La Gulateca

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Así es un chuletón de buey madurado durante 2 años

¿Puede una carne madurada durante 700 días estar buena o incluso haber mejorado respecto a la original? Sólo hay una forma de saberlo: probar el buey que, durante los dos últimos años, Cárnicas LyO primero y Lomo Alto después han conservado en un proceso de maduración extrema único en el mundo.

“45 o 90 días es asentamiento, maduración es lo que hacemos nosotros”, aseguran Lady y Óscar, responsables de Cárnicas LyO y pioneros en la maduración de carnes en el país. Un proceso con seguidores y también muchos detractores pero que, en cualquier caso, se ha puesto de moda en los últimos años, aunque ellos llevan desde el año 2000 probando y experimentando con las mejores carnes.

Esa es la clave, aseguran, porque sólo el mejor producto es capaz de mejorar con el tiempo. “El problema -denuncian- es que en algunos lugares dan carne putrefactada como madurada”. Y que no a todo el mundo le gusta el buey y la intensidad de su sabor, remata Carles Tejedor, chef de Lomo Alto, uno de los contados restaurantes del país, por cierto, en el que sí se sirve auténtica carne de buey, lo que puede provocar algún que otro susto entre quienes creen haberla probado -en realidad habían comido vaca vieja- y descubren el sabor de este animal.

Curioso -así se llamaba el animal gallego de 1.200 kilos- fue sacrificado en 2016 y ahora ha llegado el momento de probar el resultado de este experimento, único en el mundo. Más de una tonelada que se ha quedado en mucho menos, porque la merma durante este tiempo es enorme.

Hablar de números y de dinero es complicado con algo tan exclusivo y que -nos recuerdan- sencillamente no se puede probar en ningún otro lugar. ¿Cómo va a ser caro?, preguntan. “Este tipo de maduraciones tan extremas nunca son rentables”, explica Gerard Subirats, CEO del Ocio Gastronómico, la empresa que gestiona el cercano El Nacional y Lomo Alto y Lomo Bajo. Pero se trata también, apunta, de hacer pedagogía alrededor de estas carnes.

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¿Buey o vaca vieja? La mayoría de los chuletones que se comercializan como buey, no lo son

Entre los amantes de la carne es un debate que se repite cada cierto tiempo, con más o menos dosis de polémica o espectáculo. Pero, en realidad, casi podríamos hablar de una discusión ficticia, porque la respuesta es muy sencilla: ¿es buey todo lo que nos venden como tal? No. Así de claro y conciso.

Y la razón es muy simple: apenas se sacrifican unos 20 o 30 animales de este tipo al año -nos explica Imanol Jaca, uno de los mayores expertos del país en la materia y responsable de Txogitxu-, con lo que su presencia en el mercado y restaurantes es casi anecdótica.

Hablamos de bueyes de trabajo, que han pasado muchos años en el campo, y cuya carne alcanza precios muy elevados dada la escasez. Es cierto, no obstante, que técnicamente también son bueyes los animales castrados de más de 4 años que se crían para la industria cárnica, aunque su carne poco tendrá que ver con la de los chuletones de los primeros.

Precisamente a ello van dedicadas las jornadas gastronómicas que cada año organiza Sagardi, y que reivindican la auténtica carne de buey. La poca que hay y que, por ejemplo, pude encontrarse dentro de un menú tradicional con alubias de Tolosa hasta el próximo 19 de noviembre en los restaurantes del grupo de todo el país. O, mejor dicho, hasta que duren las existencias de los dos animales que han encontrado para este año.

¿Y el resto del año? Chuletones -o txuletones, que nos suena mejor- de vaca vieja. Aunque algunos insisten en venderlo como buey, por aquí prefieren explicar las diferencias entre uno y otro animal, y defender la calidad de esta carne frente a la mítica carne de buey. “Si una vaca recibiera los cuidados y llevara la vida de buey buey, su carne sería aun más buena”, defiende Jaca.

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Consejos para cocinar un chuletón

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Las Jornadas del Buey que cada año organiza el Grupo Sagardi en sus restaurantes de Madrid, Barcelona y Valencia se han convertido ya en una de esas tradiciones que nos gusta respetar. Somos así, vemos un chuletón de buey y para allá que nos vamos corriendo. Pero en esta décima edición hemos aprovechado la visita para algo más que dar un poco de envidia con el menú “Tolasaldea” (65 euros) que ofrecen y que pudimos degustar.

Y es que si de algo saben en estos restaurantes vascos regentados por los hermanos Mikel e Iñaki Lz. de Viñaspre es de brasa y de chuletones. La carne de vaca vieja es una de las especialidades de su carta centrada en la gastronomía tradicional vasca, pero durante estos días el protagonista es el buey. Es verdad que no es fácil encontrarlo y que mucha de la carne que se comercializa como tal no lo es, pero Imanol Jaca, de Cárnicas Txogitxu se encarga cada año de buscar un par de bueyes para estas jornadas tan especiales.

A partir de esta excepcional materia prima -que llega al restaurante tras madurar en cámara entre 15 y 20 días- sólo hace falta dominar la parrilla. Y Manel Jiménez, chef ejecutivo del grupo, nos explica cómo lo hacen ellos.

Es verdad que en casa no vamos a tener una parrilla con carbón de encina y semejante potencia, pero algunos consejos sirven igualmente. Empezando por lo básico: dejar atemperar la carne unas horas antes de ponerla en el fuego.

Tras esto, fuego lo más alto posible para sellar una de las caras, se da la vuelta y se sala la otra cara. ¿Cuánta sal? Sin miedo porque la carne ya va cogiendo la que necesita mientras se va haciendo al fuego. Se repite la operación, tostando ahora la primera capa de sal y salando la segunda. Y se remata con una tercera vuelta. El tiempo variará lógicamente según la potencia del fuego, grosor y peso del chuletón pero, según nos explica el cocinero de Sagardi, aproximadamente hace falta un minuto por cada 100 gramos de carne.

De todas formas, siempre queda la opción de acercarnos durante esta semana a uno de los restaurantes de Sagardi. Eso sí, hay que darse prisa porque los chuletones de estos bueyes sólo durarán unos días más.