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La Gulateca

Recetas, libros, gadgets, vinos, restaurantes... Un blog de gastronomía sin humos

Archivo de la categoría ‘Restaurantes y viajes’

Así es un chuletón de buey madurado durante 2 años

¿Puede una carne madurada durante 700 días estar buena o incluso haber mejorado respecto a la original? Sólo hay una forma de saberlo: probar el buey que, durante los dos últimos años, Cárnicas LyO primero y Lomo Alto después han conservado en un proceso de maduración extrema único en el mundo.

“45 o 90 días es asentamiento, maduración es lo que hacemos nosotros”, aseguran Lady y Óscar, responsables de Cárnicas LyO y pioneros en la maduración de carnes en el país. Un proceso con seguidores y también muchos detractores pero que, en cualquier caso, se ha puesto de moda en los últimos años, aunque ellos llevan desde el año 2000 probando y experimentando con las mejores carnes.

Esa es la clave, aseguran, porque sólo el mejor producto es capaz de mejorar con el tiempo. “El problema -denuncian- es que en algunos lugares dan carne putrefactada como madurada”. Y que no a todo el mundo le gusta el buey y la intensidad de su sabor, remata Carles Tejedor, chef de Lomo Alto, uno de los contados restaurantes del país, por cierto, en el que sí se sirve auténtica carne de buey, lo que puede provocar algún que otro susto entre quienes creen haberla probado -en realidad habían comido vaca vieja- y descubren el sabor de este animal.

Curioso -así se llamaba el animal gallego de 1.200 kilos- fue sacrificado en 2016 y ahora ha llegado el momento de probar el resultado de este experimento, único en el mundo. Más de una tonelada que se ha quedado en mucho menos, porque la merma durante este tiempo es enorme.

Hablar de números y de dinero es complicado con algo tan exclusivo y que -nos recuerdan- sencillamente no se puede probar en ningún otro lugar. ¿Cómo va a ser caro?, preguntan. “Este tipo de maduraciones tan extremas nunca son rentables”, explica Gerard Subirats, CEO del Ocio Gastronómico, la empresa que gestiona el cercano El Nacional y Lomo Alto y Lomo Bajo. Pero se trata también, apunta, de hacer pedagogía alrededor de estas carnes.

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‘Salmon Guru’, así se bebe y se come en uno de los mejores bares del mundo

Aunque ahora lo suyo sería hablar de Viva Madrid, que Diego Cabrera ha reformado y recuperado para la ciudad recientemente -lo vimos este pasado verano en obras y ya pintaba espectacular-, la lista The World’s 50 Best Bars acaba de conseguir que Salmon Guru -sí, escrito sin tildes, nos confirman- salte de nuevo a los titulares al incluirlo entre los mejores bares del mundo.

En realidad ya estaba entre los 100 primeros, pero ahora ha saltado al Top 50, convirtiéndose junto a Paradiso, en Barcelona, en las dos primeras coctelerías del país que alcanzan este puesto.

Dejando de lado si estas listas merecen más o menos credibilidad -la misma que la de restaurantes, deducimos-, el caso es que Salmon Guru se ha convertido en estos dos años que lleva abierto en una de las coctelerías de referencia de Madrid y del país.

Diego Cabrera, junto a Ricardo García, Adrián Sehob y Alejandro Cabrera, están al frente de este ecléctico local con diferentes zonas y ambientes. Y posiblemente bastante cola para entrar, sea el día de la semana que sea.

Primero una barra y mesas muy de los 50, con estilo clásico y elegante. Al fondo, neones, cómic y un ambiente más underground, como ellos mismos lo califican.  Y, nuestra zona favorita, la mesa del barman: semi-circular  y por donde desfilan los bartenders invitados, y en la que también disfrutar de primera mano de las preparaciones como de si de un teppanyaki de cócteles se tratase.

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‘Cilindro’, cuando Asturias y Perú se encuentran en una cocina de Madrid

Fusión es una de las palabras que más miedo dan en gastronomía. Lo mismo sirve para bautizar el feliz encuentro de dos culturas en la mesa en el que ideas, recetas y sabores se entremezclan para ofrecer lo mejor de cada una, que justifica auténticas tropelías culinarias.

Y lo cierto es que, en frío, lo de combinar gastronomía asturiana con peruana puede sonar un poco extraño y quizá active unas cuantas alarmas. Eso nos pasó la primera vez que oímos hablar de Cilindro, aunque el gesto de escepticismo se relajó nada más saber que detrás del proyecto estaban Mario Céspedes y Conchi Álvarez, que han convertido Ronda 14, primero en Avilés y luego también en la capital, en un auténtico éxito.

Él peruano, ella asturiana, Cilindro aúna lo mejor de ambos mundos, integrando productos y guisos tradicionales de Asturias en recetas y platos populares venidos de Perú. ¿Cocina criolla asturiana? Vale, si queremos ponerle nombre ese sería uno bastante bueno.

De nuevo, es más difícil de explicar con palabras que que de imaginar lo bueno que puede estar un torto de maíz típico asturiano relleno de rabo de toro, salsa criolla y rocoto, o el rollito asturiano con salsa de chifa relleno de guiso de vaca vieja estofada.

¿Verdad que dicho así la fusión astur-peruana ya suena mucho mejor? Merece la pena probar los estupendos ceviches, que aquí se alejan del punto exótico nikkei para optar por leche de tigre a base de rocoto más pura, potente y sabrosa.

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Lo sentimos puristas de la gastronomía nipona: el sushi de hamburguesa existe (y lo hemos probado en Tokio)

¿Eres de los que no se acerca a uno de esos sushis de barra libre en el wok del barrio ni aunque te paguen? ¿Conoces todas las normas para comer sushi correctamente y te has visto 3 veces el documental Jiro, dreams of shushi en Netflix? ¿Sueñas con viajar a Japón para ir al mercado de Tsukiji -ojo que en octubre se traslada-, ver la subasta de atunes congelados que posiblemente lleguen desde España y desayunar sushi en los bares cercanos?

En ese caso seguro que, cual amante de la pizza que no quiere ver piña ni en pintura o purista paellero que ha jurado odio eterno a Jamie Oliver por ponerle chorizo, la idea de un sushi de hamburguesa sólo es concebible en tus peores pesadillas.

Pues tenemos una mala noticia: efectivamente, el sushi de hamburguesa existe y lo sirven -aquí viene lo peor de la bofetada de realidad- en Japón.

Para empezar, como ya hemos explicado alguna vez, el sushi no tiene que ser necesariamente de pescado. Hay variedades vegetales y con carne realmente exquisitas, aunque es verdad que las más conocidas y populares son las que incluyen cortes de atún, salmón, caballa, calamar, anguilas, huevas…

Pero una cosa es hablar de un poco de ternera pasada a soplete antes de servir y otra poner una hamburguesa encima del sushi. Algo que cabe imaginar sólo como parte de la oferta de uno de esos restaurantes chinos que, al menos en España, intentan hacerse pasar por japoneses. Pues no, resulta que existe en el mismísimo centro de Tokio y lo hemos podido probar.

Es verdad que -nos explican habitantes de la capital nipona al ver nuestra sorpresa ante tal hallazgo- siempre en kaiten sushi (sushi giratorio) y cadenas sencillas, nunca en restaurantes especializados y donde el chef va preparando una a una y con una delicadez hipnótica las piezas que sirve al momento al comensal.

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Mina, el restaurante que enfadaba a los ‘bilbainitos’ y que se convirtió en un referente de la ciudad

Que en Bilbao se come bien -muy bien- lo sabe casi todo el mundo. También que la capital de Bizkaia ha cambiado mucho en los últimos años, pasando de ser una ciudad industrial y un tanto gris -con mucho encanto para los que crecimos allí y que nunca necesitamos un Bilbao de postal- a ser destino turístico, gastronómico y, ojo, sede de los 50 Best.

Pero es verdad que la mayoría de la oferta de la ciudad se mueve alrededor de una cocina tradicional que, rica y efectiva, no siempre deja mucho margen a la creatividad y a la innovación. Bilbao es una ciudad difícil para tendencias y modas. Un lugar en el que los restaurantes japoneses siguen siendo exóticos y el poke bowl se mira de reojo, si es que ha llegado.

Pero es verdad que atreverse a hacer algo diferente ahora es mucho más sencillo. Probarlo hace casi una década y en uno de los barrios, por aquel entonces, menos recomendables de la ciudad, una aparente locura.

Así lo recuerda Álvaro Garrido, chef de Mina, un veterano Estrella Michelin que año tras año se revalida como una de las cocinas más interesantes de la ciudad. Pese a las reticencias de los bilbainitos de toda la vida -comenta divertido al otro lado de la barra donde probamos su menú degustación- que ponían cara rara hace años al ver los platos que ofrecía o el lugar que había escogido para instalarse.

Pero las locuras o apostar por algo distinto en ciudades donde la cocina es un tema muy serio, casi religioso, a veces sale bien. Es mediodía de mediados de agosto, el pequeño comedor elevado con vistas a la ría y al mercado de la Ribera y la barra están llenos. La mayoría turistas, aunque tras el reconocimiento de Michelin hace ya años que quienes recelaban de la cocina de Mina lo han incluido entre los imprescindibles de la ciudad.

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‘Pantortilla’, el hojaldre que soñó con ser una tortilla

Cada pueblo tiene sus propios dulces. Seguro que ocurre en todos los países, pero en España basta recorrer 20 kilómetros para que los pasteles que se elaboran en una localidad ya reivindiquen su identidad propia respecto a los del vecino.

Así que, cuando se viaje pensando en el plato, hay dos cosas que siempre preguntamos al llegar a un lugar: aquí qué se desayuna y cuáles son los dulces típicos.

En el caso de Reinosa (Cantabria) ni siquiera hay que preguntarlo, porque un paseo por el pueblo hará que nos crucemos con unos cuantos carteles de pastelerías que ofrecen “pantortillas”. Sí, efectivamente, hay vida más allá de los sobaos y las quesadas en Cantabria.

Así que, quienes se pasen por Reinosa -ojo que muy cerca está el nacimiento del Ebro, ya que estamos-, además de leer sobre la lucha obrera de esta localidad a finales de los 80, deberían dejarse caer por alguna de estas pastelerías para probar el dulce más tradicional. Y único -nos recuerdan- porque sólo se hace aquí.

El enorme cartel en la fachada de Casa Vejo nos parece un reclamo suficientemente directo como para entrar y probarlos. Un hojaldre redondo y con azúcar quemado en su parte superior que, echándole un poco de imaginación, dicen que a su creador le recordó a una tortilla. Y de ahí el nombre, claro.

Aunque la teoría oficial asegura que el invento fue obra del panadero Nicanor García, que se olvidó de la levadura y echó mantequilla, hay leyendas bastante más épicas sobre el origen de este hojaldre redondo.

Elaborado con harina, mantequilla y azúcar, a base de vueltas en su amasado se van formando capas -como en el plegado tradicional del hojaldre- y se consigue esa característica textura al cocerlos. Además de la maña del panadero, su calidad dependerá de la harina usada y de la mantequilla, claro. Por suerte, por aquí la hay muy buena si se sabe buscar.

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Hamburguesa con croquetas. Alguien tenía que inventarlo

Foto: Mauro Fuentes

Tras los bocadillos de croquetas que se zampan en Holanda, la croquertilla -esa curiosa fusión entre croqueta y tortilla– o los cachopos de croqueta (o croquetas de cachopo) creíamos haberlo visto absolutamente todo alrededor de uno de los platos más típicos del país y que más pasiones levante.

Pero siempre hay margen para ponerle croquetas a más cosas. ¿A una hamburguesa? También. Eso es lo que han pensado en Maye’s Bistro, una de las hamburgueserías de Madrid que nunca falta en las listas de las mejores de la ciudad y donde han decidido probar esta curiosa fusión croquetil.

Según nos cuenta su propietaria, Mayerling Strubinger, todavía no está en la carta, pero después de verano seguramente entre bautizada como Rocío Jurado -sí, todas las hamburguesas de la casa tienen nombres de lo más originales- y dispuesta a crear una nueva moda en el mundo de las hamburguesas gourmet.

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4 restaurantes para triunfar este verano en Ibiza

Muchos dicen que Ibiza es el lugar en el que hay que estar y dejarse ver en verano. Otros aseguran que mejor ir fuera de temporada para descubrir los verdaderos encantos de la isla y, de paso, esquivar las oleadas de turismo y los altos precios. Las dos Ibizas. O las tres, porque seguro que hay muchas más que las que nos empeñamos en resumir quienes de vez en cuando nos asomamos por allí.

Pero para quienes se hayan animado a pasar por la isla estas vacaciones y quieran tener marcados en el mapa unos cuantos restaurantes para acertar -como ocurre en todos los lugares con mucho turismo, hay de todo dentro de la amplísima oferta- hemos seleccionado cuatro propuestas muy diferentes.

Porque da igual si vas buscando playas tranquilas, fiesta o los lugares de moda. Lo que es seguro es que en algún momento tendrás que comer. Así que mejor hacerlo bien.

Tatel, el ambiente más sofisticado

Situado en el Hard Rock Hotel y muy cerca de algunas de las discotecas más emblemáticas de la isla, Tatel ha llevado hasta Ibiza una fórmula que lleva tiempo triunfando en Madrid.

Y es lógico que funcione: un lugar bonito y sofisticado, con más de 1000 metros cuadrados en diferentes zonas y que en esta segunda temporada aspira a volver a ser ese lugar en el que cenar antes o después de la fiesta.

Abierto desde el atardecer hasta la madrugada, Tatel demuestra que ser uno de esos locales en los que dejarse ver no está reñido con una excelente cocina que combina tradición, producto y algún que otro guiño local e internacional.

Imprescindible su tortilla trufada -un clásico también en el restaurante de Madrid- los pescados al horno, los arroces o el bacalao negro con miso… Y, por supuesto, la barra de cócteles que ya a comienzo de temporada, cuando estuvimos por allí, apuntaba maneras como uno de los lugares por los que pasarse este verano.

Por cierto, además del horario habitual de cocina este año también ofrecen en su terraza un brunch (a partir de 29 euros) para empezar el día de la mejor manera posible.

 Es Mirador, un paseo por Dalt Vila

Independientemente de la Ibiza que cada uno vaya a buscar, pasear por Dalt Vila -el casco antiguo de la capital- siempre es una gran idea.

En lo alto -deja el coche aparcado y camina por sus calles empedradas- nos espera el único Relais&Chateaux de la isla. Una marca que a estas alturas ya hemos aprendido a identificar con dos cosas: hoteles con mucho encanto y una cocina cuidada que nunca defrauda.

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‘Cebo’, un puente gastronómico entre Madrid y Cataluña

En estos tiempos de banderas y tensión política, no se nos ocurre mejor manera de tender puentes que mediante la cocina. Y eso es lo que lleva años haciendo Aurelio Morales en el restaurante Cebo que, por aquello de redondear la metáfora política, está muy cerca del Congreso de los Diputados.

Ubicado en el hotel Urban de Madrid, desde que el otoño pasado llegó la merecida primera Estrella Michelin parece que más miradas se han posado en la cocina de Morales que, con sólo 34 años, consigue hilar un discurso muy coherente entre tradición, producto -parte madrileño, parte catalán- y sabor.

De hecho, parece que lo de saltar fronteras a base de buena gastronomía se ha querido llevar un paso más allá, y entre la oferta de Cebo destaca un menú degustación (Las diecisiete, a 110 euros) que recorre las autonomías del país, reinterpretando algunos de sus platos, sabores y productos.

De todos modos, para la primera visita posiblemente sea más interesante apostar por el menú de clásicos (80 euros), que recoge a lo largo de una decena de pases los platos que han servido para colocar la cocina de este joven chef en el mapa.

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Malvasía volcánica, kilómetro cero y ‘Teleclubs’. Qué y dónde comer este verano en Lanzarote

El paraíso a pocas horas de avión. Un clásico utilizado demasiadas veces para hablar de Canarias pero al que es imposible no recurrir cuando uno visita Lanzarote. Los paisajes, esa marcada personalidad volcánica que lo empaña todo, su gastronomía y productos -muchas veces desconocidos- y los vinos componen una de las rutas más interesantes para cualquier época del año. También este verano.

Huyendo de las zonas en las que el turismo amenaza con tapar el encanto real de la isla, alojarse en algún pequeño pueblo de la zona central de la isla o en el sur -desde donde es muy sencillo saltar a Fuerteventura, por cierto- es una gran idea.

Y si hablamos de hoteles en Lanzarote, Princesa Yaiza, en el extremo sur (Playa Blanca), es referencia obligada. Las amplias y cuidadas habitaciones, la oferta de actividades para el turismo familiar, las impresionantes piscinas y zonas deportivas y un trato exquisito hacen que este resort sea, desde hace tiempo, un referente en la isla.

Isla de Lobos

Para descansar, como lugar desde el que moverse -todo está relativamente cerca en Lanzarote- y también como uno de los epicentros gastronómicos de la isla. Y es que el restaurante Isla de Lobos del hotel tiene merecida fama de ser el mejor de Lanzarote.

Las espectaculares vistas desde su terraza a la isla que le da nombre son la mejor bienvenida, aunque sin duda aquí el protagonista es el producto local. ¿Otro tópico gastado? En absoluto, porque el chef Víctor Bosseckery y su jede de cocina, Gonzalo Calzadilla, trabajan mano a mano con la Finca de Uga para poner en práctica una cocina de kilómetro cero que convence.

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