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La Gulateca

Recetas, libros, gadgets, vinos, restaurantes... Un blog de gastronomía sin humos

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¿Son los aguacates o las almendras alimentos veganos? Algunos creen que no

Parece relativamente sencillo distinguir entre un alimento vegano y uno no vegano: si contiene o no productos de origen animal. En realidad no siempre es tan sencillo o al menos no está tan claro para quienes quieren ser muy estrictos. El vino es el mejor ejemplo: en el proceso de clarificado a veces se utiliza huevo, con lo que automáticamente podría pasar a la lista de los productos no aptos para veganos.

Pero la cosa no queda ahí, porque incluso algunas frutas y vegetales también generan ciertas dudas. ¿Cómo que un aguacate puede no ser vegano? Pues aunque suena raro -muy raro- esta fruta, junto a alimentos como las almendras, la calabaza o el melón, son para los veganos que se toman más al pie de la letra la teoría alimentos que están fuera de su dieta.

Según explican en The Conversation, el origen de la polémica es un vídeo de la BBC en el que, en un concurso en clave de humor, se aseguraba que ninguna de estas frutas formaban parte de una dieta vegana.

Independientemente de si se trataba de un chiste o lo decían en serio, en realidad algunos veganos -posiblemente un sector muy minoritario- están de acuerdo con esta opción de considerar, si se nos permite la exageración, un aguacate tan malo como un chuletón de buey.

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Betanzos veta la cebolla en su mítica tortilla de patatas

Hasta ahora la eterna lucha entre las dos Españas –la concebollista y la sincebollista– nunca había llegado al ámbito administrativo. Cada cual la hace como prefiere y recuerda a los otros que no tienen ni puñetera idea y que la única tortilla verdadera es la que hacen en su pueblo.

Pero ahora Betanzos, considerada por muchos como la capital nacional de la tortilla de patatas, ha tomado cartas en el asunto y ha prohibido el uso de la cebolla en el popular concurso gastronómico que se celebró ayer en esta localidad gallega.

¿Un ataque de purismo digno de los defensores de la verdadera paella valenciana? “Queremos ser fieles a la tradición betanceira de patatas, aceite, huevo y sal. Nada más” han explicado desde el Consello de Betanzos, organizador del concurso.

Es el primer año que la cebolla está vetada entre los participantes del concurso, aunque según han matizado las autoridades, los bares que participan en la ruta de la tortilla pueden servirla como prefieran. Pero vaya, que la tortilla de Betanzos es sin cebolla y el que la prefiera con se queda fuera del concurso.

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La cocina se convierte en asignatura en los colegios de Huelva (y ojalá pronto en toda España)

Cultura gastronómica. Así se llama la asignatura que 48 colegios de Huelva ya han introducido durante este curso 2018-2019 y que cursarán alumnos de 2º de primaria durante 8 sesiones de al menos una hora al mes. Pero no se trata de un taller de cocina, sino de una asignatura curricular que tendrá nota y que por fin pone en práctica una idea reclamada durante años: introducir temas como la cocina, la nutrición y la alimentación en las aulas.

El responsable de esta maravillosa idea es el cocinero Xanty Elías, del restaurante Acanthum de Huelva, quien a través de su fundación Prenauta ha puesto en marcha una idea que en su primera fase se centra en esta provincia andaluza pero que quiere saltar a toda la comunidad en 2020, para llegar en 2022 a casi 5 millones de niños de infantil y primaria en todo el país.

En San Sebastián Gastronomika y de la mano de Euro Toques, Elías ha presentado el proyecto Los niños se comen el futuro -galardonado con el Premio Andalucía de Turismo 2018- ante un buen grupo de estudiantes que dentro del programa Gastonomika Adolescentes han improvisado una especie de divertido y animadísimo MasterChef Junior.

España en general -y Andalucía en particular- ocupa uno de los primeros puestos en obesidad y sobrepeso infantil. Un dato que unido al hecho de que cada vez se cocina menos y la comida rápida triunfa más entre los pequeños hace que un proyecto de este tipo sea más necesario que nunca.

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Huevos revueltos envasados y listos para calentar al microondas: el último invento para los más vagos en la cocina

Se suele decir que cualquiera sabe freír un huevo. ¿Y prepararlos revueltos? Por lo visto no, porque la compañía Easy Egg Co ha lanzado una versión ya lista para meter 90 segundo en el microondas y que queden, prometen, perfectos. El propio envase sirve para cocinarlos y servirlos, con lo que no hay que manchar ni una sartén y la única destreza en la cocina que se requiere es poner en marcha el microondas.

Dejando a un lado que en estos tiempos de guerra contra el plástico y los envases aquí tenemos uno más que podría parecer totalmente prescindible, el producto que se ha puesto a la venta en la cadena de congelados Iceland del Reino Unido ha desatado todo tipo de comentarios, chistes y cierta polémica.

Aunque es verdad que no supera otras cosas que hemos visto últimamente en los supermercados -esos aguacates cortados y envasados al vacío o los tomates que ya se venden en rodajas-, la propuesta es sólo un paso más en algo   cada vez más habitual: la gente no quiere cocinar, por mucho que la televisión esté llena de supuestos programas de cocina.

Los supermercados de algunos países -y vamos por ese camino- son cada vez más un desfile de platos preparados en vez de productos frescos, así que estos huevos revueltos tampoco deberían sorprendernos tanto. Es verdad que puede sonar insultante porque -sin ponernos muy exquisitos con la receta- echar dos huevos en una sartén y revolverlos mientras se cuajan no parece una tarea muy compleja ni que requiera demasiado tiempo.

“Libre de colorantes, saborizantes y conservantes”, prometen los creadores del invento. Porque una cosa es ser un vago, y otra no querer ser healthy, claro. ¿Sabes qué tampoco tiene colorantes ni conservantes? Un huevo normal y corriente.

Aunque es verdad que, igual que pasa por ejemplo con la fruta cortada, hay un público con problemas de movilidad o alguna discapacidad al que este tipo de productos facilita la vida, no nos engañemos: las marcas no los lanzan al mercado pensando en ellos, sino en el gran público.

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‘Salmon Guru’, así se bebe y se come en uno de los mejores bares del mundo

Aunque ahora lo suyo sería hablar de Viva Madrid, que Diego Cabrera ha reformado y recuperado para la ciudad recientemente -lo vimos este pasado verano en obras y ya pintaba espectacular-, la lista The World’s 50 Best Bars acaba de conseguir que Salmon Guru -sí, escrito sin tildes, nos confirman- salte de nuevo a los titulares al incluirlo entre los mejores bares del mundo.

En realidad ya estaba entre los 100 primeros, pero ahora ha saltado al Top 50, convirtiéndose junto a Paradiso, en Barcelona, en las dos primeras coctelerías del país que alcanzan este puesto.

Dejando de lado si estas listas merecen más o menos credibilidad -la misma que la de restaurantes, deducimos-, el caso es que Salmon Guru se ha convertido en estos dos años que lleva abierto en una de las coctelerías de referencia de Madrid y del país.

Diego Cabrera, junto a Ricardo García, Adrián Sehob y Alejandro Cabrera, están al frente de este ecléctico local con diferentes zonas y ambientes. Y posiblemente bastante cola para entrar, sea el día de la semana que sea.

Primero una barra y mesas muy de los 50, con estilo clásico y elegante. Al fondo, neones, cómic y un ambiente más underground, como ellos mismos lo califican.  Y, nuestra zona favorita, la mesa del barman: semi-circular  y por donde desfilan los bartenders invitados, y en la que también disfrutar de primera mano de las preparaciones como de si de un teppanyaki de cócteles se tratase.

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El bulo de la mayonesa tóxica de Mercadona o cómo la quimiofobia campa a sus anchas por las redes

Es verdad que ácido etilendiaminotetraacético, así en frío, no suena muy apetecible ni suele figurar en la lista de ingredientes en la que uno piensa al hacer mayonesa casera. ¿Pero es un elemento tóxico como hace unos días denunciaban en un grupo de Facebook y acabó haciéndose viral? ¿Están las multinacionales envenenándonos para dominar el mundo o simplemente por hacer el mal que, como todo el mundo sabe, es lo que más gusta a las poderosas corporaciones?

Planteado así suena bastante absurdo, ¿verdad? Pero es que el nuevo bulo quimiofóbico de la semana no merece un tratamiento mucho más serio. El EDTA -siglas para no tener que repetir el nombre interminable de este polémico ingrediente- causa, en dosis altas, diarrea, vómitos, sangre en la orina… alertaba este post de Facebook que, lógicamente, también recomendaba no comprar la susodicha mayonesa potencialmente tóxica.

Por supuesto, todo es un bulo sin ningún tipo de base científica como se encargó de desmontar en un momento Miguel Ángel Lurueña, Doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y conocido divulgador sobre temas de alimentación y seguridad, y al que desde aquí siempre seguimos y escuchamos.

Y es que la propiedad de “inhibir la absorción de minerales y hierro” que denunciaban en redes sociales como algo muy peligroso es precisamente la cualidad por la que este componente se usa como aditivo alimentario, para evitar la oxidación de algunos productos, como es el caso de la mayonesa.

¿Significa eso que tiene los mismos efectos para el consumidor? Podría llegar a ser, pero en cantidades altísimas que, evidentemente, están lejos de ser la habituales cuando se habla de mayonesa, explica Lurueña.

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El timo de la masa madre: un estudio revela que el 75% del pan que se vende con este nombre en realidad no lo es

“Masa madre” se ha convertido en una especie de mantra mágico que, si se repite suficientes veces, hace que el pan sea mejor y, sobre todo, más caro. Y es que, aunque a priori es algo sencillo -la masa madre no es más que un fermento natural que permite reducir o sustituir la levadura artificial- requiere cierto tiempo. Y el tiempo y las fermentaciones largas se suelen traducir en productos de mayor calidad pero también más caros.

¿Cómo es posible entonces que incluso esas cadenas de panadería que no destacan precisamente por la calidad de sus panes presuman de usar masa madre? ¿O que en muchos supermercados sea posible encontrar panes elaborados con este fermento -eso prometen carteles y etiquetas- pero vendidos a precio de derribo en comparación con las panaderías artesanales?

Un reciente estudio realizado en Reino Unido parece haber dado con la explicación de este curioso fenómeno. Y la respuesta es tan sencilla como triste: el 75% de los panes que se venden en los supermercados del país con este reclamo mienten o, mejor dicho, no dicen toda la verdad.

Y es que a los ingredientes que se supone deberían llevar (agua, harina, sal y masa madre), de los 19 panes analizados, 15 añadían más ingredientes, como levaduras, ácido ascórbico, yogur o vinagre. Todo ello, claro, para acelerar la fermentación, llevándose así por delante uno de los principios de este tipo de panes.

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¿Cuál es la forma correcta de cortar un sandwich?

Lo confesamos: nos encantan los debates absurdos sobre cuestiones aparentemente intrascendentes pero que, por lo visto, algunos consideran vitales para el devenir gastronómico de la humanidad. Y si a ese tema se le suma una dosis del clásico “llevas toda la vida haciendo mal tal cosa”, ya nos tienen ganados.

Así que cuando descubrimos que existe cierta polémica sobre la forma correcta de cortar un sandwich nos quedamos totalmente enganchados al debate. Porque, un momento, ¿hay más de una manera de cortar un sandwich?

Por supuesto, básicamente dos y por lo visto antagónicas y enemistadas hasta el fin de los tiempos. Uno puede pertenecer a la liga de los que cortan el sandwich en diagonal creando dos triángulos, o a la de los que prefieren el corte por la mitad, consiguiendo así dos rectángulos rellenos.

Luego están, claro, los que rizando el rizo apuestan por un corte en cruz creando 4 triángulos, los que prefieren comérselo sin cortar, y la gente normal a la que, básicamente, le importa un carajo cómo se corte el sandwich siempre que el pan sea bueno y el relleno rico.

¿Pero en realidad tiene alguna importancia? Por supuesto que no y cuesta creer que haya una forma correcta y el resto errónea, pero por lo visto existen firmes defensores de una u otro filosofía y, lo que es más fascinante, tienen hasta sus argumentos.

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Ecológico no siempre significa más sano, tampoco en los yogures

Nueva vuelta de tuerca alrededor del consumo de azúcar y su. efecto sobre la dieta y la salud. Y es que, como llevan tiempo alertando los nutricionistas -al menos de los que te puedes fiar- el peligro está principalmente en todos esos alimentos que se creen saludables pero que en realidad ocultan una cantidad alarmante de azúcares añadidos o libres.

Y tampoco los yogures se salvan de esta lista. Considerados por muchos como un postre o un desayuno ideal -después de todo se trata de un fermentado lácteo- a la hora de la verdad la cantidad de azúcar añadido en la mayoría de ellos echa por tierra esta idea.

De hecho, según apunta un reciente estudio realizado en Reino Unido, sólo los yogures naturales y griegos podrían considerarse saludables, mientras que el resto, incluidos sobre todo los denominados postres lácteos, no son recomendables como parte del menú habitual.

Pero sin duda la parte más preocupante de los resultados de este interesante estudio se refiere a los yogures especialmente pensados para niños y los que lucen la etiqueta de ecológicos en cualquiera de sus posibles variantes dependiendo del país (bio, orgánicos…)

Y es que frente a los 5 gramos de azúcar que incluyen los naturales o griegos, según los datos de este estudio la cifra se dispara por encima de los 10 en el caso de variedades orientadas al público infantil y de los 13 en el caso de los ecológicos, incluso por encima de las cifras medias de los yogures de sabores, que incluyen más de 12 gramos de azúcar por unidad.

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Condiciones laborales, la asignatura pendiente de los grandes restaurantes (y no sólo para los ‘stagiers’)

El cocinero Eneko Atxa en una foto oficial de Azurmendi

Nuevo capítulo en la historia de los becarios de algunos de los restaurantes más reputados del país. Tras los casos de Ángel León y Martín Berasategui, ahora es Eneko Atxa quien ha saltado a los titulares con un guión similar al ya conocido: antiguos aprendices de Azurmendi -3 Estrellas Michelin- denuncian las condiciones en las que viven en los bajos del propio restaurante.

Cuartos minúsculos con demasiadas camas y poca limpieza, turnos interminables, mucho trabajo y poco aprendizaje… El relato que publica El Confidencial es casi idéntico al ya visto en casos anteriores. Ahora, eso sí, parece que ya todo el mundo asume que los stagiers no tienen un sueldo y el tema se centra en sus condiciones de trabajo y de vida.

Y, como siempre, la historia ha suscitado las típicas reacciones. Mientras ya hay quienes se apuntan a condenar al cocinero dando por buenos todos los datos publicados, desde el gremio muchos niegan la mayor y defienden a Atxa señalando que es, además de un excelente cocinero, un buen tipo.

El termino medio es, como siempre, el más interesante. El de quienes abogan por regular las condiciones de trabajo -o respetar las ya existentes- y seguir ciertas normas de sentido común a la hora de trabajar con aprendices.

En este sentido, aunque lo que más se lleve en redes sociales sea el abucheo o las palmaditas en la espalda, el hilo de Carlos D. Redondo sobre la relación entre aprendices y restaurantes es realmente interesante.

“Si das alojamiento, que sea digno. Si no lo es, no lo des. Si tienes una Estrella Michelin o más, podrás cubrir tus plazas de stagiers con gente de tu propia ciudad sin problema”, apunta. “Asigna un tutor a cada stagier que se convierta en su guía y su persona de referencia”, añade. Es decir, lo que se supone que tienen que ser unas prácticas pero que a la hora de la verdad, por lo visto, no siempre se cumple.

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