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La Gulateca

Recetas, libros, gadgets, vinos, restaurantes... Un blog de gastronomía sin humos

Archivo de septiembre, 2017

¿Tomas café en el trabajo? El 80% de los españoles lo hace y le dedica unos 20 minutos al día

La pausa para el café es parte del ritual laboral de cada día para muchos. Así que, aprovechando que hoy se celebra el día mundial dedicado a esta bebida, un estudio ha querido poner en números esa costumbre tan arraigada Y no es una forma de hablar, porque según los datos desvelados por el informe encargado por Nespresso, casi el 80% de los trabajadores en España toma café en el trabajo.

Antes de que alguna asociación de empresarios adictos a la productividad de sus trabajadores ponga el grito en el cielo, o los liberales de turno empiecen a hacer chistes sobre el desayuno de los funcionarios, según estos datos, la inmensa mayoría se queda en su lugar de trabajo para este momento cafetero, y sólo un 30% sale a una cafetería.

Siempre según los datos obtenidos en una encuesta realizada a 1.500 personas por la empresa More Than Research para Nespresso, la mayoría lo hace en una sala habilitada para ello, mientras que un 27% se conforma con quedarse cerca de la máquina de café.

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Un festival para enseñar a los niños a comer insectos

Los insectos son el alimento del futuro. Eso es lo que se lleva años repitiendo, aunque lo cierto es que los productos o platos elaborados con estos animales siguen siendo por ahora poco más que una curiosidad. Al menos en algunos países, porque no estaría de más recordar que en el 80% del planeta el consumo de insectos es algo habitual dentro de la dieta. Y no hace falta pensar en lugares remotos o exóticos, sino que un simple paseo por un mercado de México sería suficiente.

El aumento de la población  y la consecuente necesidad de más fuentes de proteínas hacen que algunos organismos hayan señalado los insectos como la única solución viable para alimentar al planeta. En realidad, el tema es mucho más complejo y no todo el mundo comparte esta visión defendida por la FAO como solución para el hambre, pero es cierto que esa futura gastronomía de grillos, saltamontes y compañía es siempre un tema muy recurrente.

Para ir preparando el terreno, un reciente festival dedicado a la entomofagia -comer insectos dicho así suena realmente mal, cierto- ha prestado especial atención a enseñar a los más pequeños a acostumbrarse a este nuevo y curioso ingrediente.

Y según explican quienes fueron testigos del festival Brooklyn Bugs -el primero de su tipo- y de las catas de insectos para niños, muchos de ellos tienen menos reticencias que los adultos a la hora de llevarse a la boca un crujiente saltamontes. Algunos de ellos, por cierto, ya comercializados con diferentes sabores (barbacoa, cebolla…) como si se trataran de un snack.

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Llega el ‘aguacate light’, una variedad que promete un 30% menos de grasa

Son muchos los que creen que la locura desatada en los últimos tiempos alrededor del aguacate hace tiempo que sobrepasó los límites normales de una moda para adentrarse en el terreno de la histeria y la tontería. Para todos ellos, tenemos una mala noticia: ahora llega el denominado aguacate light.

Pese a que una de las claves del éxito de esta fruta es que no sólo está rica sino que es muy saludable, parece que eso no es suficiente para la compañía de frutas exóticas Isla Bonita, que ahora ha lanzado al mercado una nueva variedad de aguacate que promete ofrecer el mismo sabor pero con un 30% menos de grasa.

Según ellos mismos explican, se trata de una variedad exclusiva de la compañía que se consume principalmente en Sudamérica y se cultiva en climas muy específicos. Caracterizado por su “piel verde, lisa y brillante y una pulpa suave y agradable” -así lo describen sus promotores-, esta variedad también tiene otras peculiaridades más allá de ese 30% menos de grasa que prometen.

Aunque su piel siempre mantiene ese verdor intenso, madura muy rápido, por lo que hay que estar atentos para que no se pase sin que nos demos cuenta. La buena noticia -o eso dicen- es que su oxidación es más lenta, con lo que es posible dejar medio aguacate con su hueso en la nevera sin que se ponga feo de un día para otro.

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“Hay que quitarse los complejos, el sur también existe en gastronomía”. VI edición de Andalucía Sabor

Del interior a la costa de Andalucía, un viaje a la geografía del sabor es el lema oficial escogido para la VI edición de Andalucía Sabor, que desde el lunes y hasta mañana se celebra en Sevilla. Pero, puestos a elegir, casi nos quedamos con las palabras con las que el cocinero Ángel León -el chef del mar- ha inaugurado este encuentro: “El sur también existe, y sobre todo en gastronomía”.

Y es que, como ha recordado Quique Dacosta -otro de los cocineros presentes en la sesión inaugural de ayer lunes-, “hay mucho por descubrir de Madrid para abajo”. Una mirada gastronómica a ese sur lleno de sabores, restaurantes y productos que durante tres días están siendo los protagonistas de este Andalucía Sabor.

Porque si hablar de la riqueza y variedad española en cuanto a su cocina y productos es un clásico, la historia se repite alrededor del extenso mapa de Andalucía. De hecho, durante los últimos días, nosotros mismos hemos recorrido algunas de sus provincias para conocer de primera mano a los productores, base tanto de la cocina más clásica, como de esa vanguardia que también por aquí busca cada año nuevas sensaciones para convencer al comensal.

A un lado el gazpacho, que estrena academia (la Academia del Gazpacho Andaluz), aunque por suerte -al menos eso han apuntado sus impulsores- libre de purismos y recetas con el sello de auténticas. Se trata, han explicado, de reivindicar el gazpacho y sus ingredientes, con especial atención al aceite de oliva AOVE de la zona, parte fundamental de esta receta.

“Hay un gazpacho primigenio, pero en realidad hay tantos gazpachos como municipios o casas”, han reconocido. Y como prueba, nada mejor que estrenar esta original Academia con gazpachos sin tomate -un ingrediente que llegó de América mucho después de que se empezará a preparar esta sopa fría de origen árabe- y a base de almendras o de espárrago verde.

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Receta: flan de café

Fotos: Emma García para La Gulateca

No podemos negar que los 80 molaban, y sus coloridos, gelatinosos y calóricos postres también. Así que, para celebrar a lo grande el día internacional del café -que se celebra el próximo viernes 29 de septiembre-, hemos querido rescatar una receta que hace ya unas cuantas décadas se disputaba, junto al pijama, la gelatina con fruta y el banana split, el título a postre estrella en las glamourosas cenas de nuestros padres.

Seguramente en aquellos maravillosos años no tenían muchos miramientos porque los niños tomáramos un postre con café (ni tarta al whisky, ni vino kina como reconstituyente -13 grados-) pero nosotros hemos preferido hacer una versión de flan de café descafeinado para que también los pequeños puedan probar un poco.

Aunque hacer un flan casero es relativamente sencillo, incluimos tanto la receta tradicional como la exprés para los que no quieran ni usar el horno. Las dos quedan riquísimas y, sobre todo, muy viejunas.

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Chefs que han renunciado a las Estrellas Michelin

Cocineros españoles con 3 Estrellas Michelin. (Foto: EFE)

Ha sido la noticia bomba de la semana en el mundo de la gastronomía: el hijo de Michel Bras ha pedido a la Guía Michelin que no incluya su restaurante en la próxima edición, renunciando por tanto a las 3 estrellas que este local luce desde nada menos que 1999. Aunque no es un caso único en la historia de la alta cocina, la veteranía de Le Suquet -en Laguiole, Francia- en el estrellato y, sobre todo, la importancia del apellido Bras, dan una especial relevancia a este anuncio.

Según ha explicado el propio Sébastien Bras, la decisión ha sido consensuada con su padre -quien obtuvo las Estrellas para el restaurante-, y con ella pretenden apostar por una cocina más tranquila y libre, “sin tener que pensar si los platos complacerán a los inspectores Michelin”.

La presión que supone estar bajo la mirada de la guía roja parece, por tanto, la razón para este abandono de los Bras. “El restaurante -explican- es inspeccionado 2 o 3  veces cada año. No sabemos cuándo. Cada plato que sale de la cocina es susceptible de ser inspeccionado”.

El chef Sébastien Bras

Aunque pueda parecer una locura dar la espalda a la guía gastronómica más respetada o, al menos, más conocida internacionalmente, son muchos los chefs que han optado por este camino alternativo. No faltan quienes aseguran que, muchas veces, detrás de esta decisión se encuentran una caída en el nivel de la cocina y un posible descenso de categoría. Para evitar esa incómoda y complicada situación, algunos prefieren irse antes de que les echen.

No obstante, hay un detalle que se repite en muchos de los que han renunciado a las Estrellas Michelin: las referencias a la presión que supone, aparentemente, mantener el listón a la altura de las exigencias de la guía.

Alain Sanderens -recientemente fallecido- es otro caso de un triestrellado que renunció a esta distinción, apostando por una cocina y un servicio más sencillo. Su decisión llegó en 2005, apenas dos años después del suicidio de Bernard Loiseau, otro chef con la máxima distinción de la guía, y cuya muerte siempre se relaciona con la presión a la que estaba sometido para mantener esas 3 Estrellas.

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¿Cada cuánto deberías cambiar el estropajo de la cocina? (Mucho más a menudo de lo que crees)

Si hace nada descubrimos que en la carta de algunos restaurantes puede haber más bacterias que en el baño, la cosa no mejora demasiado si nos fijamos en las casas y comparamos lo que ocurre en la cocina y el baño. Y es que según un reciente estudio, la historia se repite en los hogares a la hora de contar bacterias: la cocina gana por goleada a cualquier otra estancia.

¿Falta de limpieza? ¿No somos suficientemente cuidadosos a la hora de fregar? Pues no, la culpa básicamente es del típico estropajo que, con nada menos que 52.000 millones de bacterias por centímetro cuadrado, es la mayor reserva de bacterias activas de toda la casa. Y, por lo visto, un auténtico peligro.

Aunque el estudio no parece especialmente amplio (apenas se analizaron una veintena de estropajos), los resultados no dejan margen a las dudas, puesto que en todas las muestras se encontraron miles de bacterias e incluso algunas potencialmente peligrosas para la salud.

Para empeorar la situación, según los responsables del estudio, los estropajos analizados salieron de cocinas estándar, con un nivel de limpieza general correcto. De hecho, fueron las casas más limpias -según sus dueños y los datos publicados- las que resultaron tener los estropajos con las bacterias más peligrosas.

El problema es que limpiar el estropajo no sirve para nada. De hecho, explican, contribuye a extender las bacterias, sobre todo si, como suele hacerse, el mismo trapo que se utiliza para fregar es también con el que se limpia otras zonas de la cocina.

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Los cocineros, hartos de las falsas alergias alimentarias de los clientes

Alérgicos al marisco que no tienen ningún problema con la salsa de ostras; supuestos celiacos a los que el gluten parece molestar sólo si está en el pan; o -dejando a lado las intolerancias- vegetarianos que parecen no tener ningún problema con las alitas de pollo. Parece un chiste, pero se trata del día a día de muchos restaurantes, según ha denunciado un cocinero, harto de que los pedidos de los comensales estén llenos de anotaciones sobre lo que, en teoría, pueden o no comer.

Aunque fue el chef australiano Patrick Friessen quien denunció en sus redes sociales esta moda de las falsas alergias, en realidad es un tema muy comentado entre los cocineros, que tienen que lidiar con este tipo de requisitos especiales de los comensales cuando, en muchos casos, son manifiestamente mentira.

Según relata este cocinero del restaurante Queen Show, otro clásico son los que se declaran alérgicos a la cebolla. Por lo visto, una dolencia muy habitual entre quienes están teniendo una cena o comida romántica y básicamente quieren evitar el mal aliento, explica Friesen. ¿El problema? De entrada, que Queen Show es un restaurante especializado en cocina asiática y platos de Hong Kong en los que la cebolla suele jugar un papel fundamental y está presente en la mayoría de recetas.

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La verdad sobre los “trucos” de ‘MasterChef’

Esta noche vuelve MasterChef Celebrity. Y aunque es verdad que en las ediciones con famosos las polémicas siempre suelen pasar a un segundo plano ante la diversión de ver al famoso de turno pasarlo un rato mal entre fogones o descubrirse como un gran cocinero, lo cierto es que todavía colean las críticas a la última edición de MasterChef y las acusaciones al programa de poco menos que amañar el concurso.

Es verdad que las portadas de Jorge y Miri presumiendo de historia de amor no ayudan demasiado a reforzar la imagen de MasterChef como programa de cocina y no como un reality show, pero antes de verano la organización ya negó rotundamente los rumores sobre las condiciones de los concursantes y su intervención en el resultado.

Aunque mucho mejor que creerse sin más la versión oficial es colarse en un rodaje y ver cómo funciona el programa desde dentro. Eso es precisamente lo que hemos tenido oportunidad de hacer en esta nueva edición de MasterChef Celebrity, y aunque no podemos desvelar gran cosa sobre el desarrollo del concurso -asistimos al rodaje de un programa ya muy avanzada la temporada-, sí parece justo aclarar algunas cuestiones sobre todos aquellos “trucos” sobre los que se habló y de los que nos hicimos eco.

“¿Cómo se va a falsear o montar lo que ocurre en el programa si muchas veces hay público o gente en plató que ve lo que está ocurriendo?”, nos recuerdan los responsables de MasterChef. Y teniendo en cuenta que tenemos delante las cámaras y a los aspirantes famosos que han llegado hasta este punto de MasterChef Celebrity 2, parece bastante lógico lo que dicen.

Más espinoso resulta el tema económico. Sobre los 1.000 euros mensuales que supuestamente cobran los aspirantes de las ediciones normales de MasterChef, sólo sabemos que no es cierto. No obstante, no conseguimos sonsacar si la cifra es superior o eso del mileurismo era demasiado optimista.

¿Y qué ocurre con los famosos de esta edición? ¿Cuánto cobran? Esto ya es más complicado porque, lógicamente, cada uno negocia su caché por separado. Y sí, por supuesto que en esto de la fama también hay ligas.

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Receta: tarta fácil de higos y canela

Fotos: Emma García para La Gulateca

Las cosas buenas duran poco, y los higos no son una excepción. Así que hay que aprovechar ahora que están en temporada. Deseados tanto por instagramers –que los inmortalizan en cestas de mimbre o sobre servilletas de encaje- como por el resto de los mortales, sólo podemos disfrutar de este peculiar y delicioso fruto (que en realidad no es un fruto) unos escasos meses al año.

Nosotros tampoco hemos podido resistir la tentación, y esta vez hemos optado por preparar una riquísima tarta de higos y canela, tan sencilla de hacer que en un momento la tendremos lista. Y es que ahora que el calor parece que nos deja, ya no tenemos excusas para no encender el horno.

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