La Gulateca

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Sal y aceite de oliva. Una ruta gastronómica diferente para descubrir Mallorca este verano

Sol, playa, ensaimadas… No es que nos parezca un mal plan -sobre todo si las ensaimadas son de las buenas-, pero quienes viajen este verano a Mallorca pueden ir un poco más allá para descubrir un par de propuestas gastronómicas diferentes y que tienen la sal, el aceite y la sobrasada como protagonistas. No se puede ser más mediterráneo.

Escogemos el recién renovado Melia Palma Marina como punto de partida para la excursión. Situado frente al paseo marítimo y con todas las comodidades que da su nueva zona, The Level, merece la pena probar la cocina del nuevo Arado del hotel, hermano mallorquín del restaurante con el mismo nombre abierto en el Meliá Serrano de Madrid.

Clásicos que siempre funcionan (pulpo a la brasa), guiños más sanos y, por suerte, platos y producto locales en un nuevo espacio que apunta maneras en esta zona de Mallorca. Para algo más ligero, por cierto, el tapeo (muy buenas conservas y muy bien presentadas) y la coctelería del bar Colmado del mismo hotel. Y ojo a su desayuno, de los mejores y más variados que hemos podido probar últimamente.

Iniciamos nuestra ruta gastronómica alternativa por uno de los productos estrella pero más desconocido de la isla: la sal que se produce en las salinas de Es Trenc. Sí, cerca de una de las playas más espectaculares de Mallorca.

Muy recomendable el paseo hasta allí no sólo para ver el agua cristalina y de un verde intenso, sino también para ver el sistema de captación de agua y el canal que se ha mantenido desde la época púnica y fenicia.

Además de poder comprar sal y otros productos relacionados o descansar en su bonito chiringuito salino, son muy interesantes las visitas que organizan al salobrar para descubrir, por ejemplo, cómo se cosecha la flor de sal, el producto más exclusivo de la casa, y la denominada sal marina virgen.

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Un nuevo código para elegir el aceite de oliva

Con el aceite de oliva ocurre algo parecido al vino: la aparente complejidad a la hora de elegir entre las diferentes opciones y variedades deja al consumidor con cara de susto ante la estantería de turno. En el caso del aceite, a la información más básica –¿cuál es la diferencia entre aceite de oliva, oliva virgen y virgen extra?– se le unen detalles como el tipo de aceituna, la acidez y las diferentes traducciones de cada marca (suave, fuerte…), el mejor uso de cada uno de ellos…

Efectivamente, un auténtico caos. Por eso la idea de Hojiblanca de proponer un nuevo código de sabor para facilitar la elección del aceite parece de entrada una idea muy adecuada y útil. A fin de cuentas, se trata de contar y explicar lo mismo de siempre, pero con un lenguaje más sencillo y fácil de entender visualmente.

Al menos esa es la idea la nueva gama Maestros de Hojiblanca y sus tres renovados aceites de oliva virgen extra, que se presentan con las denominaciones El Nuestro, Alegre, Pícaro y Bravío. Se trata de combinaciones de diferentes variedades de aceituna, identificadas con una numeración para el nivel de “frutado” y otra para el “picante”. Sí, el buen aceite de oliva virgen extra tiene que tener un punto picante al degustarlo.

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Fruta y aceite de oliva virgen, una gran combinación

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¿Fruta y aceite? Dicho así puede sonar un poco extraño. Las hortalizas y verduras se llevan a la perfección con el aceite –mejor virgen o virgen extra, recordemos– tanto en crudo como a la hora de cocinar, pero lo de echarle aceite a la fruta ya no resulta tan normal. O tal vez sí.

Porque las ensaladas que incluyen fruta entre sus ingredientes y que se aliñan con aceite tampoco son nada extraño. O el tartar con tomate y sandía que proponíamos el otro día también llevaba una buena dosis de aceite de oliva virgen extra. ¿Otro ejemplo? Sorbete de naranja con aceite de oliva, un delicioso postre que probamos hace unos meses en el mítico El Pimpi de Málaga.

Y es que, dejando a un lado las posibles reticencias iniciales, en realidad la fruta y el aceite pueden formar una pareja muy bien avenida. Precisamente eso es lo que defienden en la última campaña de 5 al día, la iniciativa que anima a comer cinco raciones de fruta y hortalizas al día.

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¿Cuál es la diferencia entre aceite de oliva, oliva virgen y virgen extra?

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Es una de las estrellas de la llamada dieta mediterránea e ingrediente básico de la gastronomía española: el aceite de oliva. Un producto de cuyas propiedades saludables se ha hablado mucho en los últimos años, y que junto al jamón y el vino forma posiblemente el trío más famoso y reconocido de la cocina española en el extranjero.

Aunque nos referimos casi siempre a aceite de oliva de forma genérica, en realidad es muy importante distinguir entre éste y el aceite de oliva virgen y virgen extra (AOVE). A simple vista podrían parecer simples variedades de un mismo producto y, de hecho, muchos fabricantes se encargan de alimentar esta especie de confusión, cuando en realidad poco o nada tiene que ver el aceite de oliva virgen con el aceite de oliva a secas.

Según explica Pilar Pardell -técnica de la Denominación de Origen Protegida Les Garriguesel aceite de oliva virgen se podría definir como el zumo de las aceitunas, obtenido directamente de este fruto y sólo mediante procedimientos mecánicos.

Por resumir el proceso, a partir de la pasta creada y tras batirla unas horas a una temperatura de unos 25 grados, se separa la parte sólida de la parte grasa líquida. Llegados a este punto, el aceite suele ser filtrado para mejorar su aspecto y sobre todo para que mantenga sus propiedades durante más tiempo.

El resultado pasa diversos análisis físico-químicos y un panel de cata organoléptico en el que se buscan sus posibles defectos. Si la acidez es menor de 0,8 grados y no hay defectos, estamos ante un aceite de oliva virgen extra (AOVE), mientras que si se detectan defectos de intensidad leve y la acidez va de 0,8 a 2 grados se clasifica como aceite de oliva virgen. Ambos productos pueden ser comercializados directamente.

Por su parte, todo aquel que no cumple con los estándares, es denominado aceite de oliva virgen lampante -antiguamente se usaba para alimentar las lámparas de aceite- y no puede consumirse. Es aquí donde llega la parte más interesante y muchas veces menos conocida sobre el aceite de oliva.

Estos aceites no aptos se refinan con procesos químicos o de temperatura para eliminar todos los defectos, pero también olor y sabor, dando como resultado una grasa vegetal neutra. A partir de ella se añade un porcentaje de aceite de oliva virgen (entre el 15 y el 20%) para conseguir darle algo de color y sabor. “Es un aceite muy inferior a los de la categoría virgen y virgen extra, porque su contenido es mayoritariamente aceite de oliva refinado” apuntan los productores de Les Garrigues.

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Aceite de oliva con ADN para evitar el fraude

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Por Iker Morán

Los beneficios que se obtienen de la venta de aceite de oliva adulterado son comparables al negocio de la cocaína. Aunque pueda sonar a típico titular alarmista o a un párrafo sacado del último libro de Roberto Saviano, semejante afirmación pertenece a un informe publicado hace un par de años por la Unión Europea.

El truco de este gran negocio es mezclar el aceite de oliva -cortar, por seguir con el lenguaje de la drogaína– con otros aceites más baratos y añadirle productos y pigmentos como la clorofila y el beta caroteno para que su aspecto mantenga la apariencia de un aceite de oliva extra virgen pata negra. En realidad los chanchullos en torno al aceite de oliva no son nada nuevo, por mucho que pueda sorprendernos la dimensión económica que pueda llegar a alcanzar este fraude.

¿Como controlar entonces la pureza del aceite de oliva y detectar cualquier adulteración? En Popular Science hablaban recientemente de un curioso proyecto de investigación del Swiss Federal Institute of Technology, en Zurich, dirigido precisamente en esta dirección. La idea es incluir partículas magnéticas de ADN en el aceite en las que se incluiría todo tipo de información sobre su origen y composición para poder asegurar así la trazabilidad del producto. De este modo, si la concentración de estas nano partículas con información no coincide, se podría detectar la adulteración del aceite original con otras sustancias.

Es cierto que visto así no suena demasiado apetecible, pero los investigadores aseguran que estas partículas -muy baratas de producir, además-  serían comestibles y no afectarían al sabor ni a la calidad del aceite. Además, al ir encapsuladas en óxido de silicio, se evita el riesgo de que este ADN sea absorbido por el cuerpo y acabemos todos con aspecto de aceituna. Si los de ciencias nos permiten el chiste facilón. Los primeros experimentos con aceite ya tuneado con estas partículas, consumido en frío y utilizado para cocinar, no han dado problemas.

¿Va por ahí el futuro para proteger el aceite de oliva de calidad? Veremos, pero, de entrada, mejorar la cultura sobre el aceite entre los consumidores y educar los paladares para volvernos más exigentes sería sin duda un gran comienzo.

Aceite de oliva 0,0: lo nunca visto

aceite3Hace ya décadas que las calorías, el tanto por ciento de materia grasa y el concepto light invaden la etiqueta de miles de productos en los supermercados. La sociedad ha cambiado, el sedentarismo está a la orden del día, el fast food se ha comido la dieta mediterránea y todos nos hemos vuelto un poco más tiquismiquis con nuestras lorzas. Así que intentar vender un producto abanderando el “no engorda” es un recurso fácil.

La dieta adulta de muchos ciudadanos está llena de estos productos. Es el modo de tener tranquilas nuestras conciencias: yo me cuido, compro yogures desnatados, productos light y con el café sacarina, que el azúcar engorda un huevo. Es mucho más fácil que currarse una dieta equilibrada con mucha verdura y mover el culo de vez en cuando.

Pero toda tendencia tiene un límite. Y el nuevo -en realidad ya existía, pero sólo para el mercado profesional- aceite para frituras que acaba de lanzar La Masia podría serlo. Quede claro de entrada que no lo hemos probado y por tanto no vamos a valorar su calidad ni su sabor. Nada de eso. Estamos hablando de lo que llega al consumidor a través de la vista. De cómo se  presenta y se vende.

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No es lo que parece

Que la ciencia del “nutricionismo” está a años luz de ser exacta no hay ni que decirlo. Las propiedades de los alimentos varían década a década aunque se cultiven, críen, pesquen, se reproduzcan igual que antaño. Los consumidores asistimos a campañas de publicidad disfrazadas de estudios médicos con asiduidad. Sólo hay que recordar que no hace tanto el aceite de oliva era poco menos que veneno en la cocina. Por eso, de vez en cuando, y aunque tenga una repercusión más bien limitada, está bien que algunos estudios pongan los pies en la tierra a gurús de la comida funcional. Lee el resto de la entrada »