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La Gulateca

Recetas, libros, gadgets, vinos, restaurantes... Un blog de gastronomía sin humos

Archivo de la categoría ‘Libros y cosas’

Karlos Arguiñano: “Me encantaría resolver el tema catalán cocinando, pero diga lo que diga me van a crucificar”

Sus recetas, pero también sus chistes malos y canciones entre cazuelas, son ya parte de la historia gastronómica de este país. Aunque recuerda que él también fue moderno en su tiempo y hasta tuvo una Estrella Michelin, desde hace mucho Karlos Arguiñano vive ajeno a modas y rankings, y reina cada día en la pantalla de televisión. Cocina sencilla, de mercado y, como él mismo diría, rica-rica son la clave y el hilo conductor de su nuevo libro de recetas, La alegría de cocinar.

Aprovechando su presentación en la escuela de cocina que desde hace años dirige en Zarautz, pudimos charlar con él de cocina -“menos gimnasios y más comer sano”, defiende), de esa televisión en la que la cocina está de moda pero en realidad se llora más que se guisa y, por supuesto, de actualidad. Y es que en un mundo en el que “mandan los malos”, es imposible no mezclar salsas con política.

Llevas casi 30 años cocinando en la tele. ¿Cuál es el truco para no aburrirse?

Si me aburriera no podría estar haciendo el programa. En la televisión tienes que estar fresco, porque si no te diviertes la gente te lo nota. Además, yo que estoy solo tengo que transmitir que estoy contento, que cocinar es una cosa sencilla, que comer bien es muy importante porque la salud es lo primero.

Lo he comentado muchas veces: no hay nada mejor que cocinar para los que quieres, y no podemos renunciar a esos momentos. En televisión, además de hacer un trabajo que para mi es sencillo, sé que estoy echando una mano a la gente que lo ve. Y claro, me ha ayudado a ganar dinero, porque si no no podría tener esta escuela ni pagar el restaurante. Gracias a la tele he hecho muchas cosas.

¿Esa es para ti “La alegría de cocinar”, que es como se titula tu último libro de recetas?

Cuando me pongo delante de las cazuelas pienso que tengo mucha suerte. Cuando ves que hay tanta miseria en el mundo y tú tienes ahí puerros, alubias, una berza, unas sardinas, sidra, txakoli… piensas: si tengo de todo, ¡cómo no voy a estar contento!

¿Y qué hacemos con esa gente a la que le da pereza cocinar? Cada vez se habla más de cocina, pero se cocina menos.

Porque estamos todos muy gandules. Todo el mundo se preocupa del gimnasio para tener muslitos. Estamos en un mundo muy light, y se puede estar en forma sin tanto gimnasio, comiendo sano, caminando, yendo al monte y trabajando con naturalidad.

No tengo nada contra los gimnasios, eh. A mi me gusta el deporte y cada día dedico casi dos horas a andar. Con eso y comiendo sano, voy para los 70 años. eEsta semana he recogido los análisis y no tengo ningún asterisco.

¿En casa también cocinas?

Todos los días, al mediodía y la noche. Del restaurante estoy retirado hace tiempo, pero cocino lo de la tele, cocino en casa y los viernes para la cuadrilla en la sociedad. Y lo sigo haciendo porque me divierte.

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El sistema para organizar los menús semanales de toda la familia

¿Qué comemos mañana? ¿Y para cenar? ¿Y el tupper del martes? Para muchos, estas son algunas de las preguntas más repetidas y odiadas alrededor de la cocina de casa. Y es que organizar el menú semanal -y todo lo que ello conlleva- no es nada fácil, y si hay niños por medio la cosa puede complicarse más.

Siete días y dos comidas diarias (vamos a dar el desayuno y la merienda por resueltos…) suponen tener que pensar cada semana un mínimo de 14 platos. O 28, si jugamos a lo de primero y segundo. Así que, por supuesto, cualquier ayuda a la hora de organizar los menús de toda la familia es bienvenida.

Y es ahí donde entra Menuario, un sencillo pero ingenioso sistema para que pensar y organizar el menú semanal y las correspondientes compras no se convierta en un martirio y en una sucesión de preguntas y carreras a última hora al mercado para comprar tal o cual ingrediente.

Menuario se compone de una pizarra magnética -ideal para colocarla en la nevera- con el calendario semanal y 28 fichas imantadas, para ir repartiendo los tipos de platos a lo largo de todas las comidas y cenas. No son recetas concretas, sino grupos de alimentos como carne, pescado, cereales, huevos, verduras…

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El artista que crea desnudos con corchos

Se llama Conrad Engelhardt, y es químico de profesión. Y es precisamente su profesión la que le ha llevado a admirar el mundo del vino, con todos esos complejos componentes químicos interactuando entre sí y trabajando para lograr un conjunto de colores y aromas diversos, además de un sabor único.

Después de haber trabajado durante algunos años como químico, Conrad, originario de California pero afincado en el moderno barrio londinense de Shoreditch desde hace varios años, le dio un giro a su carrera para dedicarse al mundo del arte. Inspirado por el movimiento impresionista y en especial por George Seurat, empezó a crear sus propias obras mediante la técnica del Puntillismo, y usando para ello corchos de vino. Se unían así sus tres pasiones: la química, el arte y el vino.

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Los trucos de la industria para hacernos adictos a la comida procesada

El tema del azúcar amenaza con convertirse en una suerte de moda que, como pasa tantas veces, pierde su lógica razón de ser y utilidad nutricional para ser algo así como una histeria colectiva. La falta de información y la confusión son muchas veces parte del guión habitual para que sigamos comiendo y comprando lo que toca.

Suena a una de esas típicas teorías conspiranoicas que tanto triunfan pero que por aquí no nos hacen ninguna gracia. Comer es seguro. Más seguro que nunca, y ninguna corporación secreta quiere envenenarnos. Sólo quieren vender más, que es lo que suele pasar con las compañías, y para lo que existen unas leyes y regulaciones que pongan freno a su insaciable apetito.

Pero dejando a un lado esa manía de los medios de meter miedo y sembrar el alarmismo, la información es clave. Por eso, tras leer Adictos a la comida basura, de Michael Moss -periodistas de The New York Times y ganador de un Pulitzer-, nos ha parecido interesante recuperar algunas de las ideas que este libro pone sobre la mesa.

Y es que, por mucho que el azúcar se lleve todos los titulares, es sólo una de las tres patas de lo que se conoce como la “divina trinidad” de la comida procesada: azúcar, sal y grasa. La grasa ya pasó su particular calvario -y su reducción tuvo mucho que ver con el aumento del azúcar en la lista de ingredientes- y muchos aseguran que pronto le tocará al azúcar.

Nada que a estas alturas no sea más o menos sabido. Pero en Salt, sugar and fat -ese es título original del libro-, Moss recalca una idea un tanto aterradora: la combinación de esos tres elementos no es algo casual, sino que está milimétricamente estudiada para crear en el consumidor una suerte de adicción.

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10 libros de cocina para regalar este Sant Jordi

Foto: Nuria Torres / ACN

Hay muchos libros de cocina. Tal vez incluso demasiados, a la vista de lo que cada año llega a las estanterías. Por suerte, entre mucha burbuja gastronómica en versión editorial, hay un montón de libros que merecen un hueco en nuestra biblioteca. Y qué mejor momento que Sant Jordi y el Día del Libro para acompañar la rosa de rigor con uno de estos 10 que os proponemos.

Si nos os convencen, también podéis repasar las sugerencias que hace no mucho publicamos pensando en los regalos navideños y, por supuesto, nuestra querida selección de cómics gastronómicos, que son un acierto seguro.

Cocina en casa con los Hermanos Torres

A estas alturas no hace falta explicar que por aquí, cuando hablamos de cocina y televisión, no pensamos en concursos ni en talent shows, sino en el programa de los Hermanos Torres. Sus recetas, la defensa del producto y la temporada, la sencillez convertida en grandes platos y su buena mano entre los fogones vuelven a saltar de la pantalla al papel con este libro. Cuesta unos 20 euros.

Where bartenders drink

Hay libros que se tienen para leer cada día, y otros que se convierten en un manual de consulta que, además, luce mucho en la biblioteca. Este pertenece a la segunda categoría. Y es que tras recomendar los mejores restaurantes y pizzerías basándose en el criterio de cocineros y pizzeros, ahora es el turno de los bares recomendados por los que más saben del tema: los propios bartenders. Esta bonita edición en inglés de Phaidon cuesta unos 24 euros.

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La cubertería más original y extraña del mundo

La experimentación en el diseño llevada a su máxima expresión. Así podría definirse esta cubertería, que nace en Ámsterdam de la mano de la plataforma Steinbeisser. Después de cinco años de experimentación en el diseño de alimentos y rituales culinarios, el resultado es esta cubertería que huye de las normas establecidas para ofrecer una experiencia culinaria única.

El proyecto ha sido desarrollado en el marco de la iniciativa Experimental Gastronomy en la que han trabajado más de 25 artistas internacionales que, con la ayuda de la plataforma y otros tantos chefs de renombre, han creado esta colección. Más que de cubiertos deberíamos hablar de piezas de arte en sí mismas, ya que cada una de ellas invita de un modo u otro a la reflexión.

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Los bares de Madrid y Barcelona donde beben los mejores cocteleros

Si para elegir un restaurante los consejos de un cocinero siempre pueden ser útiles, quién mejor que un bartender para dar con las mejores coctelerías de la ciudad. Con esta filosofía, la editorial Phaidon ha sumado un nuevo volumen a su colección de guías gastronómicas y ahora, además de saber dónde comen los mejores chefs del mundo y qué pizzerías eligen los mejores pizzeros, también podemos asomarnos al mundo de la mixología con Where bartenders drink.

Editado en inglés y con la misma estética y diseño que los libros anteriores de esta serie -perfecto no sólo para consultar, sino para que luzca también en la mesa del salón-, hemos echado un vistazo a las recomendaciones de esta obra que recorre el mundo y sus mejores coctelerías a lo largo de más de 400 páginas y 700 locales.

Organizado como una guía geográfica, la sección de recomendaciones de los colaboradores, incluida al final del libro, es un índice rápido y sencillo de las principales localizaciones: “de madrugada”, “hoteles”, “barrios”, “visitas obligadas”, “merece la pena ir” y “ojalá lo hubiera abierto yo”. El libro también está organizado por tipos, países y bares.

Perfecta para viajeros, ¿qué recomienda en Madrid y Barcelona? Le hemos echado un vistazo, y hemos recopilado media docena de locales de estas dos ciudades -para Madrid sólo hay 3 y uno de ellos es Le Cabrera, que ahora mismo está cerrado, ojo- que cuentan con el visto bueno de los mejores expertos y cocteleros. Así que parece que podemos fiarnos.

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¿Con cebolla o sin cebolla? Buscamos con David de Jorge la tortilla de patatas perfecta

Es la receta -con mayúsculas- de la cocina española y planetaria. Su plato favorito. Lo que se pediría en la última cena. Hablamos de la tortilla de patatas, ese dios al que David de Jorge y Javirroyo -que se ha encargado de los dibujos- han dedicado su último libro. ¿Un recetario? Nada de eso, un divertido cómic para rendir homenaje a la tortilla de patatas a base de mucho humor.

“En el mundo de la gastronomía no hay margen para nada, todo es serio, gafas de pasta, filosofía… Joder, vamos a reírnos un poco”, reivindica David de Jorge, un veterano de las pantallas que con su programa Robin Food ha pasado por ETB -la televisión vasca- y Tele 5.

Javirroyo reconoce que de cocinillas tiene lo justo, así que nos da permiso para que David de Jorge ejerza de portavoz -“si con algo de lo que dice no estoy de acuerdo ya le interrumpo”, bromea- de esta pareja artística. Así que con él hablamos de tortillas buenas y malas, de cocina, libros, churros, Ferran Adrià, MasterChef, Belén Esteban…

La pregunta que divide a España ¿Con cebolla o sin cebolla?

Con cebolla, siempre. Le da sabor, dulzor, jugosidad. La tortilla sin cebolla es como Mickey sin Minnie, Ortega sin Gasset. Pero es verdad que luego comes alguna sin cebolla que está muy buena. Esa es la grandeza de la tortilla.

Cómic, recetario… ¿qué es exactamente este libro?

La idea surge del libro anterior, donde aparece la tortilla de patatas como un dios. Entonces se nos ocurrió la locura de dedicarle un libro, y la editorial estuvo tan loca de decirnos que sí. Es un libro inclasificable, para pasar el rato. David ha recopilado algunas recetas y a partir de ahí hemos creado las historias.

¿Pero recetas de tortilla no hay una y sólo una, como dicen algunos de la paella?

Nos habría gustado hacer un libro con una sola receta. Realmente no hace falta más. Tortilla de patatas con cebolla y punto. Pero hemos pensado 6 o 7 que acompañen y que no desmerezcan la receta. ¿Cuáles son las tortillas de patatas que menos nos molestan? Eso ha sido lo que nos hemos preguntado. Y lo mismo con los acompañamientos.

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Una botella de vino tan plana que entra en el buzón

Las botellas de vino son redondas, de cristal, con tapón de corcho y con un contenido de tres cuartos de litro. Al menos la mayoría y, sobre todo, en España, porque en otros países hace ya tiempo que prueban con otros formatos más allá de la botella Burdeos.

No hablamos sólo de sustituir el corcho por tapones de rosca, sino de botellas en formatos individuales y de plástico, e incluso vino que se comercializa directamente en la copa para beber.

El último invento en un segmento aparentemente clásico pero abierto a la innovación llega desde Garçon Wines, una empresa dedicada al envío de vinos a domicilio que ha inventado la botella plana. Mucho más fina, pero manteniendo la capacidad habitual.

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Galletas navideñas, una receta para niños de Christian Escribà

Por aquí siempre hemos animado a cocinar con los más pequeños de la casa. Y las vacaciones de Navidad -todavía quedan unos cuantos días por delante- son una época estupenda para poner en práctica algunas de las recetas que hemos ido compartiendo todos estos años.

Una lista a la que hay que sumar las que propone el famoso pastelero Christian Escribà en su libro La cocina de Peter Pan, un título que hemos incluido en la lista de ideas para regalar estas fiestas, y que ahora rescatamos para poner en práctica una de las muchas sencillas recetas que nos propone: galletas navideñas.

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