Archivo de la categoría ‘Restaurantes y viajes’

Lamprea, así se cocina y se come el pescado más monstruoso del mercado

Pez vampiro para los más dramáticos. Primo feo de la anguila para los que prefieren una descripción más coloquial, aunque en realidad ambas especies no tienen nada que ver. El caso es que la lamprea es uno de esos animales que, por su aspecto, su historia y la forma en que se cocina, no deja indiferente a nadie: o no quieres ni verlo y mucho menos probarlo, o es uno de esos manjares de invierno que muchos esperan impacientes.

Desde los ríos gallegos donde se pescan con artes tradicionales llegan las primeras lampreas a principios de año en una temporada corta que se alarga hasta mediados de abril como mucho. Poco más de tres meses que han convertido este producto en una exquisitez muy codiciada entre los gourmet.

Es difícil de pescar, de limpiar y de cocinar, y lo cierto es que muy pocos restaurantes se atreven a lidiar con la lamprea. Todos los ingredientes para crear un mito.

Rías de Galicia, uno de los restaurantes gallegos históricos de Barcelona y marisquería de referencia, es uno de ellos. Desde diciembre, ya hay gente llamando para saber cuándo llegan las lampreas, nos cuenta Ever Cubilla, el chef de la casa. Se sirven unas 80 raciones por temporada y el precio de cada una de ellas ronda los 45 euros.

Es además el plato estrella del menú dedicado al delta del Miño de esta casa y que, mientras dura la temporada, suma a la lamprea varios platos en los que la anguila y las angulas son protagonistas.

Aunque en Galicia también se consume en empanadas, a la plancha o incluso últimamente se puede encontrar en conserva y ahumada, la forma más tradicional de comer la lamprea es a la bordalesa, con una salsa de origen francés a base de vino y que en este caso incluye también la sangre del animal.

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Los niños que cortan lenguas de bacalao: así se pesca el ‘Skrei’ en Noruega


“No huele a bacalao, huele a dinero”, bromean los trabajadores del pequeño puerto de Husøya mientras visitamos las instalaciones de la planta donde se prepara el pescado para llegar a todo el mundo, incluido España, uno de los principales mercados para el bacalao noruego en general y para el Skrei en particular.

Este bacalao de gama alta, que recorre el océano Ártico desde Rusia y es capturado en esta aguas, ha pasado de ser un desconocido a estar presente en pescaderías y cartas de muchos restaurantes del país. Aunque el bacalao salado es muy popular y tiene un peso histórico en el recetario de muchas regiones del país, el Skrei se consume principalmente fresco.

Pero no es una especie diferente de bacalao (Gadus morhua) como muchos creen, sino una suerte de marca o de denominación de origen que el Consejo de Productos del Mar de Noruega ha sabido promocionar y defender muy bien en los últimos años.

Y sí, el bacalao huele a dinero. Se trata de uno de los sectores estratégicos para un país que vive mirando al mar y cuya pesca representa un porcentaje considerable de la economía. Si un trabajador normal de la construcción puede ganar 50.000 euros al año -estamos en Noruega, no lo olvidemos-, un pescador puede doblar esa cifra, nos recuerda Steve Tøllefsen, capitán del barco con el que salimos a pescar.

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‘Oria’, así se come en la décima Estrella Michelin de Martín Berasategui

El idilio de Martín Berasategui con Michelin es de sobra conocido. La guía roja adora al chef vasco y este ha conseguido dar con la fórmula para crear grandes restaurantes, montar cartas que funcionan y dejarlos en manos de jefes de cocina que saben lo que hacen. El resultado es un auténtico imperio gastronómico que no para de crecer -aperturas en Lisboa, Bilbao y Madrid por citar las últimas- y que acumula el mayor número de Estrellas del país.

Y la décima de Berasategui se llama Oria, en el hotel Monument de Barcelona. Un 5 Estrellas Gran Lujo que atesora otras tres Estrellas por Lasarte, también con la firma del cocinero vasco. Una suma de restaurantes estrella que, nos comentan, se da en muy pocos hoteles del mundo.

Pero aunque lo lógico sería pensar en Oria como el hermano pequeño de Lasarte por aspiraciones gastronómicas y también por precio, la propuesta del joven Xabi Goikoetxea, responsable de la cocina, apunta alto con una cocina que sigue la línea de Berasategui -y que ha demostrado funcionar con la precisión de un reloj- pero con guiños a la ciudad donde está y al Mediterráneo.

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‘Etxanobe’, cocina del mismísimo centro de Bilbao


Como todo el mundo sabe, las fronteras de Bilbao son difusas. Infinitas, mejor dicho. Pero del mismo modo que uno puede vivir en Barcelona o Madrid y decir que está en las afueras de Bilbao, en un barrio de la periferia, cuando se trata de ejercer de bilbaíno, nada como decir que se es del mismo centro del botxo.

Y si hablamos de cocina bilbaína, Fernando Canales, y su Etxanobe, es uno de los nombres que rápidamente nos vendrán a la cabeza. Un veterano que ha sabido colocar la cocina clásica vasca, y en especial la de la capital de Bizkaia, en lo más alto. Y mantenerla allí -que es lo más complicado del asunto- durante décadas.

Hace algo más de un año este histórico restaurante se trasladaba desde el Palacio Euskalduna hasta el centro de la ciudad (Juan Ajuriaguerra, 8 ) apostando por un doble formato en esta nueva ubicación que no ha tardado en consolidarse -en confirmarse, mejor dicho- como uno de los nuevos restaurantes de cabecera de Bilbao.

El Atelier de Etxanobe ha revalidado en la última edición la Estrella Michelin que esta casa tiene ya casi en propiedad desde nada menos que 1999. Pero para muchos, seguramente será más interesante la aparición de La Despensa de Etxanobe como una propuesta algo más informal -en un ambiente elegante, ojo- y que cede todo el protagonismo al recetario tradicional y al producto.

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Dormir y comer en el palacio de una emperatriz en Toledo

Media hora en tren separa Toledo de Madrid. Así que ni el tiempo ni la distancia son excusa para no escaparse en cualquier momento a esta ciudad, paseable como pocas -al menos una vez que llegamos y ascendemos desde la estación al casco histórico- y que mantiene su encanto en cualquier época del año. De hecho, los días de frío y sol de invierno son perfectos para recorrerla con menos turistas que en verano.

Más allá de su riqueza cultural -la visita a la iglesia de Santo Tomé para ver El entierro del Conde Orgaz de El Greco es obligada- e histórica -pasear por la judería tampoco puede faltar en nuestra ruta-, por supuesto la gastronomía siempre pesa a la hora de elegir los destinos de nuestras excursiones.

Y en el caso de Toledo, además de los mazapanes, que igual nos quedan un poco demasiado cerca de la Navidad como para despertar mucho entusiasmo -somos así de estacionales a ratos-, el pisto, el cochifrito, los platos de caza y las  carcamusas (carne de cerdo guisada con tomate y verduras) que descubrimos por allí ya justifican por sí solas esta escapada invernal. Platos contundentes de esos que apetecen con el frío.

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El pueblo en el que las croquetas son triangulares

¿Redondas u ovaladas? Puestos a jugar a esas peleas gastronómicas que tanto gustan -con cebolla o sin cebolla, y demás-, al hablar de croquetas, esas son las dos formas sobre las que podríamos discutir. Es verdad que tampoco falta algún moderno con ínfulas que prepara las croquetas en forma de cubos casi perfectos, pero lo que no sabíamos que existían eran las croquetas triangulares.

Y la verdad es que son una auténtica rareza, salvo en Morella. Y es que en este precioso y fotogénico pueblo del interior de Castellón las croquetas son triangulares. De hecho, la croqueta morellana es por sí sola una categoría de este tradicional plato y se define, sobre todo, por su forma.

“Siempre han sido así”, nos aseguran desde El Mesón del Pastor, uno de los restaurantes clásicos de esta localidad amurallada cuando, al ver llegar las croquetas, preguntamos por su curiosa forma triangular.

La receta posiblemente no convencerá a los croqueteros más puristas porque incluye una oblea de empanadilla que se encarga de recoger el relleno y mantener esa característica forma. ¡Eso son empanadillas rebozadas no croquetas!, estará pensando alguno. Lo que tú quieras, pero resulta que se llaman cro-que-tas morellanas.

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Los restaurantes que más nos han gustado en 2018

Cada vez que por estas fechas alguien habla de los mejores restaurantes del año siempre nos entran muchas dudas. Demasiadas. ¿Mejores en qué sentido? ¿Pero mejores entre todos o entre los que has probado? ¿De qué gama de precios estamos hablando? ¿Conoces ese escondido en un pueblo de 20 habitantes y por donde la crítica gastronómica ni está ni se la espera?

Así que vamos a recoger un poco nuestro ego de gastrónomos y a apostar por algo mucho más sencillo y entrañable: las mejores comidas y cenas que recordamos de estos últimos doce meses. Desde Estrellas Michelin y exquisitos e interminables menús degustación, hasta cosas más modestas y sencillas pero que, por producto, cariño o momento -qué importante es el cuándo y cómo- merecen estar en esta lista con nulas pretensiones de ser una guía o un ranking.

Hemos escogido 10, por aquello del número redondo, pero en realidad repasando nuestras notas y nuestro Instagram -para algo tenía que servir- nos damos cuenta de que son muchos más. Sin ir más lejos, hace poco conocíamos -vamos un poco tarde, cierto- el estupendo This&That de L’Hospitalet, o en Madrid todavía recordamos lo bien que comimos en Cilindro.

Otro clásico de la capital, Fismuler, ha llegado a Barcelona, y su cocina y su tarta de manzana ya ha hecho estragos en la ciudad. Los ceviches de Yakumanka, también en Barcelona, son de esos para repetir siempre, así que también se merecerían un sitio, lo mismo que otro de los nuevos restaurantes de este año que nos han encantado: Hetta

Y fuera ya de la ciudad donde vivimos y más nos movemos -se viaja todo lo que se puede- otro gran descubrimiento que nos hicieron por Málaga: Chinchín Puerto y el productazo que manejan.

El Portal de Echaurren (Ezcaray, La Rioja)

A estas alturas poco podemos decir de la cocina de Francis Paniego que no se haya dicho ya. A principios de año tuvimos la ocasión de parar en El Portal de Echaurren y disfrutar de la hospitalidad y buena cocina de esta casa. Desde su magistral dominio de la casquería al producto más sencillo convertido en alta cocina. Sin olvidarnos, por supuesto, de las croquetas de Marisa Sánchez, una de las grandes gastrónomas de este país que falleció hace unos meses.

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Un viaje al buffet de quesos más grande del mundo

“Si Francia es el país de los quesos, no podemos permitir que el restaurante con el surtido más amplio de quesos esté en Shangai o Las Vegas”. Este razonamiento llevó hace cuatro años a Louis Privat a ampliar la enorme selección de quesos que ya se ofrecía en Les Grands Buffets de Narbona y convertirla en la más grande del mundo.

Nada menos que 110 variedades componen este buffet que acaba de ser inaugurado y que promete convertir esta localidad del sur de Francia en la capital mundial del queso. Sin duda una gran excusa para que cualquier quesero incluya una escapada hasta aquí entre sus próximos planes para un viaje gastronómico.

Mucho más teniendo en cuenta la cómoda conexión en tren que ofrece la alianza internacional de alta velocidad de Renfe-SNCF, con trayectos desde 29 euros y un viaje de apenas dos horas desde Barcelona y conexiones con el resto del país.

La oferta de quesos es realmente difícil de abarcar en una sola visita. Cuatro personas se dedican exclusivamente a mantener esta zona, con una presentación muy cuidada y cortes específicos para cada variedad. Nada que ver -y esto es una constante en Les Grands Buffets– con esa imagen habitual de los bufetes en los que la cantidad prima sobre la calidad.

La larga lista incluye 23 quesos europeos aunque, sin duda, los franceses son los protagonistas absolutos, con representación de 11 regiones y un papel destacado para Ocitania, la región en la que se encuentra. Una política que ya se aplica con los vinos -muchos de los 70 disponibles son de aquí- y que ahora quiere apostar también por la producción más local y cercana dentro de esta gama de quesos.

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Molino de Alcuneza, cocina con Estrella Michelin y mucha personalidad en Sigüenza

A cinco minutos de la bonita localidad de Sigüenza y a poco más de una hora de Madrid. Las coordenadas son casi perfectas para planear una escapada de fin de semana desde la capital aunque, nada más llegar a Molino de Alcuneza, queda claro que también merecería la pena hacer más kilómetros para llegar hasta aquí desde cualquier otra parte.

En verano tuvimos la suerte de pasar por aquí, y aunque todavía no aparecía en la Guía Michelin, la cena que preparó Samuel Moreno ya hacía presagiar cosas muy buenas para esta casa. Ahora la primera Estrella recién conseguida sitúa con más fuerza en el mapa gastronómico del país este precioso molino del siglo XV reconvertido en hotel y que desde 2014 es parte de Relais & Châteaux.

Guardamos las notas de aquella visita veraniega pensando que el lugar y la zona eran perfectos para una escapada otoñal por el paisaje y el producto (setas, trufa…), aunque ello supusiera renunciar a la maravillosa piscina del hotel y a las noches frescas para huir de la canícula de Madrid. No sabíamos, aunque igual intuíamos, que la Michelin rondaba cerca y que este restaurante un poco escondido en una pedanía de apenas 30 habitantes iba a lucir estrella en cuestión de meses.

En cualquier caso, un merecido reconocimiento al trabajo bien hecho y, sobre todo, a la personalidad que desborda el lugar y los platos. Frente a asépticos menús demasiado parecidos unos a otros y hoteles tan elegantes como fríos, aquí el toque de los hermanos Blanca -que se ocupa también de sala y ejerce de sumiller en el restaurante- y Samuel Moreno se nota en cada detalle.

Un proyecto familiar asentado en un antiguo molino harinero donde el agua fluye por todos los rincones y en el que se ha querido mantener el respeto por la buena harina con una apuesta por panes y repostería caseros de gran calidad que alegran las comidas, pero también el estupendo desayuno que se sirve.

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Si la calidad de un hotel se mide por su desayuno, éste es uno de los mejores de Madrid

¿Qué define un buen hotel? La respuesta dependerá mucho de a quién se le pregunte. Localización, espacio, servicio, diseño, precio… Aunque la respuesta posiblemente sea una combinación de todos esos argumentos, nosotros siempre nos guiamos por un criterio que no suele fallar: el desayuno.

¿Cuántos supuestos hoteles de lujo se desmoronan por la mañana cuando el café no está a la altura y el pan de las tostadas es terrible? ¿De qué sirve el mármol en el baño o una cama de 20 metros cuadrados si el desayuno es una sucesión de bollería industrial y embutidos de calidad justa?

Un hotel que cuida el desayuno tiene todos los puntos para ser un gran hotel. Y si ahora mismo nos preguntan por uno, todavía recordamos el excepcional desayuno que, hace ya un tiempo, pudimos probar en el Heritage, uno de los últimos hoteles de lujo en abrir sus puertas en Madrid.

Recientemente unido a la cadena Relais&Chateux -donde el tema gastronómico siempre tiene una gran relevancia- aquí la idea de lujo se traduce en un diseño cuidado pero nada ostentoso. Elegancia clásica y atemporal, inmune a modas y a la penúltima tendencia del diseñador de moda.

Pero volviendo a la hora del desayuno, para quienes tengan la típica duda entre si es mejor a la carta o buffet, aquí han encontrado una buena solución en la que una parte (dulces, tartas, embutidos…) se la puede servir el propio cliente, mientras que una pequeña carta de platos calientes, con los huevos como protagonistas, se piden y llegan directamente a la mesa.

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