Archivo de marzo, 2020

Cristina Oria, la chef que está dando de comer a los sanitarios de Ifema

Por suerte, en plena crisis sanitaria por la pandemia del coronavirus, el mundo de la hostelería va más allá de reflexionar sobre su futuro o lamentarse por las perdidas económicas. Cada día surgen decenas de iniciativas para echar una mano en estos momentos, como la llegada a España de la ONG World Kitchen de José Andrés de la mano del grupo Arzabal, Makro y Banco de Alimentos.

Otras, igual, no ocupan tantos titulares, pero la verdad es que los merecen. Es el caso de la cocinera Cristina Oria, que desde hace una semana trabaja en su obrador de Madrid -su empresa está especializada en catering de alta cocina- preparando menús para los sanitarios que están trabajando en Ifema.

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Hoy hemos llevado también ensaladas para poner un punto healthy a la alimentación 🤣! En el obrador nuestro proveedor GM cash ha entregado toda una furgo con producto! Muchas empresas me están ofreciendo producto fresco y grandes cantidades de materia prima, pero para eso, lo mejor es el banco de alimentos que lo canalizarán de la manera más eficiente. Nosotros estamos ahora centrados en conseguir cosas que nos pueda pedir el personal de logística de Ifema, como instrumental sanitario (mañana entregamos) o por ejemplo hoy han pedido impresoras/fotocopiadoras para informes, altas (ojalá) etc, es decir que los fondos que habéis donado y nuestro personal de ofi (que está trabajando voluntariamente) están a disposición para suministrar lo q van necesitando urgente. Por cierto el lunes dos empresas entregan mucho producto de higiene personal para los enfermos, todo gracias a vuestros contactos! Seguiré poniendo por aqui, que van necesitando! Pd esta tarde compartiré una receta exprés que vi a mi admirado Rafa @rafuel55 el otro día, la hice ayer muy rápido xq aunque tenga poco tiempo no quiero renunciar a comer bien y compartirlo! GRACIAS Y MIL GRACIAS A TODOS

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Una idea llevada a cabo -según leemos en este interesante artículo– con la ayuda de su marido y un cocinero del equipo, y que pronto encontró respaldo de otras empresas con las que trabaja, como GM Cash, que está donando producto fresco para facilitar la elaboración de los menús o para entregarlo directamente al hospital instalado en la feria de Madrid.

Y es que, además de la labor en la cocina, Oria también ha lanzado una campaña para recoger fondos de todas las personas que se interesaron por el proyecto y querían aportar dinero. El resultado son ya casi 150.000 euros en la plataforma Gofundme en estos días.

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El pasado y el presente de la cocina española en el mundo, en dos portadas históricas

Diecisiete años separan esas dos portadas, la histórica de Ferran Adrià en The New York Times Magazine y la de esta última semana de José Andrés en Time. Casi dos décadas, un mundo totalmente diferente -sobre todo ahora que está patas arriba- y una forma de entender la cocina y el papel de los cocineros que nada tiene que ver con aquella época dorada de El Bulli y la nueva Nouvelle Cuisine que catapultó a Adrià a la fama internacional y puso el foco en la cocina española.

¿Alguien conoce una receta de José Andrés? Posiblemente no. Pese a ello, es ahora mismo, y sin ningún margen de duda, el cocinero español más conocido e influyente del mundo.

Y no solo por sus restaurantes en Estados Unidos o ese Mercado Little Spain Market -en el que es socio con los Adrià, por cierto- que triunfa en Nueva York, sino sobre todo por su papel en las última crisis humanitarias. Incluyendo ahora la del coronavirus.

A este lado del Atlántico, quien más quien menos conoce alguna de las creaciones de Ferran Adrià, que pusieron hace años patas arriba la alta cocina con esferificaciones, espumas, deconstrucciones y demás. Ahora, su Bullipedia y El Bulli Foundation siguen apareciendo puntualmente en prensa y ferias gastronómicas. Y ya.

De hecho, algunos le están afeando su comportamiento durante estas semanas de confinamiento. Unos porque las recetas que está dando en su cuenta de Twitter en las que, sin cocinar, básicamente explica a través de un iPad las recetas de un libro que publicó hace años, no es lo que se esperaba. Ni lo que el resto de grandes cocineros del país están haciendo, explicando desde las cocinas de sus casas lo que van preparando para la familia.

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‘Con las manos en la masa’ es lo que necesitábamos para el confinamiento

Aunque a ratos se nos olvida, hay vida más allá del coronavirus y las cifras de víctimas contadas minuto a minuto en televisión. Frente al martilleo continuo de noticias -amarillismo puro y duro en muchos casos-, la verdad es que RTVE está ejerciendo muy bien su papel de televisión pública, adaptando su parrilla y contenidos a las circunstancias actuales.

Además de la programación educativa de las mañanas en La 2 para que los pequeños sin clase estén ocupados, el confinamiento ha servido para que Archivo TVE recupere dos de las joyas de la casa: el programa de gimnasia de Eva Nasarre para quienes quieran darle un toque clásico a sus sesiones de gimnasia -y estén hasta los calentadores de youtubers gritándote que hagas más flexiones- y el maravilloso Con las manos en la masa.

Es verdad que ahora que algunos de los mejores chefs del país están compartiendo recetas desde sus casas, y que hasta el mismísimo Ferran Adrià hace vídeos con -ejem- recetas a base de un iPad y algunas instrucciones, podría parecer que no hace falta recuperar un programa de hace décadas. De cuando combinar cocina y televisión era casi algo exótico y los cocineros ni eran ni soñaban con ser estrellas.

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El restaurante de tres Estrellas Michelin que ahora prepara menús para llevar por 35 dólares

Hasta hace una semana no servían a domicilio. Ahora llegan casi a los 700 menús diarios. Así lo explica Grant Achatz, chef del restaurante Alinea de Chicago con tres Estrellas Michelin y situado entre los mejores del mundo desde hace años por la lista 50 Best.

Esta rápida reconversión ha sido una de las muchas consecuencias del coronavirus en el mundo de la hostelería, uno de los más afectados por esta crisis y el cierre de la actividad comercial en medio mundo.

Mientras muchos debaten sobre lo que vendrá después y cuántos lograrán sobrevivir, el grupo de restaurantes de Alinea parece que ya tiene una solución para estas semanas: cambiar la alta cocina por la alta producción y los menús de centenares de dólares por un único menú de entre 35 y 40 dólares pensado para servir a domicilio.

Un solomillo Wellington, puré de patata al estilo Robuchon y creme brule de postre. Por los comentarios de los clientes, parece que la idea gusta. Y por las cifras de pedidos que ya manejan. Otros restaurantes de la zona parece que se han apuntado a esta idea que pretende mantener en marcha el negocio y los puestos de trabajo.

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3.000 kilos de pescado a la basura: ahora más que nunca hay que comprar en los mercados

Es una imagen que se está repitiendo mucho estos días: colas en los supermercados y alguna que otra estantería vacía, y mercados con mucho menos público y llenos de estupendo producto fresco a la espera de clientes. En realidad, tampoco es que sea una estampa extraña, solo reflejo de algo que ocurre habitualmente y desde hace demasiado tiempo.

El caso es que la crisis del coronavirus parece haber llevado la situación a extremos tan absurdos como el que denunciaban los pescadores de Grau (Gandía, Valencia): 3.000 kilos de pescado han tenido que ser desechados a falta de compradores interesados.

Evidentemente, el problema aquí no es solo una cuestión de mercados o supermercados sino que, por lo visto, estas semanas tan extrañas también han quitado a muchos las ganas de comprar pescado fresco. Será interesante ver, cuando todo acabe, cómo ha afectado la situación a la compra habitual, qué aumenta (además del alcohol, que parece evidente) y qué productos caen.

Pero volviendo al tema de los mercados y los supermercados, y dejando claro la gran labor que trabajadores de unos y otros están realizando en estos momentos para que no nos falte de nada en las despensas, lo cierto es que los mercados nos necesitan más que nunca.

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¿Vino contra el coronavirus? Ojalá fuera cierto, pero solo es otra desafortunada campaña

“Vas a descubrir que no eres bebedor social”. Entre todos esos mensajes que estos días tratan de ponerle un poco de humor al asunto, este es uno de mis preferidos. Posiblemente más por cierto que por gracioso, la verdad.

No haremos aquí apología del vermut diario a partir de las doce del mediodía ni de aligerar el confinamiento a base de copas de vino o cañas compartidas por videoconferencia. Que cada cual se organice como prefiera, con moderación, sentido común y todo eso.

Pero una cosa es lo que alguien haga en su casa -nota para el vecino de enfrente: las 11.30 es demasiado pronto para una copa de vino aunque sea sábado y hayas madrugado- y otra que una asociación profesional aproveche una crisis como la del coronavirus para vender lo suyo.

Y es que, por increíble que pueda parecer, la tontería de la copita de vino buena para la salud -algo que los médicos han repetido mil veces que es mentira- vuelve a la carga en plena pandemia con una vuelta de tuerca entre escandalosa y surrealista.

“Un consumo moderado de vino puede ser beneficioso contra el Covid-19”, aseguran desde la Federación Española de Enología. ¿Perdón? ¿Tanta investigación y ensayos para dar con la vacuna y resulta que una copa de tinto puede ser el remedio?

“El consumo moderado de vino, vinculado al consumo responsable, puede contribuir a una mejor higiene de la cavidad bucal y la faringe, esta última zona donde anidan los virus durante las infecciones”, explican desde esta asociación según leemos en Vinetur.

Una interpretación bastante cuestionable de los efectos del vino. Cuestionable o lamentable, más bien. Al menos, según denuncian en redes sociales nutricionistas y expertos en la materia, cansados de ese mensaje empeñado en vincular alcohol y salud. Incluso en estos momentos.

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Espejismos en cuarentena. ¿Seguiremos cocinando cuando esto pase?

“Raro” es posiblemente una de las palabras que más estamos usando estos días. Y es que son días raros en los que hacemos cosas raras para crear nuevas rutinas ahora que las de siempre han saltado por los aires.

Y entre tanta rareza, y mientras repetimos lo de “cuando esto pase”, preparamos panes y masas madres, hacemos salsa de tomate, cocinamos bizcochos cada día, aprendemos a usar el horno que no habíamos encendido desde 2018, removemos bechameles para croquetas, nos atrevemos con una tortilla de patata -qué diferencia con la del super, verdad- y puede que, incluso, ante la cola del dichoso Mercadona descubramos que hay mercados y tiendas con mejor producto fresco, menos gente y negocios que ahora nos necesitan más que nunca.

Todavía no sabemos lo que durará esta situación, pero algunos ya están convencidos de que de esta cuarentena y de esta pandemia saldremos siendo un poco mejores.

La defensa de lo público a lo que ahora aplaudimos cada noche, del bien común, del tiempo, de bajar el ritmo, del trabajo con horarios racionales… Quién sabe si hasta tanta innecesaria reunión se convertirán en un mail, ahora que sabemos que, en realidad, siempre podía haber sido eso.

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¿Es buena idea dar menús de ‘Telepizza’ a los niños con beca comedor?

Vaya por delante que, detrás de la idea, seguro que hay buena intención. Y que en tiempos tan extraños como estos que estamos viviendo, todos hacemos cosas raras, nos saltamos rutinas saludables y, en general, tendemos a pensar que nos merecemos algún capricho para que confinamientos, cuarentenas, pandemia y compañía sean más soportables.

Vaya, que lo que en cualquier circunstancia normal sería un chiste de mal gusto, estos días muchas veces se soluciona con un “mira, qué más da”. Que si en cualquier otro momento a alguien se le ocurre sugerir que un menú de Telepizza es una buena opción para un comedor infantil pensaríamos que se ha vuelto loco. O que es Trump.

Algo así es lo que ha ocurrido estos días en la Comunidad de Madrid. Con colegios y comedores cerrados, el gobierno autonómico ha echado mano del ofrecimiento de Telepizza para servir comida a los más de 11.000 niños en riesgo de exclusión social que reciben beca comedor.

El gobierno de Ayuso lo anunció, el Ministerio de Sanidad dijo que de eso nada, Rodilla se apuntó, y se supone que al final se ha dado autorización y las familias ya han podido pasar a recogerlos.

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Qué ver en Netflix durante la cuarentena si te gusta la gastronomía

Sí, los medios dedicados a la gastronomía vamos a estar muy pesados con las recetas estas semanas. Posiblemente demasiado, pensando que la gente se va a pasar todo el día cocinando -ojalá- e ignorando que hay muchos a los que les apasiona la gastronomía pero que no están dispuestos a ver cómo se preparan unas lentejas.

Así que, empeñados en que estemos lo más entretenidos posible durante la dichosa cuarentena, hemos dado un repaso a algunos contenidos de Netflix pensados para aquellos a los que les gusta la cocina pero no quieren ni recetas ni un desfiles de Estrellas Michelin contando su vida.

Aunque a algunos se les olvida, la gastronomía es, por suerte, mucho más que eso, y aquí van unos cuantos buenos ejemplos. Y no, no está Foodie Love, que confesamos no haber visto todavía y sentir bastante pereza de hacerlo.

¿Y si no tengo Netflix, que no está el panorama como para gastos extra? Hay 30 días de prueba gratuita, así que ningún momento mejor que este para utilizarlo.

Por cierto, ten en cuenta que casi todas dan bastante hambre.

Sal, grasa, ácido, calor

Nos encanta las personas cuyo entusiasmo por la cocina es contagioso. Y Salmin Nosrat es uno de los mejores ejemplos de este tipo de cocineras que tanta falta hacen. Su libro Salt, fat, acid, fire fue un auténtico éxito de ventas en Estados Unidos, y aunque en España no es tan conocido, después de ver su serie en Netflix seguro que te haces fan de Nosrat y su forma de entender la cocina a partir de estos cuatro elementos.

Sour Grapes

Uno de los mejores documentales que hemos visto en años sobre el mundo del vino. Y un buen ejemplo de eso que suele decirse de que la realidad a veces supera la ficción, porque ni el mejor guionista podría haber escrito un guion sobre la que es la mayor estafa en la historia relacionada con el vino. Ya hablamos de ella hace tiempo, pero merece la pena volver a verla mientras, claro, nos tomamos una copa de vino.

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#cocinemosjuntos, la iniciativa de aficionados y cocineros para compartir recetas y comer rico estos días

Tenemos por delante unos cuantos días de quedarse en casa. Por seguridad, por responsabilidad y, vaya, porque es obligatorio, y a los listos que prefieran ir por su cuenta les espera una buena multa.

Así que ahora que el coronavirus nos ha vuelto a todos más caseros que nunca, lo de cocinar ya no es opcional: es más necesario que nunca, es una estupenda manera de pasar unas horas, entretener a los más pequeños si se animan, comer rico y sano, y ahorrar viajes y peligros innecesarios a los repartidores.

Quienes anden buscando ideas o recetas para los menús de estos días (entre comidas y cenas van a ser, como mínimo 30, ojo con eso) están de enhorabuena, porque una estupenda iniciativa en redes está animando a que todo el mundo comparta sus mejores platos y cómo los hace.

Se pueden encontrar en Twitter e Instagram con el hashtag #cocinemosjuntos y, atención, porque algunos de los mejores cocineros del país no han dudado en apuntarse a esta iniciativa y han prometido ir compartiendo algunas de sus creaciones o lo que van a ir cocinando cada día.

Dani García, por ejemplo, ha sido de los primeros en hacerlo a través de su Instagram, donde ha preparado un arroz de lomo de cerdo con setas y piquillos.

Quienes se animen con unas patatas a la riojana pueden ver a Francis Paniego preparando unas con Javier Cámara, y para unas buenas albóndigas -otro de esos platos que por algún motivo parece que apetecen esos días que hay que reponerse de tantas malas noticias-, nada mejor que las que prepara César Martín del restaurante Lakasa.

La lista de recetas es, claro, mucho más larga, y seguro que no para de crecer estos días. Porque otra cosa no, pero comer habrá que comer. Por cierto, hasta tenemos una idea de postre inmejorable: el helado de cacao que han preparado los que posiblemente sean los mejores heladeros del país: Fernando Saenz y Angelines González, de Dellasera.

Igual que otros cocineros, ellos también han prometido animarnos estos días con más recetas de helados, así que estaremos atentos para que la cuarentena que nos queda a todos por delante sea lo más sabrosa posible.