La Gulateca

Recetas, libros, gadgets, vinos, restaurantes... Un blog de gastronomía sin humos

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Mina, el restaurante que enfadaba a los ‘bilbainitos’ y que se convirtió en un referente de la ciudad

Que en Bilbao se come bien -muy bien- lo sabe casi todo el mundo. También que la capital de Bizkaia ha cambiado mucho en los últimos años, pasando de ser una ciudad industrial y un tanto gris -con mucho encanto para los que crecimos allí y que nunca necesitamos un Bilbao de postal- a ser destino turístico, gastronómico y, ojo, sede de los 50 Best.

Pero es verdad que la mayoría de la oferta de la ciudad se mueve alrededor de una cocina tradicional que, rica y efectiva, no siempre deja mucho margen a la creatividad y a la innovación. Bilbao es una ciudad difícil para tendencias y modas. Un lugar en el que los restaurantes japoneses siguen siendo exóticos y el poke bowl se mira de reojo, si es que ha llegado.

Pero es verdad que atreverse a hacer algo diferente ahora es mucho más sencillo. Probarlo hace casi una década y en uno de los barrios, por aquel entonces, menos recomendables de la ciudad, una aparente locura.

Así lo recuerda Álvaro Garrido, chef de Mina, un veterano Estrella Michelin que año tras año se revalida como una de las cocinas más interesantes de la ciudad. Pese a las reticencias de los bilbainitos de toda la vida -comenta divertido al otro lado de la barra donde probamos su menú degustación- que ponían cara rara hace años al ver los platos que ofrecía o el lugar que había escogido para instalarse.

Pero las locuras o apostar por algo distinto en ciudades donde la cocina es un tema muy serio, casi religioso, a veces sale bien. Es mediodía de mediados de agosto, el pequeño comedor elevado con vistas a la ría y al mercado de la Ribera y la barra están llenos. La mayoría turistas, aunque tras el reconocimiento de Michelin hace ya años que quienes recelaban de la cocina de Mina lo han incluido entre los imprescindibles de la ciudad.

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La cerveza de aguacate que nació en Bilbao

Como todo el mudo sabe, los de Bilbao nacen donde quieren. Y aunque el clima cantábrico no parece el más adecuado para los aguacates, si uno se empeña puede ser del mismísimo centro de la que, modestamente, se conoce como la capital del mundo.

Así que siguiendo esta lógica, seguro que a nadie le extraña que haya sido aquí mismo donde haya visto la luz una de las cervezas más originales que hemos visto y probado en mucho tiempo. Y es que, si hay cervezas de todo -incluido de pimientos de padrón o de percebes- ¿por qué no una con la fruta de moda?

Dicho y hecho: Aguacate Ale Garagardoa, una idea de la agencia Sukalmedia ejecutada por la cervecera artesana Etxeandia Garagardauak de Bizkaia. Eso sí, tenemos una mala noticia para quienes estén pensando que, por fin, han encontrado el complemento perfecto y temático para esa tostada de aguacate que tanto luce en Instagram: se trata de una edición limitada.

Limitadísima en realidad, porque sólo se produjeron 300 botellas con motivo de la celebración del Día Mundial del Aguacate que tuvo lugar hace unas semanas en Bilbao. ¿La buena noticia? Que hemos podido conseguir una para probarla y que sus creadores aseguran que, visto el éxito, se están planteando comercializarla.

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Tres restaurantes para celebrar esta noche Acción de Gracias

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Es verdad. Entre los brunch, Halloween, las ofertas del Black Friday de mañana, y ahora Acción de Gracias esto parece la embajada de Estados Unidos. Pero como al fin y al cabo se trata de comer y celebrar, y lo de la sopa de calabaza y el pavo relleno suena estupendamente, tampoco tenemos mayor problema en apuntarnos a una auténtica cena de Thanksgiving.

Así que, ya sea por la comida, porque de tanto verlo en series y películas tienes curiosidad, o porque eres del mismísimo centro de Oklahoma y sabes que el último jueves de noviembre hay que cenar pavo, ahí van tres propuestas para celebrar esta noche una cena de Acción de Gracias en Madrid, Bilbao y Barcelona.

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Los mejores pintxos de Bilbao

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Posiblemente al hablar de pintxos -así, con tx-, San Sebastián es la primera ciudad que a la mayoría le viene a la cabeza. Y es que Donostia ha sido durante muchos años la capital mundial del pintxo, y sigue manteniendo una excelente oferta.

Sin embargo, desde hace tiempo es un secreto a voces que la capital guipuzcoana anda algo estancada en esto de los pintxos. No es que sean malos, por supuesto, sino que muchos hablan de cierta pérdida de ritmo respecto a otras ciudades como Bilbao o Pamplona, cada vez con más que decir en este terreno.

Precisamente el fin de semana pasado se celebró en Bilbao la segunda edición de Bilbokatessen, una cita gastronómica patrocinada por San Miguel y que reunió en Azkuna Zentroa los mejores pintxos de la ciudad.

Una docena de propuestas creadas expresamente para la ocasión y que, además de poder ser degustadas por quienes se acercaran por allí, competían por convertirse nada menos que en el mejor pintxo de la ciudad. Algo que, como cualquiera del centro de Bilbao sabrá, casi equivale a ser el mejor del universo.

El gofre de txangurro con albahaca y ketchup amarillo -elaborado por Iván Siles, del bar Gure Toki– fue el escogido por el jurado como el mejor pintxo de Bilbao. El segundo puesto fue para el aspic de tomate, queso y sardina ahumada de Borja Etxebarria (Hola Bar), mientras que el original asteroide de pulpo con una nube de azúcar y pistachos creado por Sergio Rodriguez de SatétileT mereció el tercer premio.

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El helado de kalimotxo existe. Y es de Bilbao, claro

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Hay un par de ideas que a estas alturas cualquier amante de los helados debería tener claras: se puede hacer helado de cualquier cosa y, por supuesto, eso de que los helados son sólo para el verano ya hace mucho que no se lleva.

Así que en septiembre por supuesto que se puede seguir hablando de helados. ¿Algo mejor para animar un domingo que para muchos será de fin de vacaciones? Sobre todo si hablamos de uno de los helados más peculiares que nos hemos encontrado últimamente: de kalimotxo.

Sí, esa mítica bebida a base de vino y cola que tanto se estila por el País Vasco también se puede consumir en forma de helado en Nossi-Bé, una de las heladerías más conocidas y populares de Bilbao. De hecho, su helado de kalimotxo, es desde hace años uno de los sabores clásicos de este local regentado por la maestra heladera Esther Ortiz López.

Y es que, como ya aprendimos en su momento, lejos de desconfiar de aquellos que ofrecen sabores diferentes, muchas veces es una pista para detectar una heladería en condiciones o que, al menos, elabora sus propios productos saliéndose de las recetas industriales.

El caso es que había que probar este helado de kalimotxo. Con una textura más cercana al sorbete que a un helado cremoso, el sabor es agradable, con un punto dulzón en el que se nota más el refresco de cola que el vino. Curioso y divertido como para probar un poco, aunque mejor con moderación porque cansa rápido.

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Los pintxos se visten de Semana Santa en Bilbao

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Aunque también hay procesiones y cofradías, lo cierto es que en Bilbao la Semana Santa no se vive con la misma pasión que en otras zonas. Al menos si hablamos de fervor religioso, porque cuando se trata de comer, la cosa se pone más seria. ¿Nada de carne? ¿Ayuno y abstinencia? Parece que en el botxo hay una forma alternativa de celebrar estos días que, como no, son también una buena excusa para comer.

Y es que, desde hace ya ocho años, la Taberna Plaza Nueva organiza su particular procesión de pintxos durante estos días. Situada en la plaza más conocida del Casco Viejo bilbaíno, y lugar de peregrinaje habitual cuando se trata de tomar algo o comer unos pinchos, cuando llegan estas fechas el local cambia su decoración y barra para, entre capirotes de nazarenos y emblemas de cofradías, transformar su barra en un original paso de Semana Santa.

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Nueve pintxos dedicados a otras tantas cofradías de Bilbao -nos cuenta desde el otro lado de la barra Jon de Miguel- conviven con los habituales de la barra, que también se adaptan a la temporada con algún que otro guiño: pimientos rellenos colocados de punta sobre el pan, triángulos de maíz decorando las gildas, o cruces de pimiento, esperan en la barra.

Es mediodía y el local está a tope. Aquella imagen del Bilbao desierto en Semana Santa hace ya tiempo que ha cambiado, al menos en el centro de la ciudad. Jon y su hermano Txema despachan a buen ritmo a locales y turistas que a estas horas pasean por la Plaza Nueva aprovechando el sol. No siempre llueve en la capital del mundo.

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100 kilos de tocino para celebrar San Pancetín en Bilbao

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“No a los corazones, sí a los chicharrones” es su grito de guerra cada 14 de febrero desde hace años. Ana Vega -más conocida como Biscayenne, y habitual de la casa- se propuso hace tiempo acabar con las clásicas cursiladas de San Valentín y, a base de grasa rica, convertir la fiesta más edulcorada del año en San Pancetín.

Una propuesta que por aquí secundamos cada año, pero que esta vez ha ido un paso más allá en Bilbao. Y es que, con el apoyo de la singular Academia del Cerdo Txarriduna, durante estos días se están repartiendo pintxos de panceta a la plancha en el Café Lago, uno de los clásicos del Casco Viejo bilbaíno.

San-Pancetin-02Según explicaron los autoproclamados “activistas anti-San Valentín” durante la presentación de esta original iniciativa, la idea es honrar a San Pancetín y celebrar esta onomástica alternativa como forma de salir al paso de las cursilerías típicas de estas fechas. “El cerdo es amor, lo demás puro marketing”, apuntaron Vega y Boni García, miembros de la citada academia dedicada al cerdo.

Así, durante todo este fin de semana, la iniciativa -con la que sin duda la OMS no estaría muy de acuerdo- contempla repartir en este céntrico bar (Correos, 3) nada menos que 100 kilos de panceta ibérica a todos los que se acerquen por allí.

Para los que Bilbao les quede un poco lejos, también pueden animarse a compartir sus propias recetas porcinas con el hashtag #SanPancetín.

Claro que el amor y el cerdo también pueden ser compatibles con el romanticismo en San Valentín. Al menos eso es lo que aseguran en Sizzl, la red social pensada para que los amantes del bacon encuentren su pareja ideal.

Menús diferentes para cenar fuera de casa este Fin de Año

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¿Comer las uvas en casa o mejor cenar fuera? Cada vez es más gente la que aprovecha estas fechas para viajar y empezar el año lejos del país. Para quienes decidan quedarse pero prefieran esperar las campanas cenando fuera, hemos recorrido algunas de las ciudades del país en busca de menús que se salgan de lo habitual.

Y es que tras la cena de Nochebuena y la comida de Navidad, igual nuestro paladar ya está pidiendo a gritos un cambio de aires más allá del desfile de langostinos, cordero y compañía. Que oye, tampoco está nada mal como plan para entrar en 2016, pero por si queremos innovar, ahí van algunas ideas. Las uvas, por cierto, están incluidas.

Y si conocéis alguna alternativa en vuestra ciudad, animaos a compartirlo en los comentarios.

Año Nuevo a la mexicana en Oaxaca, Barcelona

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Tequila, ostras, langosta y frijoles para despedir el año y recibir 2016 como se merece. Así de bien suena la propuesta de Joan Bagur en Oaxaca, uno de los restaurantes mexicanos de referencia en Barcelona. El menú degustación de fin de año tiene un precio de 110 euros por persona, e incluye platos como la ostra con tequila, limón y sal, el minitaco de langosta Rosarito o la gordita de pulpo y frijol con salsa verde de aguacate. La fiesta continúa luego en la mezcalería que comparte espacio con el restaurante.

Ritmo brasileño en Santo, Madrid

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Platos navideños tradicionales y guiños a la gastronomía brasileña se unen en el menú de Fin de Año de Santo Restaurante & Deli en Madrid. Con un precio de 88 euros por persona, la fiesta empieza con una Caipirinha de bienvenida -eso sí que es un buen comienzo- y continúa con entrantes y platillos para compartir (verduras, embutidos, salazones) y un plato principal. Y, por supuesto, las uvas para dar la bienvenida al año nuevo.

 Un toque asiático en Kimtxu, Bilbao

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‘Los Fueros’, de Bilbao de toda la vida

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Su primera licencia de apertura data de 1878, así que cuando entramos en Los Fueros estamos, no sólo en uno de los locales más emblemáticos de Bilbao, sino también el que pasa por ser el decano de los restaurantes del botxo. Situado en el Casco Viejo (Los Fueros, 6), la nueva etapa de Los Fueros con Paul Ibarra supone una profunda renovación del espacio y la carta para, precisamente, reivindicar la cocina bilbaína más tradicional, combinada con un punto de vanguardia y diversión del que hasta ahora era responsable de I+D de Etxanobe.

El conocido cocinero Fernando Canales es uno de los socios detrás de este remodelado Los Fueros que quiere convertirse en una opción de cabecera tanto para locales como para visitantes de Bilbao que quieran descubrir lo que se ha comido por aquí toda la vida, y lo que Ibarra nos propone ahora, con ideas tan sorprendentes como un fuelimotxo a base de foie y una gelatina de kalimotxo. Puede sonar raro, pero funciona. Y servirlo en un vaso de txikito es toda una declaración de intenciones.

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La Manducateca, quesos y cerveza artesana en Bilbao

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Nuestros servicios de espionaje bilbaínos nos dieron el chivatazo: tenéis que pasar por La Manducateca. Dicho y hecho. Allí nos fuimos atraídos no sólo por un nombre, que nos encanta y resulta familiar a partes iguales, sino porque la cosa va de quesos, cerveza artesana y más manduca rica.

Algunos todavía no acaban de entender lo del nombre y la manduca -una forma coloquial de referirse a la comida, por si alguien anda despistado-, nos cuenta María Mora mientras le explicamos que tres años después a nosotros todavía hay quien nos llama la guloteca. Manduca, gula… Está clarísimo, ¿no?

Ella y Lexuri Garai son las socias de esta tienda que abrió sus puertas en marzo en Cosme Echevarrieta, 7 -a partir de finales de julio se trasladan a Alameda de Urquijo, 35- y en la que los quesos y la cerveza artesana son los protagonistas de una cuidada selección de productos. Un bonito local -atentos que igual hay cambios de ubicación en poco tiempo, nos adelantan- decorado por ellas mismas, y el boca oreja han hecho el resto para convertir La Manducateca en un lugar de peregrinaje para los que buscan productos de calidad, pero tampoco quieren una tienda gourmet de esas de rancio abolengo.

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De hecho, aunque ellas también reconocen que la zona y el aspecto de la tienda asusta de entrada a algunos, sus precios son muy moderados y la oferta quesera y cervecera se mueve por otros criterios (pequeños productores, calidad, productos que no se encuentran tan fácilmente en el supermercado…) más allá de buscar exquisiteces que sólo cuatro puedan pagar.

“Queremos ser más que una tienda gourmet y reivindicar el producto artesano y de calidad”, sostiene María. Es sábado al mediodía, queda poco para cerrar y apenas queda pan. Esa es otra de sus bazas, el pan de Saturio Hornillos, que es bastante conocido en Bilbao como uno de los mejores de la ciudad. Hay clientes del barrio que vienen a comprar el pan cada día, nos cuenta para reforzar esa idea de que no estamos en una tienda de delicatessen.

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