La Gulateca

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Mina, el restaurante que enfadaba a los ‘bilbainitos’ y que se convirtió en un referente de la ciudad

Que en Bilbao se come bien -muy bien- lo sabe casi todo el mundo. También que la capital de Bizkaia ha cambiado mucho en los últimos años, pasando de ser una ciudad industrial y un tanto gris -con mucho encanto para los que crecimos allí y que nunca necesitamos un Bilbao de postal- a ser destino turístico, gastronómico y, ojo, sede de los 50 Best.

Pero es verdad que la mayoría de la oferta de la ciudad se mueve alrededor de una cocina tradicional que, rica y efectiva, no siempre deja mucho margen a la creatividad y a la innovación. Bilbao es una ciudad difícil para tendencias y modas. Un lugar en el que los restaurantes japoneses siguen siendo exóticos y el poke bowl se mira de reojo, si es que ha llegado.

Pero es verdad que atreverse a hacer algo diferente ahora es mucho más sencillo. Probarlo hace casi una década y en uno de los barrios, por aquel entonces, menos recomendables de la ciudad, una aparente locura.

Así lo recuerda Álvaro Garrido, chef de Mina, un veterano Estrella Michelin que año tras año se revalida como una de las cocinas más interesantes de la ciudad. Pese a las reticencias de los bilbainitos de toda la vida -comenta divertido al otro lado de la barra donde probamos su menú degustación- que ponían cara rara hace años al ver los platos que ofrecía o el lugar que había escogido para instalarse.

Pero las locuras o apostar por algo distinto en ciudades donde la cocina es un tema muy serio, casi religioso, a veces sale bien. Es mediodía de mediados de agosto, el pequeño comedor elevado con vistas a la ría y al mercado de la Ribera y la barra están llenos. La mayoría turistas, aunque tras el reconocimiento de Michelin hace ya años que quienes recelaban de la cocina de Mina lo han incluido entre los imprescindibles de la ciudad.

Un recelo que tenía que ver más con los prejuicios que con el discurso y lo que hay en el plato: producto local, de temporada y con el toque justo de técnica para no desvirtuar el conjunto ni convertir el restaurante en un circo. Algo que, eso sí, por aquí todavía no se tolera.

“Es posible que en las cenas de esta noche ya haya algún plato diferente según lo que haya entrado de pescado”, nos explica con el delantal con el logo de Mina -un detallado corazón- que luce todo el equipo en la pequeña cocina vista, donde parece reinar el orden y la tranquilidad.

¿Y qué se come en Mina? Se come rico y se bebe muy bien, y todo en un entorno muy agradable y donde la denominada experiencia gastronómica -eso que tanto vende- no manda sobre el sabor de los platos. Así de sencillo y así de bonito.

Se ofrecen tres menús degustación de 7, 10 o 14 platos a 75, 85 y 115 euros, con una opción de maridaje de 7 vinos por otros 55 euros. La carta impresa en el típico papel de pescadería -nos gusta el detalle- parece ser una declaración de intenciones al comprobar que aquí el pescado manda y se trabaja muy bien.

El txitxarro ahumado con un puré de coliflor exquisito, el falso risotto de begihaundi (calamar) que se ha convertido en uno de los clásicos de la casa, el pastrami de atún o el queso marino -por citar algunos de los mejores platos del menú actual- permiten hacerse una idea de a lo que se juega en esta casa.

¿Se puede hacer cocina de Bilbao saliéndose de los clásicos o, mejor dicho, reinventando otros con buen producto e ideas que miran más allá de las fronteras de la ciudad para volver siempre a casa y al mercado de enfrente? Sí, y en Mina llevan años haciéndolo. Desde antes incluso de que muchos bilbaínos lo supieran.

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