‘JonCake’, el bilbaíno que ha mejorado la tarta de queso más internacional de San Sebastián (y la ha convertido en la favorita de Barcelona)

“Quería hacer una bocatería gourmet, pero el tema de la inversión me tiró para atrás. Se me ocurrió que podía hacer tartas de queso, que es un postre que me gustaba hacer pero no controlaba, no las sabía hacer cremosas. Me motivó y me puse a hacer pruebas. Al final, necesitaba un horno, una batidora y moldes, era sencillo…”.

Y así empezó todo, recuerda Jon García. Mientras durante el confinamiento a la mayoría le dio por el pan casero, él decidió perfeccionar la tarta de queso y dar con la receta perfecta. Partiendo de la de La Viña de San Sebastián, claro, pero también tomando nota de lo que hacían en otros restaurantes y pastelerías con esta cheesecake.

Cuando en enero de 2021 The New York Times declaró esta tarta -concretamente la de La Viña de Donosti- como uno de los sabores del año, JonCake ya llevaba tiempo en marcha, haciendo y vendiendo tartas desde un pequeño obrador compartido en el barrio de Gracia de Barcelona.

Allí le visitamos, aunque nos cuenta que ya tiene localizado un local más grande porque el espacio se le ha quedado pequeño. Literalmente, no dan abasto para preparar entre tres personas todas las tartas que serían capaces de vender.

“Trabajamos solamente bajo pedido previo. Actualmente estamos consiguiendo hacer unas 60 tartas al día, intentando hacer cada día más. Ya hemos incorporado a dos personas más en el equipo, también para poder liberarme y estudiar cómo crecer”.

Solo en Barcelona sirven ya más de 300 tartas a la semana. Podrían vender muchas más, reconoce, de ahí el plan para crecer en un local más grande. O dos, dice. Que se note lo de Bilbao, aunque por ahora la expansión fuera de Barcelona no está entre los planes más a corto plazo.

La oferta de tartas incluye la clásica, una de queso azul, de Idiazabal, de queso de cabra, de chocolate… Y cada semana una o dos variedades que va cambiando. La que más se vende es la original, elaborada con cuatro quesos.

¿Pero qué tiene de especial esta tarta de la que se habla tanto desde hace meses en Barcelona? “Creo que la diferencia más notable es el sabor a queso, es lo que más echaba de menos en estas tartas”, nos explica.

La probamos y está realmente buena, con una textura muy bien conseguida: un equilibrio perfecto entre esa tartas líquidas que si no están un poco frías se deshacen y las que se pasan de mazacote. Por usar un término técnico.

No es casual esa textura tan cremosa, nos explica. “La tarta está pensada para consumirse a unos 25-35 grados, a diferencia de otras tartas que tienen que tomarse más frías. Siguiendo un proceso de elaboración algo diferente, que nos permite obtener dicha textura a mayor temperatura. A estas temperaturas, la percepción en el paladar es diferente y se notan mucho más los aromas del queso”.

En el caso de la de queso azul -incluso se aprecia el color al cortarla- el sabor es realmente intenso. Una tarta de queso, como nos advertía, para los que realmente les gusta el queso. La caja incluye unas sencillas instrucciones: o sacarla de la nevera con una o dos horas de antelación para alcanzar la temperatura óptica de consumo, o incluso un toque de microondas antes de comerla.

Disponible en tres tamaño, la mini (12 euros) quita perfectamente el antojo para dos personas, y la mediana y la grande se venden a 20 y 30 euros respectivamente. Eso para los que se dan prisa y consiguen reservar, casi de una semana para otra.

“Es un momento difícil pero también de oportunidades”, explica con entusiasmo mientras piensa ya en ese local donde poder hacer y vender más tartas. También a restaurantes, claro, porque varios ya se lo han pedido pero, de nuevo, por ahora no ha sido posible. Algo nos dice que, más allá de modas que vienen y van, oiremos hablar mucho de JonCake y sus tartas de queso este 2021.

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