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Mutabal de calçots

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Estamos en plena temporada de calçots. Cualquiera que en estos días pase por carreteras catalanas lo notará enseguida: no hay tramo en que no aparezca un restaurante anunciando calçotadas, sobre todo en tierras tarraconenses. Entre enero y marzo se da la mayor producción de esta cebolla alargada, tierna y dulce que se consume tradicionalmente a la brasa acompañada de salsa romesco y de un modo más bien poco digno.

Asar al fuego gran cantidad de calçots no es algo que se pueda hacer a diario. Ni en casa, claro, porque requiere como mínimo un patio o terraza donde instalar una barbacoa. Y alguien que sepa hacer fuego en condiciones, un “oficio” en recesión. Por eso en La Gulateca hemos buscado otra forma de preparar calçots, ideal para cocinas urbanas y también apta para aprovechar lo que pueda haber quedado de la calçotada del fin de semana.

Como esta verdura es típica de lo que se llama Catalunya Nova -donde los árabes lograron instalarse durante 400 años- hemos imaginado qué receta podría haber quedado de los calçots de no haber llegado la reconquista cristiana. Nos ha salido un mutabal de calçots, o sea la versión invernal del clásico puré de berenjenas árabe.

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