De la revolución a la conciliación. El futuro de la cocina según los mejores chefs del mundo

Han pasado 15 años desde que la lista 50 Best situara a El Bulli de Ferran Adrià como el mejor restaurante del mundo. ¿Cómo ha cambiado la cocina y el panorama gastronómico desde aquel 2002 de la primera edición de esta famosa y siempre polémica lista?

Ese ha sido uno de los temas abordados por algunos de los mejores chefs del mundo, que ayer se dieron cita en Barcelona para conmemorar este aniversario y hablar sobre el futuro de la alta gastronomía. Una cita que, además, sirve de antesala a la edición 2018 de 50 Best, que tendrá lugar en Bilbao en junio del próximo año.

Ferran Adrià, René Redzepi, Joan Roca, Massimo Bottura y Daniel Humm -los 5 magníficos que han copado los primeros puestos de la lista durante estos 15 años- han sido los protagonistas de la jornada y los encargados de repasar la situación actual del sector. Cada uno, eso sí, con su particular visión y lucha.

“No todo el mundo puede ser una trufa, la mayoría somos patatas. Pero ser patata es algo maravilloso”, ha defendido Massimo Bottura, el chef italiano que se ha convertido en uno de los abanderados contra el desperdicio de alimentos, y que ha sostenido el discurso más “revolucionario”.

La militancia desde la alta cocina no es ninguna novedad, más allá de la distancia que separa los fogones del mundo real. Pero Bottura apunta alto con sus proyectos para alimentar al planeta -“no es caridad, es luchar contra el desperdicio”, ha matizado- y “derribar murallas”.

“Nunca imaginé que los chefs tendríamos esta voz, este papel en el cambio”, ha reivindicado. ¿Qué cambio? Ferran Adrià ha sido el encargado de desgranar lo que ha ocurrido desde 2002 hasta ahora, además del cierre de El Bulli y la apertura, a finales de 2018, del nuevo proyecto: El Bulli 1846.

Internet, el papel y figura de los gourmets, la apuesta por una sala más informal incluso en los mejores restaurantes del mundo, la cocina convertida en entretenimiento televisivo, la dignificación de los productos más humildes… La lista es larga. Incluso ahora los niños quieren ser cocineros, algo impensable hace unos años, ha recordado Adrià.

Daniel Humm y Will Guidara, de Eleven Madison Park -el actual número uno-, también han aportado una interesante dosis de realismo, siempre muy necesario en el mundo de la alta cocina. “La comida puede ser arte. Pero si solo te interesa eso, dedícate a la pintura”, ha comentado Humm, defendiendo el sabor y la atención al cliente por encima de cualquier otro criterio.

Rene Redzepi, recién llegado de su aventura mexicana con Noma, apuesta por lo salvaje y las exploraciones de la naturaleza en busca de alimentos. Que los niños no crean que la leche con chocolate viene de vacas marrones, ha bromeado refiriéndose a un impactante estudio sobre los consumidores estadounidenses publicado hace unos días.

¿Que significa eso? Buscar nuevas plantas, tallos, sabores… Y, por lo visto, comer flores y pétalos, que es lo que Redzepi ha ofrecido a los asistentes a la charla. Por la reacción, cabe imaginar que el desayuno anterior, organizador por Nandu Jubany, ha gustado bastante más. También la fiesta posterior, en la que los mejores cocineros y restaurantes de Barcelona han ofrecido una degustación de sus especialidades.

Pero, como siempre, ha sido Joan Roca el que ha optado por un discurso con los pies más puestos en el suelo. Aunque Ferran Adrià ha dejado caer que él también fue stagier en El Bulli -en referencia a la polémica de hace unos días sobre los aprendices en las cocinas-, el cocinero de El Celler de Can Roca ha defendido algo de lo que rara vez se habla en este tipo de encuentros: humanizar la alta gastronomía.

Pese a la dureza del trabajo y de los horarios, Joan Roca ha defendido la necesidad de buscar fórmulas de conciliación familiar para quienes trabajan en la cocina. ¿La solución? La más evidente aunque posiblemente menos rentable, y que ellos ya aplican: doblar brigadas y equipos para establecer turnos de mañana y tarde.

¿Y si la revolución que propone Bottura en realidad tiene que empezar por las propias cocinas, como sugiere el mayor de los Roca? Posiblemente dentro de 15 años lo sabremos aunque, por ahora, la pregunta es quién será el número uno el próximo año

 

1 comentario · Escribe aquí tu comentario

  1. Dice ser Sabu

    Todos estos chefs del ámbito mediterráneo son grandes investigadores de lo culinario, pero no tengo muy claro que sean grandes cocineros.

    28 junio 2017 | 08:35

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