Tolosa hasta el próximo 19 de noviembre en los restaurantes del grupo de todo el país. O, mejor dicho, hasta que duren las existencias de los dos animales que han encontrado para este año.

¿Y el resto del año? Chuletones -o txuletones, que nos suena mejor- de vaca vieja. Aunque algunos insisten en venderlo como buey, por aquí prefieren explicar las diferencias entre uno y otro animal, y defender la calidad de esta carne frente a la mítica carne de buey. “Si una vaca recibiera los cuidados y llevara la vida de buey buey, su carne sería aun más buena”, defiende Jaca.

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Receta: brochetas de carne y verduras

(Fotos de Emma García para La Gulateca)

¿Brochetas? Pero si eso está muy visto. Puede ser, pero en realidad nada como un par de cambios en una receta de toda la vida para poner en el plato algo diferente. Incluso jugando con ingredientes muy vistos, si los preparamos de una forma diferente podemos crear la ilusión de estar comiendo algo distinto.

Eso es precisamente lo que vamos a hacer con esta receta. Cualquier cosa que se pueda poner en un pincho es brocheteable -gran palabro- así que, aunque nosotros vamos a usar solomillo de cerdo y calabacín, casi cualquier cosa que tengáis por la nevera puede servir. La salsa de piña y la presentación en unos tarritos -a veces también sabemos ser cuquis– son la clave para darle un toque diferente a estas brochetas.

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Receta: filetes rusos, los abuelos de las hamburguesas gourmet

Fotos de Emma García para La Gulateca

¿Cuánto hace que no comes un filete ruso? Cuando por aquí la hamburguesa era algo casi exótico y el ketchup un invento raro venido del otro lado del océano, en muchas casas hacía años que el filete ruso ejercía de honorable antecesor de las hamburguesas.

Traducción libre y española de los salisbury steak, este filete rebozado a base de carne picada es -por seguir con las sagas familiares- un primo tan cercano de las albondigas que, más allá del volumen y la forma, sus recetas en realidad son muy parecidas. Uno de esos platos en peligro de extinción que de vez en cuando hay que reivindicar en la cocina.

Y si es acompañado de una salsa rica -este ketchup casero con piquillos le va estupendamente- y una ensalada, estamos ante un estupendo menú para cualquier día.

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