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Restaurante ‘Amelia’, la estrella rebelde de San Sebastián

¿No te impone cocinar en la ciudad donde mejor se come del mundo?, le preguntaron nada más llegar, antes incluso de abrir el restaurante. “Pensaba que estábamos en Donosti, no en Hong Kong”, respondió.

Mientras dejamos unos segundos de pausa para que algunos se escandalicen -sobre todo los que no han estado en la ciudad china y sepan que tiene toda la razón-, nos sentamos con Paulo Airaudo, chef del restaurante Amelia de San Sebastián.

El currículum del restaurante no está nada mal: una Estrella Michelin a los 7 meses de abrir, recién incluido en la guía OAD de los mejores restaurantes de Europa, y al frente un chef con un discurso que no deja indiferente a nadie. Y menos en un lugar como la capital guipuzcoana, donde la cocina es sagrada y tiene sus propios dioses.

Argentino con medio mundo recorrido y otro medio pendiente, en Amelia a los comensales se les recibe en la cocina, donde brasas y piezas de caza curándose en cámara son parte del paisaje. Hay más de 20 personas trabajando para los 28 comensales, aunque nos cuenta que van a ser todavía menos cuando a finales de año dé el salto al exclusivo Paseo de la Concha y abra en los bajos de un nuevo hotel ahora en construcción.

¿Apostar alto para ir a por la segunda Estrella? Cualquiera lo negaría, pero Airaudo no tiene problema en reconocer que esos son sus planes. La segunda y después la tercera. La paciencia no es su fuerte. Habla claro y eso, nos cuenta -y nos confirman- le ha creado algunos enemigos en una ciudad, donde todo el mundo se conoce.

También ha dotado a Amelia de una personalidad innegable que ya es parte de la  carrera meteórica de este restaurante. Cuando a finales de año se traslade, ya tiene planes para el local actual: un restaurante de cocina italiana. De buena cocina italiana, matiza.

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