La Gulateca

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Condiciones laborales, la asignatura pendiente de los grandes restaurantes (y no sólo para los ‘stagiers’)

El cocinero Eneko Atxa en una foto oficial de Azurmendi

Nuevo capítulo en la historia de los becarios de algunos de los restaurantes más reputados del país. Tras los casos de Ángel León y Martín Berasategui, ahora es Eneko Atxa quien ha saltado a los titulares con un guión similar al ya conocido: antiguos aprendices de Azurmendi -3 Estrellas Michelin- denuncian las condiciones en las que viven en los bajos del propio restaurante.

Cuartos minúsculos con demasiadas camas y poca limpieza, turnos interminables, mucho trabajo y poco aprendizaje… El relato que publica El Confidencial es casi idéntico al ya visto en casos anteriores. Ahora, eso sí, parece que ya todo el mundo asume que los stagiers no tienen un sueldo y el tema se centra en sus condiciones de trabajo y de vida.

Y, como siempre, la historia ha suscitado las típicas reacciones. Mientras ya hay quienes se apuntan a condenar al cocinero dando por buenos todos los datos publicados, desde el gremio muchos niegan la mayor y defienden a Atxa señalando que es, además de un excelente cocinero, un buen tipo.

El termino medio es, como siempre, el más interesante. El de quienes abogan por regular las condiciones de trabajo -o respetar las ya existentes- y seguir ciertas normas de sentido común a la hora de trabajar con aprendices.

En este sentido, aunque lo que más se lleve en redes sociales sea el abucheo o las palmaditas en la espalda, el hilo de Carlos D. Redondo sobre la relación entre aprendices y restaurantes es realmente interesante.

“Si das alojamiento, que sea digno. Si no lo es, no lo des. Si tienes una Estrella Michelin o más, podrás cubrir tus plazas de stagiers con gente de tu propia ciudad sin problema”, apunta. “Asigna un tutor a cada stagier que se convierta en su guía y su persona de referencia”, añade. Es decir, lo que se supone que tienen que ser unas prácticas pero que a la hora de la verdad, por lo visto, no siempre se cumple.

Por ahora, desde Azurmendi guardan silencio. Y la verdad es que no es de extrañar después de la que le cayó a Jordi Cruz -es verdad que sus argumentos no fueron los mejores- cuando hace unos meses un caso similar también se convirtió en tema de debate nacional durante unos cuantos días.

Llama la atención, eso sí, que al parecer nadie tomó nota de aquello. Si realmente tus aprendices viven en una “cueva” -es el término utilizado por los que denuncian la situación en Azurmendi-, igual no sería mala idea adecentarla un poco. Aunque sea sólo para que alguien no mande un par de fotos feas a El Confidencial y acabes en los titulares.

¿Se trata de una venganza de algún aprendiz que no tuvo una buena experiencia? Eso denuncian muchos, mientras otros aprendices que han pasado por Azurmendi cuentan una historia bien distinta e incluso hablan con cierto cariño de esa ya famosa “cueva”.

Dos versiones muy diferentes de la misma historia. Y es que, como nos relató en su momento alguien que había pasado por la cocina de Martín Berasategui en prácticas, pese a los momentos duros y el trabajo la experiencia compensa. No sólo eso sino que, como algún otro cocinero apunta, cada año hay muchas más peticiones que plazas -algo que no cuadra demasiado con la rotación de la que se habla en El Confidencial– y, de hecho, sería muy fácil crear un máster y cobrar a los estudiantes miles de euros por estar allí. 

Cuenta la leyenda que durante años las cocinas eran lugares poco recomendables donde incluso la violencia física -el acoso sexual daría para otro tema- estaba a la orden del día y los cocineros eran poco menos que tiranos.

Parece que, por suerte, aquellos tiempos ya pasaron. Aunque, tal vez, que algunos aprendices se sorprendan de que haya silencio en cocinas abiertas obliga a pensar si realmente saben cómo funciona el mundo de la alta gastronomía o su visión está inspirada en algún cuento de hadas tipo MasterChef.

El problema es que, como ya ha ocurrido, el caso no pasará de ser otra anécdota sobre la que discutir durante un par de días en las redes sociales. Uno de esos supuestos escándalos que aportará bien poco a mejorar las condiciones reales en el mundo de la hostelería mientras, por ejemplo, iniciativas como la de El Celler de Can Roca para introducir en el sector una idea tan revolucionaria como la de la conciliación son algo excepcional.

Mientras eso ocurre y esperamos el próximo relato de “becarios hacinados” -así titula algún medio-, igual recurrir a una receta tan tradicional como sindicatos, control y regulación sería una buena idea.

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