Azúcar y queso de mar. Ángel León sigue buscando la sostenibilidad en el océano

Si hay que quedarse con un plato de la cena en homenaje a Carme Ruscalleda en esta pasada edición de San Sebastián Gastronomika, la mayoría de los comensales seguro que lo tienen claro. Y eso que a priori parece complicado ante un despliegue de nada menos que 7 chefs con 3 Estrellas Michelin preparando un menú conjunto.

El bacon marino de Ángel León, sin duda. En realidad no es nada nuevo, porque ya hace años que los embutidos marinos son uno de los productos estrella del chef gaditano. No obstante -explicaba él mismo en su ponencia-, ahora este singular bacon se hace con descartes y barrigas de pescado en vez de pulpo.

Su objetivo ya lo ha dejado claro en otras ocasiones: llegará un momento en que en su restaurante no se comerá pescado. Hay que ver el mar como una despensa con muchos más ingredientes que solo pescado, explicaba.

Como es ya habitual, León es de los pocos que llegan a los congresos con novedades y un discurso que realmente aporta algo.

Sus últimas aportaciones a partir de esa despensa marina son de lo más interesante. Sin duda, mucho más que aquella efectista luz que se podía comer: azúcar y queso elaborados a partir de ingredientes marinos.

El azúcar proviene de una planta halófila de las marismas y el resultado es -aseguró- neutro en sabor, apto para todos y muy interesante a nivel nutricional, mejor que otros edulcorantes.

En la misma línea, la nueva gama de quesos de mar. Ahora que está tan de moda sustituir la proteína animal por vegetal, Ángel León ha ido a buscarlas, claro, al mar. Es pronto para saberlo, pero algo hace pensar que si se trata de sostenibilidad, puede serlo mucho más que esas bebidas vegetales a base de almendras, soja o avena.

Y es que más allá del titular y de la curiosidad que siempre despiertan estos inventos del chef de Aponiente, su discurso y su cocina llevan años reivindicando una sostenibilidad que está en boca de todo el mundo pero que no siempre se acaba traduciendo en algo.

Otro ejemplo: no recurrir ya a los descartes sino directamente a especies invasoras que se han convertido en una plaga en las marismas de Cádiz y que amenazan el equilibrio del ecosistema.

Con las huevas de la liebre de mar -un molusco- han trabajado para cocinar una especie de noodles, mientras que los guppy se usan para recrear los chanquetes. Dos plagas convertidas en ingrediente, cuesta imaginar algo más sostenible y beneficioso para el mar.

El caso es que cada vez que Ángel León saca de su chistera alguno de estos maravillosos descubrimientos, no solo nos preguntamos si algún día los embutidos o el azúcar de mar serán un producto convencional sino cuándo seremos conscientes de la revolución -y no solo para la cocina- que este chef lleva años haciendo desde Cádiz.

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