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Tradición, vanguardia y sabores indios en San Sebastián Gastronomika 2017

¿Otra feria de gastronomía? Aunque hay quienes desde hace tiempo aseguran que el modelo ya está agotado, lo cierto es que este año San Sebastián Gastronomika parece dispuesta a llevar la contraria a los más pesimistas. Y no sólo por el clásico despliegue de estrellas Michelin, o un auditorio repleto y entregado en la inmensa mayoría de las sesiones, sino porque durante estos días por aquí se ha respirado gastronomía y se han escuchado muchas cosas interesantes sobre el futuro y el pasado de la cocina

Y es que hablamos, en palabras de Martín Berasategui, del congreso que “ha liderado la revolución gastronómica mundial”. Suena a bilbainada, pero estamos en Donosti, una de las ciudades que, décadas después de aquella “nueva cocina vasca” que puso la gastronomía del país en el mapa, puede presumir de seguir siendo uno de esos lugares a los que peregrinar para comer bien.

La cocina india, con sus especias, sus sabores, y sus picantes -siempre rebajados y adaptados para no asustar a los paladares occidentales- ha sido la invitada en esta edición. “No está tan lejos, no es otro mundo”, apuntaba el embajador indio durante la presentación, mientras recordaba que la economía de su país es la más pujante del mundo a día de hoy.

Gaggam Anand, el chef indio de mayor repercusión mundial a día de hoy, ha sido una de las estrellas del congreso. A medio camino entre la búsqueda de la tradición y las raíces de la cocina india y esa irreverencia que toda vanguardia busca -sus platos, pensados para comer con las manos o directamente chupar, son parte de la diversión-  la idea es muy sencilla: ir más allá del tikka masala, por citar ese clásico indio exportado -y maltratado- en medio mundo.

“La cocina india no es picante, es intensa”, ha defendido Manjit S. Gil, maestro y gurú de esta gastronomía, mientras recordaba que el uso de una especia puede cambiar un plato. Frente a esas especias como hilo conductor de los seis sabores, Andoni Luis Aduriz reivindica una lista alternativa en la que ese sexto sabor correponda a “la historia”.

Quienes estén preocupados por esos chefs que aparentemente pasan más tiempo en el escenario que en la cocina, seguro que respiran aliviados al saber que Joan Roca y su equipo han preparado nada menos que 9 platos durante su ponencia. ¿La última incorporación a sus técnicas? Un horno de barro.

¿Vuelve la tradición? ¿Vuelve el producto? Nunca se han ido, aunque en los corrillos de Gastronomika ya hay quienes hablan del SantiSantamarianismo -en referencia al chef fallecido hace unos años y su reivindicación de la cocina tradicional frente a lo molecular- como lo que acabará imponiéndose tras años de revolución.

Y entre el desfile de cocineros indios -muy interesante el recorrido de Zacharias por las cocinas de los hogares indios-, el homenaje a Michel Bras se ha convertido en otro de los actos centrales de esta edición. “Ha sido una decisión de mi hijo”, explicaba en referencia a la polémica decisión de bajarse del tren de las Estrellas Michelin. Figura clave en la historia de la cocina del siglo XX, Bras, que siempre se ha definido como artesano de la cocina, ha asegurado que no se trata de gustar, sino de realizarse como cocineros.

¿Un consejo valido para las nuevas generaciones o poco más que una bonita frase en los tiempos gastronómicos que corren ahora mismo? Por el aplauso del público parece que lo primero, pero seguramente en la mayoría de cocinas del mundo se practica lo segundo. Mientras tanto, Bras quiere hacer de la comida una medicina, y su último proyecto está centrado en mejorar la alimentación -“desastrosa”, ha explicado- en centros y casas de jubilados del país.

De nuevo la tradición y los pies puestos en la tierra frente a lo vivido durante los últimos años y esa burbuja de la que ya muchos hablan. Precisamente de eso habla también el documental The Txoko Experience, estrenado el pasado lunes en el marco de Gastronomika. El txoko -ese lugar donde tradicionalmente los hombres se reunían para cocinar- como garante de la tradición gastronómica vasca, inmune a la nueva cocina y a las tendencias de los últimos años, y abanderando un recetario apenas intacto en las últimas décadas.

¿Cuándo supiste que querías ser cocinera?, le preguntó una niña a Elena Arzak tras ver el documental. Al final, igual todo es mucho más sencillo y resulta que la alta gastronomía y la popular, la vanguardia y lo tradicional, lo local y lo exótico se condensan en esa pregunta.

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