Camembert con semen de atún, la última incorporación de Ángel León a su despensa marina

Tras presentar hace unos meses el jamón marino –que pudimos probar en Madrid Fusión– y el arroz marino (zostera) por el que ha recibido un Premio Nacional de Gastronomía, el chef Ángel León se ha pasado por San Sebastián Gastronomika para dar a conocer las dos última incorporaciones a su proyecto de búsqueda de nuevos ingredientes y productos a partir de recursos del mar.

Se trata de dos platos que se incorporarán en la carta de Aponiente y que, con el citado jamón, parecen querer completar la lista de aperitivos salidos del mar: unas aceitunas marinas y un queso tipo Camembert elaborado a partir de las huevas de leche del atún, es decir, de su esperma.

En realidad no se trata del primero queso que elabora el gaditano, que ya cuenta en su recetario con otro desde hace años. Aunque, pensándolo bien, igual que ocurre con las versiones vegetales, posiblemente en este caso tampoco podemos hablar técnicamente de un queso y menos de un Camembert.

Denominaciones al margen, para elaborar este nuevo “queso” se recurrió al atún, al que muchos consideran el cerdo del mar por el nivel de aprovechamiento que ofrecen sus diferentes cortes e incluso la casquería. “Empezamos buscando cosas blancas en el mar, y rápidamente pensamos en las huevas de leche de los atunes rojos”, explicaba León.

A partir de este singular ingrediente se trabaja con un alga que sirve para coagular y se inyecta el hongo camemberti, dando como resultado -señaló el cocinero en su ponencia- un producto que parece Camembert pero tiene un marcado sabor de salazón marino.

Respecto a las aceitunas, en este caso se trata de una planta marina con unos frutos que -como pudieron comprobar algunos de los asistentes a la charla de Ángel León- saben como aceitunas. Se trata, eso sí, de una plata que todavía tienen que llevar hasta Cádiz para plantarla en los esteros que este cocinero ha convertido en una auténtica huerta marina.

Escribe aquí tu comentario





    Normas para comentar en 20minutos.es

    • Antes de enviar su comentario lee atentamente las normas para comentar en 20minutos.es.
    • Esta es la opinión de los internautas, no la de 20minutos.es.
    • No está permitido verter comentarios contrarios a las leyes españolas o injuriantes.
    • Nos reservamos el derecho a eliminar los comentarios que consideremos fuera de tema.
    • Por favor, céntrate en el tema.
    • Algunos blogs tienen moderación previa, ten paciencia si no ves tu comentario.

    Información sobre el tratamiento de sus datos personales

    En cumplimiento de lo dispuesto en el Reglamento (UE) 2016/679 del Parlamento Europeo y del Consejo de 27 de abril de 2016 relativo a la protección de las personas físicas en lo que respecta al tratamiento de datos personales y a la libre circulación de estos datos, y Ley Orgánica 3/2018, de 5 de diciembre, de Protección de Datos Personales y garantía de los derechos digitales le informamos que los datos de carácter personal que nos facilite en este formulario de contacto serán tratados de forma confidencial y quedarán incorporados a la correspondiente actividad de tratamiento titularidad de 20 MINUTOS EDITORA, S.L, con la única finalidad de gestionar los comentarios aportados al blog por Ud. Asimismo, de prestar su consentimiento le enviaremos comunicaciones comerciales electrónicas de productos y servicios propios o de terceros.

    No está permitido escribir comentarios por menores de 14 años. Si detectamos el envío de comentario de un usuario menor de esta edad será suprimido, así como sus datos personales.

    Algunos datos personales pueden ser objeto de tratamiento a través de la instalación de cookies y de tecnologías de tracking, así como a través de su acceso a esta web desde sus canales en redes sociales. Le rogamos consulte para una más detallada información nuestra Política de Privacidad y nuestra Política de Cookies.

    Los datos personales se conservarán indefinidamente hasta que solicite su supresión.

    Puede ejercer sus derechos de acceso, rectificación, supresión y portabilidad de sus datos, de limitación y oposición a su tratamiento, así como a no ser objeto de decisiones basadas únicamente en el tratamiento automatizado de sus datos, cuando procedan, ante el responsable citado en la dirección dpo@henneo.com

    Le informamos igualmente que puede presentar una reclamación ante la Agencia Española de Protección de Datos, si no está satisfecho con en el ejercicio de sus derechos.