La Gulateca

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La receta de las mejores croquetas del mundo. Adiós a Marisa Sánchez

Croquetas hay muchas. Algunas buenas e incluso excelentes. Pero si hablamos de las mejores del país o del mundo seguro que en la conversación aparece el nombre de Marisa Sánchez. Ayer esta cocinera nos dejaba, así que cuesta pensar en un mejor homenaje que recuperar la receta de sus famosísimas croquetas.

Era la madre de Francis Paniego, el conocido chef riojano con dos Estrellas Michelin. Y posiblemente así aparezca definida en muchos titulares. Pero era mucho más que eso. Gastrónoma que fue galardonada con el Premio Nacional de Gastronomía en 1987, ella era el alma de Echaurren Tradición, el restaurante de donde surgió El Portal de Echaurren y que se mantiene hoy como un auténtico referente de la cocina tradicional de la zona.

Tanto en estos restaurantes como en Tondeluna -donde tuvimos ocasión de probarlas hace ya años- o en El Portal, las croquetas nunca faltaban en el menú.

Alabadas por críticos y, lo que es más importante, por quienes paran en Ezcaray o Logroño a comer, su bechamel ligera y fluida y su excelente fritura acabaron convirtiéndolas en la bandera de la casa. Y un símbolo de una cocina que evoluciona y busca la excelencia, pero sin separarse del recetario tradicional y popular.

Así que estamos convencidos de que Francis Paniego estaría encantado de que diésemos la vuelta a la fórmula habitual y hablásemos de él como el hijo de Marisa, la de las croquetas.

Hoy poco después de la media noche, mi madre Marisa, ha fallecido en el hospital San Pedro de Logroño de muerte natural, acompañada de su marido y rodeada por sus hijos y todos sus nietos. Con una pena enorme mamá, nos despedimos de ti. El amor a raudales, que has sido capaz de darnos y de dar a cuantos se acercaban a ti, se trasmitía de manera natural a tu trabajo. Mamá, en la cocina has conseguido algo único, convertirte en la madre de muchos, que pensaban en tus guisos como los de su propia madre. La vida te ha dado muchas cosas, pero también te las quitó y nunca por eso dejó de salir de ti, ese amor infinito y ese sentido del humor tan maravilloso. Hasta el último minuto ha brotado de ti un manantial de amor inagotable, que nos inunda y nos llena. Gracias madre y damos gracias a la vida, por habernos dado el privilegio de ser hijos y nietos tuyos. Descansa en paz mamá y cuídanos desde allí arriba.

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“En la cocina has conseguido algo único -escribe el propio Paniego-, convertirte en la madre de muchos, que pensaban en tus guisos como los de su propia madre”.

Así que sartenes al fuego, leche y harina listas porque, aunque será complicado acercarnos siquiera al punto de las croquetas de Marisa Sánchez, al menos podemos intentarlo con la receta original que comparten desde el propio restaurante.

Ingredientes

  • 2 litros de leche entera
  • 130 gr. de mantequilla
  • 160 gr. de harina floja de trigo
  • 50 gr. de pechuga de pollo
  • 20 gr. de cebolla
  • 20 gr. de jamón serrano
  • 50 gr. de fondo de carne
  • 2 huevos frescos

Ponemos en una cazuela adecuada la mantequilla, que se derrita a fuego lento, y se añade el jamón serrano muy picado para que se rehogue con la mantequilla y suelte su jugo.

En una cazuela aparte, rehogamos la pechuga de pollo cortada en trozos de 4 centímetros, con una cebolla cortada en lascas gruesas. La cebolla tiene como fin endulzar ligeramente la pechuga de pollo, que debe quedar muy bien hecha y sequita.

Cuando se haya enfriado el pollo, lo trituramos con la ayuda de un robot de cocina o un Thermomix. Cuando tengamos rehogado el jamón con la mantequilla, le añadimos esta especie de serrín de pechuga de pollo.

Se añade entonces la harina poco a poco y se va trabajando con la varilla de mano. Se va incorporando la leche, previamente hervida, en pequeñas cantidades y vamos trabajando la bechamel.

Cuanto más se trabaje la bechamel, más fina y homogénea nos quedará. No hay que tener pereza de mover bien el brazo, esta operación para unos dos litros de leche puede durar 20 minutos.

Añadimos ahora el fondo de carne y seguimos trabajando. Hay que procurar que la bechamel quede suave y ligera. Lo último es probarla y añadirle la sal que sea necesaria y los huevos cocidos previamente picados o aplastaditos con un tenedor. Se le da un par de vueltas más y se saca sobre una bandeja o taper.

Untamos con un poquito de mantequilla la capa superior para que no nos haga costra. Se deja reposar 12 horas para que enfríe antes de moldear las croquetas. La filosofía de la casa es usar siempre bechamel fresca, de un día para otro. Nada de reaprovechar para más días o de congelar si sobra.

Las moldeamos en un tamaño de 20gr. y las pasamos primero por pan rallado, luego por huevo y otra vez por pan rallado. Dejamos reposar en la cámara una hora antes de freírlas en aceite de oliva abundante.

Es normal que algunas croquetas se rompan o abran un poco al freírlas, a eso le decimos que las croquetas lloran y es un síntoma de calidad. Buscamos una masa fundente, fluida, casi líquida y muy sabrosa.

3 comentarios · Escribe aquí tu comentario

  1. Dice ser Antonio Pardo

    Esta muy bien se parece a la mía, pero yo si pongo en ingredientes el pollo cosa que en este articulo no hacéis jaja en diferencia a la mía la bechamel no la hago muy liquida porque después cuesta muchisimo hacer las croquetas

    20 agosto 2018 | 11:22

  2. Dice ser Pepe Cardona

    Yo una croqueta que no lleva un chispazo de nuez moscada nunca la doy por la mejor. Estará muy buena pero no entra en mi ránking. Y tiene razón Antonio: no especificáis lo del pollo salvo en la descripción de los pasos.

    20 agosto 2018 | 13:39

  3. Dice ser Teresa

    Estoy de acuerdo con pepe carmona en lo de la nuez moscada pero en cuanto al pollo, si que ponen, 50 g de pechuga de pollo, en la lista de ingredientes.

    21 agosto 2018 | 21:44

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