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Una lista de hombres: solo cuatro cocineras entre los 50 mejores chefs del mundo según ’50 Best’

Más diversidad. Esa era la promesa de 50 Best cuando hace un tiempo anunció su nuevo sistema de clasificación que eliminaba de la lista a los que ya habían sido número uno. Pero está claro que la promesa se ha quedado simplemente en eso a la vista de la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo donde se repite lo de cada año: esto va de hombres.

Y es que parece que los responsables de esta influyente pero polémica lista han estado demasiado ocupados lidiando con los problemas de ego de los chefs como para ocuparse de otras cuestiones, como el tufo machista que, un año más, destilan estos premios.

De hecho, lejos de mejorar, la edición 2019 retrocede. Si el año pasado solo 5 cocineras lograban un puesto en el ranking de los 50 primeros, esta vez el número se reduce a 4 contando a Pía León, que comparte cocina con Virgilio Martínez en Central, en el puesto número 6 del mundo.

Por si no fuera suficiente, y para demostrar que las protestas relacionadas con el tema de género les importan bien poco, 50 Best se empeña en mantener el premio especial a la mejor cocinera que muchas chefs han tildado de ofensivo.

Es verdad que al menos este año la ganadora si está en la lista de los mejores del mundo: Daniela Soto-Innes, del restaurante Cosme de Nueva York que, más allá de este premio a la mejor chef, ocupa el puesto 23 de la lista.

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La verdadera razón por la que ’50 Best’ ha cambiado sus normas

¿Cuál es el mejor restaurante del mundo? La pregunta en sí misma es, posiblemente, bastante absurda, pero cada año la lista The World’s 50 Best se empeña en responderla y situar en este lugar a un chef. Hoy mismo se presenta la edición 2019 en Singapur y hay dos cosas que ya podemos dar por seguras: no faltará la polémica -algo que los organizadores han demostrado saber manejar muy bien- y ninguno de los restaurantes que ya ha sido número 1 a lo largo de estas 16 ediciones ocupará el primer puesto este año.

Se trata de un notable cambio en el funcionamiento de esta lista confeccionada por la revista británica Restaurant y considerada por sus responsables como -ejem- los Oscars de las gastronomía. Los que ya hayan sido número 1 no participarán en el concurso, sino que pasarán a formar parte de una suerte de selección especial.

Según los organizadores, con ello se pretende potenciar la diversidad en la lista y evitar que, como ha ocurrido en los últimos años, sean siempre los mismos restaurantes los que se vayan turnando ese primer puesto.

Aunque esa es la versión oficial que se ha repetido los últimos meses y que hoy formará parte del discurso de la gala, un reciente artículo de Lisa Abend en Time tiene una teoría un poco menos bonita: es la presión de algunos de los chefs más importantes del mundo lo que ha obligado a la organización a modificar su sistema.

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¿Tiene sentido un premio a la mejor mujer cocinera? Críticas a ’50 Best’ por machismo y falta de diversidad

No olvidemos que ésta es una lista hecha mayoritariamente por hombres blancos, se podía leer -no recuerdo quién lo resumió tan bien, disculpas por la cita inexacta- en las redes sociales mientras en Bilbao asistíamos la semana pasada a la cuenta atrás para elegir el mejor restaurante del mundo.

Es verdad que, como ocurre con cada edición de la Guía Michelin, las críticas son parte del show que rodea a estas listas. El año que todo el mundo esté de acuerdo con los resultados, simplemente el sector gastronómico -o esa parte del sector que vive pendiente de los rankings- implosionará.

Y este año no ha sido una excepción, claro. Por un lado, la decisión de colocar a Massimo Bottura en lo más alto de la lista no se entiende si la cosa se ciñe a su restaurante y no a su interesante labor en el ámbito de la responsabilidad social de la cocina. Tal vez lo suyo habría sido explicarlo así de claro: posiblemente no es el mejor restaurante del mundo, pero el trabajo de Bottura merece ser reconocido.

No obstante, el debate más interesante está en otro ámbito más allá de quién es el primero o el segundo, y señala la vergonzosa falta de diversidad entre los premiados.

De entrada, la existencia de un premio a la mejor cocinera es un tema que para la inmensa mayoría resulta lamentable. ¿Acaso las mujeres juegan en otra liga como para necesitar una especie de premio de consolación? ¿Qué sentido tiene elegir a Clare Smyth como mejor cocinera del mundo si luego su restaurante no está entre los 100 primeros?

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De la revolución a la conciliación. El futuro de la cocina según los mejores chefs del mundo

Han pasado 15 años desde que la lista 50 Best situara a El Bulli de Ferran Adrià como el mejor restaurante del mundo. ¿Cómo ha cambiado la cocina y el panorama gastronómico desde aquel 2002 de la primera edición de esta famosa y siempre polémica lista?

Ese ha sido uno de los temas abordados por algunos de los mejores chefs del mundo, que ayer se dieron cita en Barcelona para conmemorar este aniversario y hablar sobre el futuro de la alta gastronomía. Una cita que, además, sirve de antesala a la edición 2018 de 50 Best, que tendrá lugar en Bilbao en junio del próximo año.

Ferran Adrià, René Redzepi, Joan Roca, Massimo Bottura y Daniel Humm -los 5 magníficos que han copado los primeros puestos de la lista durante estos 15 años- han sido los protagonistas de la jornada y los encargados de repasar la situación actual del sector. Cada uno, eso sí, con su particular visión y lucha.

“No todo el mundo puede ser una trufa, la mayoría somos patatas. Pero ser patata es algo maravilloso”, ha defendido Massimo Bottura, el chef italiano que se ha convertido en uno de los abanderados contra el desperdicio de alimentos, y que ha sostenido el discurso más “revolucionario”.

La militancia desde la alta cocina no es ninguna novedad, más allá de la distancia que separa los fogones del mundo real. Pero Bottura apunta alto con sus proyectos para alimentar al planeta -“no es caridad, es luchar contra el desperdicio”, ha matizado- y “derribar murallas”.

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¿Cuánto cuesta comer en los mejores restaurantes del mundo según la nueva lista de ’50 Best’?

Ya tenemos nuevo mejor restaurante del mundo según la revista Restaurants y sus cada vez más mediáticos premios 50 Best. Como adelantaban los pronósticos desde hace tiempo -las quinielas son parte del juego-, el número uno se va ahora hasta Nueva York de la mano de Daniel Humm y su restaurante Eleven Madison Park. Los hermanos Roca, que el año pasado ocupaban el segundo puesto tras caer desde el primero, ahora se sitúan en tercer lugar -por detrás de Osteria Francescana-, aunque siguen siendo el primer restaurante español de la lista.

Aunque los puestos del 50 al 100 de esta siempre polémica lista ya se conocían, ha sido esta misma mañana en Melbourne (Australia) cuando se han dado a conocer los 50 primeros puestos. En el top 10 vuelven a estar el Asador Etxebarri (que sube del 10 al 6) y Mugaritz, que pasa del puesto número 7 al 9.

¿Pero cuánto cuesta comer en estos establecimientos? Suponiendo que encontremos sitio, claro, porque la lista de espera de reservas suele ser uno de los clásicos en los que están considerados los mejores restaurantes del mundo. A diferencia de lo que ocurre con la Guía Michelin -donde es posible encontrar locales con menús relativamente económicos entre los premiados con 1 Estrella-, si nos vamos a la cima del 50 best, lo habitual es acercarse o superar los 200 euros por comensal.

Uno de los platos del menú de Eleven Madison Park

Así, en Eleven Madison Park el menú degustación con entre 8 y 10 pases se cotiza a 295 dólares por persona, incluyendo impuestos pero sin las bebidas. La opción de maridaje de vinos en la mayoría de los casos suele significar subir la cuenta unos 100 euros más en este nivel de restaurantes.

En el segundo lugar, Osteria Francescana de Massimo Bottura -considerado hasta hoy el mejor del mundo- el menú degustación está a 200 euros, aunque la cuenta se irá a los 350 euros si decidimos acompañarlo con los vinos sugeridos por el sumiller. En El Celler de Can Roca, más de lo mismo: el menú degustación ronda los 200 euros, sin incluir las bebidas.

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Así se eligen los 50 mejores restaurantes del mundo

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Hace sólo unas horas, Nueva York acogía la gala anual en la que la revista Restaurante pone al día su lista 50 Best con los mejores restaurantes del mundo. Un ranking que ha encumbrado al número uno a Osteria Francescana de Massimo Bottura, relegando al Celler de Can Roca (mejor restaurante 2015) a la segunda posición. Entre los 10 primeros puestos se mantienen Mugaritz (7) y Asador Etxebarri (10). Tickets sube 13 puestos hasta situarse en el número 29, Arzak baja ligeramente hasta el 21 y Quique Dacosta pasa al puesto 49.

¿Pero cómo se elabora esta lista cuyo poder de influencia es cada día mayor y compite con las estrellas Michelin a la hora de ser una referencia gastronómica internacional? Las comparaciones entre ambos sistemas son inevitables, aunque lo cierto es que tampoco tienen mucho sentido.

Así lo apunta Cristina Jolonch, periodista gastronómica de La Vanguardia y actual chair (responsable) de la región España y Portugal de 50 Best. “La Guía Michelin -explica- sigue un protocolo y cuenta con inspectores profesionales, mientras que la lista 50 Best es simplemente eso: una lista elaborada a partir de opiniones de cocineros, críticos, periodistas y gastrónomos de todo el mundo”.

Concretamente 900 personas conforman este jurado que renueva a parte de sus miembros cada año y que, en el caso de España y Portugal, está formado por unas 40 personas que selecciona el responsable de cada zona. Igual que en otras regiones, un tercio cocineros, otro tercios críticos gastronómicos y el tercios restante por clientes.

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Una lista de votantes que, por cierto, es relativamente secreta. Todo el mundo en el sector sabe o sospecha quiénes son, pero sólo los presidentes de cada región (los llamados chair) ejercen el cargo de una forma pública, mientras que el resto de votantes tienen prohibido revelar su condición.

50 Best es una gran marca con una historia muy consolidada, pero es una lista con 900 votantes, el criterio es de gente que vota lo que le gusta; ese es el único criterio que hay”, explicaba en una reciente entrevista Charles Reed, la desconocida figura que dirige los hilos de esta poderosa lista.

La mayor relevancia ha hecho que, por supuesto, las críticas y la polémica en torno a este ranking hayan crecido de forma paralela. Sin ir más lejos, hace unas semanas El Confidencial publicaba una artículo en el que prometía destapar “la gran estafa de la alta cocina” y hablaba de la “mafia” de los 50 Best.

Tras un titular muy llamativo, poco más, aseguran quienes conocen los mecanismos de esta lista. Al menos poco que no sea evidente o de sobra conocido, por lo que más que de una estafa se tendría que hablar de los puntos débiles o discutibles de una lista que, como todas, está repleta de subjetividades, marketing y, claro, intereses económicos.

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