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La importancia del tenedor: historia y anécdotas de los utensilios de cocina

Tenedor

La relación artística que se puede establecer entre Dalí y Duchamp es nula. El uno es visceral, el otro cerebral. Sin embargo, amigos íntimos, Duchamp veraneaba en Cadaqués y se les podía ver paseando juntos por el pueblo, en los toros o jugando al ajedrez. De Duchamp lo sabía -fue tutor de nada menos que Bobby Fischer- pero de Dalí no me esperaba lo del ajedrez.

Resulta -y esto tampoco lo sabía- que hay un momento en la historia del Arte Contemporáneo muy importante que, según algunos críticos, supuso el «trasvase» de las primeras vanguardias a las segundas. Fue el martes 7 de Febrero de 1966, en Nueva York. Allí estuvieron Duchamp, Dalí, Warhol -con la Velvet Underground incluida- y más amigos. ¿El motivo? Una exposición para recaudar fondos a favor de un asilo para ajedrecistas pobres.

Una de las obras allí expuestas y vendidas fue un ajedrez diseñado por Dalí (Homnage a Marcel Duchamp) donde muchas de las piezas eran dedos. Después, Duchamp y Dalí jugaron al ajedrez, y Warhol les filmó mientras Duchamp permanecía inmóvil. Ahí tenemos el transvase de vanguardias.

¿Y que tienen que ver todo esto con la comida? La cocina es tecnología, sólo eso. Y el libro La importancia del tenedor de Bee Wilson (Editorial Turner) lo deja claro capítulo tras capítulo, con gran erudición y armonía narrativa. La cocina es tecnología porque son instrumentos, es prueba-error-repetición. Es evolución.

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La mantequilla era cosa de bárbaros y otras cosas que no sabíamos de la comida

LosalimentosdenuestradepensaLa barbarie y la civilización. Éste es uno de los grandes temas de la filosofía y antropología durante el siglo XX. Una de esas cuestiones elementales que desde el marxismo ha construido la idea del otro, la diferencia, la confrontación entre sociedades avanzadas y sociedades primitivas.

Pero tranquilos que no hace falta entrar en grandes temas filosóficos porque esa diferencia entre la luz y la oscuridad la marca la comida. Así de importante es lo que nos traemos entre manos y entre pucheros.

Ya lo dijo Gordon Childe -marxista redomado- y después Léví-Strauss -postmarxista re-estructurado- con aquello de lo crudo y lo cocido. Ahí está la diferencia. El otro es el que come crudo, el que no cuece, el que no cocina.

El resto de la película la cuenta Javier López Facal, un filólogo que nos da una clase tan amena, elegante, divertida y culta con Los alimentos de nuestra despensa. Un libro que no sólo es necesario -como promete el subtítulo- para entretener las sobremesas, sino también para pensar en lo que estamos haciendo cuando entramos a la cocina.

En realidad, es en la cocina donde hacemos cultura. Las sobremesas solo sirven -como decía un profesor que tuve- para hacer “arte”: esculturas con las migas de pan, con los corchos de los vinos, con las servilletas, y dibujos en los manteles de papel de los bares de menú del día.

Un libro bueno y sin aspiraciones, lo cual se agradece. Quienes busquen el lado más filosófico de la cuestión, lo encontrarán. Quien prefieran las anécdotas que promete en su colorida portada, las tendrán en forma de interesantes etimologías de algunos alimentos y palabras que usamos a diario y que pueblan nuestra despensa.

Esta arqueología y psicoanálisis de las palabras es tal vez lo más interesante del libro. Porque tras ellas se esconde el origen de muchas cosas. Por ejemplo -y citamos el libro- hogar, hoguera y hogaza proceden de la palabra latina para designar fuego (focus). El pan y la casa son la misma cosa. La casa, la cocción y los fogones son lo mismo. ¿Es o no maravilloso?

Otro ejemplo que nos ha encantado: la palabra “delator” proviene de la palabra griega que designaba a aquellos que controlaban que no se exportaran de manera ilegal los higos, un bien muy apreciado por los griegos, persas y romanos. Tanto es así que un cocinero romano intento hacer un foie gras de ocas alimentadas solamente con higos, en un delirio culinario que acabo con su carrera profesional.

La mantequilla -nos cuenta López Facal- era para los griegos cosa de bárbaros, y de hecho se refieren a ellos como “comedores de mantequilla”. De esta palabra griega nacieron el “burro” italiano, la “butter” inglesa, y un largo etcétera.

El libro está repleto de ejemplos como estos, no sólo etimológicos, ni tampoco limitados al mundo clásico, puesto que llegan hasta el siglo XX. Un entretenido anecdotario que no destriparemos aquí más, porque merece un sitio en nuestra biblioteca.

Pero volviendo a esa labor de la cocina como frontera ante la barbarie, desliza el autor de este libro una idea que daría para otra larga sobremesa. Se pregunta hasta dónde nos lleva esa cocción, esa cocina que deja de ser la señal de diferencia ante los otros para convertirse en una nueva forma de barbarie sobre los alimentos.

Tal vez ahora los barbaros somos nosotros. O a lo mejor es que siempre lo fuimos.

Lecciones de filosofía alrededor del vino

FilosofiadelvinoEn el inicio no fue el verbo, fue la boca. Esta es la primera lección que se aprende gracias al ensayo de Béla Hamvas, La filosofía del vino. Con la boca se alimenta y se aprende, decía Novalis. Con la boca se habla, se besa y se alimenta. Con la boca se hace física y metafísica. Y con el vino, incluso religión.

Hacer filosofía es hacer conceptos, decía Gilles Deleuze. Y La filosofía del vino de Béla Hamvas hace precisamente eso: crea nuevos modos de pensar sobre el vino y gracias a él. Que nadie se confunda, éste es un libro de filosofía, pero también es un libro imaginativo y humorístico.

“Malditos ateos, el vino es una religión”, defiende Hamvas. Tal vez la única que merezca ser amada, rezada y bebida. La religión del vino, la de Saturno, la de los melancólicos y los genios, la de Dionisios, la de las máscaras y los rostros…

Hombres de religión frente a la razón abstracta. Hombres que carecen de corazón y sólo tienen rostro. De eso hablaba también Nietzsche en el Zaratrusta y de eso -de la metafísica del vino- se habla en este tratado. El vino te da las máscaras, el corazón, la pasión y el amor por la vida.

El vino es también física, claro. Hay países de vino y otros de aguardiente, cosa de bárbaros. Hay vinos llanos, de montaña y criados junto al agua. Los hay de rubios y morenos, masculinos y femeninos, vinos que son sopranos, contraltos, tenores o bajos. Los hay místicos, lógicos, visuales y acústicos. Los hay holgazanes, coquetos, locuaces y trágicos.

La vida entera son cambios. Son diferentes vidas, nuevos conceptos, son nuevos “tú” y “yo”. Por eso hace falta algo más para comprenderla y cambiarla constantemente en un ejercicio de gimnasia casi revolucionaria. Tu triste vida diaria -se defiende con pasión en estas páginas- solo será menos triste si vas más allá de la física. Y es ahí donde, de nuevo, el vino se convierte en la herramienta necesaria para esos cambios. Pero no es en pos de la embriaguez, sino en busca de la experiencia hedonista.

La comida se debe ajustar al vino y no al revés, como ya decía Kingsley Amis en Sobrebeber. Lo contrario es cosa de ateos, porque es el vino el que da el alma; la comida sólo alimenta, reivindica Hamvas. Así que no teman los que hayan llegado hasta aquí entre bostezos filosóficos, que en estas páginas que tenemos entre manos también se habla de qué platos pueden tener el honor de acompañar a qué vinos. O en qué situaciones y en qué vida -ya hemos dicho que hay muchas- se debe optar por una u otra botella.

Y hasta aquí puedo escribir. El resto deberás leerlo, ateo de razón abstracta.

Cosas que un lector aficionado a la cocina debería saber

ContraGorumetzUsted, lector aficionado a la cocina, debería saber que tres son los principios de la cocina burguesa según escribió André Guillot en 1793: “La calidad de los ingredientes empleados, la mayor diversidad posible en los menús y la economía como regla absoluta, donde se debe aprovechar todo y nada debe desdeñarse, ya que esta regla suscita el ingenio y las continuas búsquedas”.

Usted, lector aficionado a la cocina, debería saber que el que dice trufa pronuncia una gran palabra que “evoca recuerdos eróticos y gastronómicos en el sexo que gasta faldas y memorias gastronómicas y también en el sexo barbudo”, como bien dijo Brillat-Savarin.

Usted, lector aficionado a la cocina, debería saber que, como dijo Bertolt Brecht, “primero es el estómago y luego la moral. Y que Nestor Luján, escritor y crítico catalán, escribió las mejores notas sobre la nouvelle cousine francesa en castellano.

Usted, lector aficionado a la cocina, debería saber que fue la arquitectura moderna de Frank Lloyd Wrigh la que dignificó la cocina en el hábitat doméstico, haciendo colocar pavimentos especiales, alicatando las paredes y colocando grandes estanterías para la colocación de la cacherría. Y que la Bauhaus copió a posteriori esas ideas.

Y que fue Le Courbusier, influenciado por las maneras del cine americano, el que diseñó para Unité de Marsella una cocina a la manera americana: barra de bar con pasaplatos, maderas de diferentes colores y visión permanente.

Usted, lector aficionado a la cocina, debería saber que los considerados vecinos no solo se apropiaron de la salsa mahonesa, rebautizada como mayonnaise, sino que el mariscal napoleónico Junot robó el recetario de moluscos y mariscos del Monasterio de Alcántara que fue la base de la gran cocina burguesa francesa del XIX. Y que no contentos con eso, enviaron a Alejandro Dumas a copiar nuestras formulas y a despreciar por escrito nuestros guisos y cazuelas.

Usted lector aficionado a la cocina debería saber que a mayor desarrollo económico e industrial, menor consumo de pan. Que cuando Aquiles recibe a Ulises durante la guerra de Troya le ofrece lo mejor que tiene, que son lomos de cabra y espinazo de ciervo, y que con la ayuda de Automedonte trocean las piezas y las ensartan con un pincho. Y así nacieron las Borchette que el divino Aquiles colocó en la brasas con la ayuda del cariñoso Patroclo.

Usted, lector aficionado a la cocina, debería saber que todas estas historias y citas están recogida en Contra los Gourmets de Manuel Vázquez Montalbán, uno de los grandes de la literatura e intelectualidad -incluida la gastronómica- en castellano.

Y es que usted, lector aficionado a la cocina, seguramente ya sabe que para llegar a ser, saber y estar en la cocina hay que leer buenos libros de cocina. Y este es uno de ellos.