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Azúcar y queso de mar. Ángel León sigue buscando la sostenibilidad en el océano

Si hay que quedarse con un plato de la cena en homenaje a Carme Ruscalleda en esta pasada edición de San Sebastián Gastronomika, la mayoría de los comensales seguro que lo tienen claro. Y eso que a priori parece complicado ante un despliegue de nada menos que 7 chefs con 3 Estrellas Michelin preparando un menú conjunto.

El bacon marino de Ángel León, sin duda. En realidad no es nada nuevo, porque ya hace años que los embutidos marinos son uno de los productos estrella del chef gaditano. No obstante -explicaba él mismo en su ponencia-, ahora este singular bacon se hace con descartes y barrigas de pescado en vez de pulpo.

Su objetivo ya lo ha dejado claro en otras ocasiones: llegará un momento en que en su restaurante no se comerá pescado. Hay que ver el mar como una despensa con muchos más ingredientes que solo pescado, explicaba.

Como es ya habitual, León es de los pocos que llegan a los congresos con novedades y un discurso que realmente aporta algo.

Sus últimas aportaciones a partir de esa despensa marina son de lo más interesante. Sin duda, mucho más que aquella efectista luz que se podía comer: azúcar y queso elaborados a partir de ingredientes marinos.

El azúcar proviene de una planta halófila de las marismas y el resultado es -aseguró- neutro en sabor, apto para todos y muy interesante a nivel nutricional, mejor que otros edulcorantes.

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El nuevo epicentro de la alta cocina en Barcelona

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La doble apuesta de los hoteles por convertirse en referentes gastronómicos y puntos de encuentro, no sólo para los huéspedes sino también para los habitantes de la ciudad, no es una tendencia nueva. No obstante, pocos han conseguido reunir en un único espacio una oferta culinaria de tanto renombre como el Mandarin Oriental de Barcelona.

Y es que este hotel acaba de sumar a su oferta gastronómica al chef peruano Gastón Acuario, que se encargará de la cocina en las dos terrazas de este 5*GL situado en el Paseo de Gracia de Barcelona. La incorporación del que a día de hoy es uno de los referentes, no sólo de la cocina sudamericana sino mundial, viene a rematar una propuesta ya de por sí espectacular, y que cuenta con Carme Ruscalleda (7 estrellas Michelin) y Angel León (2 estrellas Michelin).

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Los tres protagonistas de lo que desde Mandarin Oriental han bautizado ya como el nuevo hub gastronómico de la ciudad se dieron cita el pasado jueves para celebrar la llegada del afamado chef peruano. La cocina de Acurio será la encargada de animar la jornada en el Jardín Mimosa -la terraza de día del hotel-, con platos clásicos como tiradito nikkei (con atún, soja y rocoto), la causa limeña (con patata morada, cangrejo, aguacate y huancaína) o el tiradito clásico (con pesca del día, ají amarillo y cebolleta).

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