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La Gulateca

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Chefs que han renunciado a las Estrellas Michelin

Cocineros españoles con 3 Estrellas Michelin. (Foto: EFE)

Ha sido la noticia bomba de la semana en el mundo de la gastronomía: el hijo de Michel Bras ha pedido a la Guía Michelin que no incluya su restaurante en la próxima edición, renunciando por tanto a las 3 estrellas que este local luce desde nada menos que 1999. Aunque no es un caso único en la historia de la alta cocina, la veteranía de Le Suquet -en Laguiole, Francia- en el estrellato y, sobre todo, la importancia del apellido Bras, dan una especial relevancia a este anuncio.

Según ha explicado el propio Sébastien Bras, la decisión ha sido consensuada con su padre -quien obtuvo las Estrellas para el restaurante-, y con ella pretenden apostar por una cocina más tranquila y libre, “sin tener que pensar si los platos complacerán a los inspectores Michelin”.

La presión que supone estar bajo la mirada de la guía roja parece, por tanto, la razón para este abandono de los Bras. “El restaurante -explican- es inspeccionado 2 o 3  veces cada año. No sabemos cuándo. Cada plato que sale de la cocina es susceptible de ser inspeccionado”.

El chef Sébastien Bras

Aunque pueda parecer una locura dar la espalda a la guía gastronómica más respetada o, al menos, más conocida internacionalmente, son muchos los chefs que han optado por este camino alternativo. No faltan quienes aseguran que, muchas veces, detrás de esta decisión se encuentran una caída en el nivel de la cocina y un posible descenso de categoría. Para evitar esa incómoda y complicada situación, algunos prefieren irse antes de que les echen.

No obstante, hay un detalle que se repite en muchos de los que han renunciado a las Estrellas Michelin: las referencias a la presión que supone, aparentemente, mantener el listón a la altura de las exigencias de la guía.

Alain Sanderens -recientemente fallecido- es otro caso de un triestrellado que renunció a esta distinción, apostando por una cocina y un servicio más sencillo. Su decisión llegó en 2005, apenas dos años después del suicidio de Bernard Loiseau, otro chef con la máxima distinción de la guía, y cuya muerte siempre se relaciona con la presión a la que estaba sometido para mantener esas 3 Estrellas.

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La verdad sobre los “trucos” de ‘MasterChef’

Esta noche vuelve MasterChef Celebrity. Y aunque es verdad que en las ediciones con famosos las polémicas siempre suelen pasar a un segundo plano ante la diversión de ver al famoso de turno pasarlo un rato mal entre fogones o descubrirse como un gran cocinero, lo cierto es que todavía colean las críticas a la última edición de MasterChef y las acusaciones al programa de poco menos que amañar el concurso.

Es verdad que las portadas de Jorge y Miri presumiendo de historia de amor no ayudan demasiado a reforzar la imagen de MasterChef como programa de cocina y no como un reality show, pero antes de verano la organización ya negó rotundamente los rumores sobre las condiciones de los concursantes y su intervención en el resultado.

Aunque mucho mejor que creerse sin más la versión oficial es colarse en un rodaje y ver cómo funciona el programa desde dentro. Eso es precisamente lo que hemos tenido oportunidad de hacer en esta nueva edición de MasterChef Celebrity, y aunque no podemos desvelar gran cosa sobre el desarrollo del concurso -asistimos al rodaje de un programa ya muy avanzada la temporada-, sí parece justo aclarar algunas cuestiones sobre todos aquellos “trucos” sobre los que se habló y de los que nos hicimos eco.

“¿Cómo se va a falsear o montar lo que ocurre en el programa si muchas veces hay público o gente en plató que ve lo que está ocurriendo?”, nos recuerdan los responsables de MasterChef. Y teniendo en cuenta que tenemos delante las cámaras y a los aspirantes famosos que han llegado hasta este punto de MasterChef Celebrity 2, parece bastante lógico lo que dicen.

Más espinoso resulta el tema económico. Sobre los 1.000 euros mensuales que supuestamente cobran los aspirantes de las ediciones normales de MasterChef, sólo sabemos que no es cierto. No obstante, no conseguimos sonsacar si la cifra es superior o eso del mileurismo era demasiado optimista.

¿Y qué ocurre con los famosos de esta edición? ¿Cuánto cobran? Esto ya es más complicado porque, lógicamente, cada uno negocia su caché por separado. Y sí, por supuesto que en esto de la fama también hay ligas.

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Cobrar por comer gratis: ¿Morro de los ‘influencers’ o hipocresía del sector?

Ocurre en todos los sectores, y la gastronomía no es una excepción: cuando salta el escándalo, una cosa es la postura de cara a la galería y otra lo que se comenta en voz baja o en círculos más cerrados. Ocurrió cuando el lío de los ya olvidados stagers, que ahí siguen, por cierto. Mientras casi todo el mundo ponía cara de escandalizado, en las cenas y tertulias se comentaba algo bien distinto y más parecido a un “pues claro, menuda sorpresa”.

Ahora los influencers son el nuevo tema de conversación. Es verdad que pocas cosas hay más fáciles que criticar a youtubers, instagramers, influencers y compañía. Todos lo hemos hecho. Yo el primero y cada día. A veces es miedo a lo desconocido, otras cierta envidia por lo aparentemente bien que viven y, en ocasiones, es sencillamente que son como un chiste.

Pero situémonos primero. El responsable del restaurante Tapas 3.0 de Salamanca dio la voz de alarma hace unos días al recibir una petición de una influencer anónima. Cenar en su local por la cara, hablar maravillas de él, compartir algunas fotos en la red social de turno, y todo ello por el módico precio de olvidarse de la cuenta y apoquinar 100 euros. Más IVA. Lo cual, al menos, es señal de que tributa.

Y claro, se ha desatado la tormenta. “100 euros y comida gratis”, repiten muchos echándose las manos a la cabeza en un gesto que tanto recuerda a esa escena de Casablanca -sí, siempre recurrimos a lo mismo- en la que el corruptísimo Louis Renault se hace el sorprendido al descubrir que se juega en el lugar en el que él mismo juega.

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Los Estrella Michelin más baratos del mundo donde comer por menos de 5 euros

El estreno en 2016 de la Guía Michelin en Singapur fue de lo más sonado: dos puestos de comida callejera de la ciudad asiática eran reconocidos con una Estrella, convirtiéndose así en los más asequibles del mundo. Más baratos incluso que el ya famoso Tim Ho Wan de Hong Kong, convertido ahora en una cadena con locales por medio mundo.

Para algunos, aquellos fue una astuta ocurrencia de la guía roja para salir en todos los medios. Algo que, por cierto, consiguió con creces. Otros todavía no le han perdonado la desfachatez y critican -con bastante razón- la absurda diferencia de criterios de Michelin según el país o región del mundo. Mientras en unos lugares las servilletas de tela o los baños puntúan, en otros los inspectores parece que no tienen problema en servirse ellos mismos la comida y pasar por alto que uno de los puestos premiados tiene una calificación de B (A es la mejor, C la peor) en la escala de higiene que tienen que lucir todos los restaurantes. 

El caso es que, una año después y con la Guía 2017 de Singapur ya en la calle, la visita a estos dos puestos de comida callejera -no son exactamente eso, por cierto- era obligada en nuestro reciente viaje por la zona.

Hawker Chan -el más mediático de los dos galardonados- ha abierto diversos locales por toda la ciudad, en los que todo parece algo más ordenado que en el puesto original del mercado de Chinatown que, por cierto, fuimos incapaces de encontrar abierto en diferentes visitas.

En estos nuevos locales la escueta carta sigue siendo la misma, se supone que la comida también pero los precios son algo más caros que en el puesto original, aunque los menos de 5 dólares de Singapur (poco más de 3 euros al cambio) que cuesta un plato de pollo laqueado con fideos o arroz sigue siendo la mayor ganga Michelin del mundo. O, mejor dicho, Big Gourmand -la segunda división de Michelin, para entendernos-, porque los nuevos locales no tienen estrella en la Guía 2017.

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Negro, blanco, con leche y ahora también ‘Ruby’: descubren una cuarta variedad de chocolate

Aunque para muchos el debate sigue siendo si el chocolate blanco puede considerarse realmente como tal, parece que la investigación chocolatera va mucho más adelantada. Tanto que hace unos días la compañía Barry Callebaut anunció el lanzamiento de un nuevo tipo de chocolate: Ruby.

Con un inquietante color rosa que a muchos seguro que recuerda a los pasteles Pantera Rosa, no se trata -explican sus creadores- de una mezcla de chocolates con añadido de especias o frutas, sino que es una nueva variedad lograda a partir de un tipo de cacao descubierto y desarrollado por ellos.

Es decir, que a la lista tradicional de tipos de chocolates (negro, con leche, y el discutido blanco que cumple 80 años) ahora hay que sumarle éste elaborado a partir de las vainas de cacao con ese mismo nombre: Ruby. “Hemos conseguido extraer el sabor y color natural de este tipo de cacao”, insisten los descubridores de este nuevo chocolate ante las dudas que genera ese tono rosáceo.

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La absurda ‘Dieta del Delfín’, o cómo ser felices y sanos como los peces bebiendo agua de mar

Septiembre es temporada alta para las dietas milagrosas. Tras los clásicos excesos veraniegos, los meses que quedan hasta Navidades suelen ser el momento elegido por muchos para intentar perder unos kilos. Una oportunidad excelente para que los clásicos vendehumos y algún famoso entusiasmado -o pagado- se dedique a vender su método como el remedio definitivo para adelgazar.

La idea es sencilla: ninguna dieta milagrosa funciona porque lo único realmente efectivo -como repiten desde hace años los nutricionistas- es un cambio real en nuestra alimentación, apostando por una dieta más sana y equilibrada.

Pero oye, que si de lo que se trata es de buscar dietas locas para reírnos un poco de sus propuestas, nos apuntamos encantados. Durante el verano, por ejemplo, se ha comentado mucho una de las últimas majaderías que circulaban por ahí y que, bautizada -nunca mejor dicho- como la Dieta del Agua proponía una delirante combinación de ayunos y litros y litros de agua.

¿20 litros de agua al día? ¿De verdad alguien puede tomarse esto como algo más que un chiste de dudoso gusto? Bienvenidos al mundo de las dietas no ya milagrosas, sino sencillamente absurdas.

Buscando más datos sobre esta dieta nos topamos con otra que, automáticamente, desbancó a esta propuesta acuática para ocupar el puesto número uno en el improvisado ranking de dietas locas: la Dieta del Delfín. Por lo visto lleva circulando por ahí desde 2013 y se basa en un libro escrito por el doctor Ángel Gracia, y que ya desde el principio promete.

“La Dieta del Delfín se basa en los hechos comprobados por varios premios Nobel y por otros investigadores que también merecieron dicho premio, aunque no lo recibieron por ser científicos sin papeles”, explica Gracia.

La verdad es que el concepto de “científicos sin papeles” nos deja muy tranquilos a la hora de empezar a beber agua de mar, seguir los preceptos de la alimentación alcalina y otras grandes ideas que proponen por aquí, combinadas con cosas mucho más lógicas como comer más vegetales y hacer más ejercicio. La típica combinación de obviedades con ideas del iluminado de turno.

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‘Juicero’, la delirante historia del exprimidor de 600 euros que resultó ser un timo

Hacer un zumo no tiene mucho misterio ni requiere demasiada tecnología. Pero si empezamos a hablar de cold press (prensado en frío) y de sofisticados aparatos pensados para conseguir este tipo de bebidas, no sólo el tema se vuelve más sofisticado, sino también más caro. Si a la receta se le suma algo de diseño, un buen vendedor de humo, una de esas startup de Silicon Valley, y clientes dispuestos a gastar lo que sea por tener el último gadget, el resultado es Juicero.

Tras ese nombre está lo que prometía ser la Nespresso de los zumos. Un aparato capaz de obtener en pocos segundos y sin apenas ensuciar -eterno problema de las licuadoras convencionales- un estupendo zumo de frutas y verduras a partir de bolsas con diferentes preparados para cada combinación de sabores.

Un negocio y una máquina que despertó mucha expectación entre los más modernos de la costa oeste de Estados Unidos, y que llegó a conseguir -levantar, como se dice en el argot de los emprendedores- más de 120 millones de dólares de financiación. Teóricamente se trataba de un sistema de tecnología única capaz de, mediante presión, conseguir esos estupendos y coloridos zumos.

La empresa comenzó a comercializar Juicero en la primavera de 2016 a un precio de nada menos que 700 dólares. Y todo iba bien hasta que alguien tuvo la mala idea de probar a apretar con las manos una de esas bolsas que contenían el preparado para los zumos y, sorpresa, resulta que la simple presión manual y algo de paciencia bastaba para extraer el zumo.

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¿Helado en pan de sandwich? Así se come en Singapur


Un corte de helado entre dos galletas de barquillo. Esa es la imagen en la que todos pensamos al hablar del sandwich helado, un invento muy clásico y que, pese a que las grandes compañías han mantenido y reinventado con todo tipo de sabores y galletas, todavía muchos relacionan con las barras de helado de toda la vida.

¿Pero qué ocurre si estamos en Singapur y pedimos -con nuestro mejor inglés- un ice cream sandwich? Pues que nos servirán un trozo de helado con una rebanada de pan de molde. Vaya, un sandwich de helado en el sentido más literal de la idea. Convertido en uno de los iconos gastronómicos de la ciudad y en motivo de sorpresa para los visitantes, este invento es habitual en los puestos callejeros, aunque también puede encontrarse en algunas pastelerías y tiendas de dulces.

Por supuesto, este peculiar sandwich admite muchas variaciones de sabores, aunque ya que estamos en Singapur lo suyo es animarse con el helado de durian, una de las frutas más icónicas de este país y de Malasia, y con un sabor y olor que a algunos les chifla y a otros les hace salir corriendo.

El pan de sandwich -sólo una rebanada, que se sirve en forma de “u”- suele tener franjas de colores, aunque en algunos puestos es una rebanada blanca normal y corriente. ¿Y que tal está? Aprovechando que este verano hemos pasado unos días por allí, hemos querido probarlo y, la verdad, es que está rico, aunque es cierto que la combinación del helado frío con el pan esponjoso y bastante insípido resulta un poco inquietante al principio. Eso sí, como merienda completa y para llenarse, genial.

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‘Dorilocos’, el arte mexicano de ‘tunear’ las bolsas de patatas fritas

Si añadir un poco de salsa –como la que preparamos el otro día– a unas patatas fritas de bolsa, para muchos ya es algo extraño, posiblemente lo de los Dorilocos mexicanos sonará a ciencia ficción. No es para menos, porque por allí lo de tunear las bolsas de snacks con todo tipo de salsas e ingredientes es todo un arte.

Y es que desde hace ya mucho los llamados Dorilocos o Tostilocos son una de las botanas (picoteo) más habituales que se pueden encontrar en cualquier calle de los pueblos y ciudades de México.

Si las aceras están repletas de puestos que practican auténtica comida callejera -no esa de postal que se ofrece en España-, en muchos parques y kioscos se ofrece este curioso aperitivo que incluso las propias marcas de snacks ya han hecho suyo, sugiriendo posibles recetas que conviertan una bolsa de patatas fritas o de Doritos en algo más.

La idea es muy sencilla, nos explican en un pequeño puesto en la plaza de San Sebastián de Norte, uno de los Pueblos Mágicos que merece mucho la pena visitar en la zona de Puerto Vallarta. Era nuestro primer encuentro con unos Dorilocos, y nuestra cara de asombro sólo era comparable a la de ellos al vernos sorprendidos por algo que parece bastante lógico.

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7 restaurantes de Barcelona para aprovechar lo que queda de verano

Aunque el mes de agosto enfila su recta final, todavía quedan suficientes días por delante para aprovechar el verano haciendo lo que más nos gusta: comer rico y descubrir nuevos lugares en los que hacerlo. Algo más necesario que nunca para plantar cara al terror y la barbarie que han sacudido la ciudad Condal los últimos días.

Así que, dispuestos a llenar las calles y los bares, volver a la normalidad y recuperar ese verano que algunos han querido robarnos, hemos recopilado algunos de nuestros lugares favoritos y últimos descubrimientos en Barcelona para terminar agosto y empezar septiembre de la mejor manera posible.

Mediamanga

Mont Bar se ha ganado un merecido prestigio en los últimos años en Barcelona. Y ahora es el turno de Mediamanga, el nuevo establecimiento de un equipo que reivindica la elegancia y la cocina tradicional en un espacio muy agradable y cuidado que algunos definen como bar gourmet. Producto de primera, elaboraciones que respetan la materia, y una presentación cuidada son los tres pilares de Mediamanga. ¿Qué comer? Su ensaladilla rusa, el salmorejo con pescaito, el trinxat o el sandwich de ventresca son algunos de los mejores bocados.

The Greenhouse

Hace ya tiempo que tenemos fichado el Hotel Pulitzer por su estupenda terraza y por ofrecer uno de los mejores menús del día del centro de Barcelona. Pero quienes se animen a sobrepasar su recepción por la noche se encontrarán con una agradable sorpresa: The Greenhouse y la cocina de Damien Bolger, que desde hace unos meses ha asumido las riendas gastronómicas del hotel. Los vegetales mandan en la renovada carta, con platos tan recomendables como las Brassicas o los tomates con fresa fermentada. Su menú degustación (a 60 euros) es una gran opción.

Quillo

La cocina del sur se asoma a Barcelona a través de la cocina de Quillo. Un bonito y amplio local de ambiente desenfadado y con un excelente servicio que recurre a clásicos como los molletes -muy recomendables-, el contundente cochifrito o, como no, gazpacho y gambas para los que no quieran pasar calor. También hay platos más elaborados como el rabo de toro o las manitas de cerdo con cigalas. Precios muy bien ajustados y un horario ininterrumpido completan la carta de presentación de uno de esos lugares a anotar en el mapa de la ciudad.

Mana75

Está un poco escondido, pero el paseo merece la pena. De hecho, es un buen plan para quienes anden por la playa -sí, hay gente que va a la playa en Barcelona- y luego vayan buscando un lugar para comer una paella. Los arroces son la especialidad de este reciente y espectacular local con una zona donde elaboran decenas de paellas simultáneamente. Aunque no podemos dejar de probar alguna de sus 12 variedades de arroces, sería un error irse de allí sin pedir también los mejillones o el espectacular Singapur Day, uno de esos platos que, por sí sólo, justifican el paseo y volver por allí unas cuantas veces.

Can Ramonet

Para los que busquen algo más clásico, Can Ramonet, en la Barceloneta, es el lugar al que ir. Cocina marinera clásica -ojo a sus guisos cuando baje el calor, por cierto- de un veterano del barrio que sigue al pie del cañón ofreciendo los mejores arroces de la zona. Presume de ser la taberna más antigua del puerto, así que algo para compartir y una paella es un excelente plan para un día de verano. Su terraza suele estar muy concurrida, pero a nosotros nos gusta más sentarnos dentro. Somos así de clásicos.

Woki Playa

Seguimos en la Barcelona con otro local que hace ya una década empezó a poner de moda en la ciudad los -por entonces- muy exóticos woks y la comida para llevar. Woki Playa sigue en su sitio, con esa interesante mezcla entre chiringuito y restaurante, y una carta renovada en la que el tapeo (los mejillones al curry y los calamares a la andaluza son una buena idea) convive con el mayor protagonismo de la brasa. Platos como la presa ibérica o el pez mantequilla a la parrilla se suman así a la carta de un local que defiende el producto ecológico y de proximidad, y donde, por cierto, también es posible tomar unos estupendos cócteles.

La Taverna del Clínic

Otro clásico de la ciudad. Y es que agosto es un buen mes, no sólo para descubrir nuevas aperturas, sino también para repasar locales como La Taverna del Clínic, que lleva más de una década reivindicando la buena cocina. Ahora su carta se viste de verano con nuevos platos como el tataki de buey o la anguila ahumada con lima. Recetas frías para los días y noches de verano de la mano de los hermanos Toni y Manu Simoes, que han convertido este restaurante en una referencia gastronómica de la ciudad. Dispone de menús a partir de 30 euros (en barra), así que no es una mala idea apuntarlo para darse un capricho este verano.