La Gulateca

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La carne mala para los que la piden muy hecha; el pan se recicla; y otros secretos de las cocinas que aprendimos con Anthony Bourdain

Bourdain en una imagen de su programa para la CNN

El mundo de la gastronomía sigue de luto por la muerte de Antonhy Bourdain. Aunque su estilo no convencía a todo el mundo -a nosotros nos encantaba y nos parecía bastante más interesante que el de los críticos resabidos que ya están de vuelta de todo-, por suerte nos quedan sus programas de televisión y libros.

Se suele decir que todo empezó con un artículo en The New Yorker en el que desvelaba alguno de los secretos de las cocinas de la ciudad y que, posiblemente, se repiten en las de todo el mundo. Prácticas habituales que en su momento escandalizaron a muchos y que fueron la base de su conocido libro Kitchen confidencial’y de todo lo que vino después.

Han pasado casi 20 años desde aquel Don’t eat before reading this (No coma sin leer esto). Seguramente muchas cosas han cambiado y, por ejemplo, ya no se usarán tantas toneladas de mantequilla como antes.

Pese a ello, sigue siendo interesante recordar algunos de los consejos que daba a los clientes de los restaurantes y las cosas que contaba sobre lo que realmente ocurre en las cocinas.

Mejor entre semana, especialmente los martes. Salir a comer un lunes es asumir que vas a comerte los restos del fin de semana o el pescado que llegó el viernes. Habrá excepciones -insistimos, hace 20 años de esto- pero según Bourdain el mejor día de la semana para salir a comer fuera es el martes, cuando todo está recién hecho -también las salsas y preparados con los que se trabaja- y los productos son masa frescos. Empezando por el pescado y marisco.

Por cierto, según Bourdain, los fines de semana son para los turistas y los gourmets menos interesantes. Los chefs lo saben, así que entre semana es cuando dan lo mejor de sí.

Si te gusta la carne muy hecha te tocará la peor parte. A los cocineros no les cae bien la gente que pide la carne muy hecha. O eso pensábamos, porque resulta que para la economía de los restaurantes este tipo de clientes son un chollo. ¿Qué se hace con esos cortes de menor calidad o con más nervios de lo que debería? Efectivamente, reservarlos para los que piden la carne muy hecha.

Y no sólo -explica- porque así se disimulan mejor los defectos, sino porque, según apuntaba, quienes piden así su filete es que no tienen mucha idea de carne y es más fácil colarles lo que sea.

Reciclando el pan y la mantequilla. La lucha contra el desperdicio de alimentos es algo relativamente nuevo, pero por lo visto en algunos restaurantes llevan décadas aplicándolo a su manera.

Y la verdad es que nos parece muy bien que el pan y la mantequilla no acaben en la basura, pero seguro que a todo el mundo no le hace tanta gracia saber que el pan no utilizado en las cestas que se sirven en cada mesa se reutiliza para la siguiente y los restos de mantequilla para cocinar.

El timo de lo brunch. Bourdain odiaba los brunch, esos almuerzos de los domingos que han acabado conquistando medio mundo. A los cocineros no les hace mucha gracia cocinar un par de huevos, contaba, porque saben hacer cosas mucho mejores y más interesantes.

Pero, de nuevo, se trata de un genial invento para mejorar las cuentas del negocio, porque se acaba cobrando lo que se quiere por un plato con huevos y poco más y, de nuevo, sirve de excusa para reutilizar muchos de los restos que han quedado del servicio del viernes y sábado noche.

Los baños de los restaurantes. ¿Y cómo elegir un restaurante a la hora de viajar? Hace poco repasábamos los consejos de Bourdain -uno de los gastrónomos que más ha explotado esa vertiente viajera- para saber dónde entrar y dónde no, y nos llamaba la atención su reflexión sobre la limpieza de los baños: cuanto más descuidados estén posiblemente mejor se comerá.

1 comentario · Escribe aquí tu comentario

  1. El pan se recicla muy bine en al cocina y ademas puede servir de pienso para los animales 🙂

    12 junio 2018 | 10:50

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