La Gulateca

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¿Cómo aliñar una ensalada? Este es el orden correcto

(Foto: GTres)

Aliñar una ensalada parece la típica tarea que incluso el más novato en la cocina puede hacer correctamente. Aceite, vinagre, sal… ¿qué puede salir mal? Dejando a un lado que en realidad hay vida más allá de este mezcla tradicional, puede que -como se suele titular ahora- lleves toda la vida aliñando mal la ensalada.

Y es que, en este caso, el orden de los factores sí importa, y no es lo mismo empezar por el aceite que dejarlo para el final. Da igual que en tu casa o en tu pueblo, de toda la vida, se haya echado primero el aceite, luego el vinagre y por último la sal, porque resulta que el orden correcto es justo el contrario: sal, vinagre y aceite.

No lo decimos nosotros, lo dice la ciencia. Al final, es simple química: el aceite es apolar –explican en este interesante artículo que repasa el aliño de la ensalada desde el punto de vista de un químico-, por lo que crea una película sobre los alimentos, impidiendo que lo que se añade después (sal y vinagre en este caso) pueda ser absorbido.

Por tanto, lo ideal es empezar por la sal, que al ser muy soluble en agua penetrará sin problema en ingredientes como el tomate. Después el vinagre, con un alto contenido en agua, se ocupará de disolver los restos de sal que hemos añadido. Y, por último, el aceite, que creará la citada película, pero que ya no supondrá un problema porque el resto de elementos ya habrán hecho su trabajo.

Además del orden correcto, es importante no aliñar la ensalada hasta el último momento, justo antes de servirla, para impedir que las hojas de lechuga y otros ingredientes se queden mustios por acción, sobre todo, del aceite.

Y, por supuesto, usar un buen aceite de oliva virgen extra, el vinagre que más nos guste, y huir de esas terribles reducciones de vinagre de Módena que en los últimos años se han cargado tantas ensaladas en restaurantes con ínfulas.

Otra buena idea es recurrir a las vinagretas. No sólo porque las posibilidades de aderezos se multiplican, sino porque es una forma sencilla de que la ensalada aguante aliñada más tiempo sin estropearse y los sabores se mezclen mejor con los vegetales crudos.

En este sentido, la clave es sumar a la clásica combinación de aceite y vinagre algo que ayude a ligar dos elementos condenados a no entenderse y permanecer separados. Es aquí donde una pizca de mostaza o miel, por ejemplo, ayudan a emulsionar todos los elementos de la vinagreta y conseguir el aliño perfecto para la ensalada.

Por cierto, ya que hablamos de ensaladas y que este plato es uno de los mejores recursos a la hora de comer en verano, aquí van algunas ideas para que no repitas ensalada ningún día, y unas cuantas vinagretas para que les des un toque diferente.

11 comentarios · Escribe aquí tu comentario

  1. Dice ser Esther

    Hola!! Pues en mi casa toda la vida la hemos aliñado en este orden: sal, vinagre y aceite y aliñándola justo antes de comer 🙂

    04 julio 2017 | 08:36

  2. Dice ser Carla

    De toda la vida ha sido así: sal, vinagre y aceite.
    Eso o vinagreta, ya estaba todo inventado.

    04 julio 2017 | 10:16

  3. Dice ser avestruz

    Yo sigo el mismo orden de los anteriores, sal, vinagre y aceite. Para ello hay un dicho (no sé si es de por aquí) “La ensalada salada, poco avinagrada y bien aceitada”, en el orden que se recita.

    04 julio 2017 | 10:55

  4. Dice ser giovanni

    Pues no sé de donde sacaste esa “Ciencia” de la que hablas. En tal caso de que fuera la regla que dices sería, a tal efecto, aliñar y servir en el momento pues en caso contrario si echaras la sal y la guardaras en nevera para servir más tarde se produciría Efecto Osmótico porque la concetración salina es más fuerte en el medio que en el interior de los alimentos y el agua de estos tendería a salir para equilibrar el medio y se podrían pochos.
    Igualmente la solución es tan simple, y es la que se suele usar en restauración como tener una vinagreta hecha, la cual ya lleva las medidas reguladas de sal, vinagre y aceite.
    Decir que el aceite hace el efecto de pelicula protectora y el alimento no coge el gusto de la sal es absurdo pues para empezar el fin ultimo de la sal es el de potenciar los sabores naturales de la comida o en su defecto aportar sabor a la mezcla, eso siempre y cuando hablemos de productos cocinados en los que la sal juega doble función ya que potencia sabores y crea efecto regulador que hace que alimentos en salsa se impregnen de una manera más fuerte de los sabores del caldo. En el caso de una ensalada que la dal entre en las hortalizas no cumpliría la función más allá que pontenciar sabores de la lechuga, tomate,etc. por lo que que caiga en el aceite no va a hacer que se vaya al plato sino que quede impregnada en la pelicula de aceite que queda sobre el alimento.

    04 julio 2017 | 11:55

  5. Dice ser Paki

    Para vinagretas ó mahonesas: sal, vinagre y aceite. Para aliñar la ensalada directamente: sal, aceite y vinagre o quedará pasada y avinagrada.

    04 julio 2017 | 11:58

  6. Dice ser giovanni

    Pd: Ni siquiera había llegado a leer tamaña estupidez como la que escribiste luego sobre que el aceite hace que las verduras… bueno lechuga como pones tú se pongan mustios. Como diria la vecina rubia: Me bajo de la vida. En serio??? Como te expliqué antes eso se debe a un efecto osmótico producido precisamente por la sal. Lección de primero de Bachillerato de Biología: Osmosis. Respecto a que si bien dices la solución es la vinagreta, cometes otros tantos errores. Primero decir que la vinagreta depende de otro elemento a tu juicio más denso para mantener la emulsión es absurdo ya que incluso así la emulsión puede fallar y quedar separada si no la haces correctamente. En segundo lugar se puede hacer una emulsión estable solo con aceite y vinagre y sal con una batidora como si de una mayonesa se tratara. Te lo dice un cocinero que hace vinagreta de modena (no con reducción) y la trabaja con batidora y toma la textura de una mayonesa más suave y se mantiene durante igual. Principios de aprendizaje básico en el estudio de Cocina.

    04 julio 2017 | 12:09

  7. Dice ser Amp87

    Yo siempre he seguido este orden: sal, aceite y vinagre. Pero voy a probar la que aquí se propone, a ver que tal

    04 julio 2017 | 14:45

  8. Dice ser KKK

    Sal, aceite y vinagre

    04 julio 2017 | 16:12

  9. Dice ser aceite muy poca pero de calidad

    Antes q sal, mejor limón, o un vinagre de manzana.

    04 julio 2017 | 16:21

  10. Dice ser y calentito

    Ajo con limón batido, un poco de cilantro, poco q da mucho sabor, un chorrito de vinagre de sidra, luego aceite un chorrito, se vuelve a batir. Limón final. Si no gusta mejor, me la como toda.

    04 julio 2017 | 16:23

  11. Dice ser Profeta, jajajaja

    jajajajajaja

    Vosotros me vais a decir como se aliña una ensalada????

    jajjajajajajajajajajaj

    Despertad ya de una puta vez y todos juntos acabaremos con esta mierda de plaga de mierdas inspirados y abducidos por estos 300 hijos de perra que mueven el mundo.

    Amén!

    05 julio 2017 | 02:45

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