La Gulateca

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Archivo de la categoría ‘Restaurantes y viajes’

Un viaje al buffet de quesos más grande del mundo

“Si Francia es el país de los quesos, no podemos permitir que el restaurante con el surtido más amplio de quesos esté en Shangai o Las Vegas”. Este razonamiento llevó hace cuatro años a Louis Privat a ampliar la enorme selección de quesos que ya se ofrecía en Les Grands Buffets de Narbona y convertirla en la más grande del mundo.

Nada menos que 110 variedades componen este buffet que acaba de ser inaugurado y que promete convertir esta localidad del sur de Francia en la capital mundial del queso. Sin duda una gran excusa para que cualquier quesero incluya una escapada hasta aquí entre sus próximos planes para un viaje gastronómico.

Mucho más teniendo en cuenta la cómoda conexión en tren que ofrece la alianza internacional de alta velocidad de Renfe-SNCF, con trayectos desde 29 euros y un viaje de apenas dos horas desde Barcelona y conexiones con el resto del país.

La oferta de quesos es realmente difícil de abarcar en una sola visita. Cuatro personas se dedican exclusivamente a mantener esta zona, con una presentación muy cuidada y cortes específicos para cada variedad. Nada que ver -y esto es una constante en Les Grands Buffets– con esa imagen habitual de los bufetes en los que la cantidad prima sobre la calidad.

La larga lista incluye 23 quesos europeos aunque, sin duda, los franceses son los protagonistas absolutos, con representación de 11 regiones y un papel destacado para Ocitania, la región en la que se encuentra. Una política que ya se aplica con los vinos -muchos de los 70 disponibles son de aquí- y que ahora quiere apostar también por la producción más local y cercana dentro de esta gama de quesos.

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Molino de Alcuneza, cocina con Estrella Michelin y mucha personalidad en Sigüenza

A cinco minutos de la bonita localidad de Sigüenza y a poco más de una hora de Madrid. Las coordenadas son casi perfectas para planear una escapada de fin de semana desde la capital aunque, nada más llegar a Molino de Alcuneza, queda claro que también merecería la pena hacer más kilómetros para llegar hasta aquí desde cualquier otra parte.

En verano tuvimos la suerte de pasar por aquí, y aunque todavía no aparecía en la Guía Michelin, la cena que preparó Samuel Moreno ya hacía presagiar cosas muy buenas para esta casa. Ahora la primera Estrella recién conseguida sitúa con más fuerza en el mapa gastronómico del país este precioso molino del siglo XV reconvertido en hotel y que desde 2014 es parte de Relais & Châteaux.

Guardamos las notas de aquella visita veraniega pensando que el lugar y la zona eran perfectos para una escapada otoñal por el paisaje y el producto (setas, trufa…), aunque ello supusiera renunciar a la maravillosa piscina del hotel y a las noches frescas para huir de la canícula de Madrid. No sabíamos, aunque igual intuíamos, que la Michelin rondaba cerca y que este restaurante un poco escondido en una pedanía de apenas 30 habitantes iba a lucir estrella en cuestión de meses.

En cualquier caso, un merecido reconocimiento al trabajo bien hecho y, sobre todo, a la personalidad que desborda el lugar y los platos. Frente a asépticos menús demasiado parecidos unos a otros y hoteles tan elegantes como fríos, aquí el toque de los hermanos Blanca -que se ocupa también de sala y ejerce de sumiller en el restaurante- y Samuel Moreno se nota en cada detalle.

Un proyecto familiar asentado en un antiguo molino harinero donde el agua fluye por todos los rincones y en el que se ha querido mantener el respeto por la buena harina con una apuesta por panes y repostería caseros de gran calidad que alegran las comidas, pero también el estupendo desayuno que se sirve.

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Si la calidad de un hotel se mide por su desayuno, éste es uno de los mejores de Madrid

¿Qué define un buen hotel? La respuesta dependerá mucho de a quién se le pregunte. Localización, espacio, servicio, diseño, precio… Aunque la respuesta posiblemente sea una combinación de todos esos argumentos, nosotros siempre nos guiamos por un criterio que no suele fallar: el desayuno.

¿Cuántos supuestos hoteles de lujo se desmoronan por la mañana cuando el café no está a la altura y el pan de las tostadas es terrible? ¿De qué sirve el mármol en el baño o una cama de 20 metros cuadrados si el desayuno es una sucesión de bollería industrial y embutidos de calidad justa?

Un hotel que cuida el desayuno tiene todos los puntos para ser un gran hotel. Y si ahora mismo nos preguntan por uno, todavía recordamos el excepcional desayuno que, hace ya un tiempo, pudimos probar en el Heritage, uno de los últimos hoteles de lujo en abrir sus puertas en Madrid.

Recientemente unido a la cadena Relais&Chateux -donde el tema gastronómico siempre tiene una gran relevancia- aquí la idea de lujo se traduce en un diseño cuidado pero nada ostentoso. Elegancia clásica y atemporal, inmune a modas y a la penúltima tendencia del diseñador de moda.

Pero volviendo a la hora del desayuno, para quienes tengan la típica duda entre si es mejor a la carta o buffet, aquí han encontrado una buena solución en la que una parte (dulces, tartas, embutidos…) se la puede servir el propio cliente, mientras que una pequeña carta de platos calientes, con los huevos como protagonistas, se piden y llegan directamente a la mesa.

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La cocina de Benito Gómez en ‘Bardal’, otro gran motivo para volver a Ronda

Vamos poco por Ronda, pensamos cada vez que nos escapamos por allí. Y es verdad que nos queda un poco a desmano, pero basta asomarse al Tajo, recorrer su plaza de toros o pasearla de noche -cuando la mayoría de los turistas ya se han marchado- para recordar el encanto de esta localidad malagueña y los motivos para volver.

Y en la última visita sumamos uno más del que habíamos oído hablar mucho y bien: el restaurante Bardal, de Benito Gómez. ¡A buenas horas, ahora que hace ya casi un año que tiene una Estrella! Cierto, pero no hemos venido a descubrir ningún secreto, sino a confirmar lo que nos habían contado.

Escondido en las callejuelas entre cadenas de comida rápida y demás trampas para turistas, por las ventanas del comedor se cuela esa luz rondeña y de altura que parece venir directa del desfiladero. Nos estamos poniendo demasiado poéticos y aquí se viene a comer, que las vistas y los paseos ya vendrán luego.

Estamos, por cierto, en el mismo espacio que durante años albergó Tragabuches, donde en el año 2000 Dani García consiguió su primera Estrella Michelin. Benito Gómez tomó el relevo de García y mantuvo durante años la Estrella del local, pero después decidió emprender por su cuenta Tragatá -luego hablamos de eso- en la misma ciudad, y no tardó en convertirlo en el restaurante de tapas de referencia en Ronda.

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Así es un chuletón de buey madurado durante 2 años

¿Puede una carne madurada durante 700 días estar buena o incluso haber mejorado respecto a la original? Sólo hay una forma de saberlo: probar el buey que, durante los dos últimos años, Cárnicas LyO primero y Lomo Alto después han conservado en un proceso de maduración extrema único en el mundo.

“45 o 90 días es asentamiento, maduración es lo que hacemos nosotros”, aseguran Lady y Óscar, responsables de Cárnicas LyO y pioneros en la maduración de carnes en el país. Un proceso con seguidores y también muchos detractores pero que, en cualquier caso, se ha puesto de moda en los últimos años, aunque ellos llevan desde el año 2000 probando y experimentando con las mejores carnes.

Esa es la clave, aseguran, porque sólo el mejor producto es capaz de mejorar con el tiempo. “El problema -denuncian- es que en algunos lugares dan carne putrefactada como madurada”. Y que no a todo el mundo le gusta el buey y la intensidad de su sabor, remata Carles Tejedor, chef de Lomo Alto, uno de los contados restaurantes del país, por cierto, en el que sí se sirve auténtica carne de buey, lo que puede provocar algún que otro susto entre quienes creen haberla probado -en realidad habían comido vaca vieja- y descubren el sabor de este animal.

Curioso -así se llamaba el animal gallego de 1.200 kilos- fue sacrificado en 2016 y ahora ha llegado el momento de probar el resultado de este experimento, único en el mundo. Más de una tonelada que se ha quedado en mucho menos, porque la merma durante este tiempo es enorme.

Hablar de números y de dinero es complicado con algo tan exclusivo y que -nos recuerdan- sencillamente no se puede probar en ningún otro lugar. ¿Cómo va a ser caro?, preguntan. “Este tipo de maduraciones tan extremas nunca son rentables”, explica Gerard Subirats, CEO del Ocio Gastronómico, la empresa que gestiona el cercano El Nacional y Lomo Alto y Lomo Bajo. Pero se trata también, apunta, de hacer pedagogía alrededor de estas carnes.

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‘Salmon Guru’, así se bebe y se come en uno de los mejores bares del mundo

Aunque ahora lo suyo sería hablar de Viva Madrid, que Diego Cabrera ha reformado y recuperado para la ciudad recientemente -lo vimos este pasado verano en obras y ya pintaba espectacular-, la lista The World’s 50 Best Bars acaba de conseguir que Salmon Guru -sí, escrito sin tildes, nos confirman- salte de nuevo a los titulares al incluirlo entre los mejores bares del mundo.

En realidad ya estaba entre los 100 primeros, pero ahora ha saltado al Top 50, convirtiéndose junto a Paradiso, en Barcelona, en las dos primeras coctelerías del país que alcanzan este puesto.

Dejando de lado si estas listas merecen más o menos credibilidad -la misma que la de restaurantes, deducimos-, el caso es que Salmon Guru se ha convertido en estos dos años que lleva abierto en una de las coctelerías de referencia de Madrid y del país.

Diego Cabrera, junto a Ricardo García, Adrián Sehob y Alejandro Cabrera, están al frente de este ecléctico local con diferentes zonas y ambientes. Y posiblemente bastante cola para entrar, sea el día de la semana que sea.

Primero una barra y mesas muy de los 50, con estilo clásico y elegante. Al fondo, neones, cómic y un ambiente más underground, como ellos mismos lo califican.  Y, nuestra zona favorita, la mesa del barman: semi-circular  y por donde desfilan los bartenders invitados, y en la que también disfrutar de primera mano de las preparaciones como de si de un teppanyaki de cócteles se tratase.

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‘Cilindro’, cuando Asturias y Perú se encuentran en una cocina de Madrid

Fusión es una de las palabras que más miedo dan en gastronomía. Lo mismo sirve para bautizar el feliz encuentro de dos culturas en la mesa en el que ideas, recetas y sabores se entremezclan para ofrecer lo mejor de cada una, que justifica auténticas tropelías culinarias.

Y lo cierto es que, en frío, lo de combinar gastronomía asturiana con peruana puede sonar un poco extraño y quizá active unas cuantas alarmas. Eso nos pasó la primera vez que oímos hablar de Cilindro, aunque el gesto de escepticismo se relajó nada más saber que detrás del proyecto estaban Mario Céspedes y Conchi Álvarez, que han convertido Ronda 14, primero en Avilés y luego también en la capital, en un auténtico éxito.

Él peruano, ella asturiana, Cilindro aúna lo mejor de ambos mundos, integrando productos y guisos tradicionales de Asturias en recetas y platos populares venidos de Perú. ¿Cocina criolla asturiana? Vale, si queremos ponerle nombre ese sería uno bastante bueno.

De nuevo, es más difícil de explicar con palabras que que de imaginar lo bueno que puede estar un torto de maíz típico asturiano relleno de rabo de toro, salsa criolla y rocoto, o el rollito asturiano con salsa de chifa relleno de guiso de vaca vieja estofada.

¿Verdad que dicho así la fusión astur-peruana ya suena mucho mejor? Merece la pena probar los estupendos ceviches, que aquí se alejan del punto exótico nikkei para optar por leche de tigre a base de rocoto más pura, potente y sabrosa.

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Lo sentimos puristas de la gastronomía nipona: el sushi de hamburguesa existe (y lo hemos probado en Tokio)

¿Eres de los que no se acerca a uno de esos sushis de barra libre en el wok del barrio ni aunque te paguen? ¿Conoces todas las normas para comer sushi correctamente y te has visto 3 veces el documental Jiro, dreams of shushi en Netflix? ¿Sueñas con viajar a Japón para ir al mercado de Tsukiji -ojo que en octubre se traslada-, ver la subasta de atunes congelados que posiblemente lleguen desde España y desayunar sushi en los bares cercanos?

En ese caso seguro que, cual amante de la pizza que no quiere ver piña ni en pintura o purista paellero que ha jurado odio eterno a Jamie Oliver por ponerle chorizo, la idea de un sushi de hamburguesa sólo es concebible en tus peores pesadillas.

Pues tenemos una mala noticia: efectivamente, el sushi de hamburguesa existe y lo sirven -aquí viene lo peor de la bofetada de realidad- en Japón.

Para empezar, como ya hemos explicado alguna vez, el sushi no tiene que ser necesariamente de pescado. Hay variedades vegetales y con carne realmente exquisitas, aunque es verdad que las más conocidas y populares son las que incluyen cortes de atún, salmón, caballa, calamar, anguilas, huevas…

Pero una cosa es hablar de un poco de ternera pasada a soplete antes de servir y otra poner una hamburguesa encima del sushi. Algo que cabe imaginar sólo como parte de la oferta de uno de esos restaurantes chinos que, al menos en España, intentan hacerse pasar por japoneses. Pues no, resulta que existe en el mismísimo centro de Tokio y lo hemos podido probar.

Es verdad que -nos explican habitantes de la capital nipona al ver nuestra sorpresa ante tal hallazgo- siempre en kaiten sushi (sushi giratorio) y cadenas sencillas, nunca en restaurantes especializados y donde el chef va preparando una a una y con una delicadez hipnótica las piezas que sirve al momento al comensal.

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Mina, el restaurante que enfadaba a los ‘bilbainitos’ y que se convirtió en un referente de la ciudad

Que en Bilbao se come bien -muy bien- lo sabe casi todo el mundo. También que la capital de Bizkaia ha cambiado mucho en los últimos años, pasando de ser una ciudad industrial y un tanto gris -con mucho encanto para los que crecimos allí y que nunca necesitamos un Bilbao de postal- a ser destino turístico, gastronómico y, ojo, sede de los 50 Best.

Pero es verdad que la mayoría de la oferta de la ciudad se mueve alrededor de una cocina tradicional que, rica y efectiva, no siempre deja mucho margen a la creatividad y a la innovación. Bilbao es una ciudad difícil para tendencias y modas. Un lugar en el que los restaurantes japoneses siguen siendo exóticos y el poke bowl se mira de reojo, si es que ha llegado.

Pero es verdad que atreverse a hacer algo diferente ahora es mucho más sencillo. Probarlo hace casi una década y en uno de los barrios, por aquel entonces, menos recomendables de la ciudad, una aparente locura.

Así lo recuerda Álvaro Garrido, chef de Mina, un veterano Estrella Michelin que año tras año se revalida como una de las cocinas más interesantes de la ciudad. Pese a las reticencias de los bilbainitos de toda la vida -comenta divertido al otro lado de la barra donde probamos su menú degustación- que ponían cara rara hace años al ver los platos que ofrecía o el lugar que había escogido para instalarse.

Pero las locuras o apostar por algo distinto en ciudades donde la cocina es un tema muy serio, casi religioso, a veces sale bien. Es mediodía de mediados de agosto, el pequeño comedor elevado con vistas a la ría y al mercado de la Ribera y la barra están llenos. La mayoría turistas, aunque tras el reconocimiento de Michelin hace ya años que quienes recelaban de la cocina de Mina lo han incluido entre los imprescindibles de la ciudad.

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‘Pantortilla’, el hojaldre que soñó con ser una tortilla

Cada pueblo tiene sus propios dulces. Seguro que ocurre en todos los países, pero en España basta recorrer 20 kilómetros para que los pasteles que se elaboran en una localidad ya reivindiquen su identidad propia respecto a los del vecino.

Así que, cuando se viaje pensando en el plato, hay dos cosas que siempre preguntamos al llegar a un lugar: aquí qué se desayuna y cuáles son los dulces típicos.

En el caso de Reinosa (Cantabria) ni siquiera hay que preguntarlo, porque un paseo por el pueblo hará que nos crucemos con unos cuantos carteles de pastelerías que ofrecen “pantortillas”. Sí, efectivamente, hay vida más allá de los sobaos y las quesadas en Cantabria.

Así que, quienes se pasen por Reinosa -ojo que muy cerca está el nacimiento del Ebro, ya que estamos-, además de leer sobre la lucha obrera de esta localidad a finales de los 80, deberían dejarse caer por alguna de estas pastelerías para probar el dulce más tradicional. Y único -nos recuerdan- porque sólo se hace aquí.

El enorme cartel en la fachada de Casa Vejo nos parece un reclamo suficientemente directo como para entrar y probarlos. Un hojaldre redondo y con azúcar quemado en su parte superior que, echándole un poco de imaginación, dicen que a su creador le recordó a una tortilla. Y de ahí el nombre, claro.

Aunque la teoría oficial asegura que el invento fue obra del panadero Nicanor García, que se olvidó de la levadura y echó mantequilla, hay leyendas bastante más épicas sobre el origen de este hojaldre redondo.

Elaborado con harina, mantequilla y azúcar, a base de vueltas en su amasado se van formando capas -como en el plegado tradicional del hojaldre- y se consigue esa característica textura al cocerlos. Además de la maña del panadero, su calidad dependerá de la harina usada y de la mantequilla, claro. Por suerte, por aquí la hay muy buena si se sabe buscar.

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