Entradas etiquetadas como ‘aceite’

¿Cómo aliñar una ensalada? Este es el orden correcto

(Foto: GTres)

Aliñar una ensalada parece la típica tarea que incluso el más novato en la cocina puede hacer correctamente. Aceite, vinagre, sal… ¿qué puede salir mal? Dejando a un lado que en realidad hay vida más allá de este mezcla tradicional, puede que -como se suele titular ahora- lleves toda la vida aliñando mal la ensalada.

Y es que, en este caso, el orden de los factores sí importa, y no es lo mismo empezar por el aceite que dejarlo para el final. Da igual que en tu casa o en tu pueblo, de toda la vida, se haya echado primero el aceite, luego el vinagre y por último la sal, porque resulta que el orden correcto es justo el contrario: sal, vinagre y aceite.

No lo decimos nosotros, lo dice la ciencia. Al final, es simple química: el aceite es apolar –explican en este interesante artículo que repasa el aliño de la ensalada desde el punto de vista de un químico-, por lo que crea una película sobre los alimentos, impidiendo que lo que se añade después (sal y vinagre en este caso) pueda ser absorbido.

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Ni aceiteras ni ensaladas ya aliñadas: los productores recuerdan que hay que exigir la botella de aceite en la mesa

Aunque han pasado tres años desde que entró en vigor la normativa (Real Decreto 895/2013) que prohíbe el uso de las clásicas aceiteras en bares y restaurantes, no es ningún secreto que todavía sobreviven en muchos negocios. Aceite de procedencia desconocida, sin datos sobre su producción, variedad, fecha…

Cierto que el etiquetado de muchas botellas también deja mucho que desear, pero algo tan sencillo como saber si estamos usando aceite de oliva o virgen extra –las diferencias son enormes-, o la variedad de aceituna, no parece mucho pedir en un país que presume de su oro líquido.

Precisamente por eso, la asociación de productores de aceites de oliva ha decidido tomar cartas en el asunto y poner sobre la mesa el tema de las aceiteras y, de paso, la manía de algunos restaurantes de servir las ensaladas ya aliñadas. Eso sí, en lugar de tirar por la vía legal, han apostado por el humor.

Peeerdona se llama la campaña lanzada hace unas semanas, en la que la actriz Rossy de Palma, el cocinero Diego Guerrero y el sin par Comidista Mikel Iturriaga ejercen de clientes indignados cuando llega a la mesa una sospechosa aceitera o una ensalada con el aceite ya puesto.

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¿Qué tipo de aceite de oliva es mejor para freír, aliñar o cocinar? Pequeña guía de uso de AOVE en la cocina

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Conocido como el oro líquido, el aceite de oliva es, con permiso del jamón ibérico, uno de los productos españoles estrella. De hecho, actualmente España ya es el primer país exportador de aceite de oliva por encima de Italia.

Dentro de los aceites de oliva, el virgen extra -o AOVE para los foodies– es sin duda el más preciado, ya que sólo el aceite de máxima calidad sin defectos obtiene este sello. Pero a pesar de ser el primer país exportador y de producir unos fantásticos virgen extra, existen aún muchos mitos y miedos a la hora de usar el mejor de los aceites de oliva en la cocina.

Ya hablamos en su día de las diferencias entre aceite de oliva, extra y virgen, así que hoy nos centramos en el zumo de aceitunas puro, que es el más recomendable para usar en la cocina desde las frituras a las ensaladas.

Lo hacemos con la ayuda de Anna María García, que lleva más de 11 años vendiendo aceites en el mercado barcelonés de Santa Caterina. Junto con el cocinero Pere Carrió y el productor Martí Terès ofrecieron una sesión sobre este producto en el último Mercat de Mercats de Barcelona.

¿Qué variedad uso?

Es evidente que no es lo mismo una mayonesa que una vinagreta o una fritura. Por eso es importante distinguir entre las distintas variedades para asegurar el resultado.

Las variedades más suaves de sabor, menos invasivas, son la arbequina madura y la empeltre, típica de Aragón. Estos aceites son ideales para frituras, mayonesas, pescados y verduras suaves. En cambio, la arbequina verde es el aceite preferido de Anna María para el pan con tomate.

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Las variedades del sur como hojiblanca y cornicabra junto con la picual, la más producida y con un característico sabor picante, dan unos aceites intensos que combinan a la perfección con gazpachos, vinagretas, ensaladas y platos donde el aceite tiene un protagonismo claro.

¿Aceite virgen extra para freír?

Por supuesto, pero siguiendo unas reglas. Es preferible una variedad suave como arbequina o empeltre, y no hay que calentarlo por encima de 180 ºC -si humea, malo- ni reutilizarlo más de dos veces.

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