El cocinero que solo quiere cocinar: Bittor Arguinzoniz, un extraño en la cima del circo gastronómico

Arguinzoiz en una foto del libro sobre su cocina editado por Planeta Gastro

Según 50 Best, Etxebarri es el tercer mejor restaurante del mundo. Muchos ya hace años que tienen a Bittor Arguinzoniz -el cocinero detrás de este asador vasco- en el radar, pero puede que otros estén descubriendo ahora a este chef que ha sabido convertir el fuego y la parrilla en las nuevas estrellas de la alta cocina.

Poco amigo de las entrevistas y la exposición mediática, Arguinzoniz se ha convertido en un bicho raro en la cumbre de ese circo gastronómico al que nos hemos acostumbrado durante los últimos años. ¿Qué le dicen en su pueblo?, le preguntaban en una entrevista en esta misma casa. “Nada, aquí se ha enterado todo el mundo pero como si no se enterasen, nadie te hace caso”, responde. 

¿Y los premios? Bien, pero vaya, que de lo que se trata es de cocinar y de llenar el restaurante y que la gente se vaya feliz, explica. En cualquier otra caso sonaría a esa falsa modestia que tanta rabia da. Al discursito de cocineros que aseguran estar siempre en su restaurante aunque todo el mundo sabe que lo raro es pillarles en la cocina.

Pero aquí salta a la vista que no hay impostura. Estamos ante un cocinero que solo quiere cocinar y cuya incomodidad en saraos y premios es más que evidente. Se lo contaba hace unos días a Cristina Jolonch en una entrevista muy interesante: “Yo veo que la gente sale allí como si hubiesen ganado la copa del mundo. Yo soy incapaz de actuar así y paso mucha vergüenza”, explicaba.

¿Hay un mejor resumen de la situación de la alta cocina y el papel de los cocineros en los últimos años? Ojo que no se trata solo del mero chiste del vasco tímido que no está para tonterías, sino que, como él mismo detalla, detrás de todo ese mundo y tanta farándula hay una gran presión y cierta sensación de saturación.

Es posible que la cocina de Arguinzoniz llegue a número uno o que baje en la lista y acabe en una posición más modesta. En cualquier caso, dos cosas están claras: a él le da absolutamente igual y, en cierto modo y posiblemente sin quererlo, ya ha contribuido a cambiar e insuflar un poco de cordura en el mundo de la alta cocina.

Eso sí, no deja de ser sorprendente descubrir que, en realidad, a todo el mundo lo que le gusta es el tono y el estilo de este cocinero vasco. Como si alguien nos hubiera obligado a hinchar y aupar esas burbujas gastronómicas. Como si los medios y los críticos no hubieran tenido nada que ver en tanto ego inflamado y tanto chef actuando como una estrella del rock.

Y es que para muchos lo de Etxebarri y Arguinzoniz simplemente será otra moda a la que subirse para no desentonar. Lo gracioso es que no es difícil imaginarle a él pensando que ojalá. Y que a ver si pasa para que le dejemos todos un poco en paz.

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