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La Gulateca

Recetas, libros, gadgets, vinos, restaurantes... Un blog de gastronomía sin humos

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Trucos y curiosidades croqueteras para celebrar el ‘Día de la croqueta’

(Foto: Gtres)

En esta casa somos muy de respetar las fiestas de guardar, así que el 16 de enero está marcado en rojo como fecha importante del calendario. Y es que desde hace unos años este día se celebra el “Día Internacional de la Croqueta”. No sabemos cómo de internacional será en realidad -nos cuesta imaginar a los vecinos de Ohio celebrándolo, por ejemplo- o el origen, ni por qué el 16 de enero y no cualquier otro día, pero cuando algo gusta mejor no hacer demasiadas preguntas.

Así que para festejarlo por todo lo alto y mientras nos zampamos las croquetas de chocolate que quedan de ayer, hemos recopilados algunos trucos y curiosidades de uno de los platos más populares y tradicionales de la gastronomía española.

· Origen francés. Aunque las croquetas se han convertido en uno de los iconos de las tapas españolas, en realidad se trata de un invento francés cuyas primeras referencias se remontan a la corte de Luis XIV. La bechamel ya hacía tiempo que estaba inventada, así que sólo faltaba poner por encima una capa crujiente y ponerle nombre: croquettes, del verbo croquer que significa crujir. Todavía tardarían más 50 años -las referencias varían entre 1860 y 1900- en dejarse ver por España y convertirse en un plato más o menos habitual.

· También en bocadillo y en máquinas de vendingPero no sólo en España son un bocado fácil de encontrar en casi todas las casas y bares. Dejando a un lado las variedades locales, otro de los lugares enamorados de las croquetas son los Países Bajos. De hecho, en Amsterdam y otras localidades holandesas, las populares máquinas de vending de comida siempre reservan un espacio para enormes y contundentes croquetas. No es lo único que sorprende por allí al hablar de croquetas, porque también es habitual comérselas entre pan y pan. Y tras probarlo, la verdad es que están bastante buenas.

· La clave, reposar la masa. En cada casa y cada pueblo las croquetas de hacen de una manera y, conociéndonos, cada una de esas recetas será la única, auténtica y la mejor del mundo. Así que variedades y trucos hay muchísimos, también listas con las mejores del país aunque, sinceramente, cualquier que haya viajado un poco y probado unas cuantas seguro que tiene más de 10 favoritas y una lista que se va ampliando sin parar.

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¿Cuál es la forma más humana de matar y cocinar una langosta?

Hola, soy un bogavante y exijo los mismos derechos que mi prima la langosta. (Foto Gtres)

No existe una forma humana de matar ni comer ninguna animal, estarán pensando los veganos escandalizados por la pregunta del titular. Pero más allá de ese debate, en Suiza han decidido que la protección animal llegue también a los crustáceos y las cocinas, prohibiendo expresamente que las langostas y otros mariscos se hiervan estando vivos y obligando a que previamente sean aturdidos.

¿Pero sienten dolor las langostas? La respuesta varía según a quién se le pregunte porque, por ejemplo, desde el Lobster Institute de Maine -una localidad estadounidense donde la langosta es el plato estrella- se asegura que el sistema nervioso de este animal está muy poco desarrollado y es similar al de los insectos, con lo cual no tendría esta capacidad de sufrimiento.

No obstante, en 2013 un estudio de la Queen’s University en Belfast desautorizaba esta teoría -y anteriores estudios- asegurando que, efectivamente, las langostas, igual que otros crustáceos, podían sentir el dolor, con lo que cocinarlos vivos es poco menos que una salvajada.

Más allá de estas teorías y estudios enfrentados, ¿qué métodos se utilizan en las cocinas? Aunque existen aparatos diseñados expresamente para matar estos mariscos en pocos segundos antes de cocinarlos, la práctica más común y la que se considera la forma más rápida de matar una langosta es clavar un cuchillo en la parte central de la cabeza, realizando un corte profundo que, básicamente, destruye su cerebro y acaba con la vida del animal al instante.

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Café por vía anal, la penúltima estupidez recomendada por Gwyneth Paltrow

Aspirante desde hace tiempo a convertirse en la diosa de las pseudo ciencias, no hay moda absurda, dieta sin sentido o peligroso consejo de salud que se le escape a Gwyneth Paltrow. Firme defensora de las dietas detox o de que todo el mundo elimine el gluten de su alimentación -dos ideas que la ciencia ha demostrado que son absurdas-, la penúltima locura de la actriz tiene que ver con el café.

No se trata de una marca propia de café con alguna propiedad mágica tal y como es habitual dentro del amplio catálogo de productos que comercializa a través de la compañía y revista Goop, sino -atención- un aparato para hacer lavativas caseras con café. Se trata de un rudimentario artilugio con el que utilizar café para realizar estas originales limpiezas e irrigaciones de colón. Una práctica habitual en ese universo paralelo de Paltrow y otros charlatanes que insisten en relacionarlo con la desintoxicación del cuerpo pero que, de nuevo, carece de cualquier base científica

Pese a ello, este Implant o-Rama promete no sólo dejar el colon reluciente, sino que a través de estos baños de café se consiguen aliviar la depresión, los nervios, los dolores agudos e incluso los síntomas de la alergia. Todo ello, eso sí, a un precio que deja los cafés de especialidad y los flat white de cualquier cafetería de moda en un chiste, porque este trasto para lavativas caseras cuesta más de 11o euros.

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Ni pizza ni grasa, éste es el mejor remedio para la resaca

Lo primero para que no se nos enfade -y con razón- ningún médico o nutricionista: el mejor remedio contra los excesos de Nochevieja es tener un poco de sentido común y no pasarse ni con la comida ni, sobre todo, con el alcohol. Y es que, como suelen recordar los expertos, si necesitas buscar un remedio para la resaca, posiblemente ese sea el menor de tus problemas.

Pero si se trata de que el primer día del año sea más soportable después de la noche del 31, parece que a la lista tradicional de remedios hay que sumar uno más. ¿Pizza? ¿Comida basura con bien de grasa? ¿Unos huevos benedict para desayunar? Aunque los remedios habituales van en esa línea, nos hemos topado con una idea bastante más sana: ensalada.

Sí, una ensalada como cura para la resaca. Aunque suene extraño, eso es lo que asegura Alison Roman en su libro Dining In, y que ratifican los que se han animado a probarlo.

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Más de 2.500 euros de propina: el regalo navideño de un cliente a los camareros de un restaurante

La típica inocentada que no tiene ninguna gracia, estarán pensando muchos camareros que saben que las propinas con varios ceros son poco más que una leyenda urbana. Pues no, en esta casa no se lleva eso de las noticias falsas el 28 de diciembre, aunque sí solemos aprovechar la jornada para rescatar historias de esas que parecen mentira pero son ciertas.

Y es que hace unos días, los camareros del restaurante Brief Encounter Cafe (cerca de la ciudad de Seattle) se toparon con una cuantiosa propina de 3.000 dólares en un ticket que no llegaba ni a los 40 dólares. Teniendo en cuenta que lo habitual allí es dejar un 20%, los responsables de este sencillo diner dieron por hecho que se trataba de un error.

Sin embargo, una nota en la propia factura confirmaba que la cifra era correcta y no se trataba de ninguna broma. “Cuando tenía 7 años yo lavaba los platos y mi madre cocinaba en un restaurante como éste. Éramos muy pobres y no teníamos dinero en Navidad. Espero que esto ayude a que tengáis unas mejores Navidades”, escribió Dwayne Clark.

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Turrón sin azúcar: ni más sano ni ‘light’

Foto: GTres

Que la Navidad es una temporada muy dada a los excesos a la hora de comer no es ningún secreto. En realidad, se ganan menos kilos de los que se piensa y de los que algunas compañías y su discurso détox intentan hacernos creer cada mes de enero. Bastaría con un poco de sentido común y moderación para que estas dos semanas no acaben pasando factura.

Pese a ello, hay quienes han visto en productos como el turrón sin azúcar una posible solución para no renunciar a los caprichos navideños durante estas fechas, pero ingiriendo menos azúcar y calorías. ¿Pero realmente es así?

Dicho de forma rápida y sencillo: no. Así lo confirma Beatriz Robles, consultora de seguridad alimentaria, que ha comparado con todo lujo de detalles un turrón convencional con uno sin azúcar en un artículo que merece mucho la pena leer para acabar con unos cuantos mitos.

Lo primero: es importante tener en cuenta que los denominados turrones sin azúcar son en realidad “sin azúcares añadidos”. Es decir, contienen azúcares presentes de forma natural en los ingredientes utilizados, como las almendras.

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San Sebastián elegida como mejor destino gastronómico del mundo

Ni Tokio, ni Nueva York, ni París. Quienes estén pensando en viajar a la capital mundial de la gastronomía tendrán que poner rumbo a Donosti, porque esta ciudad vasca ha sido elegida como el mejor destino del mundo para quienes dan a comer la importancia que merece. Así lo ha reconocido recientemente la compañía Caterwings en su ranking anual con los mejores destinos del año.

¿Y qué tiene de interesante lo que diga una empresa de catering? Pues más allá de que estemos totalmente de acuerdo con la elección, al parecer este ranking se elabora a partir de un detallado estudio de cada ciudad, en el que se analiza el número de restaurantes y su nivel, el precio de la oferta culinaria y las opiniones de miles de periodistas y críticos gastronómicos. De hecho, en este último punto, es la única ciudad de la lista que obtiene una puntuación de 10, por delante de todas las demás candidatas.

Según este ranking, el segundo y tercer puesto son para Tokio y Nueva York, mientras que Barcelona ocupa el cuarto lugar y Madrid el séptimo. La larga lista de Estrellas Michelin de San Sebastián -con 3 restaurantes triestrellados, es la ciudad con más Estrellas por metro cuadrado– así como la creciente popularidad entre turistas internacionales, sin duda han pesado en esta decisión.

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Que no te den serrano por ibérico: lo que las etiquetas de colores dicen del jamón

Protestaban recientemente los medios alemanes por el fraude alrededor del jamón ibérico, asegurando que el 90% de las piezas vendidas no dicen toda la verdad sobre el origen, raza y alimentación del animal. Una acusación de lo más polémica y que, dejando a un lado el porcentaje señalado, evidencia que existen mucha suspicacias alrededor de uno de los productos estrella de la gastronomía española.

Así que en estas fechas en las que, con un poco de suerte, igual toca comprar un jamón para celebrar las Navidades, merece la pena recordar las normas más elementales a la hora de elegir un buen jamón ibérico y los errores más habituales que cometemos. O que intentan colarnos porque, sí, desgraciadamente, el sector del jamón no pone las cosas nada fáciles a los consumidores, tal y como muchos productores reconocen.

Lo primero es tener presente que un jamón ibérico -si es eso lo que buscamos, y no un serrano- siempre tendrá que ir identificado con una etiqueta de color que indique el tipo de animal del que proviene. Aunque la normativa -vigente desde hace ya tres años- es muy polémica porque permite llamar “ibérico” a cerdos que sólo lo son en un 50%, al menos supone una primera ayuda para saber lo que se compra.

Si vamos a por lo mejor y el presupuesto no es un problema, la etiqueta negra identifica los jamones 100% ibéricos -la madre y el padre son de raza ibérica- y que han sido alimentados sólo con bellota en su última fase. Un paso por debajo están los de etiqueta roja en los que la raza ya no es pura (ibérico y duroc) pero también alimentados con bellota en la dehesa.

¿Si no hay bellota pueden ser ibéricos? Pues sí. Los jamones con etiqueta verde son los de animales con mezcla de raza ibérica y duroc que también viven en el campo pero que se alimentan con pienso. Cierra la lista la etiqueta blanca, estabulados y también alimentados con pienso. Es decir, legalmente un animal que no vive en libertad, no come bellotas y no es 100% ibérico se puede vender como ibérico.

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Ideas para regalar en Navidad: 10 libros de cocina

¿Llegamos a tiempo para rematar la lista de regalos navideños? Seguro que sí y, de todos modos, no hay que olvidar que la cita con los Reyes Magos nos da unos días más de margen. Así que hemos repasado las últimas novedades editoriales para escoger una decena de libros de cocina que nos gustaría encontrarnos debajo del árbol estos días. Ideas para triunfar, no sólo con cocinillas en busca de nuevas recetas, sino también de amantes del pan, el mejor café o apasionantes ensayos que mezclan la física y la gastronomía.

Pan de pueblo

El nuevo libro de Ibán Yarza seguro que ya figura en mayúsculas en la carta de regalos de todos los panarras del país. En Pan de Pueblo, Yarza recorre todo el país para dar con las mejores especialidades de esos panes de pueblo que muchos veces han quedado olvidados y corren peligro de desaparecer. Recetas e historias alrededor del pan que merecen un lugar destacado en nuestra biblioteca. Cuesta unos 22 euros.

Gastrofísica, la nueva ciencia de la comida

La gastronomía y la alimentación es muchas veces un terreno abonado a modas absurdas y de dudosa fiabilidad científica. Por eso nos ha encantado este libro de Charles Spence, un experto en ciencia multisensorial que nos ayuda a responder a preguntas tan curiosas como por qué comemos más cuando estamos acompañados o qué planean restaurantes y empresas alimentarias para transformar la experiencia a la hora de comer. Un ensayo ameno, repleto de curiosidades y datos interesantes. Cuesta unos 32 euros.

Sabores de Corea

Siempre andamos a la caza del último cómic gastronómico, así que a nuestra lista hay que sumar este interesante recetario coreano en forma de cómic. Las divertidas viñetas de Robin Ha ilustran de forma sencilla y minuciosa las recetas: todos los ingredientes y pasos necesarios para elaborar más de sesenta. Sí, hay vida más allá del kimchi cuando hablamos de cocina coreana, y este libro es la forma más original de descubrirlo. ¿El precio? Unos 22 euros.

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El menú de Navidad de los hermanos Torres: tres recetas para lucirse estas fiestas

Que por aquí somos muy fans de los hermanos Torres no es ningún secreto. Y no sólo porque Iker se cuele de vez en cuando en su programa a hablar de tendencias y cosas raras -que si chocolate rosa, que si frutas apestosas…- sino porque es de los pocos programas que hablan de cocina en televisión.

Así que al pensar en el menú navideño de este año, además de los entrantes sencillos que os proponíamos el otro día, se nos ha ocurrido pedirles tres recetas con las que lucirnos en casa: unas patatas rellenas de trufa, un magret de pato y unas naranjas suflé. Estas y muchas otras recetas de su programa, por cierto, podemos encontrarlas en su nuevo libro (Torres en la Cocina, 2) que va ya mismo a la lista de regalos para estas Navidades.

Primer plato: patatas rellenas de trufa

Ingredientes para 4 personas

  • 8 patatas nuevas pequeñas
  • 8 huevos de codorniz
  • 1 trufa mediana
  • Media coliflor
  • Aceite de oliva
  • Sal y pimienta

Tiempo de preparación: 45 minutos

  • Cocemos las patatas enteras (con la piel) en abundante agua con sal durante 20 o 25 minutos.
  • Por otro lado, cocemos la coliflor troceada en agua con sal hasta que esté tierna, unos 10 minutos.
  • Quitamos la parte exterior de la trufa y la picamos muy fina. Podemos aprovechar la piel de la trufa para el relleno.
  • Cortamos ocho láminas finas del resto de la trufa.
  • Dejamos enfriar un poco las patatas, les cortamos las puntas para darles una forma cilíndrica y las vaciamos con un sacabolas.
  • En un bol, ponemos los restos de la patata sin piel, la coliflor, la piel de la trufa picada, aceite de oliva, sal y pimienta. Machacamos todo con un tenedor o trituramos con la batidora hasta obtener un puré homogéneo.
  • Abrimos los huevos de codorniz cortando la parte superior con una puntilla. Los cocinamos en una sartén con unas gotas de aceite y un poco de sal.
  • Marcamos las patatas por la base en la misma sartén de los huevos, con un poco de aceite de oliva.
  • Rellenamos las patatas con el puré de coliflor y trufa, coronamos cada patata con una lámina de trufa y el huevo frito encima.

Para mejorar la presentación podemos cortar los huevos con un cortapastas del tamaño de la patata.

Si no encontramos trufa fresca o se nos va de presupuesto, podemos aliñar el puré con aceite trufado o juego de trufa en conserva.

Plato principal: magret de pato con higos

Ingredientes para 2 personas

  • 1 magret de pato
  • 800 gr. de sal
  • 80 gr. de azúcar
  • 7 higos. Como no es temporada de frescos, podemos usar secos. También queda muy bien con orejones, si no queremos que quede tan dulce.
  • 3 cucharadas de salsa de soja
  • 1 cucharada de miel
  • Mantequilla
  • Aceite de oliva
  • Sal y pimienta
  • Hojas de higuera

Tiempo de preparación: 1 hora

  • Preparamos una marinada mezclando la sal con el azúcar y un poco de pimienta. En una bandeja, ponemos una base de marinada, encima el magret y tapamos con el resto de la mezcla de sal y azúcar. Dejamos reposar 30 minutos.
  • Limpiamos bien la carne bajo el grifo para retirar los restos de la marinada. Hacemos unos cortes superficiales en forma de rombo en la grasa, sin llegar a la carne.
  • Calentamos una sartén con unas gotas de aceite y doramos bien el magret. Primero por el lado de la grasa y, cuando haya soltado parte de la grasa, por el lado de la carne.
  • Trituramos 3 higos o los orejones enteros con la salsa de soja y la miel.
  • Retiramos la carne de la sartén y pintamos bien el lado de la grasa con la salsa.
  • Aunque cocinado con hoja de higuera queda muy bueno, como no es temporada recurrimos al papel sulfurizado. Lo ponemos en un bandeja de horno, encima el magret y tapamos con más papel. Metemos en el horno a 180ºC durante 10 minutos para terminar la cocción.
  • Fundimos mantequilla en una sartén y salteamos el resto de los higos u orejones con un poco de sal y pimienta.
  • Retiramos la carne del horno, la cortamos y servimos acompañada de la fruta seca salteada.

Postre: naranja suflé

Ingredientes para 4 personas

  • 4 naranjas
  • 3 huevos
  • 20 gr. de chocolate blanco
  • 2 cucharadas de harina
  • 2 cucharadas de miel de naranja
  • 2 cucharadas de azúcar moreno
  • Azúcar glas avainillado

Tiempo de preparación: 30 minutos

  • Encendemos el horno a unos 220ºC para que esté a punto para el suflé.
  • Cortamos los dos extremos de la naranja, la base sólo para que se mantenga de pie y la parte superior para retirar una tapa.
  • Vaciamos las naranjas con ayuda de una cucharilla o un sacabolas. Extraemos todo el zumo posible a la pulpa poniéndolas en un colador y apretando.
  • Separamos las yemas de las claras de los huevos.
  • Batimos las yemas en un bol hasta que monten ligeramente.
  • Añadimos la harina, el zumo de las naranjas y la miel, y seguimos batiendo hasta que todos los ingredientes estén bien integrados.
  • Ponemos el bol al baño maría y montamos la mezcla con unas varillas eléctricas hasta que coja volumen. Una vez montada, sacamos del baño maría, añadimos el chocolate blanco rallado y mezclamos bien para que se funda y se integre.
  • En otro bol, añadimos el azúcar moreno a las claras y las montamos a punto de nieve, es decir, hasta que forme picos firmes.
  • Mezclamos las claras con la preparación anterior haciendo movimientos envolventes para que no se pierda el aire.
  • Rellenamos las naranjas con la masa de suflé hasta unos tres cuartos de su capacidad. Luego las ponemos en el horno, bajamos la temperatura a 180ºC y las horneamos durante 8 minutos.
  • Servimos las naranjas suflé recién salidas del horno y espolvoreadas con azúcar glas.