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La Gulateca

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Entradas etiquetadas como ‘arroz’

Receta: aprende a preparar un risotto de setas en 6 sencillos pasos

Fotos de Emma García para La Gulateca

Con la llegada del otoño comienza la temporada de setas. Y con ellas uno de los grandes clásicos a la hora de usar este producto: el risotto. Un plato fácil de preparar y que admite mil versiones, porque dependiendo de la época del año podemos usar ingredientes frescos de temporada.

Aunque es de esas recetas que puede asustar un poco, en realidad no tiene grandes misterios. Puede que a la primera no nos quede el risotto perfecto ni nos den el pasaporte italiano, pero seguro que queda igualmente rico, y con un poco de práctica y siguiendo estas instrucciones se le acaba cogiendo el punto.

De entrada, repasar estos trucos de hace ya un tiempo puede ser un buen comienzo para nuestro master risottero.

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Arsénico en el arroz. ¿Hay que preocuparse?

Pocas cosas gustan más en televisión que meter miedo al personal. Y si es con lo que comemos y, por el mismo precio, insinuamos que nos están envenenando, el éxito de audiencia y la consiguiente histeria están asegurados. Da igual que, más allá de los escándalos alimentarios de turno, esté demostrado que el control, regulación y seguridad de lo que nos llevamos a la boca sea mayor que nunca, el miedo siempre vende.

Aceite de palma, panga, azúcar… El problema es que, como siempre, falta información y consejos en condiciones, y sobra alarmismo sobre cada nuevo villano que va apareciendo en la estantería del mercado. Y tras el programa de ayer de Comando Actualidad dedicado a los “alimentos cuestionados”, seguramente a estas alturas muchos estén mirando de reojo el paquete de arroz.

¿Ya ni arroz podemos comer?, es posiblemente la pregunta recurrente del día. Como ocurre casi siempre, en realidad la presencia de arsénico en el arroz no es ni mucho menos algo nuevo ni desconocido. Por mucho miedo que de su nombre, resulta que el arsénico inorgánico está presente en el suelo, y de ahí que sea habitual encontrarlo en dosis ínfimas en muchas plantas y cereales.

Pero hay dos problemas. El primero es que es un elemento clasificado como cancerígeno, y el segundo, que la cantidad de arsénico en el arroz es entre 10 y 20 veces superior a otros cereales, por el sistema de cultivo por inundación que suele utilizarse. ¿Significa eso que es peligroso su consumo?

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Receta: arroz al horno

Seguimos nuestra particular cuesta de febrero gastronómico con recetas de esas que demuestran que la mejor forma de comer económico no es comprar panga o cualquier otro producto de saldo y dudoso origen, sino cocinar más en casa. Y para ello, el arroz y las legumbres son dos de nuestros mejores aliados.

Y si le echamos alguna cosa rica -morcilla, tocino, costilla…- y lo convertimos en un arroz al horno, la cosa mejora muchísimo. Esta es la típica receta que en cada pueblo y casa se hace de una manera, por si alguien siente la tentación de ponerse purista también con esta especie de prima hereje de la paella.

Esta versión viene directamente de Castellón donde, según nos cuentan, se suele hacer directamente sin sofrito y con agua, aunque en otras zonas sí se pasa antes la carne por la sartén e incluso se usa el caldo del cocido -es una receta que tiene su origen precisamente en aprovechar las sobras del cocido- para darle más sabor.

También conocido en algunas localidades como arròs passejat (arroz paseado), antiguamente, cuando no había horno en las casas, se llevaba al del panadero del pueblo con la cazuela y todos los ingredientes cortados y listos, de ahí que no se usara refrito. Sólo había que añadir el agua y al horno.

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Croquetas (veganas) de arroz y champiñones

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¿Hay algo más típico y rico en el mundo de las tapas que las croquetas? Las hay de todos los sabores y tamaños y normalmente se hacen con una masa de bechamel espesa, añadiéndole el sabor y relleno que queramos para luego rebozarlas y freírlas. De la receta tradicional, incluso en versión madre, ya hemos hablado por aquí.

Pero las croquetas de la receta de hoy  son totalmente diferentes. Tanto que igual no son ni croquetas porque, para empezar, se cocinan en el horno y no llevan ni leche, ni huevo, ni -atentos los celíacos- gluten. Además, al estar hechas con el grano entero del cereal, hace que aprovechemos mejor los nutrientes y la fibra de estos. Pero lo más importante: están buenísimas y son perfectas para tomar frías o calientes.

Ingredientes

  • 150 gr. de arroces (3 partes de arroz redondo integral y 1 parte de rojo ecológico si es posible)
  • 250 gr. de champiñones
  • 1 zanahoria rallada
  • 1 cebolla
  • 1 diente de ajo
  • Pipas de calabaza
  • Salvia fresca o seca
  • Pimienta
  • Levadura de cerveza nutricional
  • Harina de almendra para rebozar
  • Sal
  • 2 o 3 de cucharadas de harina de arroz integral
  • Salsa de yogurt: yogurt de soja, harissa, sirope de agave, zumo de limón

Preparación

Empezamos cociendo el arroz en proporción de 1 a 4 de agua, con un poco de sal o un poco de alga kombu (así aprovechamos y le aportamos minerales al arroz mientras lo cocemos) durante 40-45minutos. Primero esperamos a que de un hervor, y el resto del tiempo a fuego bajo para que el grano quede bien abierto y más blando y sea más fácil dar forma a las croquetas.

ingredientes

Por otro lado picamos todas las verduras. Ponemos una sartén al fuego con una cucharada de aceite y otra de agua, pochamos la cebolla y el ajo y cuando la cebolla esté transparente ponemos los champiñones y los cocinamos. Por último ponemos la zanahoria rallada y las pipas de calabaza y lo rehogamos 2 minutos. La zanahoria tiene que quedar al dente para dar textura a las croquetas.

En un bol ponemos el arroz cocido y escurrido, añadimos las verduras, pimienta recién molida y salvia picada fresca (o seca, la que tengáis a mano). La cantidad va al gusto, id añadiendo poco a poco hasta encontrar vuestro punto. Incorporamos 2 o 3 cucharadas de levadura de cerveza. Además de enriquecer el plato con vitaminas del grupo B, antioxidantes y oligoelementos, nos aporta profundidad de sabor a las croquetas. Por último echamos 2 o 3 cucharadas de harina de arroz integral y 2 o 3 cucharadas de agua para ligar la masa. Corregimos el punto de sal y mezclamos todo.

verdura

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Ponemos a precalentar el horno a 170º y mientras tanto, con dos cucharas, damos forma a las croquetas, que rebozaremos en la harina de almendras. Pintamos la bandeja del horno con aceite y colocamos las croquetas en la bandeja, horneándolas unos 10 minutos por cada lado o hasta que veamos que están doradas.

Tampoco hay que pasarse porque, si saturamos el aceite natural de la harina de almendra, el plato resultará menos digestivo. Aunque al sacarlas del horno estarán un poco blandas, no pasa nada. Basta con dejarlas reposar un poco para que cojan cuerpo.

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Para aderezarlas hemos hecho una salsa con 1 yogurt de soja, 2 cucharaditas de harissa (depende de lo picante que queramos la salsa), media cucharita de agave, pimienta negra, zumo de limón y sal. Y para acompañar, una ensalada de rúcula, cebolla macerada en sal y vinagre de arroz, y piña.

Paella japonesa

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Vale, arroz con cosas no es paella. Nos gusta el lema, pero si existe una pizza japonesa, ¿por qué demonios no puede haber también una paella al estilo nipón? Entre eso y que últimamente se nos va un poco la pinza a la hora de meternos en la cocina, el otro día decidimos darle una vida alternativa a un paquete de arroz para sushi que llevaba demasiado tiempo aburrido en el armario.

Setas shitake, un toque de jengibre, bien de cebollino, caldo de miso y salmón macerado en soja para rematar la faena. Y, alehop, paella japonesa. Ya suponemos que por tierras mediterráneas esta denominación podría ser constitutiva de delito, pero estamos convencidos de que por allí tienen asuntos más importantes que resolver que nuestra paella hereje. ¿Verdad?

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Arròs del senyoret

La piedra angular de la cultura culinaria valenciana es el arroz. Los hay de invierno, de verano, caldosos y consistentes, melosos, secos… No es exagerado decir que en Valencia existen tantas recetas arroceras como cocinas, cada cual tiene su particular secreto.

Nosotros nos hemos animado con un arròs del senyoret, un plato marinero, que debe su nombre a que el pescado y marisco están limpios y preparados para que los ‘senyorets’ no tengan que mancharse las manos con aquello tan engorroso de pelar las gambas.

Advertimos que la receta no es – ni pretende ser – canónica. De hecho, solemos hacer este plato con el pescado más majo que haya ese día en la pescadería o con alguno que nos haya sobrado de platos anteriores.

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