Archivo de junio, 2021

Contaminación, ruidos y olores junto a colegios y casas: la cara B de las “cocinas fantasma”

Cuatro enormes chimeneas, 12 cocinas industriales, hasta 500 vehículos de reparto y con mercancías circulando a diario alrededor. Esa es la realidad de las denominadas cocinas fantasma que empiezan a proliferar en muchos barrios de las grandes ciudades para dar servicio principalmente a las plataformas de reparto de comida.

Ya no hace falta un restaurante fijo con su sede, mesas, horario y cocina, ahora las hamburguesas, sushi o burritos que pides desde el móvil pueden salir directamente desde una de estas dark kitchen. Una idea en auge, muy rentable y que no solo redibuja el futuro de la hostelería, sino que también plantea graves problemas para las zonas donde se instalan.

Sobre todo si se hace junto a un colegio. Eso es lo que denuncian los vecinos del barrio de Delicias y las familias del colegio público Miguel de Unamuno, que vieron cómo hace unos meses estas chimeneas aparecían junto al patio donde juegan cada día sus hijos.

Situada en la calle Ferrant 8 de Madrid, la cocina en cuestión tiene todos los permisos. Ese es el problema, que están haciendo algo legal porque a nadie en la administración se la ha pasado por la cabeza que una instalación industrial de este tipo al lado de un colegio y rodeada de viviendas igual no es buena idea.

Contaminación potencialmente peligrosa junto al patio del colegio, olores, aumento del tráfico por los repartidores y la llegada de mercancías…

“Tras la negativa del Ayuntamiento de Madrid de actuar para proteger al alumnado del Colegio Miguel de Unamuno y velar por el bienestar del vecindario, queremos llevar ante los tribunales nuestra causa y así evitar que esta instalación industrial pueda dañar tanto a la comunidad educativa del centro como a las vecinas y vecinos del barrio”, denuncia la asociación creada.

Para ello han organizado una recogida de fondos que permita afrontar los gatos de un proceso judicial contra los responsables de esta cocina fantasma. La propia naturaleza del negocio hace que más allá de la empresa que gestione la instalación en concreto, resulte complicado saber exactamente qué restaurantes, plataformas o cocineros están detrás, lo que en cierto modo complica la presión pública para buscar soluciones.

No es el primer caso ni, desgraciadamente, parece que vaya a ser el último. Se calcula que solo en Madrid ya están operando o proyectadas 200 cocinas de este tipo. Según denuncia Mas Madrid, la legislación actual sí permite regular el negocio con la ley medioambiental en la mano, aunque desde el ayuntamiento parece que hay más interés en dar concesiones que en abordar un problema creciente.

Seis cervezas para refrescar los primeros calores del año

Por aquí somos muy de ir recopilando los vinos que hemos probado y que nos parecen interesantes y recomendables. Pero la verdad es que los primeros calores del año y ese verano que se asoma a la vuelta de la esquina hacen que una buena cerveza sea una alternativa estupenda.

En los últimos años la gama disponible ha crecido exponencialmente, tanto de pequeñas marcas que han despuntado en el mundo de las artesanas como de referencias de las grandes cerveceras que han hecho los deberes.

Así que hemos seleccionado media docena de cervezas con perfiles muy diferentes -unas de supermercado, otras que sólo se encuentran en algunas ciudades o más de tienda especializada- pero que tienen algo en común: tienen un punto diferente, están muy ricas, y maridan perfectamente con las ganas de terraza y verano que tenemos acumuladas.

La Sagra Primavera

Aunque llegamos derrapando a la temporada cervecera de primavera, despedirla con esta Sessión IPA de La Sagra es una gran idea. ¿Y qué es una session IPA?, se preguntará la mayoría. Básicamente, una IPA algo más ligera, fácil de beber y pensada para el verano. Vaya, nada de cerveza masticable, sino algo refrescante.

Tiene 4,5 grados, un toque floral muy agradable y es perfecta para cuando hay sed y calor, pero quieres algo diferente a la clásica caña.

Basqueland Zumo

Su nombre es una buena pista de lo que promete esta cerveza de Basqueland que, por cierto, acaba de cumplir cinco años. Y que -eso lo decimos nosotros- puede presumir de los nombres y etiquetas más bonitos del mercado en un sector donde sobran calaveras y cervezas para machote,s y faltan botellas y latas que apetezca beber a simple vista.

Aclarado este punto, Zumo es uno de las referencias más frutales y frescas de la casa. Una Hazy IPA -algo así como una IPA turbia, por no entrar en tecnicismos que importan al 0,00001% de los bebedores de cerveza- con un marcado carácter fresco y tropical. Se vende en formato de 440 ml que, la verdad, es estupendo para competir (algo más de dos quintos) o para disfrutar con calma.

San Miguel Yakima Valley

No es nueva, pero confesamos que acabamos de descubrirla. Y que nos ha gustado mucho. Otra IPA que usa como nombre uno de los lugares de referencia de los lúpulos que llegan de Estados Unidos. Tiene algo más de 6 grados, pero su carácter cítrico y floral hace que resulte muy agradable y fácil de beber, con un amargor fresco pero bien integrado.

Precio ajustado (menos de 1,5 euros en tienda) para una cerveza diferente pero fácil de beber y perfecta para asomarse al mundo de las IPA más veraniegas.

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Así es el nuevo espacio de Sevilla dedicado a la cerveza y la labor social

El centro de Sevilla vuelve a oler a cerveza. Así se presenta la Factoría Cruzcampo, que ocupa el histórico edificio donde la marca comenzó a producir cerveza en 1904 y que ahora abre sus puertas reconvertida en una espectacular microcervecería urbana.

Los maestros cerveceros Irene Pascual y Juan Jiménez son los encargados de las primeras creaciones de la casa, con guiños sevillanos en nombres e ingredientes, como La Descará, una cerveza de trigo con un toque de naranja y miel de azahar de Lora del Río.

Muy interesante también la Mijita, con muy poco alcohol (una mijita) pero sabor e intensidad. Son, aseguran, “cervezas con acento”, un guiño a la reciente y comentada campaña de la marca con Lola Flores.

Además de elaborar y servir estas cervezas frescas y sin pasteurizar, la oferta incluye catas a ciegas así como maridajes con tapas o con un menú degustación completo. Por ahora, solo entre semana y hasta las 6 de la tarde, que no se trata de hacer la competencia a la hostelería ni esto es un restaurante o un brew pub al uso.

De hecho, la vertiente cervecera es solo una parte secundaria de la filosofía de este espacio, que acoge la Fundación Cruzcampo y, sobre todo, sirve de escuela a los alumnos becados por la compañía. Son ellos los que crean y elaboran el menú en cocina, aprenden sobre el servicio en sala o el noble arte de tirar bien una caña.

También sobre marketing, proyectos y, en definitiva, todo lo necesario para poder dedicarse a la hostelería. Tras 10 meses de aprendizaje, los estudiantes -de 8 nacionalidades diferentes- realizarán prácticas este verano en establecimientos de todo el país.

Una interesante labor de apoyo a la inserción laboral de los más jóvenes y a la necesaria profesionalización en el mundo de la hostelería que, además, también se financiará gracias a este nuevo espacio: todo lo recaudado irá destinado a la Fundación Cruzcampo y, de hecho, durante 2021, por cada euro aportado por los clientes la compañía pondrá otros 10 más.

Un documento interno evidencia que los productos insanos (a conciencia) llenan las estanterías de los supermercados

El agua moja; en verano en Córdoba hace calor;y muchos de los productos de Nestlé no son saludables. Las tres noticias son más o menos igual de sorprendentes e inesperadas. Esta vez no ha sido el sindicado de nutricionistas quienes han señalado la evidencia del portafolio de la multinacional, sino que la propia compañía lo ha reconocido.

¿Un acto de contrición por el daño hecho en tantos desayunos con cereales que presumen de saludables y no lo son? ¿El principio de una nueva era? Por supuesto, nada de eso. Se trata de un documento interno que hace unos días publicó Finantial Times y provocó una aluvión de titulares del tipo “qué vergüenza, aquí se juega” de la escena aquella de Casablanca. Por recurrir a los tópicos.

Pese a lo evidente de todo ello, es verdad que el informe tiene su interés. Hay que matizar que no hablan de productos de alimentación infantil, la gama de cafés, alimentos especiales o para animales. Pero, para el resto de su portfolio, las cifras internas dejan poco margen a las dudas: solo el 37% podría entrar dentro de la calificación de saludable.

Pero, seguramente, lo más interesante es el apunte que hacen los autores de un informe que, claro, no estaba pensado para que saliera a la luz: hay productos que, por su propia naturaleza y composición, nunca podrán ser sanos, por mucho que se renueven.

O por mucho que se juegue al Nutriscore, añadiríamos nosotros al comprobar que los cereales Chocapic lucen orgullos una B. Y que en su web oficial, la empresa presume, precisamente, de haber ido mejorando la lista de ingredientes estos años para lograr esa nota.

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¿Una carnicería sin carne? Abre en Madrid la primera carnicería 100% vegetal

¿Puede llamarse carnicería una tienda en la que no se vende carne? El debate daría para largo y seguramente lo escuchemos mucho próximamente, mientras se legisla a nivel europeo sobre el uso de la denominación “carne vegetal” para los productos a base de proteína vegetal que por forma, textura y sabor, en algunos casos emulan a los tradicionales cortes de carne.

Más allá del debate legal y lingüístico, el caso es que en Madrid acaba de abrir Compasión, una carnicería 100% vegetal. Así se definen ellos mismos en lo que, sin duda, es una buena decisión de marketing que reportará unos cuantos titulares con sus defensores y detractores.

Porque tiendas en las que se comercializan este tipo de productos hay muchas. También especializadas en alimentación vegana. Pero, al menos que nos conste, ninguna se había animado o atrevido a presentarse como una carnicería.

No es solo el nombre, sino la denominación de los productos e incluso su organización y presentación. No hemos tenido ocasión de visitar su primer local abierto en el barrio de Malasaña (Espíritu Santo, 4), pero la tienda online deja claro el mensaje.

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El café de especialidad más original: aromatizado con vermut

Café de especialidad y café con sabores parecen dos cosas a priori incompatibles. O al menos así nos lo han hecho entender los expertos en el tema, que ponen el grito en el cielo ante cafés con caramelo, siropes variados y su corona de nata.

Así que descubrir que unos conocidos y respetados tostadores de café de especialidad se habían animado a hacer uno de vermut fue toda una sorpresa.

“Como tostadores creemos que innovar y arriesgar forma parte de nuestra responsabilidad”, explica Alejandro Pascual, de Speciality, la compañía detrás de este invento y cuyo tostadero está en Huesca.

¿Y exactamente cómo se consigue darle al café aroma de vermut? Nos lo explica él mismo. “El café es nuestro Colombia Ecológico y Comercio Justo. El vermut es el de Bodegas Valdovinos, pues consideramos que su calidad y características eran las idóneas”.

El café verde se macera durante seis meses en toneles de roble de vermut a temperatura y humedad controladas, comenta. Después, se somete a un proceso totalmente natural -no pueden dar más detalles, puntualiza- y finalmente se tuesta con un perfil especialmente diseñado.

El resultado es bastante sorprendente. Lo preparamos en cafetera de prensa (francesa) y, en nariz, la sensación de alcohol y la presencia de vermut es evidente. Al probarlo es bastante más suave, aunque gana mucho en frío.

De hecho, sus creadores recomiendan consumirlo con hielo o prepararlo como cold brew. En cualquier caso, siempre con algún método que permita infusionar el café para extraer todo el potencial y aromas.

“Es cierto que no es un café de consumo diario ni mucho menos, pero igual que reservas una botella de vermú para esas comidas más especiales, o un buen vino, este café puede ser algo especial”, nos explica Pascual.

¿Y qué dirán los puristas de este invento? “Respetamos a los puristas y también a los muy puristas. Respetamos a todos los consumidores de café. Simplemente es una propuesta disponible para aquel que quiera probarla y disfrutarla”.

De momento, nos adelantan que ya están pensando en más variedades con esta fórmula de cafés aromatizados, y este de vermut está teniendo una buena acogida. Disponible en formato de 125 o 250 gramos y tanto en grano como molido para diferentes métodos de preparación, se puede comprar en su tienda online a partir de 3,4 euros.

Tacos de oreja y calamar, la original propuesta de una de las mejores taquerías de Madrid

Los amantes de los tacos mexicanos en Madrid lo conocen desde hace tiempo, y es un clásico de esas listas que enumeran los mejores de la capital. De hecho, nos lo habían recomendando muchas veces pero hasta ahora no habíamos tenido ocasión de pasar por Mawey. 

Vaya, que a estas alturas no venimos aquí a descubrir nada, sino más bien a recordar o confirmar que, en esta casa, el tema taquero es una cosa muy seria. Buenas tortillas y rellenos que se salen de los clásicos recursos tex-mex para reivindicar la auténtica filosofía del asunto que uno aprende en México: todo es taqueable.

Y eso es lo que hacen Fernando Carrasco y Julián Barros en los dos locales de Mawey Taco Bar en Madrid (San Bernardo 5 y  Blasco de Garay 10), combinando ingredientes y salsas mexicanas, españolas y de otros países.

El resultado es sabroso y original a partes iguales. No es fácil quedarse solo con una de las propuestas de la carta. Los del gobernador tienen fama de ser la estrella de la casa y, a base de gambas, chile ancho, polvo de kilos y sobre una tortita de maíz morado, son muy recomendables. 

Pero quienes, como nosotros, sean de apuntarse siempre a lo más singular de la carta, no deberían perderse los tacos de oreja de cerdo y calamar con chipotle de Mawey. ¿Tacos con oreja de cerdo? Sí, un original mar y montaña a base de casquería, con la textura del calamar y el punto picante del chipotle que funciona muy bien.

A nosotros nos parece razón más que de sobra para pasarse por allí pero, por si hace falta alguna otra excusa, resulta que este domingo (6 de junio), en horario de noche, han organizado una “pelea de gallos” en versión gastronómica con los chefs del restaurante Morgana.

Además de algunos de los platos más conocidos de Mawey, el menú (38 euros por persona) incluirá también las originales propuestas de Augusto Álvarez y Miguel Fernández y su cocina viajera con alma gallega.

La mejor croqueta de jamón del país se hace en este restaurante de Albacete

Muy cremosa, hecha con leche fresca y mantequilla de oveja, y con sabor a jamón. Así se podría describir la elegida como mejor croqueta de jamón del país -del mundo, según el título del certamen- en el marco de Madrid Fusión. 

Y sus autores, los cocineros Javier Sanz y Juan Sahuquillo, de Cañitas Maite (Albacete), se confirman como los grandes triunfadores de esta edición del congreso gastronómico: no solo por la mejor croqueta, sino porque también han sido elegidos como los cocineros revelación del año.

Y es que la meteórica carrera de estos dos jóvenes cocineros -que se conocen desde los 6 años, recordaron ellos mismos- ha conseguido situar este pequeño restaurante y hotel familiar, ubicado en la localidad de Casas-Ibáñez, en el mapa gastronómico del país.

Volviendo a la premiada croqueta, además de la leche de oveja y una textura muy fluida -como se suele decir últimamente de esas croquetas que casi se comen con cuchara-, los cocineros también destacaron la calidad del jamón, que cortan a cuchillo antes de incorporarlo, así como el rebozado con panko.

Los finalistas de este concurso en busca de la mejor croqueta de jamón del país fueron Senén González (Sagartoki, Vitoria), Álex García (Umm Food & Drink, Logroño), Antonio Navarro (Essentia, Tarancón, Cuenca), Daniel Zarzavilla (Tragatá, Ronda, Málaga), Diego Pérez (Bina Bar, Jerez de la Frontera, Cádiz) y Martín Comamala (539 Plats Forts, Puigcerdà, Girona).

Gamusinos, panes y vinos centenarios, nubes comestibles… 8 cosas que hemos aprendido en Madrid Fusión 2021

Nos preguntábamos antes de que comenzara si Madrid Fusión, como el mundo, habría cambiado tras la pandemia. Y aunque es verdad que ha habido un ambiente optimista y de cierta normalidad -si no es por las mascarillas, parece que todo sigue igual, se comentaba por los pasillos- cuestiones como el aprovechamiento, la sostenibilidad o lo vegetal han ganado protagonismo frente al modelo habitual y aparentemente en vías de extinción: chef estrella llega, habla de lo divino y lo humano, cocina poco y posa para la foto y el titular.

Frente a un Fitur más descafeinado, aquí pueden felicitarse por haber sabido encontrar una mejor fórmula para las ferias y congresos en estos tiempos extraño, con un modelo híbrido presencial y on-line (tanto para algunos ponentes como para asistentes) muy bien resuelto. El anuncio de la próxima edición de Madrid Fusión Bogota para este próximo otoño lo demuestra.

¿Había más ganas de reencuentros y retomar conversaciones que de escuchar las ponencias? Ese ha sido otro de los comentarios más repetidos por los pasillos, con lleno -dentro de la capacidad permitida, se entiende- en las salas de charlas sólo con algunos cocineros, y muchos huecos con cocineros o cocineras menos conocidas.

Así que entre lo escuchado, lo visto en los stands de los expositores -también más escasos y menos internacionales, ambas cosas se entienden- y lo comentado dentro y fuera de la feria, hemos elaborado una lista con lo más destacado que nos llevamos este año a casa.

El producto vegetal manda

Pese a que el atún ha triunfado en Madrid Fusión 2021 (dos grandes expositores del sector, degustaciones con mucho éxito, el jamón marino de Ángel León…), dentro del auditorio, las proteínas animales han gozado de menos fama. Y es que el discurso vegetal sigue consolidándose como una de las grandes tendencias del momento, también en la alta cocina.

A veces un tanto deslavado, como en las propuestas del jovencísimo Flynn McGarru, otras con más fundamento de la mano de Rodrigo de La Calle, Ricard Camarena o Fina Puigdevall. En todos los casos, por suerte, la idea no es emular hamburguesas con proteína vegetal o equiparar vegano a sano, sino que el plato y el menú giren alrededor del producto -nada nuevo ahí- y el productor. Con nombre, apellidos y hasta un haiku dedicado como en el caso de Eneko Atxa.

A Xavier Pellicer posiblemente le haga gracia eso de la moda de lo vegetal, después de tantos años cocinando -y muy bien- en esa línea. Y aunque es verdad que oír hablar de ayurveda, biodinamismos y energías nos hace levantar mucho la ceja, escucharle nos pareció uno de los momentos más relajantes de este congreso.

Un vino de 1725

Si hay una cata histórica de Tío Pepe y al mando está el mismísimo Antonio Flores, no hay que perdérsela porque seguro que se beben cosas ricas. Y así fue. Algunas recientes y conocidoas como la nueva añada de Tío Pepe en Rama o el siempre singular Amontillado Cuatro Palmas, que tampoco es que uno pruebe todos los días.

Pero es que, además, para la ocasión hubo invitados de excepción. Como el XC Palo Cortado de ida y vuelta que pasó 6 meses en el Buque Escuela Juan Sebastián de Elcano recuperando así la leyenda de los vinos mareaos o de ida y vuelta, muy codiciados por ser únicos y, en teoría, mejorar con el viaje marítimo.

Aunque, hablando de vinos únicos, el Tío Pancho Romano 1725 es uno de esos que ni siquiera están a la venta y se prueban una vez en la vida. Y en cucharilla, porque queda poco de una bota datada de ese año.

Desalcoholizando los menús

Mientras en The Wine Edition -que ha actuado casi como un congreso paralelo y con ponencias y catas realmente interesantes- los vinos naturales ganan puntos y algunos se preguntan si tras esta moda no hay cierto “anticientifismo”, sobre el escenario los chefs de Disfrutar apuestan por los maridajes desalcoholizados.

Hay cosas que no han cambiado con la pandemia. Y entre ellas, ver cómo estos tres cocineros son de los pocos que llegan al congreso con novedades. Cualquiera que haya podido probar un menú degustación con su respectivo maridaje sabrá que el vino acaba pasando factura -la real y la metafórica- en este despliegue de muchas copas.

De lo que no éramos conscientes es de que podemos hablar de unos 100 gramos de alcohol, nos recuerdan desde Disfrutar mientas muestran una botellita con la cantidad extraída de lo que sería su maridaje habitual del menú largo. Visto así, impresiona. Y da dolor de cabeza solo de pensarlo.

Su propuesta es pasar vinos y destilados por esta máquina y presentar el resultado como un nuevo producto, con botella y etiqueta propia. Para no engañar y no enfadar demasiado a las bodegas al ver cómo sus vinos se convierten en otra cosa. ¿Afecta al producto? Sí, reconocen. Por eso es interesante jugar con vinos suficientemente complejos como para que mantengan personalidad tras esta especie de terapia.

El pan “dinosaurio” de Ibiza

¿En Ibiza hay aguacates? Claro, me responden con cara de sorpresa los representantes de la isla en Madrid Fusión. Por lo visto es algo de lo más habitual en las fruterías de la isla, aunque no llegan a la península.

Pero no es la única cosa que hemos descubierto de Ibiza en esta edición del congreso. También, de la mano de Iban Yarza -ibicenco adoptado desde hace años- hemos aprendido que la isla mantiene lo que Yarza define como “pan dinosaurio”.

Un pan que en otros lugares evolucionó y desapareció cuando dejó de hacer falta pero que en Ibiza se mantiene y es incluso parte del recetario en platos como la ensalada de crosta, donde este pan de doble cocción y capaz de resistir a los viajes por mar sin pudrirse, se acompaña de tomate y aceite.

Vinos de Jerez con todo

Volvemos a Jerez y sus generosos para comprobar que es cierto eso que se dice de que, ante un maridaje complicado, en estos vinos suele estar la respuesta. Y no solo en la cerveza, como se hace muchas veces cuando no hay forma de armonizar una copa de vino con la cocina asiática, el picante mexicano o ese plato subido de cilantro que se lleva por delante el vino.

El restaurante Kabuki Wellington (1 Estrella Michelin) se ha encargado de poner sobre la mesa el reto de maridar bocados con una interesante combinación japonesa-peruana-mexicana. Sabores potentes a los que una copa de manzanilla y otra de amontillado han sabido acompañar.

Nubes comestibles

Habituales de la cita, los hermanos Roca no han fallado en este Madrid Fusión de reencuentros. Y lo cierto es que su discurso parece más actual que nunca, porque la sostenibilidad de la que llevan años hablando está ahora en todos los titulares gastronómicos.

No se usan guantes de plástico en El Celler de Can Roca. Tampoco bolsas para la cocina a baja temperatura, que ya no se hace al vacío, explicaban. Con el cristal y en colaboración con artesanos locales se elaboran piezas usadas como vajilla; con las cajas en las que llegan ingredientes, taburetes. El último paso es usar los plásticos para confeccionar los delantales y ropa de cocina con la que se trabaja en el restaurante. Y el pan que sobra de cada día, para un postre.

Además de recordar que no se tira nada en su casa, Jordi Roca también se ha animado a cocinar en Madrid Fusión y lo ha hecho con un singular invento: una máquina capaz de convertir mediante helio cualquier líquido en una nube, que se puede atrapar y servir como parte del postre.

Menorca, Región Gastronómica de Europa 2022

Las islas han tenido una presencia muy destacada en Madrid Fusión. Baleares y Canarias han ocupado una parte considerable de la zona de exposición y sus productos y vinos han sido protagonistas de charlas y catas. Con un prometedor verano y la vuelta de visitantes nacionales e internacionales en la cabeza de todos, ojalá aprovechar el paréntesis de 2020 para reforzar un modelo de turismo que busca territorio y cocina y no solo playa y lo que sea para comer y beber.

Pero ese es otro tema y otro debate. El caso es que en la lista de cosas que hemos descubierto en esta cita, dos menciones a la isla de Menorca: ha sido elegida como Región Gastronómica Europea 2022, y ya podemos brindar por ello con la pomada -ginebra y limonada- que vende preparada la firma Xoriguer.

Los gamusinos se comen

Frenamos en seco al leer un cartel de “Se venden gamusinos” en uno de los stands de la zona comercial del Madrid Fusión. Entre algas, trufa, caviar y vinos, no sabíamos que también este ser mitológico había entrado en el terreno de lo comestible. Tampoco que, en Soria -de allí vienen-, a los torreznos les hubiera salido un competidor. Suponiendo que eso sea posible, claro.

Pero resulta que sí. Gamusinos es una marca registrada por esta casa dedicada a los chocolates y las galletas, hechas -nos cuentan- con mantequilla de Soria. No es nuevo, avisan, sino que estos gamusinos dulces llevan ya años en el mercado y, de hecho, el imperio ha crecido recientemente con una cerveza artesana con este mismo nombre.

El restaurante que quiere abrir solo tres días a la semana por “sostenibilidad”

Si hay una palabra que está conformando el discurso central de este Madrid Fusión 2021 es ‘sostenibilidad’. Aunque también se habla de la Covid-19 y sus consecuencias, claro, o del producto, o de la reapertura de la hostelería, es ese concepto el que de uno u otro modo ha estado presente en gran parte de las ponencias.

Aprovechamiento del producto, protagonismo vegetal o reciclaje son algunos de los temas abordados alrededor de la sostenibilidad. Aunque Ricard Camarena quiso llevar esta idea un paso más allá y aplicarla también a los horarios y el bienestar del equipo. Un tema que, curiosamente, rara vez se aborda en los congresos de gastronomía y la alta cocina, aunque parece que poco a poco se va abriendo paso en la agenda.

El chef, con cuatro restaurantes en Valencia y dos Estrellas Michelin en el que lleva su mismo nombre, ha asegurado que se plantea abrir solo tres días a la semana. Una idea que puede sorprender tras los meses de cierre y los insistentes titulares sobre las quejas de la hostería por las restricciones sanitarias.

Pero el tema no va por ahí. Lujo -explicaba en su ponencia, dedicada al producto y la creciente importancia de la huerta para el menú de sus restaurantes- es poder dedicar tiempo al cliente. Algo que le ha llevado a poner sobre la mesa el tema de los horarios del restaurante y de sus trabajadores.

Aunque el restaurante Ricard Camarena abre ahora solo miércoles, jueves, viernes y sábado, según explicaba, la idea es recortar un día más y apostar por una apertura de tres días a la semana.

Una forma de que el equipo pueda estar fresco, algo básico -apuntaba- para poder ofrecer una experiencia única y que liga con esa idea de sostenibilidad, pero del proyecto y del equipo.

No es la única peculiaridad de uno de los cocineros más respetados del país. Por ejemplo, tal y como él mismo detallaba durante la charla, se ha dejado de ofrecer pan en el menú degustación de su restaurante gastronómico para, en su lugar, darle mayor protagonismo en un único plato en lugar de que esté presente en la mesa durante todos el menú y acabe teniendo un papel secundario en la propuesta.