La Gulateca

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La cocina de Benito Gómez en ‘Bardal’, otro gran motivo para volver a Ronda

Vamos poco por Ronda, pensamos cada vez que nos escapamos por allí. Y es verdad que nos queda un poco a desmano, pero basta asomarse al Tajo, recorrer su plaza de toros o pasearla de noche -cuando la mayoría de los turistas ya se han marchado- para recordar el encanto de esta localidad malagueña y los motivos para volver.

Y en la última visita sumamos uno más del que habíamos oído hablar mucho y bien: el restaurante Bardal, de Benito Gómez. ¡A buenas horas, ahora que hace ya casi un año que tiene una Estrella! Cierto, pero no hemos venido a descubrir ningún secreto, sino a confirmar lo que nos habían contado.

Escondido en las callejuelas entre cadenas de comida rápida y demás trampas para turistas, por las ventanas del comedor se cuela esa luz rondeña y de altura que parece venir directa del desfiladero. Nos estamos poniendo demasiado poéticos y aquí se viene a comer, que las vistas y los paseos ya vendrán luego.

Estamos, por cierto, en el mismo espacio que durante años albergó Tragabuches, donde en el año 2000 Dani García consiguió su primera Estrella Michelin. Benito Gómez tomó el relevo de García y mantuvo durante años la Estrella del local, pero después decidió emprender por su cuenta Tragatá -luego hablamos de eso- en la misma ciudad, y no tardó en convertirlo en el restaurante de tapas de referencia en Ronda.

Pero no hemos venido hasta aquí para hablar de historia, sino para comer en Bardal. La cocina de este chef de Barcelona que decidió venirse a Ronda es de esas que cuesta definir con una palabra. Suponiendo que haya que hacerlo así o que a alguien le interese semejante resumen, claro.

¿Alta cocina andaluza? ¿Rondeña? ¿De la serranía? ¿Cocina popular revisitada con técnica pero sin renunciar a ingredientes humildes y a algunas hierbas -nos cuenta Benito- que buscan de paseo por el campo?

La propuesta de Bardal ofrece dos menús degustación a 85 y 100 euros, tremendamente generosos en pases y cantidades, y cuyos propuestas van cambiando según la temporada. Hablamos de casi una veintena de platos en el menú largo, así que mejor ir con tiempo y ganas de pasear después.

Describir uno a uno los pases con sus puntos más memorables y los detalles mejorables -siempre según el crítico en cuestión, ojo- siempre nos ha parecido un ejercicio que aporta más al lucimiento de quien escribe que a quien lo lee.

Así que nos ahorraremos la larga secuencia en la que hay tres constantes: sabor, una gran técnica y trabajo, pero que no quiere en ningún momento convertirse en protagonista del plato, y un claro apego a la zona y sus productos. Cocina seria, pensada, que rehuye de fuegos artificiales y de salir en las fotos. Vaya, la filosofía del cocinero aplicada a sus platos.

Hace ya tiempo que pasamos por allí, pero todavía recordamos la atrevida sopa de caracol, el canónico y perfecto royal de pato, el conejo a la cazadora y el chivo que servían o, volviendo a esa humildad de los ingredientes convertidos en grandes platos, una sopa de pieles de bacalao que estaba tremenda. Posiblemente ahora en otoño muchos ya habrán cambiado. Es la gracia de una cocina como está, pendiente de la temporada, el mercado y del lugar dónde está.

Salir de Bardal con hambre es una opción que no se contempla. Pero si tras el obligatorio y necesario paseo de la tarde hay ánimos -o al día siguiente, porque ya que se llega a Ronda lo suyo es quedarse- Tragatá es también visita obligatoria. Posiblemente lleno y con mucho ambiente, la espera merece la pena aunque sea para preguntarle a Mercedes Piña -quien dirige la concurrida sala- si hay suerte y queda de ese setas tratar sobre tuétano que es una delicia.

Raciones generosas, precios ajustados, interesantes vinos de la zona, platos de cuchara y otros para compartir al centro, conservas, embutidos, salazones y guiños viajeros como esos molletes con su bien de cilantro y salsa chipotle o una lubina thai.

Puede que, incluso llegando allí con apenas hambre y todavía recordando el festín de Bardal de repente el apetito vuelva como por arte de magia al ver la carta y las mesas vecinas.

Una cosa es segura, las ganas de volver a Ronda seguro que no se pasan. Es más, ahora tenemos dos motivos más para ir pensando en la próxima visita.

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