¿Es obligatoria la ‘huevina’ en la tortilla de los bares o se pueden usar huevos frescos en hostelería?

(Foto: Sagartoki / La tortilla de Senen)

Cada año las noticias sobre casos de salmonelosis se convierten en un clásico del verano. El pasado mes de junio, un conocido bar del barrio madrileño de Argüelles especializado en tortillas era clausurado después de que más de 40 clientes tuvieran que ser hospitalizados. La salmonella en alguno de los huevos utilizados se barajaba como la posible causa de la toxiinfección.

Aunque el problema se da también en los hogares -hace unos días una tortilla con huevos caseros provocaba 4 casos en Teruel-, y el huevo no es el único causante de las infecciones por salmonella, está claro que la combinación de calor veraniego, huevos y restaurantes puede ser potencialmente peligrosa.

¿Pero no está prohibido el uso de huevos frescos en la hostelería, que tiene que trabajar en su lugar la llamada huevina (huevo pasteurizado)? Pues aunque es una idea bastante extendida, en realidad el uso de huevos no pasteurizados no está prohibido, aunque sí existen unas normas muy estrictas sobre su utilización. Más allá de la época del año, claro.

“Poder, pueden -nos explica Lluís Riera, experto en seguridad alimentaria en SAIA– siempre y cuando el centro de la tortilla llegue a los 75 grados, así que deberían pinchar con un termómetro para garantizarlo. Pero si queda un poco cruda en el centro, es posible que no se alcance esta temperatura.

La normativa de 1991 (Real Decreto 1254/1991) no es demasiado detallada, pero sí contempla que el uso de huevos sin pasteurizar sólo está permitido en elaboraciones que alcancen estas temperaturas. Así que, lógicamente, se puede servir un huevo frito o un huevo cocido, pero la mahonesa está expresamente prohibida -“tendrán que elaborarse con ovoproductos pasteurizados […] y con un Ph no superior a 4,2”- y la tortilla queda en ese limbo marcado por la temperatura de cocción.

También la conservación de la tortilla una vez hecha tiene que seguir unas normas, recuerdan desde esta firma especializada en seguridad alimentaria. “Hay que mantenerla en caliente, a temperatura superior de 65 grados, o en frío, en nevera o expositor refrigerado. Nunca a temperatura ambiente como la tienen en muchos bares, independientemente de si se ha elaborado con huevos o huevina.

Es cierto que este preparado de huevo pasteurizado nunca ha gozado de muy buena fama. En realidad, otro mito, según defienden grandes expertos en tortilla. Sin ir más lejos, Senén Gonzalez explica cómo muchas veces se acusa a este ingrediente de ser el culpable de una mala tortilla, cuando en realidad en una cata a ciegas y usando producto de calidad es casi imposible distinguirla de una tortilla con huevos.

“Busqué el mejor huevo y la única y pequeña diferencia que pude encontrar fue el color, pero con los ojos vendados era imposible distinguir una tortilla de la otra”, explica a la hora de defender el uso del huevo pasteurizado. De hecho, como él mismo explica en su restaurante Sagartoki -considerado uno de los templos de la tortilla de patatas del país- se usa huevina.

5 comentarios · Escribe aquí tu comentario

  1. Dice ser hey!!

    La huevina contiene químicos y es totalmente anti-ecológico. Quitemos lo poquito de natural y pongamos todo sintético ya. Luego vendran los lloros. El huevo se tiene que freir a la temperatura de 75º y no tiene ningun problema de salmoneras,

    25 julio 2017 | 18:47

  2. Dice ser fer

    X el comentario número 1:

    Todo lo que existe contiene quimicos o no existe.

    Su escrito es surrealista, carece de sentido.

    Lo que dan ganas es de llorar al leer comentarios como el tuyo, que no sabrás ni qué es ni de donde sale el producto que criticas y demonizas.

    25 julio 2017 | 19:15

  3. Dice ser hey!!

    FER:
    Se que es la huevenia y sus mil derivados y de esos mil derivados se perfectamente cual es el que se vende, los conservantes, sales, azucare y demas cosas que llevan, que no lleva el huevo en su cascara.
    Se perfectamente que es UVOPRODUCTO.

    25 julio 2017 | 20:28

  4. Dice ser hey!!

    A la pregunta:
    En España, el Real Decreto 1254/1991, obliga a restaurantes, bares, cafeterías, pastelerías, comedores colectivos y cualquier establecimiento que elabore y/o sirva platos cocinados, a emplear ovoproductos para la elaboración de mahonesas, salsas o cualquier alimento que lleve huevo si no se calienta por encima de 75ºC.

    De nuevo a FER:
    1. ¿Qué son los ovoproductos?

    Los ovoproductos son los derivados del huevo y se obtienen a partir de huevos enteros, claras o yemas, o de sus mezclas, después de ser sometidos a diversos procesos industriales que permiten garantizar su salubridad,

    Fijate que dice, SUS MEZCLAS y diversos PROCESOS INDUSTRIALES, la fuente es una empresa que la comercializa PULEVA: http://www.pulevasalud.com/ps/contenido.jsp?ID=59406&TIPO_CONTENIDO=Articulo&ID_CATEGORIA=74&RUTA=1-2-45-74

    Esto es como lo de la manteca de cerdo, que mala es, que mala es que tiene muchas grasas, toma aceites vegetales procesados, que son el alimento del cancer, no solo es malo el de palma, que casi todos los aceites vegetales van procesados y son grasas TRANS. Ahora dicen que la manteca de cerdo es buenisima, porque de sus grasas el 60% son insaturadas.

    Gracias a dios, en el pueblo donde soy yo, en el horno siguen usando manteca de cerdo como toda la vida de dios y el huevo seguirá siendo huevo y aquí el indice de obesidad es mas bien bajo. En la cuidad, seguir haciendo lo que os venga en gana.

    26 julio 2017 | 00:14

  5. Dice ser Dice

    a FER:
    “Se perfectamente que es UVOPRODUCTO”

    LoooooooooooooooooooooL
    Tu reir hacerme! Yo gracias darte!

    26 julio 2017 | 07:50

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