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La Gulateca

Recetas, libros, gadgets, vinos, restaurantes... Un blog de gastronomía sin humos

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Karlos Arguiñano: “Me encantaría resolver el tema catalán cocinando, pero diga lo que diga me van a crucificar”

Sus recetas, pero también sus chistes malos y canciones entre cazuelas, son ya parte de la historia gastronómica de este país. Aunque recuerda que él también fue moderno en su tiempo y hasta tuvo una Estrella Michelin, desde hace mucho Karlos Arguiñano vive ajeno a modas y rankings, y reina cada día en la pantalla de televisión. Cocina sencilla, de mercado y, como él mismo diría, rica-rica son la clave y el hilo conductor de su nuevo libro de recetas, La alegría de cocinar.

Aprovechando su presentación en la escuela de cocina que desde hace años dirige en Zarautz, pudimos charlar con él de cocina -“menos gimnasios y más comer sano”, defiende), de esa televisión en la que la cocina está de moda pero en realidad se llora más que se guisa y, por supuesto, de actualidad. Y es que en un mundo en el que “mandan los malos”, es imposible no mezclar salsas con política.

Llevas casi 30 años cocinando en la tele. ¿Cuál es el truco para no aburrirse?

Si me aburriera no podría estar haciendo el programa. En la televisión tienes que estar fresco, porque si no te diviertes la gente te lo nota. Además, yo que estoy solo tengo que transmitir que estoy contento, que cocinar es una cosa sencilla, que comer bien es muy importante porque la salud es lo primero.

Lo he comentado muchas veces: no hay nada mejor que cocinar para los que quieres, y no podemos renunciar a esos momentos. En televisión, además de hacer un trabajo que para mi es sencillo, sé que estoy echando una mano a la gente que lo ve. Y claro, me ha ayudado a ganar dinero, porque si no no podría tener esta escuela ni pagar el restaurante. Gracias a la tele he hecho muchas cosas.

¿Esa es para ti “La alegría de cocinar”, que es como se titula tu último libro de recetas?

Cuando me pongo delante de las cazuelas pienso que tengo mucha suerte. Cuando ves que hay tanta miseria en el mundo y tú tienes ahí puerros, alubias, una berza, unas sardinas, sidra, txakoli… piensas: si tengo de todo, ¡cómo no voy a estar contento!

¿Y qué hacemos con esa gente a la que le da pereza cocinar? Cada vez se habla más de cocina, pero se cocina menos.

Porque estamos todos muy gandules. Todo el mundo se preocupa del gimnasio para tener muslitos. Estamos en un mundo muy light, y se puede estar en forma sin tanto gimnasio, comiendo sano, caminando, yendo al monte y trabajando con naturalidad.

No tengo nada contra los gimnasios, eh. A mi me gusta el deporte y cada día dedico casi dos horas a andar. Con eso y comiendo sano, voy para los 70 años. eEsta semana he recogido los análisis y no tengo ningún asterisco.

¿En casa también cocinas?

Todos los días, al mediodía y la noche. Del restaurante estoy retirado hace tiempo, pero cocino lo de la tele, cocino en casa y los viernes para la cuadrilla en la sociedad. Y lo sigo haciendo porque me divierte.

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El sandwich británico de paella que escandaliza (otra vez) a media España

Pocas cosas hay más seguras en el mundo como que la III Guerra Mundial comenzará con un pequeño conflicto gastronómico entre Reino Unido y España en el que el chorizo y la paella estarán involucrados. La tendencia británica a hacer todo tipo de guarradas con platos de otros países, unida al purismo español cuando alguien toca la sagrada paella, van camino de convertirse en un auténtico problema diplomático.

Porque una cosa es que la pérfida albión convierta en gibraltareño el cortado, no quieran oír hablar de Europa y sus euros, o vendan el vino ya en copas de plástico, y otra mucho peor es que le echen chorizo a la paella, y ahora encima la pongan entre pan y pan para hacerse un sandwich.

Sí, el sandwich de paella existe o, mejor dicho, existió. Porque aunque todos los medios hemos acudido veloces a hacer chistes sobre un reciente tuit que ha rescatado este terrorífico invento de la cadena de supermercados Tesco, en realidad la historia se remonta a nada menos que 2010. Pero oye, lo que sea por dejar de hablar un rato del monotema, y hacer piña contra Reino Unido y sus particulares perversiones gastronómicas.

Según explicaba en su momento el diario Daily Mail, todo comenzó con un curioso experimento para ver qué platos tradicionales de otros países podían comerse en bocadillo. Así que el sandwich de paella no estaba solo en este particular museo de los horrores donde, entre otras cosas, también se proponía uno con crepes y nata, y otro de lasaña de carne. Ideas que seguramente también encantarán a franceses e italianos.

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‘Café Gibraltar’ o como al cortado le cambiaron el nombre

Ahora que parece que las banderas están de moda, tenemos una mala noticia para los nacionalistas cafeteros: Gibraltar se ha apropiado del muy español “cortado”. Y es que, aunque en el Reino Unido triunfa últimamente the cortado, hay otros lugares en los que han decidido cambiarle el nombre a este café. Y no por cualquiera, sino nada menos que por café Gibraltar.

El invento viene de una cadena de cafeterías de San Francisco, aunque nosotros -muy viajeros y tal- lo descubrimos en Tokio. “Blue Bottle sirve uno de los mejores cafés del mundo”, nos aseguraron. Así que allí nos fuimos para comprobar que, efectivamente, en esta casa tienen un café excelente. Por supuesto, con toda la parafernalia y modernidad que se presupone en los locales de café de especialidad. Incluidos los precios, claro.

Y fue allí, en la carta de espressos de Blue Bottle, donde nos topamos con la sorpresa: Gibraltar. ¿Qué demonios es un café Gibraltar?, le preguntamos al barista con nuestro mejor inglés del centro de Tokio. Tras mirarnos como si estuviéramos preguntando una obviedad o pidiéndole azúcar -no hay nada que moleste más a un barista que quieras estropear su café con un azúcar-, la duda quedó resuelta: dos cargas de espresso y un poco de leche.

Vaya, un cortado de toda la vida, pero bien hecho -posiblemente es el mejor cortado que hemos tomado en años- y servido en vaso. Puede parecer un detalle menor, pero precisamente el recipiente es la clave, porque es el que le da el nombre a la bebida: el vaso Gibraltar de la compañía Libbey Glass, y que ahora se conoce en el mundillo cafetero como el Cortado Glass.

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Los famosos también lloran al cocinar: así es una crisis en directo en MasterChef Celebrity

Todo es parte de un guión perfectamente calculado. Es una de las críticas más recurrentes que cada edición se le hace a MasterChef, y que tanto sus protagonistas como quienes han sido testigos del programa –nosotros mismos– suelen negar de forma categórica.

En la cocina es muy difícil hacer un guión, nos explicaron en su momento tanto Jordi Cruz como Pepe Rodríguez. Una cosa es que los presentadores tengan unas frases aprendidas para cada programa, y otra es que haya un poder en la sombra que decida quién se queda, quién se va y qué receta va a ser un desastre -a veces lo son todas, como en el programa en Asturias de hace unos días- para mandar a alguien a su casa.

¿Pero qué pasa con los lloros y esas crisis que tienen algunos de los aspirantes en plena faena cocinera? Anoche mismo vimos a Anabel Alonso peleándose con el postre que tenían que preparar coincidiendo con la visita de Jordi Butrón, de Espai Sucre y toda una referencia cuando hablamos de dulces y repostería.

Y no sólo la vimos en pantalla, sino que tuvimos la ocasión de ser testigos en directo y a muy pocos metros de la crisis pastelera de Alonso. Posiblemente, la mejor prueba de cómo no hay guión posible para estos momentos tan habituales en cada programa. Y es que a la retales -como ella misma y Bibiana Fernández se califican- no le salía los eclairs ni a la primera, ni a la segunda, ni a la tercera.

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Este es el orden correcto de los ingredientes de la hamburguesa, diga lo que diga Google


La paella no es el único plato que desata la polémica cuando se convierte en un icono. Y es que la interpretación que Google ha hecho de la hamburguesa en versión emoji parece que no ha gustado nada a los más puristas defensores de este bocadillo.

Si en España el emoji de la paella es un tema capaz de animar titulares durante meses, al otro lado del Atlántico parece que tampoco se puede jugar con las hamburguesas, así que el propio presidente de Google ha tenido que pedir disculpas. Eso sí, días después, en la cafetería de la compañía y en plan chistosos, sirvieron una hamburguesa idéntica a la de imagen.

La culpa es del queso de la hamburguesa. Concretamente de la posición que ocupa en el ya famoso emoji de Google, donde la loncha de queso aparece -al contrario de lo que pasa con la versión de Apple– sobre el pan y debajo de la carne. ¡Herejía!, protestaron muchos usuarios en las redes sociales ante lo que parece ser un caso similar al de la paella con chorizo.

¿Pero realmente es para tanto? ¿Tiene tanta importancia el orden de colocación de los ingredientes en una hamburguesa? Para salir de dudas le hemos trasladado la pregunta Hector Maiolino, responsable de las cocinas de Goiko Grill y, posiblemente, una de las personas que más sabe de hamburguesas en el país.

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¿Buey o vaca vieja? La mayoría de los chuletones que se comercializan como buey, no lo son

Entre los amantes de la carne es un debate que se repite cada cierto tiempo, con más o menos dosis de polémica o espectáculo. Pero, en realidad, casi podríamos hablar de una discusión ficticia, porque la respuesta es muy sencilla: ¿es buey todo lo que nos venden como tal? No. Así de claro y conciso.

Y la razón es muy simple: apenas se sacrifican unos 20 o 30 animales de este tipo al año -nos explica Imanol Jaca, uno de los mayores expertos del país en la materia y responsable de Txogitxu-, con lo que su presencia en el mercado y restaurantes es casi anecdótica.

Hablamos de bueyes de trabajo, que han pasado muchos años en el campo, y cuya carne alcanza precios muy elevados dada la escasez. Es cierto, no obstante, que técnicamente también son bueyes los animales castrados de más de 4 años que se crían para la industria cárnica, aunque su carne poco tendrá que ver con la de los chuletones de los primeros.

Precisamente a ello van dedicadas las jornadas gastronómicas que cada año organiza Sagardi, y que reivindican la auténtica carne de buey. La poca que hay y que, por ejemplo, pude encontrarse dentro de un menú tradicional con alubias de Tolosa hasta el próximo 19 de noviembre en los restaurantes del grupo de todo el país. O, mejor dicho, hasta que duren las existencias de los dos animales que han encontrado para este año.

¿Y el resto del año? Chuletones -o txuletones, que nos suena mejor- de vaca vieja. Aunque algunos insisten en venderlo como buey, por aquí prefieren explicar las diferencias entre uno y otro animal, y defender la calidad de esta carne frente a la mítica carne de buey. “Si una vaca recibiera los cuidados y llevara la vida de buey buey, su carne sería aun más buena”, defiende Jaca.

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¿Pueden los veganos beber vino?

Posiblemente, a muchos les sorprenderá oír hablar de vinos veganos. ¿Acaso no lo son todos? ¿Han entrado las uvas a formar parte del reino animal sin que nadie se haya dado cuenta? ¿Tienen sentimientos los corchos naturales? Bromas al margen -qué cansinos somos con los chistes sobre veganos, cierto- efectivamente no todos los vinos son veganos, exactamente igual que ocurre con las cervezas.

La clave está en el proceso de clarificación del vino, que permite obtener un líquido más limpio y para el que tradicionalmente se utilizan ingredientes de origen animal, como la clara de huevo o gelatinas provenientes de pescados. Algo que en los últimos años algunas bodegas están cambiando para poder, ahora sí, lanzar al mercado vinos totalmente veganos.

¿Cómo distinguirlos del resto? Hay deferentes sellos y certificaciones que se encargan de ello, aunque también es verdad que hay bodegas que ya elaboran los vinos de esta forma aunque no cuenten con el sello o estén en proceso de incorporarlo a su etiquetado.

Este es el caso -según nos explica Joan Àngel Lliberia, responsable de bodegas Edetària- de esta bodega de la DO Terra Alta, y que ya cuenta con numerosas referencias elaboradas sin ningún tipo de producto animal y, por tanto, aptas para aquellos que siguen una dieta vegana.

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Cada vez comemos menos pan

¿El pan está de moda? Puede ser. Al menos eso es lo que lleva años repitiéndose, mientras no paran de abrir panaderías de diseño que prometen masas madre, fermentados lentos y gran calidad, y en las librerías siguen arrasando los libros para hacer pan en casa.

Sin embargo, hay un pequeño detalle que falla en esta bonita teoría que a todos nos gustaría creer: en España cada vez se come menos pan. Un reciente informe sobre la merienda de los más pequeños ya dabe una pista al desvelar que el clásico bocadillo había perdido terreno por las tardes.

Ahora es el  Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente (MAPAMA) quien en su informe anual sobre el mercado del pan en España pone cifras al asunto. Y no son buenas, porque en 2017 el consumo ha caído en un 2,6%, lo que se traduce en algo más de 34 kilos por persona y año.

Aunque se trata de un tendencia general en Europa, la media del continente es muy superior a la española, con un consumo de más de 63 kilos anuales por habitante, según datos de finales de 2016. Es decir, casi el doble de lo que se come por aquí, por mucha panadería con mesas de madera y panes llenos de semillas que parezcan abrir casi a diario en cada barrio.
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“Jamón, chorizo, fuet y butifarra, siempre para compartir”. Campofrío se apunta al tema catalán con su particular mensaje de independencia

¿Es mejor permanecer al margen de un tema tan polémico como la situación política en Catalunya, o lanzarse a la piscina e intentar aprovechar el momento? Una pregunta que seguramente muchas empresas y personalidades públicas se han hecho en los últimos días, con respuestas muy diferentes.

Mientras la mayoría ha optado por un prudente silencio –todavía resuenan las críticas de los más conservadores del sector gastronómico a los cocineros que decidieron secundar la huelga general de hace unos días– e incluso algunas empresas del sector alimentario han movido su sede fuera de Catalunya, en Campofrío han optado por un movimiento muy diferente: una campaña cargada de la emotividad y el buenrollismo con los que últimamente juega la marca, y con grandes dosis de corrección político.

Así, hace unos días y en plena resaca del referéndum, Campofrío lanzaba su particular mensaje independentista a toda página en varios medios de comunicación.

“Independientes de la intolerancia. Dependientes de la diversidad. Independientes de utilizar insultos y comparaciones que nos remiten a una época en este país a la que no debemos volver. Dependientes de un buen plato de jamón, chorizo, fuet y butifarra, siempre para compartir”.

Así rezaba el anuncio publicado con el título de “Declaración unilateral de independencia y dependencia”, y que está haciendo correr ríos de tinta entre expertos en marketing y politólogos. Es decir, entre todo el país.

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Tradición, vanguardia y sabores indios en San Sebastián Gastronomika 2017

¿Otra feria de gastronomía? Aunque hay quienes desde hace tiempo aseguran que el modelo ya está agotado, lo cierto es que este año San Sebastián Gastronomika parece dispuesta a llevar la contraria a los más pesimistas. Y no sólo por el clásico despliegue de estrellas Michelin, o un auditorio repleto y entregado en la inmensa mayoría de las sesiones, sino porque durante estos días por aquí se ha respirado gastronomía y se han escuchado muchas cosas interesantes sobre el futuro y el pasado de la cocina

Y es que hablamos, en palabras de Martín Berasategui, del congreso que “ha liderado la revolución gastronómica mundial”. Suena a bilbainada, pero estamos en Donosti, una de las ciudades que, décadas después de aquella “nueva cocina vasca” que puso la gastronomía del país en el mapa, puede presumir de seguir siendo uno de esos lugares a los que peregrinar para comer bien.

La cocina india, con sus especias, sus sabores, y sus picantes -siempre rebajados y adaptados para no asustar a los paladares occidentales- ha sido la invitada en esta edición. “No está tan lejos, no es otro mundo”, apuntaba el embajador indio durante la presentación, mientras recordaba que la economía de su país es la más pujante del mundo a día de hoy.

Gaggam Anand, el chef indio de mayor repercusión mundial a día de hoy, ha sido una de las estrellas del congreso. A medio camino entre la búsqueda de la tradición y las raíces de la cocina india y esa irreverencia que toda vanguardia busca -sus platos, pensados para comer con las manos o directamente chupar, son parte de la diversión-  la idea es muy sencilla: ir más allá del tikka masala, por citar ese clásico indio exportado -y maltratado- en medio mundo.

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