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¿Buey o vaca vieja? La mayoría de los chuletones que se comercializan como buey, no lo son

Entre los amantes de la carne es un debate que se repite cada cierto tiempo, con más o menos dosis de polémica o espectáculo. Pero, en realidad, casi podríamos hablar de una discusión ficticia, porque la respuesta es muy sencilla: ¿es buey todo lo que nos venden como tal? No. Así de claro y conciso.

Y la razón es muy simple: apenas se sacrifican unos 20 o 30 animales de este tipo al año -nos explica Imanol Jaca, uno de los mayores expertos del país en la materia y responsable de Txogitxu-, con lo que su presencia en el mercado y restaurantes es casi anecdótica.

Hablamos de bueyes de trabajo, que han pasado muchos años en el campo, y cuya carne alcanza precios muy elevados dada la escasez. Es cierto, no obstante, que técnicamente también son bueyes los animales castrados de más de 4 años que se crían para la industria cárnica, aunque su carne poco tendrá que ver con la de los chuletones de los primeros.

Precisamente a ello van dedicadas las jornadas gastronómicas que cada año organiza Sagardi, y que reivindican la auténtica carne de buey. La poca que hay y que, por ejemplo, pude encontrarse dentro de un menú tradicional con alubias de Tolosa hasta el próximo 19 de noviembre en los restaurantes del grupo de todo el país. O, mejor dicho, hasta que duren las existencias de los dos animales que han encontrado para este año.

¿Y el resto del año? Chuletones -o txuletones, que nos suena mejor- de vaca vieja. Aunque algunos insisten en venderlo como buey, por aquí prefieren explicar las diferencias entre uno y otro animal, y defender la calidad de esta carne frente a la mítica carne de buey. “Si una vaca recibiera los cuidados y llevara la vida de buey buey, su carne sería aun más buena”, defiende Jaca.

Aprovechando estas jornadas, hemos tenido la ocasión de catar y comparar dos chuletas de buey o vaca vieja. ¿Cómo distinguirlas? La verdad es que a simple vista y sin ser expertos no es fácil. La teoría dice que la grasa del buey es algo más blanquecina que la de la vaca, que tira a tonos amarillos.
Si estamos en la carniceria, distinguirlas puede ser bastante más sencillo recurriendo a lo que en realidad marca la diferencia más notable: el precio. ¿Chuletones de buey a menos de 30 euros -como mínimo- el kilo? Imposible. En el restaurante, la cosa se complica, aunque es verdad que el sabor es bastante diferente: la carne de buey tiene un sabor más fuerte y, según dicen los expertos, puede llegar a asustar a los paladares menos carnívoros.
¿Y cuál está más rica? Como ocurre con tantas otras cosas, lo mejor es desconfiar de quien tenga una respuesta indiscutible para esta pregunta. De hecho, en la citada cata comparada, muchos se inclinaron por la vaca vieja frente al buey. En nuestro caso, la verdad es que nos costaría mucho tener que elegir, así que nos quedaremos con un políticamente correctos “son diferentes, pero muy buenas ambas”.
 “Lo importante es el origen, el cuidado y la procedencia de la carne”, recuerda Iñaki Lz. de Viñaspre, responsable de Sagardi e impulsor de esta cita anual que ya ha llegado a su edición numero 13. “Se trata -asegura- de la cultura vasca del txuleton, y en esta casa apostamos por las vacas viejas y gordas, aunque de forma muy puntual se pueda servir buey”.
¿Buey o vaca? En el 99% de los casos posiblemente sea lo segundo, lo que ni mucho menos significa malo o peor aunque, por supuesto, debería ser identificado. De todos modos, quienes tengan curiosidad por probar un auténtico chuletón de buey, que aprovechen durante estos días.

8 comentarios · Escribe aquí tu comentario

  1. Dice ser avadis

    Es verdad lo que se dice.y SI VAMOS A LAS GRANDES SUPERFICIES ,DIFICIMENTE ENCONTRAMOS CARNE DE BUEY O CHULETONES DE BUEY. Antes aparecían ahora todo es vacuno. El buey,como comida era poco consumida ahora se le ha montado una gran propaganda y el precio se ha puesto por las alturas. Seamos sinceros y reconozcamos que es bastante dificil diferenciar la carne de buey o de vaca, también del que viene o de la que viene de Irlanda. Los que han ganado son los carniceros y sobre todo los restaurantes.He comido bastante de chuletones de buey, pero ahora por cómo se ha puesto hay que dejarlo

    02 noviembre 2017 | 11:11

  2. Dice ser nejro

    Supongo que cuando te sirven carne de vaca por buey te cobrarán a precio de vaca,

    02 noviembre 2017 | 12:36

  3. Dice ser fer

    nejro ; supones mal.

    Te están sirviendo vaca vieja como que fuera buey a precio de buey, no a precio de vaca vieja.

    02 noviembre 2017 | 16:03

  4. Dice ser hey!!

    3º eso no es verdad, por lo que se distingue en un bar o restaurante el buey de la vaca es el precio. Quien ha dia de hoy no sepa que la vaca se vende como buey, es que no ha comido fuera de su casa en su vida, 20€ por un chuleton o entrecot de buey, es vaca si o si.

    1º el buey nunca ha estado barato en la vida, mas que nada porque bueyes se sacrifican un numero muy bajo al año y es una de las carnes mas apreciadas de toda la vida de dios. Asi que no, el buey nunca ha sido barato con modos o sin ellas.

    Si tienes dudas a la hora de pedir, puedes decir al propietario que te enseñe la carne antes de hacerla o el mismo envoltorio con el que compro la carne y esta obligado a enseñártelo.

    02 noviembre 2017 | 17:37

  5. Dice ser fer

    Claro que es verdad.

    El 90% de lo que se vende como buey no es buey.

    No hay tantos bueyes para tanta demanda.

    El 90% es vaca vieja.

    Que no quieras verlo es otra cosa

    02 noviembre 2017 | 17:59

  6. Dice ser hey!!

    Para Fer:
    Ahora estas diciendo lo mismo que digo en mi comentario. Tu sabes cuanto vale un chuleton de buey de verdad? ya te digo yo que 20€ no. Ni en la carniceria, asi que no, no se vende la vaca vieja a precio de buey.

    02 noviembre 2017 | 18:48

  7. Dice ser fer

    No te enteras.

    Te venden vaca vieja como buey.

    La n-ésima vez que te lo digo y repito.

    Eso es fraude al consumidor.

    02 noviembre 2017 | 19:42

  8. Dice ser luis

    todos ellos son altamente cancerígenos según la OMS

    02 noviembre 2017 | 20:02

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