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Aguachile, pescado zarandeado y otros platos para descubrir el Pacífico mexicano

Carne, pescado, verduras, un guiso… Todo puede ir dentro de una tortilla para hacer un taco. Esa es una de las primeras cosas que se aprende en México. ¿La segunda? Que hablar de la cocina mexicana en general es complicado. Más allá de los rasgos compartidos y del prestigio internacional al alza, cada zona de este inmenso país tiene sus propios ingredientes, platos y recetas.

Con casi dos millones de kilómetros cuadrados y 32 estados federados, la lista de platos típicos es prácticamente interminable. Pero centrándonos en la costa del Pacífico, que visitamos hace unos meses -concretamente las increíbles zonas de Puerto Vallarta y Riviera Nayarit, en los estados de Jalisco y Nayarit- hemos recopilado algunos platos que merece mucho la pena conocer y que tal vez, de entrada, no identificaríamos con México.

Junto a los tacos de pescado y pulpo, si hay un plato que define esta zona de México -sobre todo Nayarit- es el pescado zarandeado. Una forma de cocinar los pescados de la región (se usa mucho el pargo, pero se puede hacer con cualquiera) al fuego, adobado primero y después volteándolo numerosas veces sobre la parrilla hasta que queda, normalmente, muy hecho.

La salsa Huichol, uno de los productos más conocidos de Nayarit, suele estar entre los ingredientes de este sabroso adobado capaz de animar cualquier pescado. Se suele servir con tortillas, lima y aguacate.

Y es que, con permiso de platos del interior también muy tradiconales (la birria, por ejemplo, un guiso normalmente a base de cabra o cabrito), el pescado es el protagonista de estas zonas costeras. Y además de zarandeado, se come mucho tanto en forma de pozoles de camarones, por ejemplo, como en aguachiles y ceviches si se prefiere algo más fresco.

¿Pero el ceviche no es peruano? Un tema de debate muy animado que obliga a recordar que el ceviche no es un plato, sino una forma de cocinar el pescado (normalmente en frío y con ácidos como lima y limón), y cuya preparación se extiende también a países como México y Colombia.

La diferencia entre el aguachile -más picoso, como se dice por allí, y con hierbas aromáticas- y el ceviche es muchas veces difícil de distinguir para el recién llegado. Eso sí, el ceviche del pacífico mexicano no sólo es más permisivo con los ingredientes y salsas -en algunos lugares se echa mahonesa-, sino que también se sirve con pescado más troceado y se acompaña de tostadas raspadas.

Ceviche arriba, aguachile debajo

Se trata de una variante local de las tortillas fritas en las que se raspa y se retira la superficie de la masa ya hecha cuando se están cocinando, y luego, o se vuelven a poner al fuego, o se dejan secar al sol. Muy crujientes, se sirven normalmente enteras.

De todos modos, las tortillas de maíz troceadas y fritas no son sólo el acompañamiento de muchos platos, sino también la base para uno de los desayunos tradicionales en el país, junto a los más famosos e internacionales huevos rancheros o los tamales: los chilaquiles.

Totopos (tortillas fritas) cocinados con salsa de chiles (pimientos) y con queso y alguna carne por encima, por ejemplo. Hay muchas variantes y recetas posibles, pero el resultado es siempre un desayuno muy contundente.

Tostadas raspadas en la parte superior. Debajo, unos chilaquiles

Eso sí, por muy potentes que sean los desayunos, en México los churros son siempre un postre o, como mucho, una merienda. ¿Churros en México? Pues sí, también. De hecho, están tan extendidos y son tan populares que algunos incluso olvidan que llegaron desde el viejo continente. Su cara de susto al comentar que en España se suelen tomar para desayunar es casi equiparable a la nuestra ante nuestros primeros chapulines (saltamontes) crujientes.

¿Hambre? Ganas de viajar? Pues México y estas zonas del Pacífico son uno de esos destinos gastronómicos a tener muy en cuenta.

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