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Cinco estupendos aceites de oliva para aliñar tus ensaladas de tomate


Es verdad que no todos los tomates son de verano. Y que hay variedades estupendas a lo largo de todo el año. Pese a ello, son estas semanas de verano cuando es mucho más fácil encontrar tomates ricos y a buen precio. Tomates de esos que casi dan ganas de comerse a mordiscos y que cortados y aliñados no necesitan mucho más para convertirse en la mejor ensalada.

Así que hemos querido aprovechar el momento más tomatero del año para recopilar unos cuantos AOVE (aceite de oliva virgen extra) que hemos podido probar últimamente y que nos parecen la compañía ideal para esos tomates feos -viva la fruta y la verdura fea- y bien maduros que nos animan el verano.

Como siempre, recordamos que no es esta ni pretende ser una selección de los mejores sino simplemente una lista de algunos que hemos probado últimamente, nos han gustado mucho y nos parece que pueden caerle estupendamente a una buena ensalada de tomate.

Lacrima Olea

La Cooperativa de Godall (Tarragona), en marcha desde 1949, ha hecho un excelente trabajo con su aceite Lacrima Olea. Con una presentación muy cuidada, trabajan con variedades de aceituna relativamente desconocidas, como por ejemplo la morruda, la farga o la sevillenca.

Además, su reivindicación de los olivos milenarios y del aceite que producen es realmente interesante, aunque en este caso nos vamos a un producto realmente exclusivo que ronda los 30 euros el medio litro. Las variedades más normales se pueden comprar en su propia tienda online por entre 8 y 9 euros el medio litro.

L’Amo

Hace tiempo que le seguimos la pista a Aubocassa. Concretamente desde que pudimos visitar sus olivos en Manacor (Mallorca) y descubrir el fabuloso aceite de oliva virgen extra que elaboran allí. L’Amo es una de las referencias de esta casa que asegura usar 8,5 kilos de aceituna para elaborar un litro de su AOVE.

Elaborado con arbequina y un toque de picual -ambas recolectadas entre octubre y noviembre del pasado año-, estamos ante un aceite con mucha personalidad y cierta potencia pero sin resultar agresivo ni tapar el sabor de, por ejemplo, la ensalada de tomate de la que estamos hablando. La botella de medio litro ronda los 16 euros.

Finca La Torre

Una de las marcas más conocidas cuando se habla de los mejores aceites del país no podía faltar en esta improvisada y casera cata de AOVE ante los tomates que hemos distraído de la huerta familiar aprovechando las vacaciones.

Cerca de Antequera (Málaga) elabora sus aceites Finca La Torre, principalmente con variedades hojiblanca y arbequina. Se presentan tanto en formato monovarietal como en un coupage que incluye también un toque de cornicabra.

En versión botella o lata -un formato que luce menos, pero muy interesante para su conservación-, todos ellos lucen el sello de producción ecológica. El medio litro ronda los 30 euros.

Bargalló Ecológico

Para quienes se estén asustando un poco con los precios -hablamos de aceites premium-, tenemos una opción algo más económica pero también muy interesante: el nuevo AOVE ecológico de Bargalló.

Se trata de la primera referencia con certificación ecológica de esta veterana empresa catalana (dedicada al aceite desde 1850), que se suma así a la que, sin duda, es una de las grandes tendencias del momento.

Aunque en su catálogo también ofrece algunos monovarietales, en este caso se trata de un coupage. Echamos de menos, eso sí, algo más de información en la botella sobre las variedades usadas. La botella de 750 ml se puede encontrar por menos de 9 euros.

Palacio de los Olivos

Reconocido varias veces entre los mejores aceites de oliva del mundo, Palacio de los Olivos tiene sus olivares y almazara en Campo de Calatrava (Ciudad Real).

Aunque la picual es su especialidad y el monovarietal que elaboran con esta aceituna es realmente excelente, este 2021 se han estrenado también con una variedad a base de arbequina que resulta perfecta para quienes prefieren aceites más suaves, ligeros y frescos. A nosotros nos encanta su picual, la verdad, pero lo cierto es que los tomates se llevan muy bien también con esta arbequina.

La botella de medio litro se puede encontrar por menos de 10 euros.

El desastre de ‘Nutriscore’: tras el aceite de oliva, el jamón también pide ser excluido del semáforo nutricional

La idea era buena: un sistema sencillo para identificar los alimentos poco saludables. Pero la implantación de Nutriscore ha vuelto a demostrar que la industria alimentaria se las sabe todas y es capaz de convertir lo que parecía un sistema interesante en una especie de trampa en la que unos cereales azucarados obtienen mejor puntuación que el aceite de oliva virgen extra. Como dice el tópico: no se podía saber.

Lo cierto es que hace ya mucho tiempo que los nutricionistas cuestionan el sistema y señalan esas grietas que la industria ha aprovechado para seguir colándonos goles en las estanterías del supermercado.

Como siempre decimos, no hay nada malo en comer unas galletas, siempre y cuando tengamos claro que unas galletas nunca serán sanas, por mucho que el departamento de marketing le ponga semillitas, “sin azúcar añadido”, o lo que quiera a la etiqueta.

Ojo que está pensado para comparar productos de una misma categoría, avisan desde hace mucho otros expertos en la materia. Y tienen razón. Es decir, no tiene sentido comparar unos Risketos -con todo nuestro cariño y respeto a este delicioso aperitivo que zampamos de vez en cuando- con un yogur natural.

El bautizado como semáforo nutricional no se inventó para eso, cierto. Pero una cosa es lo que la teoría diga y otro el uso real que el cliente le da en la práctica. Así lo demuestran los problemas que ya desde el comienzo creó la catalogación de alimentos casi sagrados en la dieta mediterránea -como el citado AOVE- en comparación con otros productos procesados que tenían mejor nota. Por poner un ejemplo sencillo: la Coca Cola Zero tiene mejor nota que el aceite.

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Un nuevo código para elegir el aceite de oliva

Con el aceite de oliva ocurre algo parecido al vino: la aparente complejidad a la hora de elegir entre las diferentes opciones y variedades deja al consumidor con cara de susto ante la estantería de turno. En el caso del aceite, a la información más básica –¿cuál es la diferencia entre aceite de oliva, oliva virgen y virgen extra?– se le unen detalles como el tipo de aceituna, la acidez y las diferentes traducciones de cada marca (suave, fuerte…), el mejor uso de cada uno de ellos…

Efectivamente, un auténtico caos. Por eso la idea de Hojiblanca de proponer un nuevo código de sabor para facilitar la elección del aceite parece de entrada una idea muy adecuada y útil. A fin de cuentas, se trata de contar y explicar lo mismo de siempre, pero con un lenguaje más sencillo y fácil de entender visualmente.

Al menos esa es la idea la nueva gama Maestros de Hojiblanca y sus tres renovados aceites de oliva virgen extra, que se presentan con las denominaciones El Nuestro, Alegre, Pícaro y Bravío. Se trata de combinaciones de diferentes variedades de aceituna, identificadas con una numeración para el nivel de “frutado” y otra para el “picante”. Sí, el buen aceite de oliva virgen extra tiene que tener un punto picante al degustarlo.

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Ni aceiteras ni ensaladas ya aliñadas: los productores recuerdan que hay que exigir la botella de aceite en la mesa

Aunque han pasado tres años desde que entró en vigor la normativa (Real Decreto 895/2013) que prohíbe el uso de las clásicas aceiteras en bares y restaurantes, no es ningún secreto que todavía sobreviven en muchos negocios. Aceite de procedencia desconocida, sin datos sobre su producción, variedad, fecha…

Cierto que el etiquetado de muchas botellas también deja mucho que desear, pero algo tan sencillo como saber si estamos usando aceite de oliva o virgen extra –las diferencias son enormes-, o la variedad de aceituna, no parece mucho pedir en un país que presume de su oro líquido.

Precisamente por eso, la asociación de productores de aceites de oliva ha decidido tomar cartas en el asunto y poner sobre la mesa el tema de las aceiteras y, de paso, la manía de algunos restaurantes de servir las ensaladas ya aliñadas. Eso sí, en lugar de tirar por la vía legal, han apostado por el humor.

Peeerdona se llama la campaña lanzada hace unas semanas, en la que la actriz Rossy de Palma, el cocinero Diego Guerrero y el sin par Comidista Mikel Iturriaga ejercen de clientes indignados cuando llega a la mesa una sospechosa aceitera o una ensalada con el aceite ya puesto.

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¿Qué tipo de aceite de oliva es mejor para freír, aliñar o cocinar? Pequeña guía de uso de AOVE en la cocina

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Conocido como el oro líquido, el aceite de oliva es, con permiso del jamón ibérico, uno de los productos españoles estrella. De hecho, actualmente España ya es el primer país exportador de aceite de oliva por encima de Italia.

Dentro de los aceites de oliva, el virgen extra -o AOVE para los foodies– es sin duda el más preciado, ya que sólo el aceite de máxima calidad sin defectos obtiene este sello. Pero a pesar de ser el primer país exportador y de producir unos fantásticos virgen extra, existen aún muchos mitos y miedos a la hora de usar el mejor de los aceites de oliva en la cocina.

Ya hablamos en su día de las diferencias entre aceite de oliva, extra y virgen, así que hoy nos centramos en el zumo de aceitunas puro, que es el más recomendable para usar en la cocina desde las frituras a las ensaladas.

Lo hacemos con la ayuda de Anna María García, que lleva más de 11 años vendiendo aceites en el mercado barcelonés de Santa Caterina. Junto con el cocinero Pere Carrió y el productor Martí Terès ofrecieron una sesión sobre este producto en el último Mercat de Mercats de Barcelona.

¿Qué variedad uso?

Es evidente que no es lo mismo una mayonesa que una vinagreta o una fritura. Por eso es importante distinguir entre las distintas variedades para asegurar el resultado.

Las variedades más suaves de sabor, menos invasivas, son la arbequina madura y la empeltre, típica de Aragón. Estos aceites son ideales para frituras, mayonesas, pescados y verduras suaves. En cambio, la arbequina verde es el aceite preferido de Anna María para el pan con tomate.

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Las variedades del sur como hojiblanca y cornicabra junto con la picual, la más producida y con un característico sabor picante, dan unos aceites intensos que combinan a la perfección con gazpachos, vinagretas, ensaladas y platos donde el aceite tiene un protagonismo claro.

¿Aceite virgen extra para freír?

Por supuesto, pero siguiendo unas reglas. Es preferible una variedad suave como arbequina o empeltre, y no hay que calentarlo por encima de 180 ºC -si humea, malo- ni reutilizarlo más de dos veces.

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¿Cuál es la diferencia entre aceite de oliva, oliva virgen y virgen extra?

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Es una de las estrellas de la llamada dieta mediterránea e ingrediente básico de la gastronomía española: el aceite de oliva. Un producto de cuyas propiedades saludables se ha hablado mucho en los últimos años, y que junto al jamón y el vino forma posiblemente el trío más famoso y reconocido de la cocina española en el extranjero.

Aunque nos referimos casi siempre a aceite de oliva de forma genérica, en realidad es muy importante distinguir entre éste y el aceite de oliva virgen y virgen extra (AOVE). A simple vista podrían parecer simples variedades de un mismo producto y, de hecho, muchos fabricantes se encargan de alimentar esta especie de confusión, cuando en realidad poco o nada tiene que ver el aceite de oliva virgen con el aceite de oliva a secas.

Según explica Pilar Pardell -técnica de la Denominación de Origen Protegida Les Garriguesel aceite de oliva virgen se podría definir como el zumo de las aceitunas, obtenido directamente de este fruto y sólo mediante procedimientos mecánicos.

Por resumir el proceso, a partir de la pasta creada y tras batirla unas horas a una temperatura de unos 25 grados, se separa la parte sólida de la parte grasa líquida. Llegados a este punto, el aceite suele ser filtrado para mejorar su aspecto y sobre todo para que mantenga sus propiedades durante más tiempo.

El resultado pasa diversos análisis físico-químicos y un panel de cata organoléptico en el que se buscan sus posibles defectos. Si la acidez es menor de 0,8 grados y no hay defectos, estamos ante un aceite de oliva virgen extra (AOVE), mientras que si se detectan defectos de intensidad leve y la acidez va de 0,8 a 2 grados se clasifica como aceite de oliva virgen. Ambos productos pueden ser comercializados directamente.

Por su parte, todo aquel que no cumple con los estándares, es denominado aceite de oliva virgen lampante -antiguamente se usaba para alimentar las lámparas de aceite- y no puede consumirse. Es aquí donde llega la parte más interesante y muchas veces menos conocida sobre el aceite de oliva.

Estos aceites no aptos se refinan con procesos químicos o de temperatura para eliminar todos los defectos, pero también olor y sabor, dando como resultado una grasa vegetal neutra. A partir de ella se añade un porcentaje de aceite de oliva virgen (entre el 15 y el 20%) para conseguir darle algo de color y sabor. “Es un aceite muy inferior a los de la categoría virgen y virgen extra, porque su contenido es mayoritariamente aceite de oliva refinado” apuntan los productores de Les Garrigues.

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Aceite de oliva con ADN para evitar el fraude

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Por Iker Morán

Los beneficios que se obtienen de la venta de aceite de oliva adulterado son comparables al negocio de la cocaína. Aunque pueda sonar a típico titular alarmista o a un párrafo sacado del último libro de Roberto Saviano, semejante afirmación pertenece a un informe publicado hace un par de años por la Unión Europea.

El truco de este gran negocio es mezclar el aceite de oliva -cortar, por seguir con el lenguaje de la drogaína– con otros aceites más baratos y añadirle productos y pigmentos como la clorofila y el beta caroteno para que su aspecto mantenga la apariencia de un aceite de oliva extra virgen pata negra. En realidad los chanchullos en torno al aceite de oliva no son nada nuevo, por mucho que pueda sorprendernos la dimensión económica que pueda llegar a alcanzar este fraude.

¿Como controlar entonces la pureza del aceite de oliva y detectar cualquier adulteración? En Popular Science hablaban recientemente de un curioso proyecto de investigación del Swiss Federal Institute of Technology, en Zurich, dirigido precisamente en esta dirección. La idea es incluir partículas magnéticas de ADN en el aceite en las que se incluiría todo tipo de información sobre su origen y composición para poder asegurar así la trazabilidad del producto. De este modo, si la concentración de estas nano partículas con información no coincide, se podría detectar la adulteración del aceite original con otras sustancias.

Es cierto que visto así no suena demasiado apetecible, pero los investigadores aseguran que estas partículas -muy baratas de producir, además-  serían comestibles y no afectarían al sabor ni a la calidad del aceite. Además, al ir encapsuladas en óxido de silicio, se evita el riesgo de que este ADN sea absorbido por el cuerpo y acabemos todos con aspecto de aceituna. Si los de ciencias nos permiten el chiste facilón. Los primeros experimentos con aceite ya tuneado con estas partículas, consumido en frío y utilizado para cocinar, no han dado problemas.

¿Va por ahí el futuro para proteger el aceite de oliva de calidad? Veremos, pero, de entrada, mejorar la cultura sobre el aceite entre los consumidores y educar los paladares para volvernos más exigentes sería sin duda un gran comienzo.