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Madrid Fusión 2018, reinventando el huevo frito

“Cuarta generación de cocineros: los dueños del futuro”. Con ese lema abría ayer sus puertas la XVI edición de Madrid Fusión. Para muchos, la última de una era después de que hace unos meses el Grupo Vocento comprara los derechos de esta cita gastronómica por unos cuantos millones de euros, convirtiéndose en uno de los pelotazos más sonados del sector en los últimos años.

Pero de momento todo parece seguir en su sitio, con todo lo bueno y cómodo que eso supone, pero también con la sensación de deja vu que desde hace ya tiempo provocan las ferias gastronómicas, por mucho que vanguardia y futuro figuren siempre en el lema de turno.

Por suerte, siempre hay quien viene con los deberes hechos, y los cocineros de Disfrutar -herederos naturales del espíritu de El Bulli– han vuelto a demostrar (ya lo hicieron en San Sebastián Gastronomika) que sus ponencias siempre aportan algo interesante. En este caso, nada menos que reinventar el huevo frito, por condensar en un titular de esos que llaman la atención una de las técnicas presentadas y que, a base de clara y esferificaciones, deja abierta la puerta a una nueva generación de huevos fritos.

¿Pero hacía falta reinventarlo?, se preguntarán los más descreídos con la vanguardia. Seguro que tampoco les parecerá buena idea poner al día el bacalao a bras, como a propuesto el chef portugués Henrique Sá Pessoa, una de las cabezas visibles de esa prometedora cocina portuguesa a la que parece que por fin se le empieza a hacer el caso que merece. Entre Portugal y la Denia de Quique Dacosta ha transcurrido una jornada en la que la figura del recién fallecido Paul Bocuse ha estado muy presente.

Cocinas internacionales (Perú y sus superalimentos, a los que se une ahora el cacao; Japón y los sakes; Rusia reivindicando sus sabores, aunque hemos visto más bebida que comida…), junto a productos y platos regionales de la mano de Saborea España que, año tras año, parece ir ganándole terreno y protagonismo a Madrid Fusión.

“Yo no estoy en Madrid Fusión, yo estoy en Saborea España”, nos explicaba uno de esos expositores cada vez menos dispuesto a seguir financiando el ritmo de las ferias nacionales de gastronomía y todos esos encuentros más locales que van llenando el mapa y el calendario del país.

Y lo cierto es que, más allá de esa relación directa entre ambiente en un estand y cantidad de comida o bebida que se sirve, son los expositores abanderando los productos regionales los que más espacio ocupan. Y entre clásicos (trufa de Soria; pimentón de la Vera y Torta del Casar en formato de piruleta desde Cáceres; morcilla “de autor” de Burgos…) no faltan esas novedades y rarezas que siempre andamos buscando. Incluido un interesante curso para que el personal del restaurante aprenda a hacer esa maniobra que puede salvar la vida a un cliente que se atragante.

El panettone con leche de cabra de Tenerife -al menos esta vez no le han cambiado el nombre como en Murcia-; los abalones de Galicia que, después de conquistar oriente como uno de los mariscos más codiciados, ahora quieren dejar de ser algo desconocido en España; la mermelada de cáctus y banana o los tacos de gofio Canarios; el vermut con un toque de cannabis de Turmeon; los caramelos de lacón con grelos que desde Galicia han creado para la ocasión, y para recordarnos que del 5 al 18 de febrero se celebran la tercera edición de Laconicas, las jornadas gastronómicas dedicadas a este plato.

Pese al mayor protagonismo de los destilados y la coctelería, tampoco falta a la cita Enofusión, donde el despliegue de los vinos de la Mancha la verdad es que deja poco margen de lucimiento al resto.

Eso sí, ojo con el prosecco italiano, porque parece dispuesto a jugar en campo contrario y hacerse un hueco. Tras desplazar a los cavas y espumosos españoles en países como Reino Unido, nadie descarta que también lo consiga aquí. Incluso los más malpensados podrían deducir que, para algunos, el famoso boicot al cava puede tener olor a negocio.

Desde la DO Catalunya nos confirman que, por suerte, parece que la tensión política y las tonterías no han llegado al mundo del vino. O al menos no hasta este rincón, donde se cata con absoluta normalidad y se habla sólo de vinos. Que la normalidad sea noticia tampoco es muy buena señal, pero tras los últimos meses algo es algo.

Mientras tanto, una cosa parece clara: Madrid Fusión y el resto de ferias gastronómicas del sector tienen por delante la cada vez más urgente tarea de reinventar no sólo el huevo frito, sino a ellas mismas.

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