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La Gulateca

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¿Cómo se hacen los kebab? Mitos y datos preocupantes sobre esta carne

Sólo hay un plato capaz de competir con las leyendas sobre los pollos mutantes de KFC: los famosos kebab. Convertidos hace unos años en una alternativa exótica a la tradicional comida rápida, lo cierto es que su presencia en España es discreta en comparación con su popularidad en Alemania o en Reino Unido.

Así que, por una vez, Europa parece haberse puesto de acuerdo y, desde hace unos días, un temor recorre todo el continente más allá de las fronteras: los kebab podrían tener los días contados si entra en vigor una nueva legislación sobre el uso de fosfatos en los alimentos.

En realidad, como se ha encargado de matizar el propio organismo europeo, los kebab no corren ningún peligro, sino que simplemente puede haber cambios en la regulación sobre el uso de aditivos, lo que puede afectar a su lista de ingredientes. Pero da igual, porque una cosa está claro: estamos ante una de esas nuevas crisis alimentarias que, como hace unos meses ocurrió con el panga, hará correr muchos ríos de tinta.

Los protagonistas son ahora los aditivos usados o que podrían usarse para mantener el sabor de la carne e impedir que se reseque demasiado incluso si lleva media vida girando en el restaurante, en realidad los kebab nunca han gozado de muy buena reputación. Y los estudios y análisis realizados a lo largo de los últimos años, la verdad es que no tranquilizan demasiado ni ayudan a despejar las dudas sobre la procedencia y la calidad de la carne utilizada.

Además de las dudas que generan los fosfatos por su posible relación con enfermedades cardiovasculares -por ahora no hay estudios ni datos concluyentes en una u otra dirección-, en el caso del kebab la falta de información para el cliente final sobre su utilización es otro de los argumentos usados por quienes defienden que no se permita el uso.

Pero más allá de este ingrediente, ¿qué más llevan estos rollos de carne con forma indefinida? ¿Cómo se elaboran? En realidad no es ningún misterio, y un paseo por Youtube permite ver decenas de vídeos en los que se muestra su proceso de producción en Europa.

Sí, no parece muy apetecible, pero exactamente lo mismo se podría decir de cualquier vídeo sobre la elaboración de los denominados preparados cárnicos. Diferentes carnes trituradas para crear una masa que se adoba con especias y mucha -normalmente demasiada- sal durante unas horas y que después se le da la clásica forma de los kebab.

En el caso de España, Elche Kebab es la mayor empresa especialidad en este tipo de producto y la más veterana del país, con más de 30 años de historia. La verdad es que sus vídeos oficiales sobre el proceso de elaboración de los kebab dan menos grima que otros que pueden encontrarse por ahí.

El problema llega cuando las asociaciones de consumo examinan la calidad de la carne utilizada y obtienen datos realmente preocupantes. De nuevo hay que matizar que la historia se repite en muchos otros preparados que pueden encontrarse en el supermercado -salchichas, hamburguesas…- pero seguro que en los próximos días todos los focos se posarán en los kebab.

Un estudio realizado en 2014 por la Agencia Británica de Seguridad Alimentaria arrojó datos realmente alarmantes: en 145 muestras de kebab de cordero, 43 tenían otro tipo de carnes, y en 25 de ellas no había ni rastro de cordero. Incluso en otros análisis se habla de carnes de origen desconocido, lo que, por supuesto, dio rienda suelta a todo tipo de teorías, a cada cual menos apetecible.

Pero el problema no es sólo el uso de carnes de pollo, pavo o ternera en lugar de la que se declara, sino también la utilización de las partes menos nobles, cuyos altos niveles de grasa unidos a la gran cantidad de sal utilizada hacen que cualquier nutricionista desaconseje -más allá de los fosfatos- considerar este producto como parte de una dieta equilibrada.

23 comentarios · Escribe aquí tu comentario

  1. Dice ser Juan

    Que no lo estudia prohibir! Es una noticia falsa! Parlamento europeo lo ha dismentido esta noticia falsa. Lo único que estudia es levantar la prohibición de algo. Menudo divulgador de noticias falsas estáis hecho.

    04 diciembre 2017 | 07:03

  2. Dice ser Macdonald

    Noticia falsa, llevan décadas intentando echar mierda sobre esta deliciosa carne pero no podrán. 20bulos

    04 diciembre 2017 | 07:33

  3. Dice ser Sanoman

    Menuda basura de comida, como toda la que viene del mundo mahometano.

    Infinitamente más saludable una hamburguesa de Burguer King que ese refrito de vísceras, cartílago y demás mierda cárnica.

    Eso para los moros, que pasan más hambre que los pavos del tio Manolo.

    04 diciembre 2017 | 07:53

  4. Dice ser 20manipuladores

    dejé de visitar 20 minutos hace unos meses debido a la manipulacion de las noticias que corren por aqui, vuelo a entrar en la web y me veo con esto en primera pagina.

    Ya lo ha desmentido la UE, no haceis mas que meter mierda

    Pues ale, hasta nunca

    04 diciembre 2017 | 08:18

  5. Dice ser Mentira

    http://cadenaser.com/ser/2017/12/04/gastro/1512369002_621656.html

    A través de su cuenta de Twitter, la Oficina del Parlamento Europeo en España ha desmentido que la Unión Europea vaya a prohibir el kebab en Europa. Todo después de que varios medios se hicieran eco de una información que aseguraba que el organismo europeo podría prohibir los kebabs por sus riesgos para la salud.

    A día de hoy, el uso general de fosfatos como aditivos en la carne ya está prohibido. Por lo tanto, todos aquellos kebab que se consuman en Europa no pueden llevar fosfatos. Sin embargo, el pasado martes, y ante la falta de evidencia científica para el riesgo en la salud, la Comisión Europea proponía admitir en el futuro algunos fosfatos.

    04 diciembre 2017 | 09:08

  6. Dice ser saleupse

    El Kebap original (el bueno de verdad) no se hace de carne triturada que se amasa para darle luego la forma que solemos ver en los pinchos giratorios.
    El Kebap de verdad está hecho de filetes de cordero apilados. Abajo los pequeños, arriba los más grandes que además se van amartillando para hacerlos más grandes.
    Luego se envuelven y se dejan en una cámara durante 1 día para que la sangre coagule antes de entregarlo al establecimiento.
    En el establecimiento se va calentando lentamente, y va cogiendo color a la vez que se va unificando la superficie exterior.
    Así al cortarlo se quedan las típicas tiras que se parecen mucho al Gyros griego.

    04 diciembre 2017 | 10:09

  7. Dice ser xD

    @ 3: ¿Mahometano = moro…?!
    ¿Quizá eres de esos que solo se alimentan de comida “cristiana”? Porque eso explicaría el grave déficit de nutrientes que te incapacita para el mínimo pensamiento racional.

    04 diciembre 2017 | 10:20

  8. Dice ser has

    ¿Quizá eres de esos que solo se alimentan de comida “cristiana”? Porque eso explicaría el grave déficit de nutrientes que te incapacita para el mínimo pensamiento racional.
    04 diciembre 2017

    04 diciembre 2017 | 13:34

  9. Dice ser Iris

    España Racista .mirar otra cosa las salchichas y otras muchas cosas.sin vergüenza Racistas ssss

    04 diciembre 2017 | 13:49

  10. Dice ser kaiku

    sea cual sea la comida europea, asiatica, Américana o de donde sea no comemos más que mierda si no fijaros bien en los ingredientes de cualquier producto de alimentación que compreis antes era raro que la gente falleciera de infartos, diversos cánceres, parkinson, mal de alceimer o como quiera que se escriba ahora es raro que alguien fallezca de muerte natural y de muchos años a las empresas de alimentación y a los gobiernos solo les interesa ganar dinero

    04 diciembre 2017 | 14:01

  11. Dice ser Cris

    Que tendran que ver ni musulmanes ni cristianos ni españoles.respetadnos a todos como os gustarian os respetaran.regla de oro.

    04 diciembre 2017 | 14:05

  12. Dice ser mehagolasueca

    #11 exacto. Menudos pánfilos los que comentan por estos lares. El autor del artículo debería eliminar la mayoría de los comentarios, porque viendo lo que escriben deduzco que no saben leer correctamente y no asimilan el contenido.

    04 diciembre 2017 | 16:05

  13. Dice ser Casandra

    INFORME

    Los kebabs suspenden en higiene y mezclan carnes de diferentes animales

    octubre 2014

    Analizamos una muestra de 25 kebabs de ternera: tienen poco de folclore turco y mucho de preparado industrial con almidón, conservantes y carnes “sorpresa” de animales distintos al prometido. Una bomba calórica envuelta en pan de pita y lista para tu estómago.

    ¿Qué estás comiendo?
    El kebab como opción de comida rápida se ha consolidado y abundan los establecimientos que lo sirven a precios atractivos.

    Pagas poco, sí, pero ¿qué te estás tragando exactamente?

    En busca de una respuesta hemos analizado una muestra: OCU compró 25 kebabs en 25 establecimientos diferentes de Madrid.

    Pedimos un kebab de ternera completo (con queso y salsas), lo metimos inmediatamente en un envase refrigerado y lo llevamos al laboratorio.

    Los resultados son malos: carne de pobre calidad, una bomba nutricional y “sorpresas” en la práctica totalidad de las muestras:

    Solo en un kebab detectamos únicamente carne de ternera.
    Más pollo que ternera

    Pese a ser un plato muy popular entre los musulmanes, en 2009 se encontró carne de cerdo en numerosos kebabs de Reino Unido. El mismo escándalo se repitió en Suiza en 2013.

    Nosotros no hemos encontrado cerdo pero sí mucho pollo y algo de caballo y de pavo.

    Pollo: 20 de los supuestos kebabs de ternera tenía pollo. En 6 muestras la mayoría de la carne (más del 60%) era pollo. En otras 11 oscilaba entre el 40% y el 60%. Tres de las muestras llevaban una pequeña cantidad (menos del 1%, quizás por contaminación cruzada: los kebabs de una u otra carne se preparan sobre la misma superficie y a menudo con los mismos cuchillos).
    Caballo y pavo: el caballo estaba presente en 7 muestras y el pavo en 13, aunque en pequeñas cantidades (menos del 1%, el límite legal fijado por la Unión Europea).
    ¿Ternera 100%?: solo 1 de las 25 muestras cumplía lo que prometía y era un verdadero kebab de ternera.

    Carne de calidad pasable

    La calidad general de la carne se queda en un aprobado raspado.

    Aunque no siempre sea del animal prometido, resulta aceptable y “solo” 9 muestras llevan más tendones y fibras de las deseables (medimos el porcentaje de colágeno -presente en tendones y carne fibrosa- en relación a la proteína total: el valor de referencia es que la carne picada de ternera no supere el 15%).

    Eso sí, hemos encontrado mucho calcio. Esto indica que, una vez aprovechados todos los cortes “buenos” de carne, se ha rebañado a fondo el hueso (y parte de él termina en el kebab).

    Rastros de contaminación fecal

    Las muestras analizadas sufren de carencias importantes en su higiene.

    Nada de salmonela ni listeria, pero 11 de las 25 muestras tenían enterobacterias coliformes en cantidades elevadas, síntoma de contaminación fecal (probablemente por lavar mal los vegetales o lavarse poco las manos).

    En 13 kebabs encontramos demasiados mohos y levaduras.

    En ninguno de los lugares visitados los cocineros vestían con gorro o guantes.

    Más calóricos que el Mc Donald’s

    No será una sorpresa si decimos que este plato lleva mucha grasa y mucha sal.

    Si pides el kebab más contundente y lo acompañas con patatas fritas y refresco, te habrás tragado las tres cuartas partes de la energía que necesita un adulto para pasar todo un día.

    Hidratos: sobre todo por el pan, pero también por el almidón que lleva la carne. 24 gramos el kebab que menos tenía y 68 gramos el que más.
    Grasas: de media la carne asada de ternera tiene un 11% de grasa rica en ácidos saturados, pero en nuestros kebabs el porcentaje oscilaba entre el 17% y el 30%. Además está la grasa de las salsas y la del pan. 23 gramos el que menos, 75 gramos el que más.
    Proteínas: sobre todo de la carne. 21 gramos el que menos, 47 gramos el que más.
    Sal: según la OMS no deberías tomar más de 5 gramos de sal al día (y con 3 gramos ya estás bien). El kebab más salado llevaba 5,89 gramos y el que menos 1,15 gramos.
    Si los comparamos con otras opciones de comida rápida:

    los kebabs están de media (739 calorías y 4,5 g. de sal) por encima de una hamburguesa del Burger King (648 calorías, 2,3 g. de sal) o del Mc Donald’s (510 calorías, 2,2 g. de sal).

    Resultados del análisis

    Eston son los resultados de las 25 muestras de kebabs analizadas.

    Todas ellas fueron recogidas en Madrid y analizadas en un laboratorio independiente.

    ESTABLECIMIENTO PRECIO KCALORÍAS CALIDAD DE LA CARNE HIGIENE POLLO 40% PAVO
    CITY KEBAB
    (C/De La Cruz 10) 3,5 € 640 Aceptable Muy mala >40% PAVO
    DONER KEBAB
    (Lavapiés 39) 3 € 579 Muy mala Muy mala >40% PAVO+CABALLO
    DONER KEBAB
    (Maiquez 60) 3,5 € 706 Aceptable Aceptable >40% NO
    EMIN KEBAP & PIZZA
    (Embajadores 169) 3 € 501 Muy mala Muy buena >60% NO
    FRESH DONER KEBAB
    (Suecia 15) 3,5 € 566 Aceptable Muy buena >40% NO
    ISTAMBUL KEBAB
    (Luchana 10) 3,6 € 859 Aceptable Muy mala NO PAVO+CABALLO
    ISTAMBUL KEBAB
    (Jacometrezo 15) 2,99 € 636 Aceptable Muy buena NO PAVO+CABALLO
    ISTAMBUL KEBAB
    (Arenal 18) 3,6 € 722 Mala Muy buena NO PAVO+CABALLO
    ISTAMBUL KEBAB
    (C.C. Plenilunio) 2,99 € 530 Buena Muy mala >40% PAVO+CABALLO
    KEBAB DEL MUNDO
    (Paseo Acacias 4) 3,5 € 771 Muy mala Muy mala NO PAVO+CABALLO
    KEBAB HOUSE
    (Meléndez Valdés 67) 2,8 € 455 Buena Muy mala NO NO
    KEBABISH
    (Emilio Ferrari 18) 3,5 € 880 Aceptable Muy mala >40% PAVO
    KEBABISH
    (Suecia 41) 3,5 € 810 Aceptable Muy buena >60% NO
    KEBAPCHI JALO
    (Ave María 39) 3,9 € 779 Muy mala Aceptable >40% PAVO+CABALLO
    MUNDO KEBAB
    (Eloy Gonzalo 11) 3,2 € 776 Mala Muy mala >60% NO
    MUNDO KEBAB
    (Hortaleza 42) 3,5 € 962 Muy mala Muy mala >60% NO
    MUNDO KEBAB
    (Montera 24) 4 € 766 Muy mala Muy mala >40% NO
    MUNDO KEBAB
    (Vázquez Mella 3) 2,5 € 658 Muy mala Muy mala NO NO
    MUNDO KEBAB
    (Ancora 15) 3,5 € 638 Muy mala Muy mala NO NO
    MUNDO KEBAB
    (Gaztambide 20) 3,5 € 920 Aceptable Aceptable >60% NO
    REAL ESTAMBUL
    (Bravo Murillo 193) 3,3 € 785 Buena Muy mala >40% PAVO
    TURKEBAB ALCALÁ
    (C.C. Alcalá Norte) 3 € 1049 Muy mala Muy buena >60% NO
    UNIVERSO KEBAB
    (Alfonso Paso 11) 3 € 780 Muy mala Muy mala >40% PAVO
    UNIVERSO KEBAB
    (Embajadores 130) 3 € 917 Muy mala Aceptable NO PAVO

    04 diciembre 2017 | 16:06

  14. Dice ser YO

    HORRIBLEMENTE CANCERÍGENO

    04 diciembre 2017 | 17:02

  15. Dice ser clara

    Todos los productos ,carnes y pescados son tan cancerosos como la nicotina y gastan arterias y corazón Lo dice la OMS.

    04 diciembre 2017 | 17:05

  16. Dice ser jose luis

    el kebab deberia ser prohibido en españa, es carne de decima categoria mezclado con tripas, huesos, cartilagos y todo tipo de porqueria, es una carne que se pasa dias dando vueltas en mitad de un bar sin ningun cristal que lo proteja de los microbios y salivas y por si fuera poco utiliza estos fosfatos y no entro en la falta de higiene de estos locales en su mayoria controlado por mafias islamistas que no tienen bien visto que una persona este enjabonandose , de hecho no les gusta que los hombres se afeiten y por eso son tan barbudos, vamos que son unos guarros y encima los inspectores de trabajo, sanidad y policia municipal no entran apenas en estos locales porque tienen miedo o les dan instrucciones los ayuntamientos que hagan la vista gorda porque son inmigrantes y es su cultura y hay que respetarla.

    04 diciembre 2017 | 17:14

  17. La mayoria de comentarios pro kebab son se la misma persona. ¿Quizás el dueño de varios kebab?
    Comentarios 1,2,5,7,8,9

    Desde luego no es una fruta ni un vegetal. También tiene carne sobrante de otros usos (cartilafgos, patas, huesos sobrantes) muchas especias y consevantes.
    No es un producto sano. Quien quiera probarlo que lo haga

    04 diciembre 2017 | 17:28

  18. Dice ser Ivi

    Carne procesada = Basura
    Así de simple

    04 diciembre 2017 | 17:28

  19. Dice ser Juanyves

    La primera vez que me comí un kebab estuve enfermo todo el día siguiente y no he repetido. El Kebab original mahometano es lazcas de carne de oveja o cordero enhebradas sobre un pico que da vueltas delante de un fuego. Este es carne muy saludable. Son los mercantes occidentales, al estilo Mc Donalds, que lo han corrompido para volverlo una basura.

    04 diciembre 2017 | 17:42

  20. Dice ser pepe

    Estamos maltratando el planeta ,a los animales y encima contrayendo enfermedades como el cáncer y las cardiovasculares.
    El mundo si no es vegano no se va a sostener

    04 diciembre 2017 | 19:26

  21. Dice ser Pueblerino

    Lo mejor es irse a vivir a un pueblo y comer productos naturales de la comarca

    04 diciembre 2017 | 20:18

  22. Dice ser Sabu

    Pues yo me los curro en casa, compro carne de cordero, chuletas o lo que sea, la condimento a lo moruno, la frió con un poco de aceite, y ya esta, la meto en pan de pita previamente calentado en una sarten o el horno, (con salsa Harissa argelina que es la que pica), también se le puede poner salsa griega, (la que se hace con yogur, pepino y limón),, lechuga, tomate en rodajas finas, y si quieres te lo acompañas con un humus que se puede hacer muy fácil en casa, no hace falta ir de bares moros, mejor en casa sabes lo que te comes ya demás es más sano y más barato.

    04 diciembre 2017 | 20:29

  23. Dice ser Voz de musulmán

    Con todo mi respecto OS saludo a todos..,dejaros de tanto insulto que OS habéis pasado …parece que estáis aquí mas para insultar que para opinar….que vergüenza si tubierais un poco de conocimiento.. No os referiais a los paquis como moros ….

    04 diciembre 2017 | 23:41

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