La Gulateca

Recetas, libros, gadgets, vinos, restaurantes... Un blog de gastronomía sin humos

Los callos de Lomana, el mal perder de Santiago Segura y las tradicionales sospechas de tongo: lo mejor y lo peor de Master Chef Celebrity 3

Siempre que acaba una nueva edición de MasterChef -da igual si es la Senior, la Junior o la de los famosetes- siempre nos queda la misma sensación de que nos ha sabido a poco y empezamos a buscar por Internet cuándo empieza la siguiente edición.

Así que con la final de anoche todavía fresca -tranquilos, no hay spoilers- como era de esperar, nos ha vuelto pasar. Pero como nuestra obligación es no quedarnos sólo con lo bueno -demasiado fácil-, tan sólo hemos necesitado echar una ojeada a los apuntes de estas semanas para volver a encendernos con algunas de las cosas que hemos visto en esta edición.

Sí, ya sabemos que es la de los famosos y que ellos no se dedican a esto de manera profesional, pero hombre, teniendo en cuenta que -en teoría- pasan un casting, qué menos que un poco más de exigencia ¿no?

Porque es que a estas alturas aún no entendemos cómo es posible que ficharan a Carmen Lomana, y lo que es peor, ¡qué llegara hasta el octavo programa! Pero antes de incendiarnos del todo, hagamos un repaso a los que, sin duda, han sido los grandes personajes de esta edición.

Carmen Lomana: la mujer que nunca había picado una cebolla

Sí, la Lomana se ha jactado día sí día también de no haber picado una cebolla en su vida. Como ella misma ha dicho, no ha limpiado un pescado en su vida, le molestan los olores de la cocina, el ajo, la cebolla… Todo lo que tiene que ver con cocinar es para ella un engorro. Y pese a ello, consigue llegar al octavo programa de la edición.

Normal que ella misma se haya calificado a sí misma como el talismán. Eso sí, las siestas que se ha metido en el balcón han sido míticas. Y es que si algo ha quedado claro, es que el trajín y el movimiento no son lo suyo: en la primera y única prueba de eliminación en la que participó (antes de llegar su sentencia) le dio un parraque de esos que pasarán a la historia de la televisión.

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Molino de Alcuneza, cocina con Estrella Michelin y mucha personalidad en Sigüenza

A cinco minutos de la bonita localidad de Sigüenza y a poco más de una hora de Madrid. Las coordenadas son casi perfectas para planear una escapada de fin de semana desde la capital aunque, nada más llegar a Molino de Alcuneza, queda claro que también merecería la pena hacer más kilómetros para llegar hasta aquí desde cualquier otra parte.

En verano tuvimos la suerte de pasar por aquí, y aunque todavía no aparecía en la Guía Michelin, la cena que preparó Samuel Moreno ya hacía presagiar cosas muy buenas para esta casa. Ahora la primera Estrella recién conseguida sitúa con más fuerza en el mapa gastronómico del país este precioso molino del siglo XV reconvertido en hotel y que desde 2014 es parte de Relais & Châteaux.

Guardamos las notas de aquella visita veraniega pensando que el lugar y la zona eran perfectos para una escapada otoñal por el paisaje y el producto (setas, trufa…), aunque ello supusiera renunciar a la maravillosa piscina del hotel y a las noches frescas para huir de la canícula de Madrid. No sabíamos, aunque igual intuíamos, que la Michelin rondaba cerca y que este restaurante un poco escondido en una pedanía de apenas 30 habitantes iba a lucir estrella en cuestión de meses.

En cualquier caso, un merecido reconocimiento al trabajo bien hecho y, sobre todo, a la personalidad que desborda el lugar y los platos. Frente a asépticos menús demasiado parecidos unos a otros y hoteles tan elegantes como fríos, aquí el toque de los hermanos Blanca -que se ocupa también de sala y ejerce de sumiller en el restaurante- y Samuel Moreno se nota en cada detalle.

Un proyecto familiar asentado en un antiguo molino harinero donde el agua fluye por todos los rincones y en el que se ha querido mantener el respeto por la buena harina con una apuesta por panes y repostería caseros de gran calidad que alegran las comidas, pero también el estupendo desayuno que se sirve.

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Michelin, ¿dónde están las mujeres? Sólo 4 cocineras entre las 31 nuevas estrellas para España

Cuando hablamos de los misteriosos inspectores Michelin que reparten justicia gastronómica por el país -normalmente con mucha racanería en España- algo hace pensar que aquí ese másculino no ejerce de género neutro.

¿Cuántas inspectoras Michelin hay? Una rápida búsqueda confirma que, como todo lo que rodea a ese trabajo, es difícil saberlo. Y, sobre todo, que por lo visto es una pregunta muy poco habitual lo que supone una pista excelente sobre la posible respuesta. Una más para entender por qué tampoco este año Michelin conjuga muy bien el femenino.

En realidad, nada nuevo. En 2018 de los 196 galardonados con alguna estrella Michelin, sólo en 18 de ellos había una cocinera al mando, lo que supone menos del 10%.

El cierre de Sant Pau de Carme Ruscalleda hace que en esta nueva edición Elena Arzak sea la única con tres estrellas en el restaurante con apellido familiar y donde su padre sigue siendo la cara más conocida. La retirada de María Marte de Club Allard -que,por cierto, baja a 1 estrella- también restaba de entrada otras 2 estrellas femeninas.

Es decir, la guía 2019 partía de salida con 5 estrellas menos para cocineras. Y, calculadora en mano, sólo 4 mujeres han logrado nueva estrella este año -dos de ellas compartiendo fogones con hombres- lo que certifica que lejos de mejorar la situación empeora.

Ninguna mujer entre los nuevos restaurantes con dos estrellas, con lo que Fina Puigdevall (Les Cols) sigue estando sólo en esa categoría. Y de las 31 nuevas estrellas repartidas en esta nueva edición entre 26 restaurantes, sólo cuatro tienen nombre de mujer:   Cristina Figueira (El Xato), Lucia Freitas (A Tafona), Yolanda Rojo junto a Junajo Losada en el restaurante Pablo y Carolia Sánchez xon Iñaki Miria, en el Ikaro de Logroño.

Si alguien tiene una calculadora a mano y se anima que saque los porcentajes. Un adelanto: lamentable. ¿Ya estamos pidiendo cuotas?, preguntarán los de “ni machismo-ni feminismo”.

En realidad no se trata de eso, aunque cuando se parte de una situación desigual fruto de años de injusticia, la de discriminación positiva suele ser una herramienta muy útil en algunos sectores. No parece necesario porque el problema no es la falta de mujeres, sino la aparente incapacidad de quienes llevan las riendas del sector gastronómico en España y otros países para dar con ellas y situarlas en el lugar que merecen. Pese a que se supone que es parte de su trabajo.

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Los influencers se meten en la cocina: Dulceida ya tiene su propia hamburguesa

Convertidos en los nuevos famosos -o famosillos, que aquí también hay clases y tarifas- era sólo cuestión de tiempo que los influencers se asomaran al mundo de la gastronomía. Hasta ahora lo han hecho con cierta timidez, en alguna campaña puntual o contando en su Instagram lo que comen o dónde comen. La inmensa mayoría de las veces, previo pago, claro.

Pero cuando hablamos de grandes influencers, con cuentas millonarias en seguidores, campañas publicitarias nacionales para grandes marcas, perfumes propios e incluso líneas de ropa, no basta con una foto diciendo que una hamburguesa de tal sitio está buena. Algo que, en el caso de Dulceida -la influencer más conocida del país- posiblemente sumaría unos miles de euros a su cuenta bancaria a cambio de una foto.

Pero ya iba tocando dar un paso más. ¿Montar un restaurante? Por ahora no nos consta que ninguno de estos famosetes 2.0 se haya lanzado a la aventura, aunque no es descartable. Pero a cambio, la cadena de hamburgueserías Carl´s Jr. ha lanzado -atención- la hamburguesa Dulceida

Fiel a su estilo -aseguran los responsables de la cadena- la hamburguesa diseñada por Aida Domenech, el nombre real de Dulceida, es “exquisita, delicada e irreverente”. ¿Y eso a qué sabe?, se preguntarán todos los fans de esta muchacha que arrasa en las redes.

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Que una jurado de MasterChef recomiende ‘McDonald’s’ a los niños no nos deja ni ‘happy’ por dentro, ni ‘happy’ por fuera

Es una escena de lo más habitual: llegar a McDonald’s, pedirse una taza de té, revisar la información nutricional del menú que vamos a pedir, encargar algo ligero con -por supuesto- agua para beber y una manzana de postre. El típico plan de ir a esta cadena de comida rápida a comer sano, vaya.

El caso no dejaría de ser una ficción publicitaria más -tampoco las hamburguesas de las fotos se parecen a las de la realidad, estamos acostumbrados- de no ser por algunos detalles que hacen que la campaña “Happy por dentro, happy por fuera” sea especialmente perversa.

De entrada, porque la protagoniza Samantha Vallejo-Nágera, popular jurado de MasterChef, incluida la versión para niños, en una cadena de televisión pública que pagamos todos. Si a eso le añadimos que la charla para blanquear los Happy Meal es con la nutricionista Teresa Valero Gaspar, Directora de Información y Divulgación Científica de la Fundación Española de la Nutrición tenemos el menú completo.

Eso sí, aunque suena a entidad pública y seria, al menos en este caso estamos hablando de una fundación privada que, sólo con echar un vistazo a su lista de “promotores” posiblemente se entienda mejor su papelón a la hora de defender a la industria alimentaria y participar en este tipo de campañas.

Pero volviendo a Samantha -que es la que más nos preocupa por su evidente relación con comida, niños y canal público-, asegura esta campaña de McDonald’s que “para que tú disfrutes sin preocupaciones, nosotros nos comprometemos con las familias a poner nuestro granito de arena mejorando el Happy Meal cada día, a un precio siempre Happy”.

El mensaje de la charla entre ambas no tiene desperdicio. Evidentemente no están ahí para sugerir que los niños se atiborren de hamburguesas y refrescos cada día, sino que se lanzan los típicos mensajes que, básicamente, delegan toda la responsabilidad en los padres. Aquí hay opciones saludables -dicen de forma más o menos clara- así que es cosa tuya que tus hijos coman bien o basura cuando les traigas de vez en cuando.

Es decir, en un establecimiento donde los alimentos procesados y el azúcar se cuentan por paladas, donde los refrescos van por litros  y donde lo habitual -y lo que se ve en las fotos y aparece en el menú- es echarle doble de galletas, chocolate y caramelo a ese helado gigantesco a muy buen precio, tu responsabilidad es convencer a los retoños de que toca agua y manzana. Que para eso hemos venido a McDonald’s, ¿no?

Que ellos quieran el menú grande y la Coca Cola de medio litro no es cosa de la publicidad, es que eres un mal padre. ¿Por traerlos a McDonald’s? ¡No, gañán, por no convencerles para que pidan zanahorias baby en vez de patatas extra deluxe con salsa barbacoa!

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Si la calidad de un hotel se mide por su desayuno, éste es uno de los mejores de Madrid

¿Qué define un buen hotel? La respuesta dependerá mucho de a quién se le pregunte. Localización, espacio, servicio, diseño, precio… Aunque la respuesta posiblemente sea una combinación de todos esos argumentos, nosotros siempre nos guiamos por un criterio que no suele fallar: el desayuno.

¿Cuántos supuestos hoteles de lujo se desmoronan por la mañana cuando el café no está a la altura y el pan de las tostadas es terrible? ¿De qué sirve el mármol en el baño o una cama de 20 metros cuadrados si el desayuno es una sucesión de bollería industrial y embutidos de calidad justa?

Un hotel que cuida el desayuno tiene todos los puntos para ser un gran hotel. Y si ahora mismo nos preguntan por uno, todavía recordamos el excepcional desayuno que, hace ya un tiempo, pudimos probar en el Heritage, uno de los últimos hoteles de lujo en abrir sus puertas en Madrid.

Recientemente unido a la cadena Relais&Chateux -donde el tema gastronómico siempre tiene una gran relevancia- aquí la idea de lujo se traduce en un diseño cuidado pero nada ostentoso. Elegancia clásica y atemporal, inmune a modas y a la penúltima tendencia del diseñador de moda.

Pero volviendo a la hora del desayuno, para quienes tengan la típica duda entre si es mejor a la carta o buffet, aquí han encontrado una buena solución en la que una parte (dulces, tartas, embutidos…) se la puede servir el propio cliente, mientras que una pequeña carta de platos calientes, con los huevos como protagonistas, se piden y llegan directamente a la mesa.

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El aceite de oliva igual que el ketchup y peor que la ‘Coca Cola Zero’: los errores del nuevo semáforo nutricional

Un semáforo de colores y con letras que permita identificar de forma rápida y visual el valor nutricional de los productos procesados que se venden. Ese es el objetivo del NutriScore del que tanto se está hablando estos días y que en el plazo de un año formará parte del etiquetado con el que nos encontraremos en el supermercado.

Verde saludable, rojo mejor evitar. Alimentos con una A bien, productos con una E, a desterrar del carrito de la compra. Suficientemente claro y sencillo como para que ya no haya excusas y llevarse unos donuts de chocolate pensando que son sanísimos y necesarios para nuestro cuerpo, ¿verdad?

Además, el llamado semáforo nutricional surge como alternativa al sistema ENL propuesto por 5 de las grandes multinacionales de la alimentación para aportar esta misma información en el etiquetado. Que no se trata de alimentar conspiraciones ni pensar que las multinacionales quiere envenenarnos, pero cuesta creer que quienes venden todos esos ultraprocesados vayan a colaborar demasiado -sin una legislación que les obligue, claro- para que podamos identificarlos y no comprarlos.

También es verdad que, no nos engañemos, para la mayoría de personas el semáforo no va a dar ningún dato que el propio sentido común no permitiera hasta ahora adivinar. Posiblemente va a ser de ayuda en ese tipo de productos con fama de sanos (zumos, yogures de sabores, cereales del desayuno…) que no lo son, pero seguramente es sólo cuestión de tiempo que la industria dé con nuevas fórmulas más amigables para los algoritmos encargados de poner la nota y el color de turno.

Y es precisamente este sistema de cálculo nutricional el que crea situaciones un tanto extrañas con algunos alimentos, sobre todo si cometemos el error de comparar diferentes categorías. Boticaria García lo explicaba estupendamente en su blog y SinAzúcar.org aportaba un resumen gráfico que permite entenderlo muy fácilmente.

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Desayunar un donut con chocolate no es buena idea aunque lo diga un experto de la Universidad de Ohio

Foto: Gtres

A los periodistas nos encantan los estudios. Cuanto más raros y más absurdas sean las conclusiones, mejor. No es ningún secreto, y normalmente las agencias de comunicación se aprovechan de ese apego a los titulares llamativos para intentar colarnos -a veces con éxito- todo tipo de tonterías de sus clientes.

Otras veces es el exotismo del origen del estudio, del tema o de lo que defiende lo que lo convierte en una noticia irresistible aunque, en el fondo, todo el mundo -quienes lo escribimos y quienes lo leen- sabe que no puede ser verdad. ¿Un donut de chocolate para desayunar es una buena idea? Evidentemente no. Da igual los matices, las explicaciones, los estudios o supuestos análisis clínicos y las conclusiones del experto de turno. La bollería industrial nunca -repetimos, nunca- es buena ni sana.

¿Pero qué pasa si un investigador de la Universidad de Ohio dice haber demostrado que este chute de azúcar y alimento ultraprocesado a primera hora de la mañana es estupendo para nuestro cerebro y nuestra memoria? Pues que se cuela en muchas noticias. Quien esté libre de pecado, que tire la primera piedra o de el primer mordisco al donut.

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La cocina de Benito Gómez en ‘Bardal’, otro gran motivo para volver a Ronda

Vamos poco por Ronda, pensamos cada vez que nos escapamos por allí. Y es verdad que nos queda un poco a desmano, pero basta asomarse al Tajo, recorrer su plaza de toros o pasearla de noche -cuando la mayoría de los turistas ya se han marchado- para recordar el encanto de esta localidad malagueña y los motivos para volver.

Y en la última visita sumamos uno más del que habíamos oído hablar mucho y bien: el restaurante Bardal, de Benito Gómez. ¡A buenas horas, ahora que hace ya casi un año que tiene una Estrella! Cierto, pero no hemos venido a descubrir ningún secreto, sino a confirmar lo que nos habían contado.

Escondido en las callejuelas entre cadenas de comida rápida y demás trampas para turistas, por las ventanas del comedor se cuela esa luz rondeña y de altura que parece venir directa del desfiladero. Nos estamos poniendo demasiado poéticos y aquí se viene a comer, que las vistas y los paseos ya vendrán luego.

Estamos, por cierto, en el mismo espacio que durante años albergó Tragabuches, donde en el año 2000 Dani García consiguió su primera Estrella Michelin. Benito Gómez tomó el relevo de García y mantuvo durante años la Estrella del local, pero después decidió emprender por su cuenta Tragatá -luego hablamos de eso- en la misma ciudad, y no tardó en convertirlo en el restaurante de tapas de referencia en Ronda.

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David Muñoz indigna a algunos de sus seguidores comiendo un pato con cabeza y plumas

Los patos no crecen en los árboles y tienen patas, cabeza y plumas. Y, además, son un ingrediente más o menos habitual del recetario de muchos países, incluido España. Aunque estas dos obviedades dichas por separado no parecen dejar mucho margen para la polémica, por lo visto si se unen son capaces de enfadar a muchas personas que consideran ofensivo o una salvajada comer -o ver en el plato, mejor dicho- la cabeza o las patas de este animal.

Así lo ha podido comprobar el chef Daviz Muñoz, cuyas fotos en el restaurante Noma de René Redzepi -considerado uno de los mejores del mundo- han cabreado a muchos de sus seguidores. Amante siempre de los platos singulares y de la provocación, el cocinero compartía recientemente en sus redes sociales unas fotos en las que se apreciaban diferentes partes del plato y a él comiendo un bocado en el que las plumas eran, aparentemente, parte de la original decoración.

“Pato 100%, ugly delicious? (feo y delicioso)”, comentaba refiriéndose a la conocida serie documental de Netflix y también al aspecto del plato que tenía delante.

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