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La Gulateca

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¿Cómo se hacen las gulas? La historia de uno de los platos más populares de Navidad

Desde hace años, las gulas forman parte del menú navideño habitual de muchas familias. ¿Pero cómo y cuándo se inventó este producto que ha conseguido ser un sucedáneo tan popular que igual ya hay quienes han olvidado que las angulas reales existen? Aunque teniendo en cuenta que cada año por estas fechas rondan los 600 euros el kilo, para la inmensa mayoría la elección está clara.

Aunque las gulas se lanzaron al mercado en 1991, en realidad la historia empieza mucho antes, según nos explican los responsables de La Gula del Norte, la compañía guipuzcoana responsable de este invento.
“La compañía nace en 1974, fruto de la alianza de varias empresas familiares de larga tradición angulera.
Su unión convirtió a Angulas Aguinaga en la mayor pesquera y comercializadora de angulas en el mundo”.

Tras 15 años dedicados a la pesca y comercialización de angulas, en los 80 las capturas disminuyeron, y para finales de esa década estaba claro que había que buscar una alternativa. Es ahí -recuerdan desde la empresa- cuando surge la idea de crear un sustituto de la angula utilizando el surimi, un producto elaborado con pescado y muy popular ya en Japón y en el Sudeste Asiático.

Tras cuatro años de investigación junto al CSIC (Consejo Superior de Investigaciones Científicas) se creó un centro de producción en Irura (Gipuzkoa) que se convirtió en la primera fábrica de surimi de Europa. En 1991 se lanza La Gula del Norte, y la empresa abandona el sector de la pesca y la angula.

¿Pero cómo se elaboran las gulas que, por cierto, aunque ya se han convertido en un genérico, son una marca registrada por esta compañía? “El surimi es una técnica gastronómica milenaria procedente de Japón que se obtiene de los lomos de pescado blanco, que se pican y lavan para elaborar una masa sabrosa y saludable, que no tiene grasas y está constituida por pura proteína de pescado”.

Aunque, igual que ocurre con la industria cárnica y productos como los embutidos, hay mucha leyenda sobre el uso de pescados de no mucha calidad en este tipo de preparaciones, desde la compañía aseguran que en su caso se usan siempre lomos de abadejo de Alaska. “El surimi es 100% proteico y por tanto muy sano para nuestro organismo. De hecho, es un ingrediente fundamental dentro de la gastronomía nipona”, apuntan.

¿Se parecen en algo este popular sucedáneo con las reales? A primera vista puede aunque, tal y como nos corrigen, no se les pintan los ojos. De hecho, hay quienes aseguran que mejor así para evitar la picaresca y que alguno se anime a colar entre una carísima ración de angulas un puñado de gulas. La rentabilidad del engaño es evidente.

Pero volviendo a los parecidos, la verdad es que las gulas juegan con ventaja puesto que, como la mayoría nunca ha probado las auténticas, es difícil comparar. Desde La Gula del Norte aseguran que no se trata sólo de un parecido estético, sino que también se parecen en sabor y textura.

“Los años de estudio con CSIC, nuestra tradición angulera, y el análisis de los conocimientos japoneses del tratamiento de pescado nos ayudaron a hacerlas lo más parecidas posible a las angulas”, defienden. Quienes han probado las dos, eso sí, no suelen coincidir con esta teoría porque, si bien el sabor al final depende mucho del ajo y el aceite con el que se suelen cocinar, la textura es bastante diferente.

En cualquier caso, se trata de un producto muy centrado en el mercado nacional. Y es que fuera de España apenas se conocen y consumen las gulas, con unos datos de exportación del 8%. De ahí que desde La Gula del Norte hayan lanzado recientemente una nueva línea (Aguinamar) centrada en pescados y mariscos listos para consumir y para los que sí existe una mayor demanda internacional.

También es un producto muy estacional, que se consume sobre todo en Navidades y se vincula a celebraciones. Sin duda un gran éxito haber conseguido situarse en el calendario donde antes estaban las angulas aunque, en términos de rentabilidad, lo suyo sería conseguir que se comieran todo el año.

¿La nueva campaña con Karra Elejalde proponiendo nuevas recetas, o la de hace un tiempo explicando que se pueden comer gulas todo el año? Por ahí van las estrategias de futuro de este producto tan navideño.

1 comentario · Escribe aquí tu comentario

  1. Dice ser pep

    Cada vez que un político baje el presupuesto de I+D habría que darle en la jeta con este caso real. Señor Rajoy, bajar la I+D en crisis es lo último que debería haber hecho, hable con los señores previsores y visionarios de Aguinaga.
    Y aún así el mundo está lleno de gañanes que creen que la I+D no sirve para nada o solo para crear robots que quitarán el empleo a la gente.

    24 diciembre 2017 | 15:26

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