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La Gulateca

Recetas, libros, gadgets, vinos, restaurantes... Un blog de gastronomía sin humos

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Aprobado para consumo el arroz dorado, el transgénico que podría salvar de la ceguera a millones de niños

Australia y Nueva Zelanda han sido los dos primeros países del mundo en dar luz verde al consumo del arroz dorado, una variedad transgénica de este cereal que lleva más de 20 años desarrollándose y que promete librar de le ceguera a millones de niños en el mundo. Creada por Peter Beyer e Ingo Potrykus, a diferencia del arroz convencional, el dorado ha sido modificado genéticamente para incluir vitamina A.

De esta forma, el alimento más consumido del planeta y del que siempre se habla para acabar con el hambre en el mundo se convierte también en un aporte de vitamina A, básica en las fases de crecimiento y cuya carencia está directamente relacionada con la xeroftalmia o ceguera seca, según explica J.M Mulet, uno de los grandes defensores de este arroz transgénico y azote de los grupos ecologistas que se oponen a él y a cualquier alimento modificado genéticamente.

“Existen dos tipos de hambre en el mundo: la provocada por la falta de calorías, que sufren más de 800 millones de personas, y la causada por no ingerir micronutrientes, el hambre oculta que padecen hasta 2.800 millones de personas y que afecta sobre todo a la población infantil”, explicaba el propio Potrykus hace un tiempo. Ya un estudio de 2002 cifraba en más de 4,4 millones  los niños en edad preescolar que sufrían este tipo de ceguera.

¿Y por qué ponerle vitamina A al arroz, que no la contiene de forma natural, en lugar de comer otros alimentos que sí la tienen? Lógicamente, porque lo que para nosotros puede ser tan sencillo como ir a la frutería a comprar zanahorias, en muchas zonas del mundo resulta imposible, y el arroz es la base de la alimentación.

Pero pese a los potenciales beneficios que según los estudios científicos este arroz dorado aportaría a millones de personas en todo el mundo, su cultivo y autorización para el consumo ha estado rodeada de polémica. Incluso se han producido ataques a los campos experimentales donde se estaba probando, lo que ha retrasado su desarrollo.

El enfrentamiento entre científicos y grupos como Greenpeace alrededor de los trangénicos en general y del arroz dorado en particular provocó que en verano de 2016 más de 100 premios Nobel de ciencias firmaran una carta en la que criticaban la actitud de esta ONG sobre los cultivos transgénicos, recordando que en 30 años no hay un sólo dato que demuestre que sean nocivos para el consumo o perjudiciales para el ecosistema.

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¿Es más saludable desayunar garbanzos que galletas? Evidentemente

¿Quién va a saber más de alimentación, una nutricionista o decenas de tuiteros? Algo así debieron de pensar quienes hace unos días convirtieron la inocente foto de un niño comiendo unos garbanzos a la hora del desayuno en una polémica que todavía, una semana después, colea. Así que hemos dejado que se enfriaran un poco los ánimos para preguntarnos lo realmente importante: ¿Es mejor desayunar legumbres que galletas, como defendía la autora del controvertido tuit?

Pues evidentemente. De hecho, más allá de los recurrentes chistes que surgieron alrededor del tema, cuesta entender el aparente enfado de muchos por la propuesta de María Merino, diplomada en nutrición humana y dietética por la Universidad de Barcelona. “Mi hijo no sabe lo que es una galleta. Él es feliz desayunando garbanzos”.

La verdad es que feliz parecía. También es cierto que si cerca hubiera unas galletas de chocolate -que mejor que no- la elección sería más dura, pero una cosa es evidente: por supuesto que es más sano desayunar unos garbanzos que unas galletas, por mucho que sean las galletas más sanas del planeta y prometan todo tipo de beneficios a base de semillas, harinas integrales y lo que sea.

Aunque parece una cuestión de puro sentido común, nos lo confirma Marian García -autora de Boticaria García-, que también confiesa sentirse un poco alucinada por como el tema de los garbacrispies ha provocado tanta histeria y discusión. Basta con echar un vistazo a la composición de cualquier galleta (incluso las María más sencillas) y compararla con unos garbanzos para que no quepa ninguna duda.

“Nutricionalmente, los garbanzos son un alimento infinitamente más saludable y más completo que las galletas María, principalmente porque las galletas María no lo son”, explica. ¿Significa eso que hay que desayunar un plato de garbanzos cada mañana? Tampoco hace falta.

“Lo que hay que promover es una dieta saludable en general y dentro de ella cada uno que desayune lo que más le apetezca. Es cierto que si a un bebé comienzas a darle garbanzos en el desayuno es probable que se acostumbre, pero tampoco tienen nada de malo otras opciones culturalmente más arraigadas como las tostadas con aceite de oliva o con tomate”, defiende.

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Echaurren, la mejor excusa para una escapada invernal a La Rioja

Ni dietas detox, ni gimnasios, ni libros de autoayuda. La mejor idea para superar la clásica depresión de enero es llenar el calendario de buenos planes para este 2018 casi recién estrenado. Y aunque es verdad que no necesitamos demasiadas excusas para planear una escapada a La Rioja, si en la ruta incluimos el bonito pueblo de Ezcaray y las propuestas gastronómicas de Echaurren, estamos sin duda ante una gran idea para cualquier fin de semana invernal.

Las posibilidades son realmente amplias y para todos los gustos. Estamos en La Rioja, así que alguna visita a las bodegas de la zona nunca es mala idea. Quienes prefieran un turismo más cultural, muy cercan están San Millán de la Cogolla y Santo Domingo de la Calzada, con un patrimonio histórico y arquitectónico que bien merece un paseo. Y para los más activos, el esquí en las pistas de Valdezcaray o un largo paseo por la Vía Verde que recorre el antiguo trazado de la vía de tren del Bobadilla (Haro-Ezcaray)

Y como campamento base y eje gastronómico de esta excursión, Echaurren puede presumir de concentrar tres argumentos de peso: un precioso hotel gastronómico Relais & Chateux, de 25 habitaciones, El Portal de Echaurren, con dos Estrellas Michelin y la cocina de Francis Paniego en todo su esplendor, y las propuestas más populares de Echaurren Tradición donde, eso sí, mejor reservar, porque sus menús son uno de esos secretos a voces que hacen que no siempre sea fácil encontrar mesa.

Un veterano negocio familiar cuyo origen se remonta nada menos que a 1898, pero que ha sabido ponerse al día y convertirse en una de las referencias de la región para los viajeros que buscan la mejor cocina. Y, si hablamos de Echaurren Tradición, a un precio estupendo, porque su menú del día entre semana a 22 euros o el degustación a 65 euros son realmente muy recomendables.

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Así es la dieta de la Legión para que sus soldados bajen de peso


Dieta es una de las palabras más repetidas y temidas el mes de enero. Pese a que los nutricionistas insisten en recordar que la única que realmente funciona a largo plazo es una alimentación sana y equilibrada, parece que en la Legión no hay tiempo para eso y han optado por un atajo: un estricto régimen alimentario con el que esperan que los soldados de este cuerpo pierdan unos cuantos kilos.

Alguien parece haberse tomado en serio aquel tuit que hablaba de los legionarios como los soldados más sexys de Europa. Así que esas camisas normalmente una talla mas pequeña de lo que el buen gusto recomienda y los michelines que de vez en cuando se dejan ver en los desfiles legionarios tienen los días contados.

Los mandos del ejército no dudan en hablar de un problema de sobrepeso que no sólo supone un peligro para la salud y rendimiento del cuerpo, sino también para la imagen de la Legión. ¿La solución? Más actividad física y una severa dieta para aquellos que tengan un IMC (índice de masa corporal) superior a 27. Por ahora sólo son consejos, pero no se descartan medidas para sancionar a los que, pasado un tiempo, no se reconcilien con la báscula y sigan luciendo unos kilos de más.

Y, por si alguien se anima a tomar nota de la que ya algunos han bautizado como la dieta legionaria, las pautas de alimentación que se proponen incluyen dos desayunos (yogur y plátano a primera hora; café, tostada y fruta a media mañana), una ensalada, un plato (o dos, pero no llenos), postre (fruta o yogur) y agua en las comidas, una merienda que es un total despropósito (se incluyen Actimel y barritas de cereales entre las propuestas) y una cena a base de verdura hervida, o ensalada y algo a la plancha.

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‘Murciatone’: ¿Por qué la paella con chorizo molesta pero el ‘panettone’ murciano nos hace gracia?

¿Alguien se imagina una paella milanesa con productos tradicionales de esta región italiana? Teniendo en cuenta que existe hasta la pasta rellena de paella, es posible que una versión de este tipo exista, pero seguro que si alguien se anima a hablar de ella y publicitarla el lío está asegurado.

Que si eso no es paella, es arroz con cosas italianas. Que si cómo se atreven a hacer suyo uno de los estandartes nacionales de la gastronomía… En fin, lo de siempre cada vez que alguien de otro país se anima a preparar una tortilla sin patatas, una paella con chorizo o cualquier otra versión extraña de esas que tanta mala uva despiertan en las redes sociales.

Pese a ello, cuando la historia es al revés parece que no hay demasiado problema en versionar clásicos de otros países e incluso adaptar el nombre para completar la gracia. ¿Un panettone con productos clásicos de la huerta murciana? Pues sí. El resultado de este experimento navideño promovido por los pasteleros murcianos, y con la colaboración de la Consejería de Turismo, Cultura y Medio Ambiente y el Ayuntamiento de la ciudad, ha sido el Murciatone que, aunque pueda sonar a inocentada con unos días de retraso, es real. La idea y el nombre.

La gracia de este Murciatone es utilizar ingredientes de diferentes zonas de la región, como la naranja y el limón de la huerta murciana, pasas de Bullas, Jumilla y Yecla, melocotón de Cieza, almendra del campo de Cartagena y Sierra Espuña, melón cantalupo o sal de San Pedro del Pinatar entre otros productos. Los autores aseguran, eso sí, que llevan años trabajando en la receta y que han viajado a Milán para perfeccionar el resultado.

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¿Qué comeremos en 2018? Tendencias gastronómicas para el nuevo año

(Foto: Gtres)

Hablar de tendencias es siempre tendencia en estas fechas. Da igual que año tras año la mayoría de pronósticos acaben en nada y que en 2017, contrariamente a lo que decían algunos expertos, la comida filipina no haya estado de moda -si lo ha estado, no nos hemos enterado- y lo de los boles siga siendo algo muy bonito para Instagram, pero poco habitual en el 99% de los restaurantes y hogares.

Pero da igual porque llega enero y hay que jugar a adivinar el futuro para saber qué se comerá en este 2018 recién estrenado. Además de aguacates, claro, porque si hay algo seguro es que este fotogénico alimento seguirá pegando fuerte los próximos meses.

Fermentados, otra vez. Llevamos tiempo repitiéndolo, así que algún año acertaremos. Y es que sí, en 2018 los fermentados prometen ser -o volver a ser- una de las sensaciones gastronómicas de la temporada. Nada nuevo en realidad, porque hablamos de alimentos tan clásicos como los encurtidos, el yogur o el kefir, pero sus propiedades saludables y digestivas parece que les van a hacer ganar puntos, tanto en la alta cocina como en la lista de la compra. Kimchi, kombucha, tempeh… Si todavía no te suenan estas palabras, ve memorizándolas.

Agua con gas. Decir que el agua va a ser tendencia puede sonar absurdo, pero muchos expertos en la materia coinciden en señalarla como la próxima bebida de moda. Las razones tienen bastante lógica: los refrescos y su sobredosis de azúcar están en retroceso y el alcohol tampoco tiene buena fama, así que el agua carbonatada -incluso con sabores, aunque aquí el azúcar vuelve a estar presente- puede pintar algo en este 2018.

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¿Cómo se hacen las gulas? La historia de uno de los platos más populares de Navidad

Desde hace años, las gulas forman parte del menú navideño habitual de muchas familias. ¿Pero cómo y cuándo se inventó este producto que ha conseguido ser un sucedáneo tan popular que igual ya hay quienes han olvidado que las angulas reales existen? Aunque teniendo en cuenta que cada año por estas fechas rondan los 600 euros el kilo, para la inmensa mayoría la elección está clara.

Aunque las gulas se lanzaron al mercado en 1991, en realidad la historia empieza mucho antes, según nos explican los responsables de La Gula del Norte, la compañía guipuzcoana responsable de este invento.
“La compañía nace en 1974, fruto de la alianza de varias empresas familiares de larga tradición angulera.
Su unión convirtió a Angulas Aguinaga en la mayor pesquera y comercializadora de angulas en el mundo”.

Tras 15 años dedicados a la pesca y comercialización de angulas, en los 80 las capturas disminuyeron, y para finales de esa década estaba claro que había que buscar una alternativa. Es ahí -recuerdan desde la empresa- cuando surge la idea de crear un sustituto de la angula utilizando el surimi, un producto elaborado con pescado y muy popular ya en Japón y en el Sudeste Asiático.

Tras cuatro años de investigación junto al CSIC (Consejo Superior de Investigaciones Científicas) se creó un centro de producción en Irura (Gipuzkoa) que se convirtió en la primera fábrica de surimi de Europa. En 1991 se lanza La Gula del Norte, y la empresa abandona el sector de la pesca y la angula.

¿Pero cómo se elaboran las gulas que, por cierto, aunque ya se han convertido en un genérico, son una marca registrada por esta compañía? “El surimi es una técnica gastronómica milenaria procedente de Japón que se obtiene de los lomos de pescado blanco, que se pican y lavan para elaborar una masa sabrosa y saludable, que no tiene grasas y está constituida por pura proteína de pescado”.

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¿Cómo y cuánto tiempo hay que cocer el marisco?

Agua, sal, producto de calidad… Cocer marisco parece una de esas tareas al alcance de cualquier cocinillas, pero si estas Navidades toca prepararlo en casa, merece la pena tener en cuenta algunos consejos para conseguir el resultado perfecto. Y para -reconozcámoslo- poder corregir al cuñado cuando empiece a decir cómo hace él las gambas o el centollo.

Así que, libreta en mano, nos hemos colado en la cocina de Rías de Galicia -posiblemente la mejor marisquería de Barcelona y una de las de referencia del país- para pedirle a su cocinero, Ever Cubilla, que nos explique la mejor forma de cocer marisco en casa, para poder lucirnos estos días.

Cazuela grande, fuego potente

Cocer marisco en casa no tiene ningún misterio, pero hay un par de cosas a tener en cuenta antes de empezar: necesitaremos una olla bastante grande (sobre todo para piezas tipo centollo, bogavante…) y un fuego con mucha potencia. Lo ideal es gas, porque la idea es que una vez añadamos el marisco al agua hirviendo, se recupere rápidamente la temperatura.

Así que, dentro de las posibilidades de cada uno, mejor el fuego más potente que haya y la cacerola más grande para que siempre haya agua muy abundante. Si alguien necesita una referencia: el triple de agua que el peso de la pieza a cocer.

¿Cuánta sal?

Es una de las preguntas del millón, pero la respuesta es sencilla: unos 35 gramos por litro. Con esta cantidad vamos a igualar la salinidad del mar. ¿Mejor agua del mar que se comercializa? La verdad es que da absolutamente igual, porque con esta proporción de sal marina tendremos el mismo resultado, nos explica Cubilla.

Así que ponemos el agua y la sal en una cazuela -opcionalmente podemos poner unas hojas de laurel- y dejamos que empiece a hervir con fuerza. Por cierto, hablando de la sal, un truco que funciona muy bien con gambas, langostinos y camarones es tener preparada una cazuela con agua fría, hielo y la misma proporción de sal.

Después de cocerlos los pasamos aquí para enfríarlos rápidamente. Así conseguiremos que cojan mucho mejor el punto de sal.

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La dieta de las modelos de ‘Victoria’s Secret’, o cómo normalizar que para desfilar hay que pasar hambre

Para algunos son una excusa recurrente con la que colar mujeres en ropa interior en una portada o la apertura de un informativo que, a falta de noticias que cubrir, ahora incluso mandan reporteros a los desfiles. Pero detrás de las modelos de Victoria’s Secret hay mucho más.

Empezando por las reiteradas y lógicas denuncias sobre la imagen que se da de la mujer, a medio camino entre la cosificación y una perfección física basada en unas medidas muy alejadas de la realidad de la inmensa mayoría de mujeres. El caso es que detrás de este supuesto canon de belleza también hay unas ideas sobre nutrición que resultan muy preocupantes.

Y la verdad es que los datos que han trascendido los últimos días sobre la dieta de las modelos de Victoria’s Secret no hace sino confirmar las peores sospechas. Según explican diversos medios, dos de las mujeres que han desfilado en Shanghai se pusieron semanas antes en manos de Stephen Pasterino, un famoso preparador físico de Nueva York que también ejerce de dietista.

¿Y qué comen las modelos mientras preparan uno de estos desfiles? Como suele ocurrir en casi todas las dietas, hay buenas ideas (ejercicio físico, eliminación de alimentos procesados en favor de vegetales frescos…) y alguna que otra aberración. Sobre todo teniendo en cuenta que el objetivo es claro: reducir volumen y acercarse a una delgadez que poco tiene que ver con la salud y mucho con la estética impuesta en el mundo de la moda.

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El precio del jamón ha subido, pero no por el mercado chino

Desde hace unos días la histeria sobre el precio y la escasez de jamón ibérico corre a sus anchas por medios nacionales e internacionales. Y todos apuntan a un supuesto responsable del aumento en el precio de este alimento: la mayor demanda del mercado chino.

China ha descubierto el ibérico y no hay suficientes cerdos ni bellotas para saciar el apetito de un mercado de tantos millones de personas, se lamentan algunos, augurando una escalada de precios de los jamones y, cabe suponer, otros productos ibéricos.

¿Pero qué hay de cierto en esta historia? ¿De verdad el mercado chino ha elevado tanto su demanda como para influir en los precios de este año en España? Para salir de dudas hemos preguntado a los responsables de Arturo Sánchez, una empresa que desde hace 100 años se dedica a la elaboración de productos ibéricos en Guijuelo.

“China es un mercado que importa jamones desde hace años, la mayoría serranos. Es verdad que últimamente ha crecido el número de piezas ibéricas, aunque las cifras siguen siendo discretas”, apuntan desde esta firma, desmintiendo esa teoría que da por hecho que China se quiere quedar con gran parte de la producción del país.

De hecho, resulta interesante recordar que ya hay empresas muy conocidas del sector en cuyo capital están presentes inversores chinos, y casos en los que directamente una firma china compra una empresa y produce ibérico exclusivamente para la exportación a su propio mercado. También es verdad que -como se apuntaba en el artículo de El País, origen en parte de esta teoría- en ocasiones se compra la carne fresca y se cura allí.

Algo que, por cierto, no gusta demasiado en el sector, y que posiblemente otros países no permitirían con su producto estrella. “Desde España se han llegado a vender cerdas ibéricas vivas a China para criar allí”, lamentan desde Arturo Sánchez.

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