La Gulateca

Recetas, libros, gadgets, vinos, restaurantes... Un blog de gastronomía sin humos

Archivo de junio, 2018

‘La Biblioteca’, así es la prometedora cocina de Leandro Gil en Pamplona

Hay muchos y buenos motivos para escaparse a la capital navarra, más allá de los mundialmente conocidos San Fermines que convierten esta pequeña y paseable ciudad en una locura que algunos aman, pero de la que muchos locales prefieren huir durante unos días.

Y de todos esos argumentos para hacer las maletas, la gastronomía siempre ocupa un lugar destacado. A los vinos navarros y los productos de la ribera -siempre hay alguna buena verdura en temporada por allí- sumamos uno más que acabamos de descubrir: la cocina de Leandro Gil en el hotel Muga de Beloso-Alma Pamplona.

Un joven chef que acaba de estrenar nuevo espacio para el restaurante: La Biblioteca. Un sobrio y recogido rincón en el que la carta y sobre todo el menú degustación que ofrece cobran más sentido dentro de este agradable hotel.

Que, por cierto, puede presumir de una increíble relación calidad-precio. Muy a tener en cuenta para visitas a la capital navarra por su tranquila ubicación, cuidada decoración e instalaciones de un 4 estrellas que, en realidad, supera a muchísimos 5 estrellas.

Pero volviendo a la cocina de Gil, la clara apuesta por lo vegetal combinando el producto más tradicional y próximo -un jardín en el propio hotel le sirve de despensa de algunos de los ingredientes y hierbas- con elaboraciones y presentaciones de nivel, permiten hablar sin riesgo a equivocarse de uno de los cocineros más prometedores de la zona.

Usar la idea de nueva cocina navarra tal vez no signifique mucho por el abuso que durante la última década hemos hecho de eso de “nueva cocina”. Pero la verdad es que lo que Gil presenta en la mesa concuerda bien con ese concepto. Pero bien entendido.

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Anchoas con leche condensada. El extraño montadito que triunfa desde hace décadas en Sevilla

Aunque lo de mezclar dulce y salado es una fórmula que muchas veces triunfa y que ya no sorprende tanto, la cosa se complica cuando nos vamos a los extremos. O cuando no se trata de un experimento casero, sino de uno de los productos estrella de un bar.

Eso es justo lo que ocurre en La Flor de Toranzo -antiguo Trifón-, en Sevilla, donde su montadito de anchoas con leche condensada es un clásico desde hace décadas. Sí, anchoas en salazón y leche condensada, no nos hemos equivocado.

Lo teníamos en la lista de guarrindogadas pendientes de probar desde hace demasiado tiempo, así que aprovechando una reciente escapada por allí nos hemos pasado por un local que, nos gusten o no las mezclas exóticas, merece una visita.

De hecho, su montadito de pringá -en la carta hablan de emparedados, pero aquí todo el mundo los llama montaditos- tiene fama merecida de ser uno de los mejores de la ciudad, según nos confirman sevillanos que entienden de esto de bares y tapas.

Es más, ver el ritmo frenético al que se preparan y salen los pedidos de estos montaditos es casi hipnótico y razón suficiente para acodarse en la barra, pedir una caña y ver la destreza con conservas -el origen cántabro del local manda y, por suerte, se trabaja con buen material-, foie y una tostadora que no para.

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¿Tiene sentido un premio a la mejor mujer cocinera? Críticas a ’50 Best’ por machismo y falta de diversidad

No olvidemos que ésta es una lista hecha mayoritariamente por hombres blancos, se podía leer -no recuerdo quién lo resumió tan bien, disculpas por la cita inexacta- en las redes sociales mientras en Bilbao asistíamos la semana pasada a la cuenta atrás para elegir el mejor restaurante del mundo.

Es verdad que, como ocurre con cada edición de la Guía Michelin, las críticas son parte del show que rodea a estas listas. El año que todo el mundo esté de acuerdo con los resultados, simplemente el sector gastronómico -o esa parte del sector que vive pendiente de los rankings- implosionará.

Y este año no ha sido una excepción, claro. Por un lado, la decisión de colocar a Massimo Bottura en lo más alto de la lista no se entiende si la cosa se ciñe a su restaurante y no a su interesante labor en el ámbito de la responsabilidad social de la cocina. Tal vez lo suyo habría sido explicarlo así de claro: posiblemente no es el mejor restaurante del mundo, pero el trabajo de Bottura merece ser reconocido.

No obstante, el debate más interesante está en otro ámbito más allá de quién es el primero o el segundo, y señala la vergonzosa falta de diversidad entre los premiados.

De entrada, la existencia de un premio a la mejor cocinera es un tema que para la inmensa mayoría resulta lamentable. ¿Acaso las mujeres juegan en otra liga como para necesitar una especie de premio de consolación? ¿Qué sentido tiene elegir a Clare Smyth como mejor cocinera del mundo si luego su restaurante no está entre los 100 primeros?

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Una coca de San Juan en versión japonesa

(Foto: Ana Casanova)

Es el dulce más popular de San Juan aunque, como suele ocurrir con muchos platos tradicionales, hay decenas de variedades según los ingredientes o variaciones de cada pueblo. Cocas dulces o saladas, con piñones, crema, chocolate o la de chicharrones… pero lo que hasta ahora no habíamos visto ni probado es una coca japonesa.

Y eso es precisamente con lo que se ha atrevido este año Daniel Jordà, que desde su obrador Panes Creativos -no se nos ocurre un nombre mejor- ha probado a fusionar la tradicional coca de Sant Joan con un hokkaido, un pan de leche japonés.

El resultado es Kokkaido, una original coca que, con una forma que recuerda más a un brioche que a la típica coca plana, juega con cuatro capas my coloridas y con sabor a fresa, cacao, té matcha y yuzu, un cítrico que aporta frescura y acidez al conjunto.

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El otro negocio del Mundial: una empresa vende opiniones falsas en TripAdvisor a restaurantes rusos para atraer más público

Que el mundial de fútbol mueve muchas pasiones e intereses más allá de los puramente deportivos es algo de sobra sabido. Un negocio de muchos ceros que, por supuesto, también afecta directamente a la oferta gastronómica del país sede de esta cita internacional. Y una ocasión única para que los más listos quieran sacar provecho.

Según explicaba Reuters hace unos días, eso es lo que la empresa rusa Bacon Agency -gran nombre, hay que reconocerlo- se ha propuesto conseguir vendiendo opiniones falsas en TripAdvisor a los restaurantes rusos que quieran atraer clientes de otras nacionalidades que estén por el país con motivo del mundial.

Una práctica que a estas alturas no pilla por sorpresa a nadie, pero que normalmente se hace con un poco más de elegancia y discreción. Entre otras cosas porque se supone que la popular web de opiniones sobre restaurantes y hoteles controla este tipo de prácticas para que no alteren sus siempre cuestionados rankings.

Pero los chicos de Bacon Agency parece que lo tienen todo controlado para que las normas y sistemas de control de TripAdvisor no les afecten. Suena a chiste sobre hackers rusos, pero en realidad todo es bastante más sencillo y humano.

Según explican, ellos simplemente hacen de intermediarios entre el restaurante de turno que quiere opiniones escritas por suecos u holandeses y los que se dedican a escribir este tipo de reviews falsos. Falsos pero bien trabajados, con todo tipo de detalles -aseguran- y un perfil que ya ha dejado otras opiniones para que las alarmas de la web no salten.

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Se acabó la tontería de la comida negra: Nueva York comienza a retirar alimentos con carbón activado

Helado con carbón activado de Morgenstern’s Finest Ice Cream, uno de los establecimientos de Nueva York de los que se ha retirado este tipo de alimentos

Ha sido una de las modas más absurdas -y eso es mucho decir- de los últimos años: la comida de color negro a base de carbón activado. Aunque como muchas otras tonterías empezó con promesas de ser algo sano, détox y con poderes casi milagrosos, la cosa realmente cogió más fuerza cuando alguien descubrió lo bonita que quedaba la comida de color negro en Instagram.

Así que carbón activo para todo: helados, galletas, pan, batidos, zumos e incluso cafés con leche más negros que el tizón. Además de la parte estética, el argumento de los que se apuntaron a la moda era señalar las supuestas propiedades de este ingrediente.

Efectivamente se utiliza para casos de intoxicación dada su capacidad de absorber sustancias nocivas. Pero hablamos de usos médicos, en ningún caso de ese rollo détox del que se lleva hablando años.

Si de entrada no tiene ningún sentido (el hígado y los riñones es lo único que nuestro cuerpo necesita para desintoxicarse), en el caso del carbón activado la cosa se complica porque puede llegar a ser peligroso.

Así lo han advertido médicos y nutricionistas de esos a los que rara vez se hace caso cuando se habla de modas alimentarias. Sin ir más lejos, nuestra querida compañera Boticaria García lo explicaba de forma muy sencilla en uno de sus vídeos.

Pero ahora parece que por fin alguien ha decidido poner cartas en el asunto y acabar con la tontería. Ha sido en Nueva York donde, según recoge Eater, el departamento de salud ha comenzado una redada en establecimientos que venden comida con carbón activado para retirarla de circulación.

Algo que, por lo visto, no es puntual ni se limita a algunos restaurantes, porque desde el pasado mes de marzo se viene aplicando la norma de la FDA (el organismo estadounidense que se ocupa de la sanidad alimentaria) que prohibe el uso de este carbón activado como aditivo o colorante alimentario.

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Cachondeo internacional por el bar de Murcia que vendía como artesana la cerveza más popular de Escocia

Mesas de madera, ese ambiente hípster que caracteriza a muchos de los establecimientos especializados en cerveza artesana, una pizarra repleta de referencias de todo el mundo -a precios normalmente altos, por cierto- y, entre ellas, una Cruzcampo. ¿Alguien se imagina una escena así?

Pues algo parecido describe un cliente escocés que, de visita por Murcia, se topó en un bar cervecero con una Tennet’s pinchada entre varias cervezas artesanas locales e internacionales.

¿Y cuál es el problema? Pues que se trata de una cerveza industrial muy popular en Escocia y equivalente a lo que en España sería una Mahou o una Estrella. Vaya, en el otro extremo de lo que se entiende por cerveza artesanal.

Descrita como “rubia, suave” y a 2,5 euros la media pinta -al menos no se pasaban con el precio, cierto-, más allá de los chistes que el tema suscitó entre los entendidos y, sobre todo, entre los escoceses, lo curioso del asunto es que esta misma cerveza parece gozar de cierta reputación de artesanal fuera de Escocia.

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“Esto no es un queso Camembert”. Probamos ‘Mommus’, la versión vegana y española de este popular queso

No lo decimos nosotros, lo dicen los creadores de Mommus, una firma alicantina de quesos veganos. Bien claro y en el envoltorio: “Esto no es un queso Camembert”. Un alarde de sinceridad y una buena estrategia de marketing que, en cualquier caso, deja las cosas claras desde el principio.

¿Es esta versión vegana un auténtico Camembert? Por supuesto que no. De hecho, de acuerdo a la nueva legislación francesa, en ese país posiblemente dentro de poco no se podría llamar ni queso al no estar hecho con leche sino con frutos secos.

Pero que no sea queso no significa que este producto vegano que imita en su forma y su textura -y hasta en el olor en cierto modo- al Camembert no esté bien rico.

Elaborado con anacardos y fermentos -nada de grasas vegetales o saborizantes, aseguran- y curado durante 4 semanas, puede presumir de un sabor intenso y profundo en el que la presencia de los frutos secos es evidente y en el que, a falta de lácteos, sí se nota un toque fermentado que acerca esa idea del queso que quiere conseguirse.

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La carne mala para los que la piden muy hecha; el pan se recicla; y otros secretos de las cocinas que aprendimos con Anthony Bourdain

Bourdain en una imagen de su programa para la CNN

El mundo de la gastronomía sigue de luto por la muerte de Antonhy Bourdain. Aunque su estilo no convencía a todo el mundo -a nosotros nos encantaba y nos parecía bastante más interesante que el de los críticos resabidos que ya están de vuelta de todo-, por suerte nos quedan sus programas de televisión y libros.

Se suele decir que todo empezó con un artículo en The New Yorker en el que desvelaba alguno de los secretos de las cocinas de la ciudad y que, posiblemente, se repiten en las de todo el mundo. Prácticas habituales que en su momento escandalizaron a muchos y que fueron la base de su conocido libro Kitchen confidencial’y de todo lo que vino después.

Han pasado casi 20 años desde aquel Don’t eat before reading this (No coma sin leer esto). Seguramente muchas cosas han cambiado y, por ejemplo, ya no se usarán tantas toneladas de mantequilla como antes.

Pese a ello, sigue siendo interesante recordar algunos de los consejos que daba a los clientes de los restaurantes y las cosas que contaba sobre lo que realmente ocurre en las cocinas.

Mejor entre semana, especialmente los martes. Salir a comer un lunes es asumir que vas a comerte los restos del fin de semana o el pescado que llegó el viernes. Habrá excepciones -insistimos, hace 20 años de esto- pero según Bourdain el mejor día de la semana para salir a comer fuera es el martes, cuando todo está recién hecho -también las salsas y preparados con los que se trabaja- y los productos son masa frescos. Empezando por el pescado y marisco.

Por cierto, según Bourdain, los fines de semana son para los turistas y los gourmets menos interesantes. Los chefs lo saben, así que entre semana es cuando dan lo mejor de sí.

Si te gusta la carne muy hecha te tocará la peor parte. A los cocineros no les cae bien la gente que pide la carne muy hecha. O eso pensábamos, porque resulta que para la economía de los restaurantes este tipo de clientes son un chollo. ¿Qué se hace con esos cortes de menor calidad o con más nervios de lo que debería? Efectivamente, reservarlos para los que piden la carne muy hecha.

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Más que vegana, aburrida. Google la lía con el renovado emoji de la ensalada

Nuevo capítulo en el siempre divertido y polémico mundo de los emojis y la comida. Tras las campañas, polémicas y demás alrededor de la paella -la lata que se dio y lo poco que se usa, protestan algunos con bastante razón-, ahora es el turno de la ensalada.

Concretamente para la versión de Google del icono de la ensalada porque, por si alguien no lo sabía, resulta que cada compañía tiene sus propias variaciones de emojis. Sí, esa imagen que tú mandas desde tu Samsung, el que tiene un iPhone no la verá igual.

Pero volviendo a la ensalada de la discordia, resulta que en la nueva versión de estos populares iconos, Google ha decidido omitir el huevo cocido presente en el dibujo para apostar ahora por una ensalada únicamente vegetal. Y un poco sosa, la verdad, porque sólo lleva lechuga y tomate.

Sí, nosotros también somos muy de ensalada mixta con su huevo cocido, unas aceitunas y bonito, pero hay un problema: esa ensalada y su correspondiente dibujo deja fuera a los veganos. Y no, no es chiste, porque el tema del veganismo también llega a esta realidad paralela y virtual de los emojis.

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