La Gulateca

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La carne mala para los que la piden muy hecha; el pan se recicla; y otros secretos de las cocinas que aprendimos con Anthony Bourdain

Bourdain en una imagen de su programa para la CNN

El mundo de la gastronomía sigue de luto por la muerte de Antonhy Bourdain. Aunque su estilo no convencía a todo el mundo -a nosotros nos encantaba y nos parecía bastante más interesante que el de los críticos resabidos que ya están de vuelta de todo-, por suerte nos quedan sus programas de televisión y libros.

Se suele decir que todo empezó con un artículo en The New Yorker en el que desvelaba alguno de los secretos de las cocinas de la ciudad y que, posiblemente, se repiten en las de todo el mundo. Prácticas habituales que en su momento escandalizaron a muchos y que fueron la base de su conocido libro Kitchen confidencial’y de todo lo que vino después.

Han pasado casi 20 años desde aquel Don’t eat before reading this (No coma sin leer esto). Seguramente muchas cosas han cambiado y, por ejemplo, ya no se usarán tantas toneladas de mantequilla como antes.

Pese a ello, sigue siendo interesante recordar algunos de los consejos que daba a los clientes de los restaurantes y las cosas que contaba sobre lo que realmente ocurre en las cocinas.

Mejor entre semana, especialmente los martes. Salir a comer un lunes es asumir que vas a comerte los restos del fin de semana o el pescado que llegó el viernes. Habrá excepciones -insistimos, hace 20 años de esto- pero según Bourdain el mejor día de la semana para salir a comer fuera es el martes, cuando todo está recién hecho -también las salsas y preparados con los que se trabaja- y los productos son masa frescos. Empezando por el pescado y marisco.

Por cierto, según Bourdain, los fines de semana son para los turistas y los gourmets menos interesantes. Los chefs lo saben, así que entre semana es cuando dan lo mejor de sí.

Si te gusta la carne muy hecha te tocará la peor parte. A los cocineros no les cae bien la gente que pide la carne muy hecha. O eso pensábamos, porque resulta que para la economía de los restaurantes este tipo de clientes son un chollo. ¿Qué se hace con esos cortes de menor calidad o con más nervios de lo que debería? Efectivamente, reservarlos para los que piden la carne muy hecha.

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“No comas donde haya americanos” Los consejos de Anthony Bourdain para elegir los mejores restaurantes del mundo

Bourdain en una imagen de su programa Parts Unknown para CNN

Críticos gastronómicos hay muchos. Posiblemente más de los que el mundo necesita. Pero pocos son más temidos y han viajado que Anthony Bourdain. Así que cuando el polémico chef metido a escritor y presentador enumera los consejos para acertar a la hora de elegir un restaurante en cualquier rincón del mundo, lo suyo es prestar atención.

Encantado de esa imagen de tipo polémico y el malote de la gastronomía, Bourdain no se corta con las recomendaciones. Empezando por evitar lugares a los que vayan grupos, sobre todo si se trata de un grupo de turistas norteamericanos, según relata en Time.

En realidad, la clave es esquivar los restaurantes pare turistas y buscar los lugares donde comen los locales. Suena lógico, pero ¿cómo conseguirlo?

Según la estrella televisiva, mejor pasar de restaurantes en los que haya fotos de la comida -cabe suponer que eso no incluye muchos asiáticos en los que es norma de la casa que haya una foto o incluso una reproducción del plato- y las cartas traducidas a varios idiomas.

Algo con lo que comulgamos al 100%. Al menos en Barcelona o Madrid una carta traducida a varios idiomas en la entrada de un restaurante es un camino casi seguro hacia una mala comida.

Más sorprendentes son otros dos trucos que el crítico comparte: los locales que permiten mascotas y que tienen un baño no especialmente limpio ni recomendable suelen estar por encima de la media en cuanto a calidad gastronómica.

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