La Gulateca

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Así es un chuletón de buey madurado durante 2 años

¿Puede una carne madurada durante 700 días estar buena o incluso haber mejorado respecto a la original? Sólo hay una forma de saberlo: probar el buey que, durante los dos últimos años, Cárnicas LyO primero y Lomo Alto después han conservado en un proceso de maduración extrema único en el mundo.

“45 o 90 días es asentamiento, maduración es lo que hacemos nosotros”, aseguran Lady y Óscar, responsables de Cárnicas LyO y pioneros en la maduración de carnes en el país. Un proceso con seguidores y también muchos detractores pero que, en cualquier caso, se ha puesto de moda en los últimos años, aunque ellos llevan desde el año 2000 probando y experimentando con las mejores carnes.

Esa es la clave, aseguran, porque sólo el mejor producto es capaz de mejorar con el tiempo. “El problema -denuncian- es que en algunos lugares dan carne putrefactada como madurada”. Y que no a todo el mundo le gusta el buey y la intensidad de su sabor, remata Carles Tejedor, chef de Lomo Alto, uno de los contados restaurantes del país, por cierto, en el que sí se sirve auténtica carne de buey, lo que puede provocar algún que otro susto entre quienes creen haberla probado -en realidad habían comido vaca vieja- y descubren el sabor de este animal.

Curioso -así se llamaba el animal gallego de 1.200 kilos- fue sacrificado en 2016 y ahora ha llegado el momento de probar el resultado de este experimento, único en el mundo. Más de una tonelada que se ha quedado en mucho menos, porque la merma durante este tiempo es enorme.

Hablar de números y de dinero es complicado con algo tan exclusivo y que -nos recuerdan- sencillamente no se puede probar en ningún otro lugar. ¿Cómo va a ser caro?, preguntan. “Este tipo de maduraciones tan extremas nunca son rentables”, explica Gerard Subirats, CEO del Ocio Gastronómico, la empresa que gestiona el cercano El Nacional y Lomo Alto y Lomo Bajo. Pero se trata también, apunta, de hacer pedagogía alrededor de estas carnes.

Nadie se atreve a ponerle un precio a las dos piezas de buey que han estado colgadas en la cámara especial de Lomo Alto -la maduración se hace bajo unas condiciones muy controladas- durante el último año, y que hace una semana comenzaron a “revivir” en un proceso lento y muy cuidadoso.

Carles Tejedor muestra una de las piezas del buey madurado.

Durante estos últimos días, quienes han podido probarlo dentro de las jornadas Lomo Alto Experience ofrecidas por este restaurante -sin duda uno de los de referencia para cualquier carnívoro del país- han pagado 190 euros por un menú degustación con varios cortes y preparaciones a partir de esta carne de buey.

Un auténtico festival con esta carne única que incluía una pequeña hamburguesa, un nigiri con buey, carpaccio, ostra con arroz y tuétano -sencillamente espectacular la combinación-, picaña tratada como cecina -para nosotros, el descubrimiento de la noche- y el plato estrella: chuletón de buey.

¿Rico? Sin duda, aunque es difícil no dejarse influir por la idea de que se está probando algo único y exclusivo. En cualquier caso no apto ni para todos los paladares ni, lógicamente, para todos los bolsillos.

Los olores en crudo recuerdan a lácteos y frutos secos, y al fuego –Lomo Alto cuenta con un sistema de parrillas en alturas que permite controlar con precisión la temperatura de asado- los aromas se acentúan aún más. Algunos de los cocineros aseguran que durante estos días han encontrado aromas de bizcocho y naranja mientras trabajaban con estas piezas únicas. Posiblemente las más caras que han pasado por esta cocina.

Una apuesta por la carne madurada en la que España lleva la voz cantante, aunque en países como Japón también están empezando a experimentar. En Estados Unidos o Reino Unido el cotizado dry aged no sobrepasa, por una cuestión legal, los 45 o 90 días, mientras que en el caso de España existe un vacío legal al respecto que deja margen a pruebas extremas como esta.

 

¿Por qué ahora y no un poco antes o esperar más? Como el vino, también la carne tiene su curva de evolución y hay que vigilarla y probarla para dar con el punto perfecto para el consumo, explican el cocinero y los responsables de la empresa cárnica. “Ahora todo el mundo quiere tener un buey colgado y madurando, pero esto es algo exclusivo, un proyecto que sólo lo podemos hacer con Lomo Alto“, aseguran.

Hay quienes, como suele pasar con todas las modas, desconfían. Y algo de escepticismo siempre está bien porque basta ver o imaginar los números y lo complejo del proceso para entender que muy pocos restaurantes querrán realmente jugar en condiciones a esto. Otros dicen que, en realidad, la moda sólo está empezando y que cuando el resto del mundo empiece a querer carne madurada y sea imposible encontrarla recordaremos estos días.

14 comentarios · Escribe aquí tu comentario

  1. Dice ser Me rio de janeiro

    Ahora va a resultar que son los primeros del mundo en dejar madurar la un trozo carne durante un par de años…. Serán los jamones de soja, pues? Y la cecina de tofu? O la mojama de trigo burgul?

    Paguen, paguen la exclusividad y el esnobismo

    19 octubre 2018 | 08:30

  2. Dice ser Lola

    Pues yo he pensado lo mismo que el nº 1 ¿Acaso el jamón no es carne de cerdo curada, o como leí una vez: momia de cerdo?

    19 octubre 2018 | 11:04

  3. Dice ser JESUS

    Al #1 y al #2

    ¿Conocéis la diferencia entre curación y maduración?

    Es una pregunta retórica, por lo comentarios ya veo que no. Esos productos que decís están curados en sal o ahumados, mientras que la carne madurada únicamente se deja madurar bajo un control de la humedad y la temperatura, pero no se le añade ningún producto que la cure.

    19 octubre 2018 | 11:28

  4. Dice ser Maduro

    Esto ya está más que dicho. La carne no madura. Se pudre!!!!!!!!!!

    Luego puedes curarla, ahumarla, salarla o lo que quieras. Pero la carne NO MADURA!!!!!!!!

    Otra moda más absurda en torno a la carne de buey.

    19 octubre 2018 | 11:57

  5. Dice ser Pepe

    El proceso del jamón en sal y con aire de la sierra nada tiene que ver con dejar pudrir carne por muchos controles anti gusanos que les den. Te comes si o si carne podrida y me resulta repugnante. Ni aun gratis comería eso de no ser por supervivencia.

    Lo que sucede es que la sociedad a falta de los valores de dios, patria y rey y, consciente de su perecedera existencia, cada vez más se vuelve hacia objetivos y experiencias que den un sentido a sus vidas. Esto es el principio de la Idiocracia. Gran película esa.

    19 octubre 2018 | 12:08

  6. Dice ser JESUS

    Al #4

    Correcto, es una forma algo vulgar de decirlo pero la maduración consiste en el ablandamiento de la carne a través de sus propias encimas. Digamos que es una putrefacción controlada de manera que la carne no llegue a pudrirse completamente ni a desarrollar hongos, por eso se hace baja control de temperatura y humedad.

    Os dejo un enlace muy interesante al respecto:

    http://www.interempresas.net/Industria-Carnica/Articulos/150611-Maduracion-de-la-carne-de-vacuno-como-se-realiza-y-factores-que-la-afectan.html

    19 octubre 2018 | 12:09

  7. Dice ser yomismo

    Ya estamos con las tonterías para darle exclusividad a el producto. Como los granos de café esos que se come un pequeño mamífero y luego los caga enteros y son los mas exclusivos y caros.
    Y la gente pija es capaz de comerse cualquier cosa (como lonchas de oro) con tal que sea exclusivo.
    La carne hay que dejarla reposar, cierto. Pero eso de comerte carne podrida… en fin.

    19 octubre 2018 | 12:23

  8. Dice ser Charles

    Muy bueno,#7

    19 octubre 2018 | 14:27

  9. Dice ser Alfredo

    Esa carne la vendes en la sección de carnicería de un supermercado de pueblo y viene el ministerio a retirarlo por peligro para la salud pública; lo pones a 300€ la loncha y los pijos se matan por comerlo….

    19 octubre 2018 | 15:22

  10. Dice ser Sabu

    La cecina de León debe ser de la desecación de melones en adobo no te jode.

    19 octubre 2018 | 17:44

  11. Dice ser mmmmmmm....

    Qué decir?……me acuerdo de algo que me decían en casa que decían los franceses…..no sé francés, era algo así….frges andé….que creo quiere decir colgar un faisán por el pescuezo y cuando se suelte del cuerpo está fres ande…..está en su punto curada….perdón me siento un poco ridículo no sabiendo contar el anécdota.
    a merendar bocadillo de caribú.

    19 octubre 2018 | 17:50

  12. Dice ser el bolígrafo justiciero

    Para Jesus… la carne no se madura durante 2 años porque se pudre. para eso se les mete en sal para extraer el agua y sangre residual. Posteriormente se cura al aire o viento, al humo o en bodegas. Creo que lo que llamáis maduración es una especie de mantenerlo en nevera controlando frío y humedad… también se puede hacer esto mismo al vacío, pero madurar, lo que se dice madurar o pudrirse no y en dos años ni te digo.

    19 octubre 2018 | 20:20

  13. Dice ser Rafale

    Un buen chuletón de buey! Lo haremos en la escuela a baja temperatura con calabaza roteña

    20 octubre 2018 | 18:36

  14. Dice ser Kike

    Joe que asco tío de verdad…se me descompone la tripa sólo mirar las fotos

    22 octubre 2018 | 02:54

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